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2012’09.28・Fri

市場での買い物と名残の鱧(ハモ)

9/22(土)
この日はいつも行く大東京綜合卸売センター市場の真っ昼間市の日。
市場がいつもより遅くまでやっているし、買い物をしてスタンプを貰えば抽選で色々な賞が当たります。
お友達の楽子さんが、ご主人の転勤で、結構近いところに引越しをしてこられました。
そこで、この日は楽子さんご夫妻をお誘いして、この真っ昼間市に行ってきたのです。

ところが、行ってみてビックリ!
この市場は何と言っても鮮魚がメインだと思うのですが、なんと真っ昼間市なのに魚屋さんがお休みだったのです。 そう言われてみたら、この日は祝日(秋分の日)。築地だって休みです。
でも祝日といっても、元々土曜日で休日だし、その上真っ昼間市だもの、市場の魚屋さんがお休みだなんて考えもしませんでした。
一番活気のある魚屋さんを除いてですから、ちょっと市場全体の熱気も人の出も今一でしたが、楽子さんも色々お買いになったようです。
そうそう、初めての真っ昼間市だというのに、何と抽選にも当たったのです(笑)。

我が家の購入品は、国産豚バラ軟骨1kgが570円、親丸鶏一羽470円、玄米ビーフン200円、陳麻婆豆腐(12~16人前)500円(下写真)。
その後、楽子さんご夫妻も一緒に、セレサモス(JA直営の産直)に行きました。
セレサモスでの我が家の買い物は、巨大ナス(ROSITA)150円、小さめの冬瓜60円、美味しそうな葉が沢山の間引き人参100円、生ピーナツ300円、レモングラス100円、オクラ100円、花オクラ100円(下写真)。

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私は人参葉の卵とじが大好物です。柔らかくて美味しそうな人参葉を見ると必ず買います。
オクラの花は茹でると、オクラの実と同じように、ネバネバが出てくるのだそうです。
オクラの実と一緒に茹でて三杯酢で和えてみました。
ほんと!花も実も同じネバネバ感触で、なかなかいけます(下写真)。

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9/25(火)
3日前の真っ昼間市では魚屋さんが休みという、何度も行っている市場で始めてのケースに遭遇してしまいました。
どうしても仕込みたい食材もあったので、平日ですが早朝に市場へ寄りました。
購入したのはコハダ10匹520円、広島産2Lサイズ牡蠣1kg1470円、活け締め鱧890円(下写真)。

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仕込みたかったものは2Lサイズの牡蠣。そして活け締め鱧が安くなっていれば買いたいと思っていたのです。
私は鱧が大好きなのですが、スーパーなどには関西と違って関東ではなかなか入りません。
ちょっと前までは既に「落とし」になった物が梅肉ソースがついてパックになっているものだけ。
こんなもので鱧だと言われた日にゃ、ちゃんちゃらおかしくて、臍が茶を沸かすってぇもんですナ。
最近は関東にも骨切りされた状態の鱧が出回るようにはなってきたけれど、身だけで頭と中骨が付いていません。
これでは鱧出汁が取れませんから、落としや天麩羅はできても、土瓶蒸しは出来やしませんナ。
いやはや、関東の人間は鱧の食べ方を知らんで困りますなぁ(笑)。←という自分も関東
さすがに市場なら丸ごと活け締めの状態で手に入りますが、当然自分で骨切りが出来ることが必須です。

活け締め鱧は早速、この日の夕食に捌きました。
サイズは850gもの。もう名残の鱧です。
1kg1000円と、一時期よりは随分安くなりました(下写真)。

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[ 鱧(ハモ)の捌き方と骨きり ]

表面のヌメリを水で洗って、肛門から刃を外側に向けて顎下まで一気に裂き(下写真左)、次に肛門から尾側へ同じように裂いていきます(下写真右)。

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顎下で鰓の付け根を切り取って、その鰓ごと内臓をバリバリっと一気に身から引き剥がすと、中骨に沿った血合い(血管)も一緒に綺麗に剥がれます(下写真)。
鱧の身は白さが身上ですから、血合いを傷つけて身を血で汚してしまうと最悪です。

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中骨に沿って皮の手前までさらに開き、中骨を取り除く。
開いた身の両サイド端(上下腹側)に残った骨を削ぎ切りし、さらに腹側ひれ部分を切り取ります。

次に背びれを取り除きます。
これで苦労している方も多いようで、「ハモの背びれの取り方」で検索してこのブログを訪れる方も、結構いらっしゃるようです。
尾側で背びれ部分を少し身から切り離し、包丁でその背びれを押さえ、身側を布巾でつまみ、そのまま引き剥がすように、ベリベリッっと背びれを剥がし取っていきます(下写真)。

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いよいよ骨切り。
骨切り包丁は持っていないので柳刃を使って、私の場合は、1切り1秒くらいのペースでジョリッ、ジョリッっとリズミカルに切っていきます。
骨切り包丁と違って、包丁自体の重さが足りないので、柳刃の背に当てた人差し指に力を入れて、骨をしっかり押し切り(刃を向こう側にスライドさせて切る)します。
皮は思ったよりタフですから、身を切って皮に当たった感触からさらにもう一押しするくらいの感覚で、皮を残しながら、皮際の骨までしっかり断ち切れます。

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骨切りの途中ですが、骨切りをした部分は、こんな感じです。
身は切り離され、完全に皮のみで繋がっています(下写真)。

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なお頭と中骨は鱧出汁を取る必須なアイテムです。

さてこの日の夕食は家内と2人だけです。
2人前なら、850gの鱧では色々作れます。
まずは鱧の蒲焼(下写真左)と鱧の天麩羅(下写真右)

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蒸し鱧の梅肉あん(下写真左)と鱧の肝、胃袋の甘辛煮(下写真右)
梅肉あんは、鱧の骨と頭で取ったダシで作った吸い地に叩き梅肉を混ぜて、葛粉でとろみを付けたもの。

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そして何といってもこれ!鱧の土瓶蒸し(下写真)。
私はとにかくこれが好きで好きで!!
鱧の季節には土瓶蒸しを食べたくて、若い頃から随分料亭に通い詰めましたナ(笑)。
本来はこの土瓶蒸しには松茸を使うのですが、中国産松茸は死んでも食べたくないし、かと言って国産松茸などはとんでもない値段ですから、今回は舞茸を使っています。

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いやぁ、名残の鱧、最高でした♪♪
鱧って、食べた後も暫く口の中がハモハモしているのです(笑)。

レシピは以下の以前の記事で記述しています。
「蒸し鱧の梅肉あん」のレシピはこちらの記事
「土瓶蒸し」のレシピはこちらの記事
土瓶蒸しや蒸し鱧の梅肉あんに使った鱧出汁の取り方、吸い地の作り方はこちらの記事にかいています。

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