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2013’01.31・Thu

原木生ハム製作経過0130

塩抜き終了が1/14日なので、この日で16日間経過した自家製原木生ハムの状態です(先回はこちら)。・・・1/30日
北側のベランダで風乾していましたが、この所夜間の冷え込みが激しくなり、凍結がいやなので、ここ3日は室内に吊るしています。
塩抜き直後は大分色も悪かったのが、少し発色してきています(下写真)。

IMG13013000.jpg


上の全体写真では、まだ殆ど目立たない程度ですが、細部をアップで見てみると部分的に、待望の酵母菌が発生してきたようです(下写真3枚)。

IMG13013001.jpg

IMG13013002.jpg

IMG13013004.jpg


イタリアやスペインの長期熟成生ハムのあの素晴らしい香りと旨みは、酵母菌や麴カビのなせる技で、これが熟成を助けます。
取りあえず、黒くて毛がモアモアだったりするいけないカビルンルンじゃなく(以前にこんなカビが付いて慌てたことが有ります)、期待していた酵母菌が無事付いてきたようなので、一安心です。
匂いも大事なチェック要素です。
いやな腐敗臭やカビ臭など全くなく、良い香りがするので、経過は良好に思えます。
PE手袋をした手で、押した感触ではまだまだ柔らかですから、当然ながらまだまだ乾燥不足。
予定通り、あと1.5ヶ月位は乾燥期間が必要な感じです。
乾燥期間が終了した後は、パテを塗る面の麴カビの清掃をやって、過度の乾燥防止、酸化防止のためのパテ付けを行い、長期熟成になる予定です。

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2013’01.30・Wed

美味しい手作り食品頂きました♪

記事にするのが少し遅れてしまいました。

お友達のあきちゃんが、このところ自家製生ハム作りをやっています。
イタリアやスペインの長期熟成生ハムは、長期熟成による旨みと、自然に付いて熟成に寄与する麹黴がもたらす素晴らしい香り、融点の低い脂の甘さが特徴だけれど、彼女の作り方は、それを比較的短い期間で可能にしようと、塩麹を使ったり等、色々試行錯誤してやっておられます。
で、ある時「どなたかにお味見していただかないと・・・」ってブログに書かれていたと思ったら、時を置かず、「味見して~!」ってメールが来ていました(笑)。
私の作り方とは違うけれど、どんなものが出来上がったのでしょう。
「喜んで味見しますよ~♪」とメールしたら、早速送られて来ました。・・・1/11日

入っていたのは、自家製のボラのカラスミ、日野菜の漬物、そして自家製生ハムが三種(豚ヒレの生ハム、豚ロースの生ハム、イベリコ豚肩ロースの生ハム)です(下写真)。

IMG13011101


日野菜は滋賀県日野町の伝統郷土野菜で、一度、お友達の楽子さんから日野菜のさくら漬けを頂いたら、凄く美味しくて、たまたま鎌倉農協連即売所で見つけた時は、迷わず買って漬けてみたのです。
でも郷土以外で育てた郷土野菜なので、ちょっと無理があったのか、あまり綺麗な赤に染まらないで、今一だったのです。
頂いた日野菜はそれはそれは綺麗な赤に染まっていました(下写真)。

IMG13011502


桜漬けは甘酢漬けですがこれは甘さはなく、すぐき漬けのように、ラブレ菌による乳酸発酵をさせたのだそうで、 とても美味しかったです。
我が家もまたどこかで日野菜を見つけたら、リベンジをしてみたいと思います。

ボラのからすみは、長期熟成を前提としている我が家の仕上がりよりは、ちょっと柔らかい仕上げ。
でもその分、明るい綺麗な黄金色に仕上がって、味もなかなか、塩味も丁度良いです(下写真)。

IMG13012901


さて、肝心の自家製生ハムです。
3種をそれぞれ薄くスライスしてみました。
左上がイベリコ豚肩ロースの生ハム、右上が豚ヒレの生ハム、そして下が豚ロースの生ハムです(下写真)

IMG13011500


この生ハムの試食結果の詳細は、あきちゃんに直接メールでお伝えしたので割愛しますが、私には、イタリアやスペインの長期熟成生ハムとは、やはりまだ大分違うように思えました。
2000年以上に及ぶ生ハム歴史の中で、膨大な数の生ハム職人が改良してきたヨーロッパの長期熟成生ハムですから、なかなか似たような物にはならないのは仕方のないことです。
でも似てはいないけれど、大変美味しく頂きました♪
心のこもった素晴らしい手作り食品、ご馳走様でした。改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

