------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2012’11.29・Thu

久しぶりの生ハム原木

久しぶりに生ハム原木を買いました。・・・11/18日
これまでのようにハモンセラーノではなく、今回は何とイベリコ・ベジョータです!
とは言え、ハモン・イベリコ・ベジョータは大変高価ですから、実は前足(パレタ・イベリカ・デ・ベジョータ)だったりします(笑)。
そして熟成期間も、ベジョータにしては短い24ヶ月熟成。
世界一切れる生ハムナイフ(ウェンガースライサー)も自作ハモネロ(生ハム台)も持っている我が家には不要だけれど、生ハムナイフ、ハモネロもセットになって、凄く安価だったため、試しに買ってみたという訳です。

付いてきた生ハムナイフとハモネロは、やっぱり随分雑な安物。
こんなものを使うよりは、我が家のしっかりした自作ハモネロを使う方がずっといいので、そちらにセットしました(下写真)。

IMG1211182.jpg


我が家のハモネロは後ろ足用ですから、このパレタ・イベリカ・デ・ベジョータにはちょっと大きいようです。
キッチンペーパーにオリーブオイルを含ませながら全体を拭いて、一通り清掃しましたが、状態はカビもなくいい状態です。

早速切り出しです。
肉面が出てくるまで、余分な脂を取り除かなければなりません。
取り除いたこの脂は切り終えた後、カット面が酸化しないように覆うのに使用します。
面倒でも一度に厚く切らないで、薄く削いで切り取ると(下写真)、貼り付ける際にカット面が平面でなくとも、密着して、しっかり覆うことが出来ます。

IMG1211183.jpg


肉面はこんな感じです(下写真)。
イベリコ・ベジョータにしては、多少肉色が薄いような気がしますが、それよりも24ヶ月熟成にしては、アミノ酸の析出が全く見られないのが、気になります。
肉の切断面(下写真で下側サイド)にパテの塗布が無いため、露出している肉が固く、酸化で変色し、食べられない厚みがかなり多そうです。
後ろ足と違って、パレタでは無駄になる部分の割合がかなり高そうです。

IMG1211184.jpg


こちらは、カット後にカット面を、取り除いた脂で覆った状態です(下写真)。
消費速度が早い営業使用なら適当な覆い方でも、あまり問題がないのですが、消費の遅い家庭使用ではそうは行きません。
次のカットまで、カット面が空気に触れて酸化したりカビたりしないように、切り取った脂をしっかり密着させて、覆います。

IMG1211185.jpg


さて・・・で、味の方はどうだったかというと、残念ながら期待はずれだったのです。(^^;ゞ
私はハモン・イベリコ・デ・ベジョータは随分食べています。
パレタ(前足)は初めてですが、パレタだからなのでしょうか?
イベリコ・デ・ベジョータの味がしないのです。
爪が真っ黒なので(下写真)、イベリコ豚には違いないのでしょうが、せいぜいセボ程度の味にしか感じられません。
熟成も24ケ月とのことなのですが、それにしてはアミノ酸の析出は全く無く、塩辛さもきつく、私には随分若い味(10ケ月程度)に感じます。

IMG1211186.jpg


まあ、値段が値段(格安)なので、値段相応と言えるかもしれません。

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2012’11.28・Wed

中津川の栗菓子頂きました♪

記事が大分遅れてしまいました。
お友達のカイエさんから「明日、中津川に行ってきますから、多分何かが長距離トラックで運ばれると思います!」とメールを頂いて、後日届いたものは満天星と書かれた紙袋(下写真)。・・・11/10日

IMG1211110.jpg


・・・と言う事は、満天星一休さんの栗菓子でしょうか。
栗きんとんの発祥地と言われる岐阜県の中津川と恵那は、全国的に有名な栗菓子の産地です。
沢山の店が各々の栗きんとんを作っていて、微妙に味が異なるのです。
毎年この季節、カイエさんから、色々なお店の栗きんとんを頂いて食べ比べしたものだから、結構違いが判るようになりました(笑)。(昨年の記事一昨年の記事
中でも私の好みは、その満天星一休さんの栗菓子だったのです。

開けてみたら案の定、満天星一休さんのお菓子で、「柿しょこら」そして「栗きんとん」と「杣(そま)の木漏れ日」の詰め合わせが入っていました(下写真)。
「柿しょこら」、「杣(そま)の木漏れ日」は初めて見ます。

IMG1211111.jpg


小皿の左が「栗きんとん」で右が「杣の木漏れ日」、カゴに入っているのが「柿しょこら」。
「柿しょこら」は干し柿のちょこがけですが、干し柿とチョコレートって、結構相性抜群です。
栗きんとんは一昨年の記事に記述したように、甘さを程よく抑えたバランスの良い味。
そして、「杣の木漏れ日」は半割りにした市田柿の中に栗きんとんを挟んだ、栗と干し柿のコラボな菓子。
形も大変可愛い形です♪(下写真)

