------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2013’08.31・Sat

花咲カニ

家内が近所のスーパーで珍しく花咲カニを買ってきました。
カニは、いや~っと言うほど食べた時期があって、それ以来それほど好きではなくなったのですが、花咲カニは結構好きです。
かなり大きな茹で花咲カニ。
これで1500円は安い♪(下写真)

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まずは美味しい爪から。
爪のサイズだけで、こんなにでかいゾ!(下写真)

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身の入りもなかなかでした。

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2013’08.28・Wed

久しぶりのコストコ買い物

久しぶりでコストコに買い物に行ってきました。
私が行くコストコは多摩境のコストコ。
東日本大震災で屋上へのスロープが崩壊し、その修復が出来て営業再開した直後に行って(この記事)、それ以来ですから、考えてみたら1年半ぶりです。

購入したものは、まずガロファロ(Garofalo)のロングパスタ#9。
これは1.9mmと太めのパスタで、500g袋×8袋で1098円。
1.6mmや1.7mmは何処でも売っているのですが、1.9mmはなかなか無く、我が家の在庫が切れていて、真っ先に補充したかったものです。
それにパスタ用のパルミジャーノ・レッジャーノ、24ヶ月熟成で100g単価は303円。
アチコチで買うけれど、コストコが一番安いような気がします。
そしてジーンズ。
この所はいていたジーンズが2本立て続けにビリビリっといってしまい、3本ほど補充しました(1本1698円)。
このジーンズは3本買っても1本分位の値段(笑)。
若いときはブランドに拘っていたけれど、ジーンズだもの、今はどんどんはき潰してナンボです。
SBカレー粉赤缶400gで1098円。
いつも400g缶で購入していますが、無くなりかけているので補充です。
いつもは買わないハネデューメロン。
試食で美味しかったからつい買ってしまいました(398円)。

久しぶりで来たら、新しい商品が増えています。
まずアーティチョークのマリネ。
以前はもっと大瓶に入った一瓶単位で売られていて、見たときは必ず買っていたのだけれど、いつの間にか品切れになってから、何年も手に入らなくなっていたのです。
以前よりは小さな瓶の2瓶セットで1198円に代わったけれど、また出ていて嬉しい♪ ヽ(^◇^*)/ ワーイ
チーズの種類も随分増えていましたネ。
我が家では調理用に常備しているペコリーノ・ロマーノも、少しまとまったブロックで出ていて、100g単価が209円と安かったので購入しました。
そして地ビール&自ビール好きの私の目を引いたのが、ハンドクラフテッドビール。

IMG13081900.jpg


これは、ジャーマン・ラガー(GERMAN LAGER)、ペールエール(PALE ALE)、アンバーエール(AMBER ALE)、インディア・ペールエール(INDIAN PALE ALE)の4種類のビールが小瓶(354ml)で6本ずつ、計24本入っているセットで、3998円(下写真)。

IMG13081901.jpg


ハンドクラフテッドということですから、いわゆるコストコブランドの自ビールってことなのでしょう。
当然、全てオールモルトで、度数がジャーマン・ラガーが5.5%、ペールエールが5.5%、アンバーエールが6%、インディア・ペールエールが6.0%。
1本当たり166円ですから、市販されているオールモルトの缶ビール(330ml)よりずっと割安になります。
オールモルトですから、味はどれもコクかあって中々です。
元々インディア・ペールエールですが、このセットのインディア・ペールエールも、しっかり苦味も強く、カスケードホップのような柑橘系の香りもあって、私の手作りインディア・ペールエールには敵わないけれど(爆)、まあまあ満足できるレベルです。
このセットは何度もリピートするようかナ。(^^)

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2013’08.26・Mon

天然岩牡蠣の頂き物

いつもブログでお世話になっているpandaさんから、今年も美味しい岩牡蠣を頂きました。
この岩牡蠣は、美味しくて評判の、新潟、笹川流れの天然岩牡蠣です。
早速開けてみたら、大きな岩牡蠣だけじゃなく、なんと活きアワビまで入っていました♪\(^^)/ワーイ!

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軍手とオイスターナイフも入っていました。
我が家で使っているオイスターナイフより、ずっと良いです。(下写真)
もっとも、我が家のオイスターナイフは100円均一のものだけど(笑)。

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さて、頂いた天然岩牡蠣。
早速付いてきたオイスターナイフを使って、開けてみたら、
ほら!この申し分ない身の入り方!(下写真)

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鮮度も抜群!
レモンも醤油もいらないです。
専用の酢醤油も付いているけれど、このまま身のもつ塩味で十分。
プリップリで、ミルキーで・・・・あぁ、こういうのを口福と言うのでしょうナ♪

まだ生きている鮮度抜群のアワビは当然お刺身で(下写真)。

IMG13082100.jpg


活きアワビのお刺身は、結構久しぶり。
勿論、超~美味しいのです。v(^^)v
きれいに外したヒモと肝も、そのままブツに切って、ワサビ醤油で(下写真)。
これが、また美味しい。