P.S.
本文で麹黴と記述したのは酵母菌の間違いです。

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2013’01.28・Mon

今年も真鱈の卵の醤油漬け

そろそろ真鱈の大きな卵が安く出回る季節になりました。
いわゆるタラコとして流通する綺麗な方は助宗鱈の卵で、真鱈の卵はこんな風にまだらです(下写真)・・・って戯言(ざれごと)を、毎年書いてますナ。(^^;ゞ
この真鱈の卵、普通に甘辛く炊いても当然美味しいですが、我が家ではこれを生のまま醤油漬けにします。

IMG13012601.jpg


皮に包丁で切れ目を入れて、中身をスプーンなどで、しごきだします。
中身をしごいた残りの皮は、アルミホイルの上に広げ、塩を振って焼くと、スルメのような味で、見かけは悪いけれど、お酒のアテとなります。
しごき出した卵の方は、醤油、日本酒、本味醂少々で少しゆるゆるに漬け込みます(下写真)。

IMG13012602.jpg


ゆるゆるに漬け込んだ真鱈の卵は、ものの2、3時間経てば、漬け汁を卵がしっかり吸い込んで、こんなにパンパンになります(下写真)。

IMG13012603.jpg


漬けて1日後くらいから食べられて、冷蔵庫で4、5日は楽勝で持ちます。
イクラの醤油漬けとは全然違う味だけれど、こんな風にご飯に乗せて食べたら、好きな人にはたまらない♪(下写真)

IMG13012604.jpg


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2013’01.22・Tue

原木生ハム製作経過0121

豚の後足1本を使った原木生ハム作りに挑戦しています。
今回は、塩漬けを終了して、塩抜きの工程です(先回はこちら)。・・・1/13日
塩漬けの開始が12/27日ですから、17日間の塩漬けとなりました。

実はこの日、奥様方の方は、ショッピングをしながら、美味しいものを食べるという女子会になっていまして(我が家の家内は別イベントが入っていて、この女子会には参加していないのですが)、ならば我々男子も負けてはおれんと、生ハム工房にしている「わらび亭」で男子会をやろうということになっていたのです(笑)。
尤も先回も、生ハム作りなのか、それを口実にした飲み会なのか、毎回よく判らない状態になってはいるので、今さら感はあるのですが、今回は、朝に三浦方面に魚を調達に行く所から始まりです(笑)。

朝7時半にとある駅で、わらびさんの車にピックアップしてもらい、さらに40分後、途中でcononさんもピックアップし、長井港の長井水産でonoさんのご主人と合流しました。
長井水産と、次に佐島港で魚を見繕い、「わらび亭」にリターン。

まずは生ハムの処理から
血抜きの折は、丁度メタボのお腹のようにプニプニだった豚後足は、塩漬で水分が抜けた分しっかり固くなって、何だか、もう生ハムっぽいいい匂いがします。
大きさも一回りとは行かないまでも、半周りくらいは小さくなりました。
この豚後足の表面を洗って塩を落とし(下写真:この写真はcononさんの写真をお借りしました)、

moblog_58cc7d61.jpg


洗った豚後足を入れたケースに水を張り、そのまま1昼夜ちょろちょろ水で塩抜きをするのですが、3本もあるので、実際は溜め水で、2~3度水を替えての塩抜きです。

さて水に漬けたら、生ハムの仕事はもう終わり、早々に男子会です。
4人で手分けをして、出来上がった男子会のメニューは、
牛筋のスープ、金目鯛のシャブシャブ、活きアオリイカのお造り、鯵刺し、カサゴの皮霜作り、真蛸刺身、茶振りなまこ、茹シッタカ、サザエの刺身、サザエの肝煮、豚バラ角煮、キュウリのお新香(下写真)。

IMG13011300.jpg


男子会もたけなわの頃、女子会が終了した奥様方が乱入、いや合流してきました(笑)。
合流メンバーは、ふみえさん、Sさん、Fujikaさん、onoさん、akkuさん。
早速、洗面器のような大なべで、魚を山のように入れたブイヤベースを作って(下写真)、さらに宴会は続き、 車で迎えに来た我が家の家内も途中で参加となりました。