IMG1211112.jpg


この「杣の木漏れ日」、断面も大変綺麗なのです(下写真)。
一昨年カイエさんに頂いた「木の芽流し」といい、今回の「杣の木漏れ日」、「柿しょこら」といい、 満天星一休さんは干し柿の使い方がほんとに素晴らしい。
外観も、切った断面も、味もすごくいい。


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自分が作っている干し柿でも、こんなに素敵な柿菓子が出来たら、嬉しいけれど、到底無理ですナ(笑)

カイエさん、大変贅沢な栗菓子、柿菓子をご馳走様でした。改めて御礼申し上げます。m(_ _)m
それにしても干し柿と栗は合いますねぇ!干し柿好きにはたまりません♪口福でした。(^^)

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2012’11.20・Tue

干し柿その後

先回(干し柿第一弾)に続く、干し柿作りその後です。

11/9日
いつものスーパーにまあまあ良サイズの蜂屋柿が出ていました。
1袋に6個入って350円。
2袋購入し、干し柿第2弾は蜂屋柿12個(トータル28個)です(下写真)。

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いつもの通り皮を剥いた後、ハンガーを使った吊るし器に吊るし、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、一晩扇風機で表面を乾燥。
翌日にベランダで天日乾燥です。
この日は絶好の秋晴れでした(下写真)。

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11/10日
同じスーパーに、この日は良サイズの平種柿が出ていました。
一袋に8個入って350円。
3袋購入したので、干し柿第3弾は平種柿24個(トータル52個)です(下写真)。

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同じように、一晩扇風機乾燥してから、翌日に天日干し。
写真は第2弾、第3弾が一緒に写っています(下写真)。

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11/13日
この日も、いつものスーパーに平種柿。
少し大きなサイズが1袋に8個、それより小さいサイズのが1袋に10個入っています。
それぞれ1袋づつ購入してきたので、干し柿第4弾は平種柿18個(トータル70個)です(下写真)。

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11/18日
平種柿はそろそろおしまいなのでしょうか?いつものスーパーで見かける干し柿用渋柿は蜂屋柿だけになりました。
この日は大きいサイズが5個入/袋、少し小さいサイズが8個入/袋で、どちらも350円。
1袋づつ買ってきたので、干し柿第5弾は蜂屋柿13個(トータル83個)です(下写真)。

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10/27日に干した第1弾の干し柿(平種柿16個)が良い状態に干しあがったので、完成にしました。
味も見てみたけれど、バッチリ♪でした(下写真)。

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2012’11.17・Sat

三浦お魚ツアー

「三浦に魚を調達しに行き、cononさんちで料理して食べませんか?」とわらびさんから誘いを受け、11/3日に行ってきたのです。
たまに行く割烹などでも毎朝、佐島港に仕入れに行く店もあって、一度佐島港にも行ってみたいと思っていました。
わらびさんの車に乗せていってもらえるとのことなので、車の運転があまり好きでない私には願ったりです。
まだ暗いうちに、とある駅でピックアップして頂き、わらびさんご夫妻、我が夫婦の4人で、目指すはcononさんと待ち合わせる鎌倉農協連即売所です。
この鎌倉農協連即売所は、新鮮な鎌倉野菜や洋野菜が沢山販売され、レストランのシェフなどがよく買い付けに来る所だそうです。

鎌倉農協連即売所に着いたら、もうcononさんご夫妻も到着していました。
でも、肝心の鎌倉農協連即売所はまだ野菜を並べている最中。
ここは鶴岡八幡宮のすぐ近くですから、まず鶴岡八幡宮にお参りに行きました(下写真)。

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樹齢1000年とも言われた大銀杏。
昨年の3月10日に強風で倒れてしまい、幹を移植した方です。
根付いたのでしょうか?
何だか枯れてしまっているようにも見えます。
右側の縄に紙垂が結ばれているところが元の場所で、こちらはひこばえが出ていました(下写真)。

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もう一度、鎌倉農協連即売所に戻り、色々珍しい野菜を買いました。
我が家が買ったのは、オレンジズッキーニ、紫人参、ミックスベビーリーフ、日野菜。
野菜を見るのが楽しくて、鎌倉農協連即売所の写真はすっかり撮り忘れです(笑)。

ここから港巡りです。
最初は小坪港。でもここはこの日はお休みだったようです。
次に佐島港。
ここで持ち込み料理用の魚を色々仕入れましたが、やっぱり写真は撮り忘れ。
次に長井港の長井水産。
鮮度の良い魚が色々あります(下写真)。
太刀魚、イトヨリ、活け〆カワハギ、メジナ(グレ)。
ナワキリ、そして蟹。何蟹でしょうか?タラバやハナサキよりももう少し尖った形に思えます。
サゴチ、ヒイカ、黒・・と書いて半分下端で切れている所には何があったかなぁ・・・黒ムツ?
そしてアジなど。
持ち込み料理用の魚は佐島港で仕込み済みなため、余裕があるものだから、今度は写真をしっかり撮りました(笑)。
ここでは、自宅へ持ち帰り用の魚を少し買いました。

