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2013’02.22・Fri

ベーコン他、燻製色々

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。・・・1/19日
重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。
ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。
それでもいくつかある片腹の中で、身に一番サシが入っているのを買って来ました。

我が家の燻製釜は小さいので、片腹1枚のままではできませんから、3分割にして作ります(下写真)

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まずは塩漬け。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述している通りですが、ただ塩漬け期間は2週間と長くしています。
ハーブ塩をすりこんだ肉はPE袋に封入して、冷蔵庫で塩漬け開始(下写真)。・・・1/19日

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まだ塩漬け中の豚バラ半頭分(上写真)が冷蔵庫に入っている時に、何と、今度は黒豚の豚バラ半頭分が手に入ってしまいました。・・・2/2日
という事で、結局我が家の冷蔵庫にはこの時期、1頭分の豚バラ肉が入りました。
  ・・・って、「家庭の冷蔵庫に豚1頭分も入れるんやない!」っつうことですな(笑)。
実は原木生ハムをもう1本、それも今度は黒豚で仕込みたいと入手ルートを探したら、何とか見つかりまして、生ハム用の骨付き腿(これ)と一緒に、ベーコン用のバラ肉もついでに購入したのです。
黒豚の脂は大変美味しそうなので、余分な脂でも削除しないようにと頼んだ甲斐あって、この半頭分の豚バラは5.5kgもありました。 (下写真)。
バラ肉の上にあるのはグアンチャーレ用の黒豚首肉ですが、こちらは別記事にしています。(下写真上)

IMG13020200.jpg


この日は、生ハム作成で大わらわ(宴会付きなので、笑)なので、翌2/3日に3分割して塩漬けを行いました(下写真)。

IMG13020302.jpg




こちらは、冒頭の1/19日に塩漬けした豚バラの方です。
塩漬けから20日ほど経過したので、塩抜きして燻製に仕上げました。・・・2/10日
温燻のやり方もいつも通りです。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る

そして翌日朝、燻り臭さを取ったベーコンブロックを、冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割。
遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引きして完成。(下写真)・・・2/11日

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鶏ささみ「ささみくん」も、前日に燻製に仕上げ、一晩吊るして燻り臭さを取り、この日にパッキング(下写真)。
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。
※ささみの量が多いので、ソミュール液の量は1リットルで作っています。

IMG13021201.jpg


そして今回は鶏胸肉2kgの燻製も作ってみました。
鶏胸には鶏皮が付いており、鶏皮は燻製だけで長い時間をかけて火を通すと、固いゴムのようになって、あまり食感が良くありません。
我が家では鶏皮のある部位の燻製(丸鶏燻製、手羽燻製など)は、ボイルで火を入れて、燻製は煙を付ける目的だけで短い時間行います。

塩漬け:
  • 水1ℓ、塩80g(8%)、砂糖40g(4%)、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)を鍋で沸騰させた後、十分冷やし、鶏胸肉2kgと一緒にPE袋に入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬けにする。
    大きな袋が無い場合は、半分ずつ2つの袋に分ける。

塩抜き&ボイル:
  • 胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
    端を切って、焼いて塩味をみ、塩抜き時間は加減する。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、PE袋に入れて真空引き。
  • 真空引きした袋ごと、鶏胸肉をシャトルシェフに入れ水を張り、水から加熱して85℃になったら、シャトルシェフの保温容器に入れて、2時間放置する。
    途中で1度、温度が低下した分を加熱して再度保温容器に戻す。
  • 保温容器から出し、そのまま1時間自然放置して冷ます(肉から出た旨みを、ソーレ効果で少しでも肉に戻す)。

燻製:
  • PE袋から鶏胸肉を取り出し、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、燻製釜内に吊るし、多少加温して35分ほど乾燥。
    PE袋内の茹で汁は、美味しいスープストックとして使えます。
  • 桜チップで温燻(80℃、1時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
1晩吊るした翌日のやはりこの日にパッキングしました(下写真)。

IMG13021202.jpg




こちらは2/3日に塩漬けした黒豚ベーコンの方の仕上げ。
塩漬けから16日後の2/19日に塩抜きをして、温燻で仕上げました。
レシピは↑のベーコンレシピと同じです。
一晩吊るして、煙臭さを取り、翌日の2/20日にパッキング(下写真)。

IMG13022001.jpg


黒豚の脂は美味しいので、脂を一切削除しないでと頼んで手に入れた腹バラです。
さすがに脂は多めだけれど、いつもの通り、ピンク色の綺麗な色で仕上がりました(下写真)。

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甘い脂を持ったこの黒豚ベーコンでパスタを作ったら、何だか超美味しそう♪

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