IMG13011301.jpg


さて、次の日(1/14日)は塩抜き完了です。
この日に、水から引き上げて、私の仕込んでいる後足を自宅に持ち帰る予定だったのですが、朝起きてみたらビックリの大雪。
とても車を出せる状況にありません。
早速、わらびさんに電話をし、私の分も水から引き上げて、暫く一緒に吊るしてもらうように、お願いしました(笑)。
なかなか雪も溶けなくて、取りに行くのを躊躇していたら、18日の夜にわらびさんが届けてくれまして、その翌日から、日光の当たらない北のベランダに吊るして乾燥させています(下写真)。

IMG13011900.jpg


カラスの格好の餌になりますから、青いネットで覆っています。
その向こうの風景にはまだ雪が残っています。
固さと匂いと表面状態をチェックしながら、当面ベランダ干し、うまく出来るかなぁ(笑)。

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2013’01.17・Thu

最近購入したお買い得チーズ他0116

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。 定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。



12/9日
サントモール・ド・トゥーレーヌ(Saint Maure de Touraine)A.O.P.250gから切り出したポーションカット品62gを、50%オフの310円で購入。
これをポーションカットするには、中を貫通している藁代わりのストローが邪魔になるのですが、ストローまで上手にカットしていました。
でも、このストローの目的からすれば、こんなに短くポーションカットした時点で、ストローは必要ないかも知れません(笑)。
このチーズの説明は以前の記事に書いています。

IMG1212092.jpg




12/15日
ベルトー社のアフィネ・オ・シャブリ(Affine au Chablis)200gを50%オフの1075円(下写真左下)。
ブルゴーニュ産の白ワイン「シャブリ」で洗って熟成させるウオッシュチーズです。
同じベルトー社のエポワスに較べると、匂いはずっと穏やかですが、美味しいチーズです。

IMG1212150.jpg




12/16日
スペイン コフルートス社(Cofrutos)の果汁100%、砂糖、保存料不使用の、天然グレープ&ライチジュース、1000mlを105円。
フランス クリスチャン・ポティエ社(Christian Potier)の料理用ソース3種(オマール(ロブスター)ソース、マスタードソース、ロックフォールソース)それぞれ150gを105円。
グァム・ハニー・ロースト・ピーナッツ(Guam Honey Roasted Peanuts)141.7gを105円で購入。

IMG1212160.jpg




12/22日
シャロレー・アフィネ(Charolais affine)200gを50%オフの1200円で購入(下写真)。
ちょっと高価なチーズですが、シェーブルチーズの中でも特に好きなチーズです。
価格が高めの理由は、以前の記事にも書いたように、農家産チーズ(フェルミエかアルティザン)だからなのでしょう。

IMG1212222.jpg




12/23日
オンリーM クリームチーズ 50%オフの246円で購入。


IMG1212230.jpg




12/27日
モリサーナ(Molisana)のショートパスタ500g袋を5袋で1000円で購入。
内訳はリガトーニ(Rigatoni)を2袋、カサレッチェ(Casareccie)を2袋、オレキエッティ(Orecchiette)を1袋。

IMG1212270.jpg




12/31日
2012年度最後の日なので、この1年間に購入消費した輸入チーズの総計をまとめました。
国産チーズも大分消費していますが、それは含まれていません。

2012年度
購入月 購入重量 
1月 1916g 
2月 1400g 
3月 1238g 
4月 1918g 
5月 1147g 
6月 1350g 
7月 1110g 
8月  785g 
9月  886g 
10月 2059g 
11月 1526g 
12月  832g 
2012年度計  16167g 


2012年度に消費したチーズ種の内訳は

白カビ系 青カビ系 ウォッシュ系 ハード&セミハード系 その他
5037g 2931g 4520g  890g 2789g

その他はシェーブル系、フレッシュ系、スモーク(プロセスチーズ)などです。



1/11日
カレ・ド・レスト(Carre de l'Est)200gを50%オフの750円。
”東の四角”という名前のこのチーズは、フランスの東の方、アルザス特産のミラベルのオードヴィで洗って熟成させた四角いウオッシュチーズです(下写真左上)。
オンリーMのエダムチーズ135gを、50%オフの229円(下写真右上)。
ロックフォール・パピヨン(ROQUEFORT PAPILLON)A.O.C.125gを50%オフの750円(下写真左下)。
グレ・シャンプノア(gres champenois)150gを、50%オフの550円で購入。
これは、シャンパーニュ地方のトリプルクリームの白カビチーズです(下写真右下)。

