主に食材な備忘録

記事にするのが、すっかり遅れてしまいました。 白樺湖のオフ会でご一緒するお友達のMiyakoさんから、美味しいものが送られてきたのです。・・・３/４日 クール便で届いたそれは、開けてみたら、的矢牡蠣のセル牡蠣と剥き身牡蠣がタップリ♪♪ (. .) (◎_◎)ん！ (. .)　ﾜｰｲ♪♪＼(^ω^＼)( /^ω^)/♪♪ﾜｰｲ!!（下写真） 的矢牡蠣は三重県志摩市のブランド牡蠣で、紫外線滅菌浄化法による無菌牡蠣です。 安全な、美味しい牡蠣と知識...

最近昼食で作った磯臭い蕎麦３種です。 [ 花巻蕎麦 ] 江戸時代から食べられていた江戸っ子の「花巻蕎麦」。 単にかけ蕎麦に、手で揉んだ海苔を散らしただけのものだけれど、これがなかなかどうして、馬鹿にならないのです（笑）。 海苔は上等なもので、かつ直前に炙って香り高くなきゃ駄目だし、必ず蒸らし用の蓋（かけ蓋）をして出しますが、これがとても重要です。 その理由は、蓋を取った瞬間にすぐ判ります。 「海苔って...

ここの所の陽気で、トマト苗がぐんと成長して、蕾も見えてきたものだから、トロ箱水耕容器に定植することにしました。・・・３/２０日 １/２５日の播種ですから、播種から５４日での定植です。 昨年が５/２日、一昨年が４/１２日に定植していますから、今年は大分早い定植となりました。 でも３年前は３/７日に定植していますから、早過ぎるということはありません。 定植後すぐに日当たりの良いところへ出したりはせず、１～...

毎年２月には仕込んでいる自家製味噌。 今年は何だか気力が充実せず、延び延びになっていたのです。 段々暖かくなりますから、何時までも延ばす訳にもいかず、重い腰を上げて、市場で大豆を買ってきました。・・・３/１６日 購入した大豆は例年通り、北海道産とよまさり１ｋｇ（下写真左上） 勿論、折角市場に行ったのですから、他にも買ってきています。 大豆の右が陶器、その右がポンカン。 下左からいわしの酢漬け、北海...

２０１１年の２/１９日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ（５ｋｇ）購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア３個に分けて漬けたのです（その記事）。 １個目のタッパウェアは７ヶ月と１０日後の、２０１１年の９/２９日にアンチョビ魚醤に仕上げ（その記事）、２個目のタッパウェアは１６ヶ月と９日後の２０１２年の６/２８日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました（その記事）。 残った最後のタッ...

イベリコ・ベジョータの背脂を使って自家製ラルドを漬けていました（この記事）。 漬けた日が２０１２年の１０/３０日なので、大体４ヶ月半ほど、常温で経過しました。 かなり粗粒の塩を使ったので、どこまで塩がなじむかと、ハーブも抑え気味なので、もし塩のなじみが今一なら、細粒塩で漬け直し、ついでにハーブも追加しようと、開封して味を見てみました。 塩もなじみ、熟成も進んで、なかなか良い味になっていました♪ さす...

お友達のわらびさんご夫婦が、愛媛県の西条市にご旅行にいったそうで、向こうの産直で購入してきた果物類他を、お土産に頂きました（下写真）。 わらびさんのブログ記事をみると、流石は柑橘類の本場、愛媛県です。 産直も色々な種類の柑橘類の山、山、山です。 頂いたものは、フェンネル、アスパラガス、山椒ちりめん、のりバラ、レッドキウイ、プリンセスレッド。 そして柑橘類は「じゃばら」、「せとか」、「スイートス...

風乾していた黒豚グアンチャーレ（Guanciale stagionato）が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・３/６日 ２/３の仕込みなので、仕込から３２日間、風乾から１６日の出来上がりとなりました。 予定より随分早めです。 元重量１１８４ｇが１０５３ｇなので、１３１ｇ減。 全体で考えれば、８８．９％にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。 脂部分は水分が無いので...

少し記事が遅れてしまいました。 お友達のあきちゃんから又、美味しい食材を沢山頂いたのです。・・・２/１９日 下写真手前左から右へ、鮎の干物、スモークサーモン、日野菜のラブレ漬け。 サーモンの上が塩糀ラルド、その右が塩糀仕込み腿生ハム。 中段の紐でぐるぐるに巻かれているのが、柿巻き、そしてその右がイベリコベジョータ４８ヶ月のマサ部分。 奥のビン類左から、アミエビの塩辛、鮎苦ウルカ、自家製ビール３本と...

塩抜き後、北のベランダに吊るし、風乾していた２本目の黒豚原木ですが、丁度１週間経過し、乾燥も進んできたので、この日に室内乾燥に切り替えました。・・・２/２４日 下写真右が１ヶ月強先行している１本目の原木、左が新たに吊るした２本目の黒豚原木。 背景になっている白い布は、通常は前面も覆っていて、埃よけのカバーになっています。 この室内は現在の所、１日を通して室温が１０℃～１２℃、湿度５０％～６０％で安定...