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このナワキリという魚は初見です(下写真)。
真っ黒で見かけも悪いので買わないでしまいました。
後日NETで調べたらクロシビカマスというのが正式名称で、骨が多くて捌くのが大変だけれど(特に刺身用には)、脂が乗って味はかなり良いそうなのです。
次に機会があるかどうか判らないのですから、やっぱり初見の魚は迷わず買いでした。
左下端の青い袋のケースには、イカの墨だけが残っていたので、アオリイカが売れてしまった跡なのでしょうか?
アオリイカを買いたいと思っていたので、残念です。

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シマアジ、アカザエビ(下写真)。

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魚も買ったし、いよいよcononさんちへ向かいます。
cononさんちはここから車で1時間くらい?

cononさんちに到着。ブログで拝見していた通りの素敵なお住まいです。
買ってきた食材を出し、早速料理開始。
cononさんちのキッチンは広いので、皆でキッチンに立てます(下写真)。

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シマアジ、カンパチ、アジの握り寿司とシマアジ、カンパチ、サヨリの板盛り、そして左端のシッタカ(下写真)。

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平貝(タイラギ)のお刺身と鎌倉野菜のサラダ(下写真)

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里芋とアラの煮物とイシダイ&カワハギの薄造り(下写真)

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アカザ海老のグリル焼きや〆鯖、活きタコの刺身もあったのですが、飲み始めた後での登場だったので、撮り忘れてしまいました(笑)。
結局、みんなで料理して食べた魚介類は、シマアジ、カンパチ、アジ、サヨリ、イシダイ、カワハギ、サバ、タコ、アカザ海老、平貝、シッタカの11種類です。
鮮度が良い魚なので、ついついお刺身類が多くなってしまったのが反省点。
次回は(って勝手に人の家で次回もやる気満々?)スープや火を通した調理も増やさないといけませんね(笑)。
でもみんなでワイワイ、作って、食べて、飲んで、楽しかった♪

こちらは我が家の夕食用に買ってきたカサゴ。
次の日の夕食で、湯引きの皮霜造りになりました(下写真)。

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カサゴは身に比して頭が大きい魚。
なので、梨割りにしたカサゴの頭とアラをつかったお味噌汁も、迫力満点(下写真)。
生も美味しいけれど淡白なので、カサゴはやっぱりこういう料理の方が美味しいです。
自家製味噌の3年味噌を使って、薄味に仕立てたカサゴのアラのお味噌汁、最高でした♪

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やっぱり出てきたカサゴのカサゴ(鯛中鯛)です(下写真)。

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cononさんに頂いてきた根曲がり竹、わらびさんから頂いた舞茸、鎌倉市農協連即売所で購入してきた紫人参を、大根、さつま揚げと炊いてみました(下写真)。

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紫人参は生で齧ってみたら、ビックリするほど甘いのです。
しっかり火を通してしまうと、そんな特徴も少し寝ぼけてしまうので、生か、生に近い形で使用する方が、素材が生きるかも知れません。
大好きな活きムール貝も買ってきたけれど、そちらの料理は、後日、賄いパスタシリーズの方に載せたいと思います。

今回はcononさんご夫妻、わらびさんご夫妻、大変お世話になりました。
あらためてお礼申し上げます。本当にありがとうございました。m(_ _)m

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2012’11.14・Wed

ベランダトマトの収穫状況他1114

南向きベランダの1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマトや、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況他です(前回こちら)。

10/29日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(102.2g)、サンマルツアーノ(San Marzano)を1個(20.5g)、白ミニトマトのスーパー・スノー・ホワイト(Super Snow White)を8個(65.5g)収穫。
そして、札幌大長を2個、セラーノ(Serrano Tampiqueño)を7個、ハラペーニョ(chile Jalapeño)を1個、フィッシュ(Pepper Fish)を4個、アヒ・デュルセ(Aji dulce)を4個、ペルー・イエロー(Peru Yellow Hot Peppers)を5個、1個はまだ赤くないけれど赤ピーマンを2個収穫(下写真)

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10/31日
コストルート・ジェノベーゼを1個(71.5g)、グレイト・ホワイト(Great White)を1個(110.3g)、スーパー・スノー・ホワイトを8個(58.7g)収穫。
そして、札幌大長を3個、セラーノを10個、ペルー・イエローを6個、硫黄島唐辛子を5個、ガブリエルJrを1個、色白プチ太郎Jrを4個収穫(下写真)

IMG1210310.jpg


この日の収穫が10月分最後の収穫なので集計しました。
トマト類の7、8、9月、10月の月毎収穫量は以下の通りです。

CJSMGWEGSSW月計
 7月 8個
( 532.1g)
1個
( 65.9g)
2個
( 845.0g)
1個
(110.0g)
21個
( 491.0g)
 2044.0g
 8月 11個
(1082.5g)
18個
(1351.3g)
0個
( 0.0g)
7個
( 422.1g)
19個
( 358.7g)
 3214.6g
 9月 13個
(767.8g)
10個
(565.6g)
5個
(1747.5g)
0個
( 0.0g)
56個
( 838.5g)
 3919.4g
10月 23個
(1273.0g)
 8個
(235.3g)
1個
( 110.3g)
1個
( 219.0g)
79個
( 642.2g)
 2479.8g
中間計 55個
(3655.4g)
37個
(2218.1g)
8個
(2702.8g)
9個
( 751.1g)
175個
(2330.4g)
11657.8g

ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GW:グレイトホワイト
EG:エバーグリーン、SSW:スーパー・スノー・ホワイト



11/8日
コストルート・ジェノベーゼを2個(95.7g)、スーパー・スノー・ホワイトを13個(91.1g)収穫。
そして、札幌大長を2個、セラーノを6個、アヒ・デュルセを7個、ペルー・イエローを4個、硫黄島唐辛子を7個、まだ赤くないガブリエルJrを4個収穫、赤ピーマンを3個収穫(下写真)。

IMG1211080.jpg




11/13日
コストルート・ジェノベーゼを4個(302.0g)、サンマルツアーノを1個(40.4g)、スーパー・スノー・ホワイトを10個(65.3g)収穫。 そして、札幌大長を2個、アヒ・デュルセを5個、ペルー・イエローを9個、硫黄島唐辛子を5個収穫(下写真)。

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ここまでの積算収穫量はトマト類が、
コストルート・ジェノベーゼが61個(4053.1g)、サンマルツアーノが38個(2258.5g)、グレイトホワイトが8個(2702.8g)、エバーグリーンが9個(751.1g)、スーパー・スノー・ホワイトが198個(2486.8g)。
トマト総重量が12252.3g
唐辛子類が、
札幌大長が77個、チレ・セラーノが136個、ハラペーニョが31個、フィッシュが57個、ペルー・イエローが94個、アヒ・デュルセが24個、硫黄島唐辛子が24個、色白プチ太郎Jrが12個、白ピーマンが8個、赤ピーマンが11個、ガブリエルJrが11個となりました。



シオシオ事件 からようやく復活して、ベランダトマトはこんな状態(下写真)。
シオシオ事件で一気に葉が落ちて、格好の剪定になりました。
それまでは、グリーンカーテンどころか、暗幕状態で、日が殆ど射さなかったもの(笑)。

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シオシオ事件の前から着果していたトマトは随分大きくなって、色づき次第、順次収穫中(下写真6枚)
我が家のベランダトマトは1間幅に5種類5株。
どの枝も縦横無尽に入り組んでいるから、形の長いサンマルツアーノと、ミニトマトのスーパー・スノー・ホワイトを除いて、着いている実がどのトマトかの区別がつかず、かなり大きくなってからやっと判るシステムです(どんなシステムだ!)

IMG1211101.jpg IMG1211102.jpg
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一方、シオシオ事件のときに開花していた花や開花前の蕾はすべて落花してしまい、暫く花も無かったトマトでしたが、現在ようやく回復して、一斉に開花、着果の真っ最中です。
例年通りであれば、我が家のトマトの撤収は翌1月/中で、あと60日ほど。
夏場であれば、開花から完熟まで45日程度で済むものが、冬ばならばその倍程(又は以上)もかかります。
なので、着果したてのこれらの実は、撤収までに完熟することは到底無理ですが、収穫サイズまで肥大させ、撤収後に室内で追熟させることは、ぎりぎり可能かも知れません(下写真4枚)。

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IMG1211109.jpg IMG121110a.jpg


まだ着果していない開花中の花も沢山あって、これから着果するそれらが撤収時に収穫サイズに至れるかどうかは・・・まあ、無理かなぁ(笑)。

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2012’11.10・Sat

続10・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道、耕作放棄され道が殆ど埋もれている谷戸、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。

※写真は全てクリックで拡大して見ることができます。          
このシリーズの前回はこちら



10/12日(金)
いつもの昼休みのキノコ探索。
雨が降っていないせいもあって、キノコは一斉に消えました。
それでも出遅れたヤマドリタケモドキが1個(下写真)

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キタマゴタケが大発生しているのを見つけ、この日の早朝にわらびさんと採集する予定だったのですが、前の日に確認したら、乾燥で殆ど消えかかっており、早朝の収穫は中止になっていたのです。
この昼の探索で行ってみたら、やはりシワシワで倒れているのが殆ど。
とりあえず自力で立っているのを1個だけ見つけたので採集しました。
傘表周辺にはしっかり条線があって(下写真)、

IMG1210122.jpg


傘裏は黄色(下写真)。
キタマゴタケに間違いなく、猛毒菌のタマゴダケモドキ(死にますナ)と間違える恐れは無いので、味見をしてみようと思います。

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周辺にはカラカサタケ(?)が何本も出ていました(下写真)。

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とりあえずこの日の収穫。
下写真上のカラカサタケ(?)から時計回りに、カラカサタケ(?)、クリイロイグチ、ヤマドリタケモドキ、タマゴタケ、キタマゴタケ(下写真)

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お昼の賄いで作った、「鶏とタマゴタケの蕎麦
タマゴタケは和出汁との相性もなかなか♪(下写真)

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これは夕食で家内が作った「鶏腿肉のロティ、タマゴタケソース」(下写真)
皿に盛る量も丁度良いし、普通に立派なフレンチの一皿になっています。
味も素晴らしい。・・・・・家内殿、腕をあげましたな。それともまぐれか?(笑)