IMG13011102




1/15日
Gコロンボ パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)22/24ケ月熟成ポーションカット品172gを、30%オフの710円。
ブリー・ド・モンスリーのポーションカット189gを50%オフの510円で購入(下写真)。

IMG13011501


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2013’01.10・Thu

氷見のブリ・・・のアラ(笑)

家内が「ちょっと、これ見て」というのです。
見てみたら、ブリのアラなんだけれど、色といい、脂の乗りといい、鮮度といい、これがどうして、なかなか凄いのです(下写真)。
「随分いいブリアラだね~」って言ったら、なんと氷見のブリのアラなのだそうです。ヽ((◎д◎ ))ゝヒョエ~

IMG13010900.jpg


これを買った魚屋さんはデパートに入っている魚屋さん。
この所、この店には氷見のブリが入荷していて、小さい一柵で4800円とか高~い値段が付いていました。

このブリアラ、家内も随分いいブリアラだなぁと見ていたらしく、するとその魚屋のお兄さんが、「それ、氷見のブリのアラだよ!」と教えてくれたのだそうです。
で値段も、「他のブリアラと同じ300円でいい」と、何と300円で買って来たらしいのです。
鮮度も抜群だし、それにおろしかたが随分勿体無い。
カマトロの部分や大トロの部分は、このまま、全部ブリ大根にするには勿体無いくらいの、綺麗なシモフリの刺身にできる部分が随分残ってます。
試しに、カマトロと大トロの部分で刺身にできるところを少し取って、刺身にしてみました(下写真)。
天然ブリの高級ブランド、氷見の寒ブリの刺身です。
この位を外で食べたらいくら取られるでしょうか?
味は勿論、文句なしの味でした。

IMG13010901.jpg

※このお刺身は、たまたまアラの鮮度が抜群だったから出来ています。通常のアラでは、真似しないでくださいネ。

写真を撮る前に少し食べてしまったけれど、氷見ブリアラの塩麹漬け焼き、家内作(下写真)。

IMG13010902.jpg


氷見ブリアラのブリ大根、家内作(下写真)。

IMG13010903.jpg


写真は2人前のうちの一人分だから、これ全部で150円分。
何だか笑いが止まりませんナ。(^^)v

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2013’01.09・Wed

ベランダトマトの撤収他

南向きベランダの1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマトや、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況他です(前回こちら)。

12/16日
サンマルツアーノ(San Marzano)を1個(57.0g)、白トマトのグレイト・ホワイト(Great White)を2個(553.0g)収穫。
そして、ペルー・イエロー(Peru Yellow Hot Peppers)を7個、硫黄島唐辛子を11個、白ピーマンを4個、色白プチ太郎Jrを2個収穫。

IMG1212161.jpg




12/24日
グレイトホワイトを2個(313.5g)、白ミニトマトのスーパー・スノー・ホワイト(Super Snow White)を3個(23.3g)収穫。

IMG1212246.jpg




12/31日
サンマルツアーノを8個(418.5g)、グレイト・ホワイトを1個(159.1g)、スーパー・スノー・ホワイトを2個(26.2g)収穫。
そして、ペルー・イエローを7個、硫黄島唐辛子を10個収穫。
ちょっと早めの収穫になっているのは、この季節、室内で追熟させるほうが早いからです(笑)。

IMG1212311.jpg


この日が12月最後の収穫なので、集計をしました。
トマト類の7月~12月の月毎収穫量は以下の通りです。

CJSMGWEGSSW月計
 7月 8個
( 532.1g)
1個
( 65.9g)
2個
( 845.0g)
1個
(110.0g)
21個
( 491.0g)
 2044.0g
 8月 11個
(1082.5g)
18個
(1351.3g)
0個
( 0.0g)
7個
( 422.1g)
19個
( 358.7g)
 3214.6g
 9月 13個
(767.8g)
10個
(565.6g)
5個
(1747.5g)
0個
( 0.0g)
56個
( 838.5g)
 3919.4g
10月 23個
(1273.0g)
 8個
(235.3g)
1個
( 110.3g)
1個
( 219.0g)
79個
( 642.2g)
 2479.8g
11月 7個
( 461.3g)
 2個
( 82.5g)
3個
( 536.5g)
1個
( 133.5g)
49個
( 292.4g)
 1506.2g
12月 2個
( 95.2g)
 11個
(557.3g)
5個
(1025.6g)
3個
( 456.5g)
7個
( 292.4g)
2193.6g
中間計 64個
(4211.9g)
50個
(2857.9g)
16個
(4264.9g)
13個
(1341.1g)
231個
(2681.8g)
15357.6g

ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GW:グレイトホワイト
EG:エバーグリーン、SSW:スーパー・スノー・ホワイト



さて、年も明けて1/6日
この日、寒くて色も付かなくなっていたPETボトル水耕栽培のペッパー類を、全て撤収しました。
札幌大長なんて、株自体が干からびて、着いていた実も既に干した状態(笑)。

収穫は、札幌大長が11個、ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2個、セラーノ(Serrano Tampiqueño)を11個、フィッシュ(Pepper Fish)を1個、ペルー・イエローを55個、アヒ・デュルセ(Aji dulce)を5個、硫黄島唐辛子を100個収穫。
ピーマン類は、ガブリエルJrが1個、色白プチ太郎Jrを1個収穫です(下写真)。

IMG13010600.jpg


結局、2012年度のPETボトル水耕栽培ペッパー類11種の総収穫量は以下の通りとなりました。

 札幌大長88個
 セラーノ(Serrano Tampiqueño)151個
 ハラペーニョ(chile Jalapeño)33個
 フィッシュ(Pepper Fish)62個
 ペルー・イエロー(Peru Yellow Hot Peppers)      192個
 アヒ・デュルセ(Aji dulce)31個
 硫黄島唐辛子162個
 ガブリエルJr12個
 白ピーマン13個
 赤ピーマン13個
 色白プチ太郎Jr15個


ハラペーニョは越年栽培した2年株。
PETボトル内という限られた環境で根が弱るせいか、収穫量的には、新たに播種をして育てる新株の方がもっと採れるような気がしますが、試みとしては面白いものでした。

それぞれの株も、1株の収穫量としては少ないかもしれません。
それぞれに十分なスペースと日照量を与えればもっと沢山収穫出来る筈です。
このペッパー全てはベランダの半間幅(90cm)で育てています。
本来であれば2株くらいしか置けない幅に、PETボトル11種全てをギッシリ隣り合わせ、さらに前後にも並べて栽培しています。
2株分くらいの空間&日照量を11株で分けるのですから、収穫量も、2株分を各々で分けている形になるのだと思います。
でも、元々唐辛子類は大量に使うものでもないのですから、色々異なった風味や辛さの唐辛子を、少量ずつでも多種類収穫できるのは、なかなか楽しいものです。
2013年度も、この狭い空間で、沢山の種類のペッパー栽培をしたいと思っています。
さて、どんなラインナップとするべきか? 一番楽しい選定の時期です(笑)。



1/8日
その2日後、もう殆ど駄目になっていたので、↑のペッパー類と同時でも良かったのですが、トマトも撤収しました。
例年の撤収だと、6kgくらい収穫があるのですが、今年はシオシオ事件での根のダメージが大きかったようで、寒さでやられるのも早く、収穫出来るはずだった実も、その後の肥大が進まず、あまり収穫できませんでした(下写真)。

IMG13010800.jpg


小さな実はトマチンが多くて体に悪いので、そこそこのサイズだけ選んだらこんな量です(下写真)。
下写真上がレッド系のコストルート・ジェノベーゼ、下写真左がレッド系のサンマルツアーノ、下写真右が白トマトのグレイトホワイト、そして下写真下が緑トマトのエバーグリーン、全部で1415.7gでした。
これらは、室内で追熟させます。

IMG13010801.jpg


2012年度のトマト類の収穫量は以下の通りになりました。
酷暑期の落花が影響する9、10月の収穫量落ち込みがなかったので、楽勝で収穫総量20kgを超える筈だったのですが、油断をして液肥切れのシオシオにしてしまい、結局16.7kgと、ここ数年の最低収穫量になってしまいましたゾ。(^^;ゞ

