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2013’02.09・Sat

黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪

現在ハモンセラーノタイプの長期熟成原木生ハムを製作中です。
1本目は国産の白豚で(これ)、2本目は黒豚で仕込みました(こちら)。
この2本目用の黒豚の骨付き腿を入手した際に、同じ黒豚で、ベーコン用のバラ半頭分とグアンチャーレ用の首肉も入手しました。
これがその黒豚グアンチャーレ用の首肉です。(下写真)

IMG13020300.jpg


グアンチャーレは豚の頬肉で作ると書いてあるWEB記事もあるかもしれませんが、日本においてはこの記述は正しくはありません。
何故ならば、日本で豚の頬肉と呼ばれる部分は、まさに頬の部分のみの、脂身の少ない部位を指すのに対し、グアンチャーレ用の部位は、豚の頬から肩のネック(首)部分で、通称トントロと呼ばれる脂身の多い部分であって、日本においては首肉と表現する方がより正しいようです。
しかしこの首肉、脂が敬遠される日本では、分厚い脂の層を削ぎ落としてトントロとしてしか流通せず、上写真のような形で入手するためには、分厚い脂の層をそのまま付けた状態で枝肉から切り出して貰わないと手に入りません。
これまで何度も自家製グアンチャーレを作ってきました。
  ※過去記事はこのブログの検索フォームから「自家製グアンチャーレ」で検索をしてみてください。

当然使った首肉は「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で、特別に切り出して貰ったものです(例えばこれなど)。
この時の首肉でも、通常流通するトントロに較べれば随分脂肪層を含んだものにはなっているのだけれど、「さすがにここまで脂を付けたままではクレームになる」と考えるのか、まだ自主的にある程度脂を削ぎとっていたようです。
今回の黒豚グアンチャーレ用の首肉は、やっと一切脂を削ぎとっていないものが手に入ったようで、厚みも形も全然違います。
この違いは重量でも判ります。

トントロは左右両側あり、1頭から2個取れますが200g~250g/個位のサイズになります。
以前購入していた自家製グアンチャーレ用の首肉は、「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で頼んだだけあって、600g~750g/個くらいでした。
そして今回の黒豚グアンチャーレ用の首肉(上写真)は何と1184gもありました。

つまりまとめれば、トントロはこの1184g位の首肉から分厚い脂を950g位も削ぎに削いで取れる、200g~250gの霜降り肉部分ということで、以前に「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で頼んだグアンチャーレ用の首肉は、いくらなんでもこのままでは脂が多すぎると、余計な気を利かして500g位は削いだということだったのでしょう(笑)。

取りあえずやっと念願の、条件通りのグアンチャーレ用の首肉、それも黒豚で手に入りました♪
で、早速塩漬けを行いました。・・・2/3日
この時点ではまだハーブは使用しません。
海塩47.4g(肉重量の4%)、砂糖23.7g(肉重量の2%)、12.5倍希釈塩5.9g(肉重量1kg当たり5g)をボウルの中で均一に良く混ぜ、肉の隅々に刷り込み、PE袋にパックして、2週間程、冷蔵庫で保管します(下写真)。

IMG13020301.jpg


完成は2.5ヶ月後くらいです。
原木生ハムと違って、こちらの方は手馴れていますから、まあ順当に出来るでしょう。(^^)

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