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2013’03.27・Wed

美味しい的矢牡蠣、沢山頂きました♪

記事にするのが、すっかり遅れてしまいました。
白樺湖のオフ会でご一緒するお友達のMiyakoさんから、美味しいものが送られてきたのです。・・・3/4日
クール便で届いたそれは、開けてみたら、的矢牡蠣のセル牡蠣と剥き身牡蠣がタップリ♪♪
(. .) (◎_◎)ん! (. .) ワーイ♪♪\(^ω^\)( /^ω^)/♪♪ワーイ!!(下写真)

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的矢牡蠣は三重県志摩市のブランド牡蠣で、紫外線滅菌浄化法による無菌牡蠣です。
安全な、美味しい牡蠣と知識では知っているけれど、食べるのは初めてです。
早速この日は牡蠣尽くし。

殻牡蠣の開け方は、私は何度もやっているので手馴れていますが、この日は珍しく体調を壊して、ちょっとだるい状態。
なので牡蠣剥きの方は、殻牡蠣の持ち方、貝柱の位置、牡蠣ナイフの挿し方など、一通り家内にレクチャーして、やってもらいました。
家内は初めて自分で牡蠣剥きをやった訳ですが、自分で思っていたより、上手に手早くやれたようで、何だか気を良くしていました(笑)。
やっぱり、時々は体調を崩さないといけませんね(爆)。

鮮度抜群の的矢牡蠣ですから、まずは生食で。
もみじおろしにポン酢という和な味、そして、白ワイン、白ワインビネガー、EX.V.オリーブオイル、ベルギーエシャの微塵切り、パセリ微塵切りに黒胡椒を合わせた洋な味で食べ較べ。
家族には圧倒的に後者の方が好評でした(下写真)。

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こちらは、牡蠣の炙り。
バター、おろしニンニク、パセリ微塵切りを乗せて、バーナーで牡蠣がぷっくりするまで炙っています。
牡蠣は当然生も美味しいけれど、少し火が通ってぷっくりした所に、一番美味しいジャストなポイントがあると思います(下写真)。

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こちらは焼牡蠣。
生醤油で頂きました(下写真)。

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牡蠣のチャウダー(下写真)。
これも牡蠣に火を通しすぎず、ぎりぎりに仕上げるのがコツ。
レシピは以前に記載したこちらとほぼ同じです。

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牡蠣のチャウダーは、我が家の家族全員が大好物。
今回も大好評でした。

そして、牡蠣ご飯
鍋に八方出汁、醤油、お酒を入れ、沸騰させたら洗って水切りをしていた牡蠣を加えます。
牡蠣は加熱し過ぎは禁物。
牡蠣が少しぷっくりしたら、すぐ牡蠣だけを別のボウルに取り出し、オリーブオイルをかけ、全体に絡めてなじませた後、そのオイルも煮汁に戻し、牡蠣のボウルは乾かないようにラップをする。
煮汁は冷まして炊飯の時に加えます。
炊き上がってから牡蠣を戻し入れ、牡蠣が温まったら、お茶碗に盛って、刻み海苔を乗せて出来上がり。
どうです!!
この元々まるまると身が入っている最高の牡蠣が、ジャストな火の通りで、ふっくりした状態に仕上がった牡蠣ご飯!
今まで食べた牡蠣ご飯の中で一番美味しいかも♪(下写真)

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火を通した牡蠣にオイルをかけて絡めるのは、カイエさんの牡蠣ご飯レシピ(これ)を拝見したときに、「あぁ、これはいい!」と思っていた方法。
もともと炊き込みご飯には、バターやゴマ油など、少しオイルを入れて炊いた方が、ご飯にツヤも出るし、美味しいと思います。
ぎりぎりに火を通した牡蠣にオイルを絡めることで、取り置いている間、牡蠣が乾かないし、絡めた後の余分なオイルを、炊き込む際に加えれば、一石二鳥です。