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そうそう、キタマゴタケの味はタマゴタケの味と、殆ど変わりありません。
カラカサタケ(?)は、柄の長さやダンダラ模様、傘表面の色から、カラカサタケ(食菌)に思えるのですが、マントカラカサタケ(食毒不明)の可能性もあり、まだ自信がないので、今回は観察だけにしました。(^^;ゞあはは!結構慎重だよ



10/14日(日)
わらびさんがこの週末も白樺湖山荘のほうに行っていたらしく、自由農場でやっと狙っていたシモフリシメジが手に入ったようで、帰りに寄っていただいて、貴重な1パックを分けて頂きました
これがなかなか手に入らなかったシモフリシメジ(下写真)。
大変美味しいキノコで、採集もなかなか難しいそうです。

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後は全部、一緒に頂いたもの。
こちらはショウゲンジ(下写真)

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名前は知っているけれど、多分、初めて食べます。
立派なツバがあって、傘裏はこんな感じ(下写真)
野で出会ったら判るように、しっかり覚えなくちゃ(笑)

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こちらは、わらびさんが採集してきたキノコ(下写真)。
上のラッパ状のキノコがカヤタケ、その下左右がハナイグチ、左下大量なのがクリタケ、その右は多分クリフウセンタケ?

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カヤタケって実にスッキリした形をしているのですね(下写真)。
これがなかなか食感が良くて、美味しかったのです。

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これは、頂いたキノコの料理。
シモフリシメジの炊き込みご飯で作ったおにぎり&鶏とクリタケのウドンです(下写真)

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シモフリシメジとショーゲンジは土瓶蒸しやパスタでも使ってみました。
写真は撮り忘れたけれど、シモフリシメジの土瓶蒸し、最高でした♪
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m



私の周りは、冒頭の10/12日以降、すっかりキノコは姿を消しました。
スーパーのキノコを見ている限りは、季節は無いけれど、野のキノコの季節感は凄いの一言です!
あちこちで、あれだけ色々な種類があふれていたのに、一斉に姿を消します。
また当分は、地味なキノコだけの季節が続きます。

野のキノコ、特に菌根菌はセシウムやストロンチウムなどの放射性同位体を取り込みやすい性質がある事が知られています。
当初は福島原発からある程度離れた所では、殆ど問題あるレベルでは検出されなかったセシウムが、最近では汚染の拡がりとともに、かなり離れた地域でも基準値を超える例が出てきています。
来期はさらに汚染が拡がるのでしょうから、私の周りでも注意を払わなければならないレベルになってきているということなのでしょう。
なんとも頭の痛い問題です。/(-o-)\ナンテコッタイ!

キノコが取り込み濃縮する放射能は汚染された土壌からのものですから、土壌の汚染度がそのまま反映されると考えられます。
小さなホットスポットまでは判らないけれど、下の土壌汚染測定値を見る限りでは、私が採集する地域は、取りあえず現在の所はまだ大丈夫なように思えるのですが・・・

 東京都の放射線量と土壌汚染地図(文部科学省)

※[リンク データベース]欄に各地の放射能汚染地図と土壌汚染マップを追加しました。

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2012’11.08・Thu

白樺湖オフ会「キノコの会2012」その3

白樺湖オフ会「キノコの会2012」その2からの続きです。

居酒屋料理パーティが明けて翌朝は、ちょっと離れた山まで行って、有志によるキノコ狩り。
朝の6時半頃に食堂に降りていったら、わらびさんもcononさんも既に起きていました。
7時頃に、わらびさんの車でかなり離れた山にキノコ狩りに出発!
メンバーはわらびさん、cononさん、我が夫婦の4人です。

途中でわらびさんが、ガンガン飛ばしている車を、「キノコがあったー!」と急ブレーキをかけて停止。
戻ってみたら、道路脇の木の幹にヌメリスギタケモドキ(下写真)。
高速で運転をしながら、どんな動態視力なんでしょ(笑)

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目的の山に到着し、山に分け入り早速キノコの捜索開始
ツルタケ(食菌)の幼菌のようなキノコがありました(下写真左)。
ツルタケの幼菌にしては随分立派なサイズです。
柄が白ですからオオツルタケ(毒菌)ではありません。
ツバが無いように見える(下写真右)のですが、幼菌なので間違いもありそうです。
ツバがあるなら考えられるのは、コテングダケ(毒)の幼菌、コテングダケモドキ(毒、食べられるという話も)の幼菌、タマゴテングダケモドキ(毒)の幼菌、ツルタケダマシ(毒)の幼菌など、すべて毒菌です(笑)。
さすがにこれを食べるのはちょっと冒険が過ぎますね(笑)。

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3箇所巡って、採れたキノコはイチゴの箱に3箱分。
内容は、オオツガタケ、アミタケ、ハナイグチ、カラマツベニハナイグチ、ヌメリスギタケモドキ、ハタケシメジをそれなりの量。
そしてクギタケ、オオキツネタケをちょっとだけ、不明菌をいくつかです(下写真2枚)。

