2013’06.29・Sat

今年も梅酒を漬けました

今年も梅酒を漬けました。・・・6/19日
と言っても、我が家の梅仕事は家内の役割なので、漬けたのは家内です。
出来上がったら飲むのは私が引き受けますから、これでちゃんと役割分担♪
・・・などという戯言を、毎年書いています(笑)。
昨年の梅酒はまだ未開封、一昨年の分も、結構残っているので、今年は一瓶だけ(下写真)。

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今年の梅は紀州吉野梅。
これまで、焼酎、日本酒、本味醂、ブランディーなどで梅酒を漬けてきましたが、一番好みだったので、今年はブランディーで漬けました(下写真)。

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これを漬けた日から、昨年の梅酒も飲み始めました。
氷をタップリ入れたグラスに、梅酒と炭酸を入れて、これでセミの声でもしてきた日にゃ・・・
あぁ!たまらない♪♪

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2013’06.28・Fri

久しぶりのマツカワカレイ

久しぶりで活け締めのマツカワカレイが安く出ていましたので、迷わずゲット。
マツカワカレイはカレイの王様と言われる高級カレイ。
刺身でその歯ごたえと甘み、旨みが素晴らしいカレイです。
これは北海道産のオス850gもの(下写真)。

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いつもの通り、半身は翌日用に昆布〆に、そして残り半身は夕食用に1時間ほど塩〆した後、薄造り
中央手前に重ねている部分は、一番美味しいエンガワです(下写真)。

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塩〆の方法は、おろした身に、刺身にした時に塩味が気にならない程度の薄塩を振り、キッチンペーパーで包んで、一定時間冷蔵庫に保管します。
薄い振り塩で出された余分な水分をキッチンペーパーが吸い取ることで、身はぐんと締まり、生臭みも取れ、味も濃くなります。

こちらは翌日。
昆布〆をしていた半身の薄造り(下写真)。

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どちらも、ポン酢、もみじおろし、小ネギで頂きました。
さすがマツカワカレイ、美味しかったです。

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2013’06.26・Wed

讃岐ウドン専用粉

在庫の讃岐ウドン専用粉が無くなったので、またまとめて購入しました。
この讃岐ウドン専用粉は色々な種類があるのですが、いずれも優れもので、打ったウドンにビックリするほど腰がでます。
10数年前に使って以来、我が家の手打ちウドンやワンタン、スイトンは全てこの讃岐ウドン専用粉を使っています。
今回購入は(赤)金魚5kg×2袋と(香)(特)雀5kg×2袋の合計20kg。
届いた箱を開けてみたら、サービスで半田ソーメンも入っていました。(^^)v ヤッタネ!!
この半田麺も素晴らしく美味しい麺で、以前からお気に入りの麺なのです(下写真)。

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これで又20kgを追加して、我が家にはパン用、パスタ用、ウドン用、そしてそば粉、トウモロコシ粉など、粉の在庫だけでも一体どれだけあるやら・・・(^^;ゞあはは!
在庫の食材だけで、何ヶ月も大丈夫!!!
食料的には大震災がいつ来ても大丈夫かも。(^^; でも来ないでね!

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2013’06.25・Tue

君は誰?

南向きのベランダでPETボトル水耕栽培しているペッパー類、その中の一つのハラペーニョ(chile Jalapeño)の着果した実が大きくなってきました。
でもね。
大きくなってきたら、実の形がどう考えてもハラペーニョじゃないのです。(^^;ゞあれま!
ハラペーニョなら、もっとズングリムックリして、テカテカで色も濃い緑の筈。
苗をどれかと取り違えたかと疑ったけれど、こんな形とサイズ(意外に大きい)のペッパーは、育苗したどのペッパー苗とも一致しないし、手持ちの種にも該当するペッパーは無いので、種を間違えた訳でも無いのです。

一体、君は誰・・・????(下写真)