しかし、的矢牡蠣って美味しいですねぇ!
どの食べ方でも申し分ない素晴らしい味でした。
殻のサイズに比して身が大きく丸々としていて、とてもミルキーです。
岩牡蠣を食べるようになってから、冬の牡蠣(真牡蠣)は食べ応えがなくて、あまり食べなくなっていたのだけれど、この丸々とした的矢牡蠣は何だか岩牡蠣のようなミルキーさと食べ応え。
もうすっかり堪能しました。
Miyakoさん、美味しいものをありがとうございました。
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

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2013’03.24・Sun

磯くさ蕎麦3種

最近昼食で作った磯臭い蕎麦3種です。

[ 花巻蕎麦 ]
江戸時代から食べられていた江戸っ子の「花巻蕎麦」。
単にかけ蕎麦に、手で揉んだ海苔を散らしただけのものだけれど、これがなかなかどうして、馬鹿にならないのです(笑)。
海苔は上等なもので、かつ直前に炙って香り高くなきゃ駄目だし、必ず蒸らし用の蓋(かけ蓋)をして出しますが、これがとても重要です。
その理由は、蓋を取った瞬間にすぐ判ります。
「海苔ってこんなに磯臭かった?」と思うくらい、ふわ~っと磯臭さが立ち昇って、何とも言えず食欲を刺激しますナ(下写真)。

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江戸っ子に好かれたこの蕎麦は、通好みを称する蕎麦屋なら、メニューには入れたいもの。
でも結構、蕎麦屋泣かせの蕎麦でもあるのです。
この蕎麦には薬味は不要で、そんなものを入れた日にゃ、せっかく磯臭さが立った海苔の香りが台無しで、蕎麦通には、半可通な蕎麦屋と馬鹿にされます。
かと言って、海苔だけで出せば、きっと大方のお客さんからは、「何の工夫もなく、海苔を乗っけただけの蕎麦が、なんでこんなに高い!」と、文句を言われますナ(爆)。
でも上等な海苔を沢山使うと、その分の原価も結構高いのです。
この蕎麦、メニューにない蕎麦屋さんがほとんどですが、メニューに入っている蕎麦屋さんでも、結局は大方のお客さんに合わせ、ネギを付けたりワサビを乗っけたりと、色々余分なものを付けるところが殆ど。
質実剛健に海苔だけタップリ散らした正統派の花巻蕎麦を出す店は、滅多にありません。
その点、自分で作る分には、海苔だけ散らした正統派の花巻蕎麦は簡単だし、いつだって食べられますナ(笑)



[ 生メカブ蕎麦 ]
磯臭さと言えば、この季節、生のメカブは外せない。
黒くてグルングルンと螺旋状のこの異様な食材は、ワカメの根元部分にある生殖細胞部分。
でもワカメと同じような味と考えたら大間違い!
この強烈な磯臭さ旨さは、一度食べたら病みつきです。
結構痛みも早いので、買ってきたらすぐ、メカブは洗わないで、乾いたまな板、乾いた包丁、洗った手はしっかり水分を拭いて、メカブの芯以外を千切りにします。
もともとヌルヌルつるつるで刻みにくいのですから、水になんか濡らそうものなら、あっちへツルン!こっちへツルン!となって、間違えて手を刻みそうです(笑)。
刻んだメカブはZIPロックなどに入れて冷凍してしまえば、年中新鮮なメカブが食べられます。
さてこの刻んだ生メカブに、熱々のソバツユをひたひたにかけて、さ~っと鮮やかな緑色に変わったら、箸でしっかりかき混ぜ、粘りが出たところを、熱ソバにトッピングしたら、生メカブ蕎麦の出来上がり(下写真)。

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ところで、メカブの芯の部分は固いので、薄くスライスして、佃煮などにして食べられますし、もし透けるくらい薄くスライスできるなら、芯以外の部分と同様の食べ方でも大丈夫です(我が家はそう)。



[ 生青海苔蕎麦 ]
先日、逗子の方に散策に行き、タイドプールで綺麗な青海苔を見つけたのです。
結構沢山生えていたので、採って帰って、蕎麦にでも入れたかったのですが、ビニル袋や保冷バックなどを持ち合わせておらず、断念したのです。
一旦沸いた青海苔ソバに対する食欲をどうしてくれようかと思っていたら、日を置かず、近所のスーパーで生青海苔を見つけたものだから、早速買って、ソバに入れましたナ(笑)。
食べ方は至って簡単。
さっと洗って水気を切り、刻んで熱々の蕎麦にトッピングするだけ。
磯風味一杯で美味しいです♪(下写真)。