CJSMGWEGSSW月計
 7月 8個
( 532.1g)
1個
( 65.9g)
2個
( 845.0g)
1個
(110.0g)
21個
( 491.0g)
 2044.0g
 8月 11個
(1082.5g)
18個
(1351.3g)
0個
( 0.0g)
7個
( 422.1g)
19個
( 358.7g)
 3214.6g
 9月 13個
(767.8g)
10個
(565.6g)
5個
(1747.5g)
0個
( 0.0g)
56個
( 838.5g)
 3919.4g
10月 23個
(1273.0g)
 8個
(235.3g)
1個
( 110.3g)
1個
( 219.0g)
79個
( 642.2g)
 2479.8g
11月 7個
( 461.3g)
 2個
( 82.5g)
3個
( 536.5g)
1個
( 133.5g)
49個
( 292.4g)
 1506.2g
12月 2個
( 95.2g)
 11個
(557.3g)
5個
(1025.6g)
3個
( 456.5g)
7個
( 292.4g)
2193.6g
1月 7個
(321.0g)
  7個
(180.2g)
3個
( 351.5g)
8個
( 563.0g)
0個
( 0.0g)
1415.7g
総計 71個
(4532.9g)
57個
(3038.1g)
19個
(4616.4g)
21個
(1904.1g)
231個
(2681.8g)
16773.3g

ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GW:グレイトホワイト
EG:エバーグリーン、SSW:スーパー・スノー・ホワイト

まあ、気を取り直して2013年度の準備ですナ♪
本年度は、味が抜群なのに根が弱くて毎年苦労するエバグリーンの、自家製接木苗に挑戦する予定です。

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2013’01.05・Sat

後足1本の生ハムを仕込んだよ♪

私はスペインのハモンセラーノなどの長期熟成生ハムが大好きで、これまで何度も原木で購入して、楽しんでいます(カテゴリ「生ハム」)。
1年以上熟成させた、長期熟成生ハムも、小さなブロックならこれまで何度か作っています。
でもやっぱり生ハムは後ろ足一本で作らなきゃ・・・っとずっと思っていました。
機は熟した~♪♪
ってことで、ほら! 生後ろ足が3本!!(下写真)


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重いです!!
でかいです!!
それぞれ13kg前後(下写真)。
持っているのは私ではありません。
私ならこんなものは片手で(大嘘)

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皮付きを入手したかったのだけれど、日本で皮付きを入手するのは、不可能ではないけれど、すぐには難しそう。
なので今回は皮無し。
今回は色々実験も兼ねているので、そこはまあ勘弁してやりましょう(笑)。
一人でいきなり3本も作る訳ではありません。
わらびさんcononさんと一緒に作ろうってことになり、それぞれ1本づつ、計3本があるってことなのですナ。

そしてここはわらびさんち。
わらびさんちを工房代わりにして生ハム作りの始まりです。・・・12/27日

まずは血抜きから
足首から腿の付け根の方にしごいて、内部に残った血を抜いていきます(下写真)。
血が固まっていたら抜ける訳もなく、なので屠殺からあまり時間が経っていない物を入手しています。

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ハモンセラーノのように寛骨は取らないで作ることにしたのですが、寛骨にくっついて余分な骨が出ていたので、それをノコギリでカット(下写真)。

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ちょっと分厚すぎる脂も少しスライス(下写真)。

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通常の生ハム作りなら、このまま乾塩法で塩漬けにするのですが、色々思うところがあって、まずは湿塩法で塩漬けすることにしました。
塩水の中でさらに揉んでから、重石を乗せて温度の低い部屋に放置。

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生ハムの仕込みはささっと済ませ、そのままわらびさんちで遅くまで忘年会(笑)。

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わらびさん所蔵のカマルティーナ1997年。イタリアはトスカーナのワイン(下写真)。
大変良いお味でした♪

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明けて翌年1/3日。
この日は湿塩法から乾塩法に切り替えます。
この方法は一般的な方法ではなく、今回の実験的なやり方。

1週間経って、少し血が出たようで、塩水が少し赤くなってます。

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塩水を捨てて、キッチンペーパーで表面の水分を取り(下写真)。

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塩を丹念に刷り込み(下写真)、

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上から塩を肉の表面が隠れるほど振りかけて、この日の工程は終了(下写真)。

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そして、当然このまま新年会に突入です(下写真)。
途中から、近くのご実家に帰省していたFujikaさんご夫妻も参加。

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色々飲んだけれど、ちょっと珍しいところで、1升瓶ビール。
これはcononさんが持ち寄ったもの。