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我が家では場所が無いので、PETボトルを隣接させて栽培する超密植栽培です。
撒いた種は自家採種ですから、ひょっとして交雑してしまったのでしょうか。
これまではこんな例はなかったのですが、期せずしてできた我が家オリジナルのF1種なのかもしれません(笑)。

疑わしいのがまだいます。(^^;ゞ
ペッパー・フィッシュ(Pepper Fish)。
本来は、長さもこの2/3くらいで、付け根の肩幅が広く、先端にむかって少し細くなる円錐型なのですが(本来はこう)、形が大分違うのです。
まるで、セラーノ(Serrano Tampiqueño)かハラペーニョと交雑したような感じです(下写真)。

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どんな味のペッパーになるやら、これはこれで逆に楽しみです(笑)。

一方こちらは、一応本来の形の実がなっているもの。
まず、カイエンペッパー(Cayenne pepper)。(下写真)

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チレ・アルボル(Chile de Arbol)。(下写真)

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そして、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)。(下写真)

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アブラーの攻撃を受けていたこれらペッパー類は、ヒラタアブの幼虫、カマキリベイビー隊、テントウムシ幼虫と立て続けに援軍がきてくれて、今はアブラーもいなくなりました。
助けてくれたカマキリベイビー隊も、餌のアブラーがいなくなったので、きっと全滅してしまったのではと心配していたのです。
でも、数は少なくなったけれど、一回り成長して、お腹もちょっと大きくなったベイビーを発見♪
なかなか頑張っています(下写真)。

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ここにも一匹(下写真)。
ん?・・・ワシにメンチ切っとらんか?
店子が大家にメンチ切って、どないすんねん!(笑)

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PETボトル水耕栽培のペッパー類は、前記したように超密植栽培です。
隣同士は隣接していますから、縦にしか伸びようが無い。
で、今年も縦に伸びて、例年のようにグリーンカーテンになりつつあります(下写真)。

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先回、PETボトルとトロ箱に定植したオイスターリーフ。
葉っぱなのに、生牡蠣の味がするという斬新な、と言うよりヘンテコな野菜です(笑)。
苗の根の状態がかなり悪く、うまく水耕に根付くかどうか心配だったのですが、葉が少し増えていますので、大丈夫だったようです。
こちらはPETボトル水耕にセットしたもの(下写真)。

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こちらはトロ箱水耕にセットしたもの。
ブクブクは使わずパッシブ水耕です(下写真)。

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近縁種も栽培していませんから、これに限っては交雑の心配も無い筈です。
国内ではまだ種は流通していませんから、是が非でも自家採種まで行きたいと思っています♪

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2013’06.19・Wed

続13・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道、耕作放棄され道が殆ど埋もれている谷戸、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。

このシリーズの前回はこちら



5/18日
これは、去年のこれと同じキノコです。
毎年、同じ時期の同じ場所に、雨の後大量に発生します。
去年はナヨタケ属のアシナガイタチタケが一番近いように思えると記述しました。
その推定が正しいかどうかは判らないけれど、このキノコはこの後、もう少し柄が伸びて足長になります(下写真)。

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6/9日
フィールドのキノコは実に多様です。
幼菌と成菌、そして老菌では驚くほど異なった外観になるし、個体差だって大きい。
図鑑でいくら覚えたって、実物は全然違っています。
そんな訳で、フィールドでキノコを学習する機会を出来るだけ増やそうと、東京きのこ同好会に入会しました。
この日は、入会して最初の学習会。
検鏡、つまり顕微鏡を使ったキノコの解析の学習でした(下写真)

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この日はアセタケ科のキノコの胞子の形とシスチジアの形での分類を学習する予定だったのですが、梅雨になってから、全く雨が降らず、アセタケ科のキノコが全く手に入らなかったのです。
代わりに会員さんが持ち寄ったヒラタケ、ナラタケ、オオアミガサダケを使って、検鏡用の標本の作り方と、観察になりました(下写真)。

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たしかこれは、ナラタケ(担子菌)のシスチジア(下写真)

