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2013’06.28・Fri

久しぶりのマツカワカレイ

久しぶりで活け締めのマツカワカレイが安く出ていましたので、迷わずゲット。
マツカワカレイはカレイの王様と言われる高級カレイ。
刺身でその歯ごたえと甘み、旨みが素晴らしいカレイです。
これは北海道産のオス850gもの(下写真)。

IMG13062400.jpg


いつもの通り、半身は翌日用に昆布〆に、そして残り半身は夕食用に1時間ほど塩〆した後、薄造り
中央手前に重ねている部分は、一番美味しいエンガワです(下写真)。

IMG13062401.jpg


塩〆の方法は、おろした身に、刺身にした時に塩味が気にならない程度の薄塩を振り、キッチンペーパーで包んで、一定時間冷蔵庫に保管します。
薄い振り塩で出された余分な水分をキッチンペーパーが吸い取ることで、身はぐんと締まり、生臭みも取れ、味も濃くなります。

こちらは翌日。
昆布〆をしていた半身の薄造り(下写真)。

IMG13062500.jpg


どちらも、ポン酢、もみじおろし、小ネギで頂きました。
さすがマツカワカレイ、美味しかったです。

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