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山荘に帰った頃はもう10時を過ぎていて、キノコ狩りに行った我々だけが、遅い朝食。
ご飯はふみえさんが作ってくれたクリクリご飯(山栗とクリタケの炊き込みご飯)、
昨夜の残りを使ったワンプレートとトマトおでん(下写真)。
もともと美味しい上に、キノコ狩りですっかりお腹が空いていたので、超まいう~でした♪

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帰りは皆さん各々自由な時間で帰ります。
キノコ狩りに行った我々は、朝食を食べたら、採ってきたキノコの掃除です。
これが大変なのですが、手分けでやると結構すんなり終了。

これはすっかり綺麗になったアミタケ(下写真)


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アミタケは火を加えると、どんどん色が変わってきて(下写真2枚)、

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こんな感じにすっかり紫色になり、やっといつも見るアミタケに変わります(笑)。(下写真)

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こちらは綺麗になったカラマツベニハナイグチ(下写真)。

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ハナイグチ(下写真)。

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ハタケシメジ(下写真)。

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流れ水に漬けてアク取り中のヌメリスギタケモドキ(下写真)。

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そして、お宝キノコのオオツガタケ(下写真)。

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こちらはクギタケとオオキツネタケ、柄の白いやつは何だったかなぁ?(下写真)

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この日は連休の最後の日。
早い時間に帰ろうとすると、中央高速は渋滞で何時間かかるか判りません。
暗くなって、渋滞が減り始めた頃が狙いどころ。
素晴らしい露天風呂があるということで、わらびさんご夫妻に招待して頂いて、わらびさんご夫妻、cononさんご夫妻と一緒に行きました。
そこはテラス蓼科。
トヨタの保養所なのだそうですが、露天風呂は一般でも利用可能になっています(下写真2枚)。
この露天風呂は大変広い露天風呂で、ここから八ヶ岳のパノラマを一望できる素晴らしい露天風呂でしたが、残念ながら、お風呂からの展望の写真はありません。

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ゆっくり露天風呂につかったけれど、この時間ではまだまだ渋滞は継続中。
このまま茅野市のフレンチレストラン竜神亭に行き、夕食をご一緒しました(下写真2枚)。

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車なので飲めないのが難点でしたが、美味しかったです(笑)。

夕食が終わったのが7時頃。ようやく渋滞も解消されつつあります。
我が家はここでお別れして、帰路に着きました。
小仏トンネルの手前11kmくらいで渋滞に捕まったけれど、自宅に着いたのが10時30分頃ですから、まあまあ。
遅く出発したのは大正解です。

このオフ会、持ち込んだ食材より、持ち帰る食材が多いのはいつものこと(笑)
今回も、採ったキノコを沢山と、皆さんからのお土産も沢山頂きました(下写真)。

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頂いてきた野のキノコは美味しく頂きました。
こちらは、昼食に食べた鶏肉とハナイグチのウドン。
ハナイグチは、ナメコのようなつるんとしたとろみと、さらにナメコには無い、バターのような香り高さがあって、本当に美味しい♪(下写真)
思えば、野のキノコに嵌るきっかけはハナイグチのウドンの美味しさからでした。

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こちらは夕食で、
ヌメリスギタケモドキのポン酢おろし和え(下写真)。
これも歯ざわりが最高~♪

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クリタケと栗のクリクリご飯(下写真)。

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そして、オオツガタケの土瓶蒸し(下写真)。

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野のキノコは美味しい~♪♪

毎回のことですが、このオフ会はあまりに楽しくて、帰ってかこの余韻から抜けるのが大変です(笑)。
主催者のわらびさん、ふみえさんご夫妻始め、皆様、美味しいお料理と楽しい時間を本当にありがとうございました。
感謝申し上げますとともに、今後とも宜しくお願いいたします。m(_ _)m

今回の白樺湖オフ会「キノコの会2012」はこれ(その3)で完結です。
その1、その2は以下から跳ぶことができます。

 白樺湖オフ会「キノコの会2012」その1
 白樺湖オフ会「キノコの会2012」その2

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2012’11.07・Wed

白樺湖オフ会「キノコの会2012」その2

間が大分あいてしまいましたが、白樺湖オフ会「キノコの会2012」その1からの続きで、今回は「居酒屋料理」をテーマとした料理パーティです。

ミンサー2台を持ち込んで早速始めたのはソーセージ工房「カイエ亭」
カイエさんとIさんでソーセージ作りです(下写真)。

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他の皆さんも、それぞれの料理にかかります。
そして、夕方6時少し前に、宴会開始となりました。

こちらはおでんとキノコの店「わらび亭」
わざわざこのおでん鍋を仕入れて、品揃えも超本格的♪(下写真左)
さらに、このおでん鍋に入りきれないダイコン(下写真右)

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こちらも、おでん鍋に入りきれないソーセージ(下写真左)。
勿論素材のソーセージは冒頭写真のソーセージ工房「カイエ亭」から提供されたヴァイスブルスト
そして「わらび亭」ふみえさんのハナイグチの酢物(下写真右)。