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写真は無いけれど、子嚢菌(オオアミガサタケ)の子嚢と中の胞子もよく見えました。
でも、検鏡の難しさも判ったかな(笑)
解析の難しさの前に、望みの画像を得るまでが、考えていたよりずっと難しかったのです。(^^;ゞ



6/15日
ようやく梅雨らしい雨が暫く続いて、晴れ上がった土曜日。
何かしらキノコが出ているのではと、近くのスポットを散策してみました。
見つけたのはキクラゲだけ(下写真)。

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何だか今年はまだ、キノコらしいキノコを殆ど見ません。

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2013’06.17・Mon

トマト初果収穫

南向きのベランダでトロ箱水耕栽培しているトマトの、今期の初果を収穫しました。・・・6/15日
初果の収穫は、ブログの過去記事で調べたら2008年~2012年まで、それぞれ6/30日、7/6日、6/27日、7/5日、7/12日ですから、今年はかなり早い初果収穫となりました。
収穫できたのは、コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)で、143.3gです。
見ての通り、鬼花果ですが、同じ果房に沢山実がついているせいで、鬼花果にしてはちょっと小さい(下写真)。

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ついでにさらに小さい果実(下写真の手の先の方の小さなトマト)も収穫。
こちらは、砂培地のままの予備苗に着果して、そのまま熟した果実で、収穫としてはカウント外です。


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ベランダトマトは私の身長を楽々超え、もう直ぐひさしに届きそう。
グリーンカーテン状態はとっくのとうに過ぎて、もう既にジャングルになっています(下写真)。

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2013’06.15・Sat

野で見つけたベリー類

毎週末、天候が許せば近辺の山歩きをしています。
この日(6/8日)は、陣馬高原下から明王林道コースで底沢峠まで登り、底沢美女谷温泉コースで下山し、相模湖駅までの9.83kmのコース。
と言っても、今回は散策記事ではなく、この日の散策で出会った木の実の記事です。
この時期はベリー系の木の実がコース上のあちこちになっているのです。
色々採集して持ち帰りたかったけれど、全然予定していなかったので、袋などもってなくて、その場の味見だけになってしまったのが、とても残念でした。
いつ何時、何が採集できるか判らないのですから、一通り準備しておくべきでした。

最初は多分モミジイチゴ(下写真)。
オレンジ色の粒の粗いキイチゴ属のベリー。
枝には棘があって、

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葉はモミジ型(下写真)。

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手で崩すと、イクラみたいにすぐバラバラになりました(下写真)。
味は酸味も少しだけあって、甘くて美味しい。
あちこち沢山なっているので、10分もあったら1kg位すぐ採れそうです。<

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こちらは、ヘビイチゴに似ていますが、もうちょっとだけ背が高く、粒がずっと大きいのです(下写真)。
中には空洞があって、味は、酸味は殆ど無く甘くて美味しいです。
ヘビイチゴはまずいですから、その点も違っています。
図鑑で調べたら、どうやらクサイチゴのようで、これもキイチゴ属。勿論食べられます。
これもいたる所に沢山自生しています。
正体が判ったのですから、次回からは採集したいと思います。

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こちらは明らかに桑の実。
甘くて美味しい♪

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いずれも採り放題なのに、味見だけなんて何とも残念!!!(^^;ゞ

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2013’06.12・Wed

不思議な葉っぱ他

不思議な葉物の苗をNETで購入したのです。
本当は種を購入しようとして、購入できる先をNETで探しました。
直接購入できるドイツの種屋さんのサイトを見つけたのですが、1袋の種数がたった20粒であったり、今から播種ではちょっと時期も遅くなってしまいそうです。
苗なら国内で入手できるようなので、それならばと、苗で手に入れることにしました。
購入先は園芸ネットさんからです(下写真)。

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さて、不思議な葉物、それはオイスターリーフという葉物です(下写真)。
皆さん、この葉物ご存知でしたか?
なんと葉っぱなのに、牡蠣の味、それも生牡蠣の味がするそうなのです(笑)。