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2013’03.22・Fri

2013年度トマト苗の定植他

ここの所の陽気で、トマト苗がぐんと成長して、蕾も見えてきたものだから、トロ箱水耕容器に定植することにしました。・・・3/20日
1/25日の播種ですから、播種から54日での定植です。
昨年が5/2日、一昨年が4/12日に定植していますから、今年は大分早い定植となりました。
でも3年前は3/7日に定植していますから、早過ぎるということはありません。
定植後すぐに日当たりの良いところへ出したりはせず、1~2日は、蒸散の少ない日陰や室内で休ませるのが良いと思います。
トロ箱容器は毎年使っているものを、遮光シートが剥がれた部分などを張替えて、再使用です。
水耕容器の詳細は過去の記事で見ることが出来ます。
本年度の水耕容器仕様は2011年度、2012年度から変更はありません。

  2008年度:バケツ水耕シシリアンルージュ
  2009年度:トマト水耕栽培容器の製作
  2010年度:2010年水耕容器製作とトマト苗セット
  2011年度:2011年水耕容器製作とトマト苗セット
  2012年度:2012年度水耕容器製作とトマト苗セット

今年も水耕トマトは5種5株。
トマト栽培用のスペースは南向きベランダの1間幅です(下写真)。

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今年のラインナップは、
レッド系サンマルツアーノ(San Marzano:下写真1段目左)
グリーン系エバグリーン(Evergreen:下写真1段目右)
レッド系ローマ(Roma:下写真2段目左)
ホワイト系グレイトホワイト(Great White:下写真2段目右)
レッド系コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese:下写真3段目)
ローマ以外は去年も栽培しているレギュラーメンバーです。

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エバグリーンは大変美味しいトマトなのですが、かなりナイーブなトマトで、根が弱く、途中で調子を落とす期間が長くて、あまり数を収穫できないのが残念なのです。
そのため今年は、昨年栽培して根がとても頑健だったサンマルツアーノを台木にして接木苗にしようと思っていたのです。
トマトの接木では台木と穂木でトマトモザイクウイルス(ToMV)の型を合わせる必要があるのですが、海外種のトマトではToMVの型がどこにも書いてなくて、確かめようがありませんでした。
取り合えず、サンマルツアーノとエバグリーンの間で、実際に接木をしてみたのですが、型が不適合なのか、苗が大きくなりすぎたのか、うまく癒合せず、あきらめて今年も、接木ではないエバグリーンで行くことになりました。
エバグリーンも今年で4期目になります。
接木苗でなくても、そろそろ上手に栽培したいものです。(^^;ゞ

ペッパー類の苗も、定植可能なサイズになっています。
我が家ではペッパー類は、毎年PETボトル水耕栽培にしています。
2Lの空きPETボトルが7個しかなかったので、取り合えず7個だけ作りました(下写真)。

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苗をセットして(下写真)、

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後々、必須となる支柱を付けて、外側に遮光カバーを被せて出来上がり(下写真)。

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今回セットした苗は、鷹の爪(栃木三鷹)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)、ハラペーニョ(chile Jalapeño)、 ハバネロ(Habanero)、島唐辛子、チレ・アルボル(Chile de Arbol)、ペッパー・フィッシュ(Pepper Fish)

PETボトル菜園用のスペースは、同じベランダのコーナー半間分のスペース。
PETボトル数はまだまだ増えるので、PETボトル同士を密着させた、超密植栽培です。

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毎年、PETボトルとは思えないくらいの沢山の収穫をもたらすこのPETボトル水耕容器、これも作り方の詳細は過去の記事で見ることが出来ます。