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わらびさんの所蔵のジョヴァンニ・コリーノ1997

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そして、こちらもわらびさんの所蔵のグラッパで、『天使のようなグラッパ職人』ロマーノ・レヴィ作のグラッパ。
ロマーノ・レヴィは亡くなってしまったので、新たな生産はもう有りませんから、貴重です。
瓶の1本1本がそれぞれ異なった手書きのラベルなのですナ。

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他に日本酒、焼酎、ラム・・・
えっ!生ハム作りを理由にして、要は飲み会じゃないかって?
あんた!結構いいところをついているよ(笑)。

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2013’01.03・Thu

年越し、そして元旦

今年も年越し蕎麦は鴨南蛮。
今年の鴨は年越し蕎麦用に前もって市場で買っていたもので(この記事)、柔らかでなかなか美味しい鴨でした(下写真)。

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さて明けて新年です。
このブログ、昨年も沢山の方に見てもらえて、沢山の応援、コメントを頂き、本当にありがとうございました。
改めて感謝申しあげますとともに、今年も相変わらず宜しくお願いします。
復興も進まず、経済も外交も正念場な日本。
ようやくダメダメ政党が政権から去ってくれて、大急ぎで建て直しをしなければならない大事な年です。
株価も円高も少し改善して来ています。このまま良い方向に進んでくれればと願います。

今年の正月の花は、cononさんの奥様akkuさんから頂いたものです(下写真)。

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元旦の朝は、毎年、散歩がてら近所の公園に富士山を見に行きます。
何故か元旦の朝は毎年快晴なのですが、今年も雲一つ無い快晴♪
ここはお花見でもおなじみの公園で、両側がサクラ並木で、中央は芝生、途中幅広い道路を挟んで450m程ず~~っと続きます。 そして真ん中に富士山がくるように設計されています(下写真)。

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450m程ず~~っと行った最後は、ちょっとした見晴台のようになっていて、そこから見た富士山はこんな感じです(下写真)

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さて、家に戻って、正月の祝い膳です(下写真)。

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今は元旦から開いている店もある時代ですから、御節は小さなお重にちょっとだけ。
我が家の御節は家内が作るので、私は手を出しません。
今年の御節は、
一の重が厚焼き玉子、紅白蒲鉾、田作り、昆布巻き、高野豆腐の油揚げ巻き。
二の重が紅白のピーナッツなます、数の子松前漬け、酢蛸、栗キントン、黒豆。
三の重が炒り鶏(鶏肉、自家製コンニャク、里芋、レンコン、椎茸、人参、京筍、絹サヤ、牛蒡)
のようです(下写真)。

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今年のお雑煮は、餅、紅白蒲鉾、比内地鶏、椎茸、花人参、結び三つ葉と、中に入って見えないへぎ柚子。
我が家のお雑煮は郷土色は全くありません。

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さて、祝い膳を食べた後は、家内と散策を兼ねた神社巡りがここ数年の習慣です。
同じところに行ってもつまらないので、毎年お参りする神社を変えていたりします(笑)。
今年は何処に行くか直前まで決めていなかったのですが、そう言えばこの地域一番の神社に行っていないことに気づき、今年は府中の大國魂神社に行くことにしました。
大國魂神社は武蔵野国の総社宮。
景行天皇41年(111)に、武蔵国の護り神として大国魂神を祀ったのが始まりとされていますので、約1900年の歴史をもつと伝えられている古社です。
何時もは歩いて行くのですが、今年は電車で行きました。

着いてみると、さすが武蔵野国の総社宮、凄い人です。
ここは大國魂神社の参道でもある、馬場大門のケヤキ並木で、国指定天然記念物に指定されており、ケヤキの巨木もあちこちゴロゴロあるのですが、大國魂神社の大分手前から並んでいて、少しずつしか進めません(下写真)。

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随分かかって、やっと大鳥居。
これは大鳥居の手前両側にある格別に太い大ケヤキ(下写真)。

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大鳥居をくぐり、又暫く進んで随神門。
折角改築した随神門も、提灯で台無しです(下写真)。

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少しづつ進んで、今度は中雀門(下写真)。

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ようやく本殿の前に来ました(下写真)。
やれやれ、ここまで来るのにどれだけ時間がかかったやら。(^^;ゞ
お賽銭をあげて、願い事をいっぱい頼みました(笑)。
こんなに人が多いのだから、神様だって覚えられないもの、ご利益も薄まりそうです。
もっとも、少ないお賽銭で、あわよくば、あれもこれも叶えて貰おうなんて、虫が良すぎではありますナ(爆)。