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6/1~2日の白樺湖オフ会で、直前にフランスに旅行してきたポメマルさんから、このオイスターリーフの話が出て、全員が興味津々だったのです。
そして、その折の話の流れから、種を探して購入し、育てることが、私の宿題になっていました。

届いた苗を、トロ箱水耕とPETボトル水耕でセットしました(下写真)。
水耕にセットするために、根の土を落として洗ってみたら、随分状態が悪く、根が真っ黒で既に一部に死根がある状態でしたので、無事根付くかどうか怪しげです。(^^;ゞ

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さて、一番気になる味です。
取りあえず葉っぱをちょっとちぎって味見をしてみたのです。
いくら何でも、葉っぱが生牡蠣の味なんて・・・まさかネ(笑)
「あぁ、確かに、言われてみれば」という程度かなぁ・・・と思っていたのです。

でも、食べてみてビックリ!
まんまやん!!!Σ(゚д゚;) ヌオォ!?
まさに牡蠣の味・・・それも間違いなく生牡蠣の味なのです。

ただね・・・
本物の場合は、口に入れた瞬間、ちょっと生臭い、生牡蠣特有の香りがふっと来て、その後、濃厚でミルキーな牡蠣の美味さが拡がるので、最初の生臭さは左程気になりません。
この葉っぱの場合は、その最初のちょっと生臭い、生牡蠣特有の香りはソックリなのだけれど、その後の濃厚でミルキーな味の方は無いのです(笑)。
生牡蠣そのものズバリの味なのですが、生臭い葉っぱって・・・このままでは結構微妙です。
レモンを絞ったり、ドレッシングと和えると、生牡蠣の香りを楽しめるかも知れません。
うまく育って、沢山葉っぱが収穫できるようになったら、レシピを色々研究してみましょう♪
自家採種もしたいと思います。



PETボトル水耕栽培しているペッパーの葉にいつの間にかテントウムシの幼虫が来ていました(下写真)。
1匹という訳はないだろうから、良く見るとあちこちいるのかも知れません。
今年のペッパーは、ヒラタアブ幼虫、カマキリベイビー、テントウムシ幼虫と随分応援団に恵まれています♪

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そのペッパー類がようやく着果し始めました。
まずは、チレ・アルボル(Chile de Arbol)(下写真)

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カイエンペッパー(Cayenne pepper)(下写真)

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ペッパー・フィッシュ(Pepper Fish)(下写真)

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そして、ハラペーニョ(chile Jalapeño)です(下写真)。

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カイガラムシにやられて瀕死状態だったカレーリーフがすっかり復活して、花が真っ盛りです。
今年は随分実がなりそうです。

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2013’06.09・Sun

第2弾原木生ハムのパテ付け

6/1~6/2日と春の白樺湖オフ会「山菜の会」に行ってきました。
このオフ会の記事は、後日別の記事で掲載するとして、このオフ会のついでに、白樺湖山荘で乾燥中の原木生ハムにパテ付けを行ってきたのです。
先回の原木山上げでは、第1弾で仕込んだ原木生ハムにだけパテ付けを行っています。
今回は第2弾に仕込んだ黒豚の原木生ハムへのパテ付けです。

パテの材料はラードと小麦粉と塩。
胡椒を入れるレシピもあるけれど、酵母菌、麹カビの力を借りてあれだけ香り高く熟成するその香りを、胡椒で邪魔する必要など何処にも無い筈。
ラードと小麦粉の割合は、調べた資料毎にそれぞれ。
当然ながらラードの割合が多ければ、塗布された原木は乾燥が進み難いし、パテ面にカビも生え難い筈だけれど、室温が高ければ、多少溶けて垂れてきそうです。
私たちは、第1弾原木につけたパテと同様に、1:1で、そして塩を3%としました。
具体的には、原木1本当たり、ラード250g、薄力粉250g、食塩15gです。

パテはPE手袋をした手で均一に練っておきます。
これは原木4本分(下写真)。

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今回パテ付けをする原木4本。
第2弾のこの原木は、各々の家庭で塩抜きしていたので、乾燥始めの日はそれぞれ多少違っているけれど、例えば我が家では、2/17日からの乾燥開始ですから、この日で104日目です(下写真)。