  PETボトル水耕容器製作と苗セット

最近葉ものの水耕栽培をやらないので、記事にはあまり出てきませんが、横型のPETボトル水耕容器もあります。

  横型PETボトル水耕容器



ところで、この陽気で、我が家のファラオ様が開花しました♪
ピンク色の豆ご飯まではもう少しかかるけれど、これでも我が家では、去年よりはずっと早いです(下写真)。

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実山椒もいい感じ♪
蕾が沢山ついているので、出来るだけ着果して欲しいのですが・・・

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2年目のイタリアンパセリ。
冬の間は、消費のスピードに成長が間に合わず、いつも葉っぱが2、3枚だったけれど、ようやく成長の方が早くなってきました。

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2013’03.19・Tue

今年も自家製味噌仕込みました♪

毎年2月には仕込んでいる自家製味噌。
今年は何だか気力が充実せず、延び延びになっていたのです。
段々暖かくなりますから、何時までも延ばす訳にもいかず、重い腰を上げて、市場で大豆を買ってきました。・・・3/16日

購入した大豆は例年通り、北海道産とよまさり1kg(下写真左上)
勿論、折角市場に行ったのですから、他にも買ってきています。
大豆の右が陶器、その右がポンカン。
下左からいわしの酢漬け、北海道産のセル牡蠣(下写真)。

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糀は近所のスーパーで生米糀を売っているので、1.2kg購入してきました。
今年は10%の塩分濃度で作るつもりでした。
なので、今年のレシピは

  大豆「とよまさり」1.0kg
  生米糀1.2kg
  海塩411g
予想出来上がり味噌重量4.111kgです。

私の計算方式では、煮大豆の重量を元の大豆の2.5倍として計算します。
この2.5倍重量は、煮上げた大豆に固さ調整のため後で加える大豆煮汁の分も含んでいる重量です。
つまり煮大豆を潰して、煮汁を加え、耳たぶよりちょっと固めくらいの固さにした煮大豆ペーストの重量が、元大豆の2.5倍ということです。
  完成味噌重量(g)=大豆量(g)×2.5+糀量(g)+塩量(g)
  塩分濃度(%)=塩量(g)x100/(大豆量(g)×2.5+糀量(g)+塩量(g))
なので
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(大豆量(g)×2.5+糀量(g))/(100-塩分濃度(%))

今回は塩分濃度10%、大豆量1kg、生米糀1.2kgなので塩量は、
  塩量(g)=10×(1000×2.5+1200)/(100-10)=411g

このうち塩蓋(最後に味噌の表面に振る塩)に使う量を70gとして、それを差し引いた341gを生米糀に混ぜて、塩切り糀とし、大豆は一晩水に漬けて、翌日。

この日(日曜日)は所要があって、すぐには味噌作りが出来ず、夕方から再開。
漬けていた水を取り替えて、大豆を3時間ほど寸胴で煮ました。
水に漬けていた時間が十分だったので、指でつまめばすぐ潰れるくらい柔らかくなっています。(下写真)

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煮あげた大豆を、少し温度を冷ましてから、3重にしたPE袋に入れ、袋の上から足で踏んで、しっかり大豆を潰します。
袋を3重にする理由は、袋が破れても足が大豆まみれになったりしないようにです(笑)。
しっかり潰れたら、温度が冷めてから、塩きりした米糀、100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gを, 均一に混ぜ、大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整(我が家は耳たぶよりちょと固め)。
潰した大豆をしっかり冷ましてから混ぜないと、糀が死んでしまうので注意です。
なお100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gや固さ調整の大豆茹で汁の重量は、前記した元の大豆の2.5倍の中に含まれます。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていきます。
全部詰めたら、上を平らにならし、取り置いた塩蓋用の塩70gを一番上に撒いて、もう一度アルコールスプレー。
出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又アルコールスプレーをして、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止めます(下写真)。

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内蓋をして、その上に重し(我が家ではダンベルプレートで3kg)を乗せて、仕込みの終了です(下写真)。

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何とか今年も自家製味噌を仕込むことができました。
後は忘れていれば、勝手に時間が作ってくれる筈。(^^)v
だって去年なんか、天地変えどころか、出来上がりまで一度も見なかったのですから(笑)。