IMG13082101.jpg


pandaさん、いつもいつもありがとうございます。
岩牡蠣も活きアワビも、凄~~~く美味しかったです。ご馳走様でした。
改めて、お礼申し上げます。m(_ _)m

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2013’08.21・Wed

製作中の原木生ハム経過

自家製している生ハム原木。
東京の暑い夏を越すのは大変なので、気温の低い所で熟成させようと、わらびさんの白樺湖山荘に移していた生ハムにパテ付けをしたのは、この前までの事(この記事)。
その後、暑い季節になるに従い、大分カビも発生してきたらしく、途中見にいったcononさんやわらびさんから、「随分カビカビになっているけれど、大丈夫?」と情報がはいったけれど、「原木生ハムはカビを生やして熟成させるものだから、大丈夫!」と答えていました。

8/16~8/18と猛暑の東京を抜け出し、涼しい白樺湖山荘へ、避暑オフ会に出かけてきたのです。
集まったのは料理ブログの面々ですから、いつもの通り、美味しいものを作りまくったのですが、それは別記事にするとして、この折に熟成中の生ハム原木の手入れをしてきました。

さて、大丈夫と答えていた、カビカビ状態の原木。
実際この目でみたら、ちょっと生やし過ぎたかなぁ・・・少し予想を超えていました(笑)。
原木を吊るした部屋は、気温は低いけれど、湿度は思ったより高いようです(下写真)。

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表面をハケで払って清掃しようと思っていたけれど、あんまりカビカビなので、水洗いに切り替えました。
室内でやっては、室内にカビの胞子が蔓延しそうなので、外の水道で水をかけながら、スポンジで表面を掃除。
思ったとおり、カビは表面だけなのですぐ落ちます(下写真)。

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塩分濃度の高い生ハム内には、水洗いしたからといって、浸透圧の関係でそう簡単に水は入らないでしょう。
でも、このまま外に干して、出来るだけ早く表面を乾燥させ(下写真)、

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その後は室内に吊るし、扇風機で2晩乾燥。
その後、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、オリーブオイルを塗布。
このまま熟成を継続させます(下写真)。

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今年の新たな仕込みに生かすために、秋には少し切り出して味見をしてみる予定です。

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2013’08.19・Mon

超巨大トマト収穫!!!他

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。
お題の超巨大トマトは、後半で出てくるよ!(^^)

7/23日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を5個(315.5g)、V.F.ローマ(Roma)を3個(131.2g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(134.0g)収穫。
そしてダレペーニョを2本(延べ9本)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を1本(延べ7本)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を5本(延べ6本)収穫(下写真)。

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7/28日
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(39.3g)、V.F.ローマを19個(551.0g)収穫(下写真)。
我が家では殆ど栽培しないブッシュタイプのトマト。
今年はV.F.ローマのみがそのタイプ。
ブッシュタイプのトマトは自分の中に芯止めルールを持っていて、勝手に芯止まりしてくれるものだから、苦手です。
案の定、V.F.ローマは、脇芽も出ていないのに、勝手に芯止まりしてしまって、成長点がなくなりました(状況読めよ~!笑)。
これで終了になりそうです。

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次にペッパー類。
ダレペーニョを3本(延べ12本)、フィッシュ(Pepper Fish)を9本(延べ23本)、ハンガリアン・ホット・ワックスを1本(延べ8本)、カイエンペッパーを6本(延べ12本)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を3本(延べ3本)収穫(下写真)。

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8/6日
ダレペーニョを3本(延べ15本)、フィッシュを10本(延べ33本)、ハンガリアン・ホット・ワックスを1本(延べ9本)、カイエンペッパーを3本(延べ15本)、チレ・アルボルを1本(延べ4本)、島唐辛子を6本(延べ6本)、鷹の爪を2本(延べ2本)、ペルー(Peru Yellow)を1本(延べ1本)、ハバネロ(chile habanero)を2本(延べ2本)収穫(下写真)。

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8/8日
ダレペーニョを1本(延べ16本)、フィッシュを2本(延べ35本)、カイエンペッパーを5本(延べ20本)、島唐辛子を6本(延べ12本)、鷹の爪を6本(延べ8本)、ペルーを2本(延べ3本)、ハバネロを4本(延べ6本)収穫(下写真)。

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8/12日
コストルート・ジェノベーゼを2個(188.4g)、V.F.ローマを2個(46.9g)収穫。
そして、ダレペーニョを5本(延べ21本)、フィッシュを2本(延べ37本)、ハンガリアン・ホット・ワックスを3本(延べ12本)、カイエンペッパーを5本(延べ25本)、島唐辛子を4本(延べ16本)、鷹の爪を7本(延べ15本)、ペルーを11本(延べ14本)、ハバネロを2本(延べ8本)収穫(下写真)。

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8/14日
やっと、お題のトマトです。
我が家の白トマトのグレイトホワイト(Great White)に、超ビッグサイズの実が着いていて、木成り完熟となったこの日に、無事収穫したのです。
ドドーン!と手をゆうゆう超えるこのサイズ(下写真)。