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白カビ、青カビが大分発生している原木もあります(下写真)。

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カビの発生は、カビの種類にもよりますが、問題ではありません。
カビが生ハムの熟成を助け、香り高い美味しい生ハムを作ります。
とは言え、パテで覆うのですから、パテ付けする面のカビは、一旦アルコールとキッチンペーパーで綺麗に清掃した後、パテを付けていきました。

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肉が剥きだしで出ている部分をすっかりパテで覆ったら、パテ面を均して終了(下写真)。

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再び吊るして、熟成させます(下写真)。

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ここまでくれば、後は時任せ。
長期熟成のコツは忘れること・・・かな(笑)。

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2013’06.04・Tue

ウドンコ警報他

南向きのベランダでとろ箱水耕栽培をやっているトマト類や、PETボトル水耕栽培しているペッパー類の近況です。

南向きのベランダでトロ箱水耕栽培しているトマトは、日に日に伸びて、丁度今は私の目の高さです。
サビダニはまだ発生していないけれど、梅雨に入ったら、早速ウドンコが発生(下写真)。

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放っておかなくても拡がるけれど、放っておいたらあっという間に蔓延しますから、取りあえずこの葉は摘んでゴミ袋へポイっ!
他の葉も丹念に調べたけれど、取りあえず今のところはこの葉だけのようです。

トマトは順調に着果中!
暑くなって、落花が多くなる時期は、トマトトーンを使ったからといって、そうそう簡単に着果する訳もなく、そんなところに血道を注ぐより、暑くなる前に出来るだけ着果数を稼いでしまうのが、収穫量を上げるポイント。

既に着果していた実も順調に肥大中。
こちらはコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房(下写真)。

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そして、コストルート・ジェノベーゼの第2果房。
結構プリーツが入っています(下写真)。

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こちらは白トマト、グレイト・ホワイト(Great White)の第1果房(下写真)。

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そして、緑トマトのエバグリーン(Evergreen)の第1果房(下写真)。

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V.F.ローマ(Roma)は、こんな感じで、あちこちで着果しています。
もう少し細長い形状かと思ったら、少なくともこの果房に関しては、結構丸型。
サイズは、ミニトマトよりは一回り大きいサイズのようです(下写真)。

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遅れていたサンマルツアーノ(San Marzano)も無事着果して肥大中。
F1種じゃないこのサンマルツアーノは、サイズは大きいけれど、花数、着果数も少なく、あまり豊産な種類ではないのかも知れません。

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ペッパー類はアブラーによく集られます。
ヒラタアブの幼虫の活躍で、すっかりアブラーが片付いたPETボトル水耕栽培のペッパー類ですが、ヒラタアブがいなくなってちょっと経過したら、またアブラーが増え始めました。
でも今度はカマキリベイビーの応援です。
カマキリも孵化したばかりのベイビーは、アブラーを食べてくれます。
ここには2匹。(下写真)

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何処で孵化したのか、良く見るとあちこちにいます。(下写真)

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こちらはまさにアブラーを食事中。(下写真)

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トマトの方に遠征しているベイビーもいました。(下写真)

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こんなにあちこちいるカマキリベイビーも、アブラーがいなくなってしまえば、大半が餓死。
蜘蛛にも食べられるし。
生き残って大きくなるまで育つのは、稀。
可哀相だけれど、自然界は結構厳しい。
人間界の方がずっと楽かも・・・ネ

2年目のプランター土耕イタリアンパセリはすっかりトウ立ちをして開花の真っ最中(下写真)。

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2年草なので種子をつけて枯れてしまいます。
今年もタップリ自家採種が出来そうです。
この種はスパイスとしては一般的じゃないけれど、スパイスとして使ってもなかなか使い勝手がいいです。

追 記:
そうそう、ちょっと変わった葉物の苗をNETで注文しました。
何を買ったかは、まだ内緒♪

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