ところで、大豆ゆで汁は、大豆の旨みと甘さがしっかり出ていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家では、残った大豆ゆで汁をZIPロックに入れて冷凍保存し、主に豆を使ったスープなどのベースに使います。
早速、グリーンスプリットピー(Green split pea)を使ったカレーのベースとして使いました。
このカレーがまた美味いのです♪(下写真)。

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2013’03.16・Sat

2年熟成させた自家製アンチョビ魚醤

2011年の2/19日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ(5kg)購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア3個に分けて漬けたのです(その記事)。
1個目のタッパウェアは7ヶ月と10日後の、2011年の9/29日にアンチョビ魚醤に仕上げ(その記事)、2個目のタッパウェアは16ヶ月と9日後の2012年の6/28日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました(その記事)。
残った最後のタッパウェアは、どうせですから丸2年は経過させてから、仕上げようと思っていました。
さて先月の2/19日で無事丸2年も過ぎ、時間が取れた3/16日に、ようやくアンチョビ魚醤に仕上げました。

2年と1ヶ月弱を室温で経過したアンチョビは、蓋を取ったらこんな状態になっていました(下写真)。
アンチョビも姿がちゃんと残っていて、匂いは大変良い香りです。
でもアンチョビの方はすぐグズグズに崩れるくらい発酵が進んでいるので、頭初の予定通り利用はせず、魚醤だけを取ります。

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濾過は3段階で行います。
まず第1段は、ステンレスの網ボウルで大きな固形物を濾し取ります(下写真)。

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第2段は、さらにリードペーパータオルで濾過(下写真)。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。


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第3段は、保存瓶(直前に熱湯で煮沸殺菌し、冷ましたもの)の上にコーヒードリッパーを乗せ、ペーパーフィルターをセットし、濾過します(下写真)。

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これを通過した魚醤はもうすっかり澄んで、綺麗なものになりますが、大変時間がかかります。
数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、勝手に漉されています(笑)。

今回出来た魚醤はこの3瓶(下写真)。

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2年熟成させた魚醤は色も大分濃くなっています。
これはメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応。
1年味噌より2年味噌、さらに3年味噌と色が濃くなってくるのも、同じメイラード反応です。
でも光を当てて見れば、ほら!こんなに澄んでいて、綺麗です(下写真)。

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さすが2年熟成させたお宝魚醤。
ちょっと舐めてみたら、ふわ~っと、マイルドで、でも素晴らしく濃い旨みが舌に拡がります。

この魚醤、このまま常温でずっと保存できます。
半年くらいで、澱や滓状のものが出てくることがあります。
それはペーパーフィルターを通過した微小な固形物が、凝集してくるためです。
その場合は再度、ペーパーフィルターで濾してあげると、以降はもう出なくなります。

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2013’03.14・Thu

自家製ラルドが完成♪

イベリコ・ベジョータの背脂を使って自家製ラルドを漬けていました(この記事)。
漬けた日が2012年の10/30日なので、大体4ヶ月半ほど、常温で経過しました。
かなり粗粒の塩を使ったので、どこまで塩がなじむかと、ハーブも抑え気味なので、もし塩のなじみが今一なら、細粒塩で漬け直し、ついでにハーブも追加しようと、開封して味を見てみました。

塩もなじみ、熟成も進んで、なかなか良い味になっていました♪
さすがイベリコ・ベジョータのラルドです。
小サイズにカットして完成させることにしました。
表面の多すぎる塩を少し落として、ハーブを強化(オレガノ、ローズマリー、荒引き黒胡椒)し、アルコールスプレーで表面を殺菌し、表面が乾かないうちに、真空パッキング(下写真)。

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一応完成だけれど、このまま常温でさらに熟成させながら、使っていきます。