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何屋さんか絞りきれない(笑)「ポメマル亭」ではスモークサーモンと海老そぼろの押し寿司(下写真左)
本格蒸篭を持ち込んでのシュウマイ(下写真右)

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余ったシュウマイの皮を使った揚げワンタン?(下写真左)
そして「ポメマル亭」ご主人のモツ煮こみ(下写真右)

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これも「ポメマル亭」のフルーツ蜜豆(下写真左)
同じく何屋さんか絞りきれない我が家「duckbill亭」は、まずカツオの手捏ね寿司(下写真右)

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そして燻製つまみとして、鶏手羽先くん、胸くん、ささみくん(下写真左)
こちらは、牡蠣燻製のオイル漬け(下写真右)。

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そして、家内作の砂肝とこんにゃくのピリ辛煮(下写真左)と、
私作の豚バラ軟骨の煮込み(下写真右)

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Sさんのタラとジャガイモのスープ(下写真左)
Sさんをお手伝いして作った、湯引き昆布〆真鯛と、昆布〆カンパチのカルパッチョ(下写真右)

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韓国薬膳&宮廷料理居酒屋「ono亭」は豚肉と野菜(何だったか・・)を交互に串に刺した挟み焼き(下写真左)
何だか色々な食材が沢山入った贅沢なチャプチェ?(下写真右)

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海鮮屋「conon亭」は甘鯛やカワハギなどの海鮮船盛り(下写真左)
鮮度の良い魚の美味しさもさることながら、この船が手作りなのが、大受けで、この船は確か山荘に強制寄付となった筈(爆)
玉コンニャクの煮物(下写真右)
これも確か「conon亭」だったような気が?

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スイーツ「Fujika店」は栗のロールケーキ(下写真左)
こちらは、朝食でもでたアップルクランブルと栗キントン(下写真右)

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この二つはどなたの何だったか・・・う~ん、思い出せないゾ。(^^;ゞ(下写真左右)

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Iさんご主人のポーラーポークのロティ(下写真)
低温でぎりぎり火を通したポーラーポークは絶品でした♪

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Iさんご主人はこの他に、揚げたて天麩羅をおやりになったのですが、もうお酒が随分回った頃なので、写真は撮っていません。
楽子亭の手羽餃子の写真が探しても無いのです。
楽子さんが手羽の骨をくねくねして一生懸命外していたのをしっかり目撃しているのですが、肝心の力作の写真は撮り忘れたようです。ごめ~ん!
カイエ亭のもう一つのソーセージ、羊肉100%の辛いメルゲーズソーセージの写真も撮り忘れです。
超美味しかったのだけは覚えてるよ~!(笑)
でも、他にも撮り忘れは沢山あったような気がします。(^^;ゞ

いつもの通り、飲みながらワイワイガヤガヤ、色んな事をお話して楽しい夜は続きました。
そしてその3に続く・・・

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2012’11.03・Sat

続12・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続11・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



暑い夏場はどうしても冷たいウドンや蕎麦類が多くなって、あまりパスタを食べたくなかったものだから、この賄いパスタ7種シリーズもちょっと間があきました。
涼しくなったら自然と又パスタを食べたくなって、唐辛子をビリッと効かしたアラビアータを作りました。
久しぶりで食べるパスタは、随分美味しく感じます。

[ 鶏肉とサボイキャベツのアラビアータ ]
Spaghetti all'arrabbiata con pollo e verza .(スパゲッティ・アッラッラッビアータ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツァ)

  • 鶏もも肉はこま切れ、サボイキャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉も加え、表面が白くなるまで少し炒める。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がりの3分前にサボイキャベツの茎部分、1分前に葉の部分を投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして、鍋に投入し30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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同じ鶏肉とサボイキャベツで、こちらはオイル系のパスタにしました。
写真では普通のキャベツみたいですが、ちゃんと正真正銘のサボイキャベツ。
何だか最近手に入るサボイキャベツは外葉は縮れているけれど、内側の葉はつるっとしていて、普通のキャベツと違いが無く、ちっとも有り難味がありません。(^^;ゞ

[ 鶏肉とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con pollo e verza.(パスタ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツア)

  • 鶏もも肉はこま切れ、サボイキャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で汁(大さじ3杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの3分前にサボイキャベツの茎部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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今年は散策中に、初めてタマゴタケを採集することができました。それも沢山(カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます)。
このキノコはクリーム系との相性がなかなか素晴らしく、一度パスタにしてみようと思っていました。
タマゴタケは何にしても美味しいため、なかなかパスタの出番がなかったのですが、採集したタマゴタケの最後の残りを使って、作ってみました。
生クリームや牛乳と合わせるとタマゴダケから出る色と合わさり、クリームの色がオレンジ色っぽくなるのですが、そこまではタマゴタケの量が残っていなくて、他の野のキノコ、シモフリシメジとショーゲンジもちょっとだけ加えました。
黒っぽく見えるキノコはシモフリシメジです。