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この大國魂神社内には境内末社の神社がいくつもあります。
まずは水神社(下写真)。
龍の口からご神水が出ているのです。
この御神水は、境内の井戸でかなり深い所から汲み上げられているそうなのですが、飲む時は煮沸してから飲んでくださいと看板があって、いかにも「問題が起きたらいやだなぁ」っていう事なかれ主義が垣間見えるけれど、でもそれじゃ何だか有り難味がないよ!(笑)


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次が松尾神社(下写真)。
実は、ここにはお賽銭をちょっとはずみました。
えっ、何故かって!(笑)

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だって、ほらっ!
ここは醸造の神様だもの~!
我が家の自ビールが美味しく出来るように、くれぐれもお頼みしました(笑)。(下写真)

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次が巽(たつみ)神社(下写真)。
元は市川にあった「市神社」を、大國魂神社の本殿から辰巳の方向に遷座したので「巽(たつみ)神社」と改称したのだそうです。

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さすが歴史のある大國魂神社、巨木が沢山あるのです。
本殿の裏にあるこの大銀杏は、樹齢およそ1000年だそうです(下写真)。

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このムクノキだってなかなか!
幹周5.0m 樹高約28だそうです(下写真)。

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これは御神馬舎(下写真)。
中に馬の像が見えます。

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こちらは、東照宮(下写真)。
元和4年(1618年)に、二代将軍徳川秀忠の命によって造営されたそうです。

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さらに、住吉神社・大鷲神社(下写真)。

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ぐるりと一回りして、宝物殿の前(下写真)。
この宝物殿には刃渡りの異常に長い、凄い刀などが展示されています。
私は何度か見ているのですが、家内が見たことが無いと言ったので、入りました。
展示物の写真も撮っているけれど、それを掲載するのは反則のような気がするので、載せません(笑)。

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大國魂神社を出て、丁度真後ろ側に回ると、金比羅(ことひら)神社があります。
ここはお寺(妙光院)の境内の中にあって、寺住職が管理している金比羅神社なのだそうです(下写真)。

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お寺の方に階段を降りていって、山門をくぐって(下写真)、

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本堂の脇を通って(下写真)、

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妙光院の裏手に出て、少し行くと六所日吉神社があります。
この神社は大國魂神社の境外末社になります(下写真)。

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そして、その裏手に回ると、天神社があって、この神社は六所日吉神社の境内社だそうです(下写真)。

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さてクイズです。今年は神社をいくつお参りしたでしょうか(笑)。
「沢山の神社をお参りすれば、どれかはご利益があるかも?」っという「ヘタな鉄砲も数打ちゃ当たる」方式が、毎年恒例な、我が家の元旦のお参りです。
えっ!そんなにあちこちの神社に浮気したら、ご利益じゃなく罰があたるかもって?
大丈夫!西洋の器量の狭い神様と違って、日本の八百万の神様達はそんなけちなことは言わんのですよ(多分)。(^^)v

さて、元旦の夕食。
毎年元旦の夕食は、フグと決めています。
でもフグはフグでも。今年のはちょっとだけ違うのです。
何時もは、テッサ、テッチリ、テッピ、フグヒレなどがついたセットを頼むのですが、今回は身欠きフグを頼んだのです。
つまり身欠きフグから、テッサなど、全部自分でやっちまおうってぇ寸法です。
身欠きフグを捌くのは初めてですから、なかなか勝手がわかりませんが、取りあえず出来ました(下写真)

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まずはテッサ。
初めてですから、なかなか出来合いのようには行きませんネ。(^^;ゞ
刃厚の薄い鉄引き(河豚引き包丁)ではなく、ただの柳刃で造っているので、気持ち厚めの仕上がりです。
これで、1.3kgの虎河豚の身欠き(約800g)の3枚におろした片側(180g位)です(下写真)。

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そして、テッピ(下写真)。

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こちらは、削いだ薄皮や身についた赤い部分などを、湯がいたもの。

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ヒレ酒~♪(下写真)

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アラの部分を主体にした、テッチリ用(下写真)。

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勿論、テッチリの仕上げは、フグ雑炊。
今年も美味しいフグでした♪

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