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2013’03.13・Wed

色々な柑橘他頂きました♪

お友達のわらびさんご夫婦が、愛媛県の西条市にご旅行にいったそうで、向こうの産直で購入してきた果物類他を、お土産に頂きました(下写真)。

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わらびさんのブログ記事をみると、流石は柑橘類の本場、愛媛県です。
産直も色々な種類の柑橘類の山、山、山です。
頂いたものは、フェンネル、アスパラガス、山椒ちりめん、のりバラ、レッドキウイ、プリンセスレッド。
そして柑橘類は「じゃばら」、「せとか」、「スイートスプリング」、「ひめのつき」、「ブラッドオレンジ」です。
「せとか」と「ブラッドオレンジ」は知っていますが、あとはみな始めての柑橘類です。
「じゃばら」は酸っぱいけれど、他は甘い上に、酸味もしっかりあって、要は濃くて美味しい柑橘です。
酸っぱい「じゃばら」だって、料理にはかえって使い勝手がいい。
いつも美味しいものを頂いてありがとうございます。
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

でも最近、知らない美味しい柑橘がどんどん出てきて嬉しいです♪
我が家は、ここの所、ちょっとした柑橘ブームになってます(笑)

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2013’03.09・Sat

黒豚グアンチャーレの完成

風乾していた黒豚グアンチャーレ(Guanciale stagionato)が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・3/6日
2/3の仕込みなので、仕込から32日間、風乾から16日の出来上がりとなりました。
予定より随分早めです。
元重量1184gが1053gなので、131g減。
全体で考えれば、88.9%にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。
脂部分は水分が無いので減少せず、この減少分は赤身部分だけからの減少です。
例えばこの1184gから、余分な脂層を除去し、トントロとして流通する部分は200~250g程度。
なのでこの200~250gから131gも減少したと考えれば、かなり高い乾燥具合になります。
ただトントロ外にも赤身が多少混じりますから、本当のところ赤身部分でどれだけの乾燥度になっているかは、指で赤身部分を押して判断するしかなく、重量測定してもあまり目安にはなりません。(下写真) 。

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風乾で酸化した側面を切除すれば、断面はこんなに綺麗に発色していました(下写真)。

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小サイズに分け、表面をアルコールスプレーし、そのアルコールが乾かない内に、真空パッキングしました(下写真)。

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元々常温で長期保存可能な生ハムと同様の作り方をしています。
肉内部は高い塩分濃度と低い水分活性で雑菌が繁殖し難い環境が作られています。
表面層は風乾で特に水分活性が低く、内部に雑菌が入り込み難い障壁を形成する上、さらに雑菌、カビ防止用に真空パッキングされます。
その際、表面に80%濃度アルコールのスプレーをして、そのアルコールが乾かないうちに封入しています。
これは、真空引きされた中で生きられる嫌気性の雑菌が付着していても、密封された中でこのアルコールで殺菌され、万が一にも繁殖することがないようにと考えてのことです。
特にグアンチャーレは香辛料を表面にまぶします。
塩漬け肉の汚染はこの香辛料由来のケースも多いようです。
香辛料をまぶした段階でもアルコールスプレーで殺菌していますが、パッキング直前でのダメオシの再殺菌となっています。
勿論、自己責任ですが、この作り方とパッキング方法で作ったグアンチャーレは、冷蔵庫で長期保存が可能です(実際に行った1年保存テスト)。

久しぶりの製作でしたが、大変良い出来に仕上がりました。
イタリアからの輸入品であるフマ○○リ社のグアンチャーレより、ずっと美味しく出来ている筈です(笑)。(下写真)

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なお、今回のこの黒豚グアンチャーレに関する全製作記事は以下となっています。

 黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 黒豚グアンチャーレの完成(本記事)

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2013’03.08・Fri

美味しい手作り食材頂きました♪

少し記事が遅れてしまいました。
お友達のあきちゃんから又、美味しい食材を沢山頂いたのです。・・・2/19日
下写真手前左から右へ、鮎の干物、スモークサーモン、日野菜のラブレ漬け。
サーモンの上が塩糀ラルド、その右が塩糀仕込み腿生ハム。
中段の紐でぐるぐるに巻かれているのが、柿巻き、そしてその右がイベリコベジョータ48ヶ月のマサ部分。
奥のビン類左から、アミエビの塩辛、鮎苦ウルカ、自家製ビール3本と、カワラタケ酒(下写真)。
イベリコベジョータ48ヶ月以外は全て自家製という気合の入った食材です。素晴らしい~!(^^)