[ 野のキノコのフェットゥチーネ ]
Fettuccine ai funghi selvatici(フェットゥチーネ・アイ・フンギ・セルヴァーティチ)

  • 野のキノコ類は水で土汚れを洗い、水気をキッチンペーパーで取る。
  • タマゴダケの傘はヒダに沿っていくつかに分け、柄は斜め小口に切る。
    シモフリシメジ、ショーゲンジは適当なサイズに切る。
  • パルミジャーノ・レッジャーノはおろして粉にする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にバターを入れて、キノコ類を軽く炒めた後、牛乳、生クリームを加え、軽く火を通す。
  • パスタが茹で上がる直前に、キノコの鍋の火を止めて、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノの半分を加えてかき混ぜ、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてキノコの鍋に投入し、ソースとあえる。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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ショートパスタのセットを超格安で購入したのです(その記事)。
その中のコンキリエと頂いた野のキノコ(クリタケ)を使って、スープパスタにしてみました。
超格安のこのパスタ、想像以上に品質の良い、しっかりとしたパスタでビックリ!
賞味期限間近で格安で購入したイタリア産モッツアレッラ(本物の水牛乳のモッツアレッラです)も入れています。

[ 野のキノコと鶏肉のコンキリエ、スープ仕立て ]
Conchiglie in zuppa di pollo e funghi selvatici.(コンキリエ・イン・ズッパ・デ・ポッロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ)

  • クリタケは水で土汚れを綺麗に洗い、塩水に1時間位漬けて、虫出しをする。
  • 玉葱は微塵切り、ニンニクはスライス、鶏もも肉はこま切れ、ジャガイモは1cm角、サボイキャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は3cmサイズに切る。
  • 完熟のサンマルツァーノ(1個/1人当たり)は皮を湯剥きして、微塵に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、玉葱の微塵切り、鶏もも肉も加えて玉葱がしんなりするまで炒めたら、微塵切りしたサンマルツァーノを加えて、サンマルツァーノが崩れる位まで炒める。
  • 水、クリタケを加え、沸騰したらコンキリエを入れてコンキリエの茹で時間分煮る。
  • ジャガイモはコンキリエの煮あがり7分前、サボイキャベツは茎の部分は4分前、葉の部分は1分前に鍋に投入し、塩胡椒で味を調える。
  • コンキリエが茹で上がったら、2cmくらいに切ったモッツアレッラを入れ、火を止める
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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今年の9~10月は、散策中に随分ヤマドリタケモドキを採集出来ました(カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます)。
ヤマドリタケモドキはフランスではセップ、イタリアではポルチーニと呼ばれる高級キノコです。
正確にはヤマドリタケとその極近縁種(ヤマドリタケモドキなど)が、セップ、ポルチーニと呼ばれています。
この採取した国産ポルチーニを、何時でも食べられるように、冷凍保存、乾燥保存、オイル漬け保存しました。
これはそのオイル漬け保存した国産ポルチーニを使用したパスタです。

[ ポルチーニ茸とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con funghi porcini e verza.(パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ヴェルツア)

  • サボイキャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • パスタの茹で上がり2分前に、オイル漬けのポルチーニ、パスタの茹で汁(大さじ3杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの3分前にサボイキャベツの茎部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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随分以前に購入して冷凍庫に放りこんでいたイベリコ豚ベジョータお試しセットに入っていたブティファラを解凍したので、パスタにも使ってみました。
ブティファラはスペインの粗挽きソーセージで、これはイベリコ豚で作られたブティファラです。
家内がオーストラリアで購入してきた瓶詰めのアーティチョークを、合わせて使ってみました。

[ ブティファラとアーティチョークのパスタ ]
Pasta con 'butifarra' e carciofi(パスタ・コン・ブティファラ・エ・カルチョーフィ)

  • ブティファラは腸詰めされたそのままで、オリーブオイルで炒め6分通り火を入れてから、取り出し、適当に輪切りにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、輪切りにしたブティファラを加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、オイル漬けのアーティチョーク(カルチョーフィ)、パスタの茹で汁(大さじ3杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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いつも行く近所の八百屋さんにリーキ(ポロネギ)が格安で数も出ていました。
私はリーキが好きなので、買占めたいくらいだけれど、さりとてそんなには消費が出来ません(笑)。
リーキが有り余っているときのメニューらしく、リーキをペーストにしたクリームソースのパスタにしてみました。
でもリーキだけでは具が無いよ!と言われそうなので、↑↑でも使った、国産ポルチーニのオイル漬けも使用しています。

[ ポルチーニ茸とリーキのクリームパスタ ]
Pasta con funghi porcini e porro(パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポッロ)

  • パルミジャーノ・レッジャーノはおろして粉にする。
  • リーキは5mm幅くらいで輪切りにし、バターで炒めた後牛乳を加え、5分程度煮る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • リーキを煮込んだ牛乳ごとFPに入れ、生クリーム、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノの半分を加え、ペーストにし、塩胡椒で味を調える。
  • リーキソースにオイル漬けしているポルチーニ茸を加えて和える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてリーキソースとあえる。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、残ったパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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