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早速、頂いた自ビールで一杯。
このビールはオールモルトの黒ビール。
瓶には「爆沸危険」と書いてあって、どうやら瓶詰め際のプライミングシュガーを、多く入れすぎたらしく、開栓時に噴出するということなのでしょう(笑)。
「この手は何度かやっていますので、慎重にやれば大丈夫!」と高を括って、テーブルをしっかりビールまみれにしました(爆)。
危険だけど、コクがあって美味しいビールでした(笑)。(下写真)

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つまみは、頂いた鮎の干物(下写真)。

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頂いたスモークサーモンは、カルパッチョに(下写真)。
脂が乗っていて、美味しいスモークサーモンです。

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いつも上手にお漬けになる日野菜のラブレ漬け(下写真)。

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そして肝心のものの試食。
今回は厚みも同じ条件で比較してみようと、電動スライサーを使って薄~くスライスしています(下写真)。
皿の上の方が自家製の塩糀仕込み腿生ハム、そして下の方がイベリコベジョータ48ヶ月熟成のマサ部分です。
イベリコベジョータ48ヶ月のマサは、当然ながら1kg15,800円もする超高級品です。
あきちゃんはこの48ヶ月熟成の味を、2ヶ月程度の熟成でだせないかと、あれこれチャレンジをしていて、今回の塩糀仕込み腿生ハムもその試作品なのです。

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勿論、スペインが誇るイベリコベジョータの最高峰48ヶ月熟成物を、2ヶ月で作ろうという訳ですから、そう感単には行かないのは当たり前。
香りの違い、旨みの不足、そして食感の違い。
今回は特に、熟成期間の少なさからくる乾燥度不足と思えた食感の違いを、お伝えしました。

こちらは紐でぐるぐる巻きになっていた柿巻きです(下写真)。
柚子のピールなどを芯にして干し柿を巻いて作ります。
お茶うけなどにピッタリで干し柿好きにはたまりません。
実はこれ1本に、結構な数の干し柿を使います。
私の所でも常々作ってみたいと思っているのですが、なかなか粉を吹かせられないのと、夫婦揃って干し柿好きのため、消費が早く、作る前に無くなってしまうのですナ。(^^;ゞ
輪切りにした時の、柿の重なりが織り成すこの模様の妙が何とも言えません。

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カワラタケ酒は「五井野プロシジャー」を参考にして、カワラタケを漬けた酒にオタネニンジンの蜂蜜漬けを加えた、制癌作用のある酒だそうですから、こちらはチビチビ頂きます。
沢山頂いたので、全部は紹介しきれないけれど、みんなとても美味しかったです。
改めて御礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m

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2013’03.02・Sat

原木生ハム製作経過0302

塩抜き後、北のベランダに吊るし、風乾していた2本目の黒豚原木ですが、丁度1週間経過し、乾燥も進んできたので、この日に室内乾燥に切り替えました。・・・2/24日
下写真右が1ヶ月強先行している1本目の原木、左が新たに吊るした2本目の黒豚原木。
背景になっている白い布は、通常は前面も覆っていて、埃よけのカバーになっています。
この室内は現在の所、1日を通して室温が10℃~12℃、湿度50%~60%で安定しています。

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外で風乾していれば、表面は固く乾き、カビや雑菌など受け付けませんから、腐敗する心配もしないで済みますが、それでは出来上がる生ハムは、なんともつまらない味のものになってしまいます。
長期熟成原木生ハムのあの香りや強い熟成旨みを出すためには、酵母菌やら良質の白カビ(麹カビ?)やらの、もやしもんの助けを借りなければなりませんナ。
室内に取り込まれた原木は、ゆっくりと内外での水分均等化が行われ、乾いた外側に少しずつ水分が戻ってくるに従って、その表面に酵母菌などがついて来る筈です。

そして、案の定その4日後、酵母菌の最初の発生が確認されました(下写真)。・・・2/28日

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出来上がりはまだまだずっと先ですが、2本目も既に原木生ハム特有の大変良い香りがします。

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