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初の500g台が出たか?と計測してみたら、
500gどころか600gも余裕で超えて・・・・
なんと630g!!!! グ、グ、グレ~~イトだぜ (下写真)

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思えばこのトマトは着果の時から全然違っていました。
着果したてで、もう直径4cmくらいあって、初めての500g超えを期待されていた超期待の新人(この記事)。
その重圧に負けず、500g超えどころか、600gも超えてしまいました♪ v(^^)v ワーイ!
これでグレイトホワイトは延べ3個目の収穫。

他に、サンマルツァーノを1個(43.6g)収穫。 そして、フィッシュを4本(延べ41本)、ハンガリアン・ホット・ワックスを1本(延べ13本)、カイエンペッパーを2本(延べ27本)、島唐辛子を1本(延べ17本)、鷹の爪を4本(延べ19本)、ペルーを4本(延べ18本)、ハバネロを2本(延べ10本)収穫(下写真)。

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8/15日
ダレペーニョを3本(延べ24本)、フィッシュを8本(延べ49本)、チレ・アルボルを6本(延べ10本)、ペルーを3本(延べ21本)、ハバネロを2本(延べ12本)収穫。

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これまでの収穫は
トマト類が、
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を19個(2061.5g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を18個(1370.3g)、V.F.ローマ(Roma)を36個(1287.7g)、エバグリーン(Evergreen)を2個(375.0g)、グレイトホワイト(Great White)を3個(1454.5g)収穫。
トマト類重量総計が6549.0g
ペッパー類は
ダレペーニョを24本、フィッシュ49本、ハンガリアン・ホット・ワックスを13本、カイエンペッパー を27本、チレ・アルボルを10本、島唐辛子を17本、鷹の爪を19本、ペルーを21本、ハバネロ を12本収穫。

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2013’08.15・Thu

続17・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道、耕作放棄され道が殆ど埋もれている谷戸、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



この日(8/4日(日))は週末の散策日。
この日はJR藤野駅からバスで和田バス停へ、和田尾根コースで陣馬山(854m)へ登り、高尾~陣馬縦走コースで明王峠へ、明王峠から明王イタドリ縦走コース、孫山南尾根コースで与瀬神社まで下山し、JR相模湖駅までの9.8kmのコース。
この日のコースは杉ばかりではなく広葉樹も多く、道中色々なキノコが見られました。

まず最初はキヒダタケ。
傘裏はヒダなのにイグチの仲間です(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
以前は可食となっていましたが、体質によっては中毒する例があるということで、現在は毒菌とされているようです。

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こちらは、何処ででも見られるるシロオニタケ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
毒、猛毒菌が多いテングタケの仲間で、形体の似ているタマシロオニタケが猛毒菌ということもあり、当然、猛毒菌と信じていたのですが、よくよく調べると、猛毒菌との記述はどうやら推定猛毒、そして他では食毒不明の記述もあって、このキノコに食毒の一貫した結論は出ていないようです。
また実際の中毒例も見当たらなく(誰も食べないからかも)、食菌の可能性もある??としたら、話としては面白いけれど、これは怖すぎて試せない(笑)。
テングタケ属の、特に白いキノコはシャレにならないもの。((((;゚Д゚))))ガクガクブルブル

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これは、スミゾメヤマイグチでしょう(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
食毒不明と記述しているWebは多いですが、食と記述しているWebも少なからずあります。
実際食べた例もあり、毒はなさそうです。
味はと言えば、苦味はないようですが、美味しくないという記述はありましたが、美味しいという記述は見当たらりませんでした。
味的には今一なのかも。
採取はしなかったのですが、持ち帰って、自分で味を確かめてみるべきだったかも知れませんネ(笑)。

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これはシワチャヤマイグチの成菌(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。

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そしてこちらはシワチャヤマイグチの成菌の傍にあった幼菌ですが、シワチャヤマイグチの幼菌だと思われます(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
シワチャヤマイグチもスミゾメヤマイグチ同様に、食毒不明と記述しているWebは多いのですが、食べた実例も結構あり、中毒した例は報告されていないので、可食なのでしょう。
このキノコは以前から味見をしようと思っていて、なかなかチャンスがなかったキノコでした。
なので、味見用に採取していくことにしました。

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不明なイグチ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
最初はニガイグチモドキと思ったのですが、傘裏は薄ワイン色ではなく薄茶色の上、褐変性もあって異なります。
色はちょっと薄いけれど、コビチャニガイグチかも知れません。

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これはキアシグロタケに見えます(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
キアシグロタケ自体は革質で食用には適さないようですが、かなりダシが取れるキノコだそうで、Webで調べると、同じキノコから4度もダシが取れるそうです。
そんなにダシが取れるキノコなら、採取して乾燥保存したいなと常々思っていたのですが、周囲一体にあちこち沢山生えていたので、何だか有り難味がなく、そのうち取ろうと思っていたら、キアシグロタケの自生地帯を通り過ぎてしまったらしく、一本も見当たらなくなってしまいました。
生えている場所は判ったし、今度見つけたら、躊躇しないで採取しなきゃ。(^^;ゞ

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こちらはミドリニガイグチ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
××ニガイグチと名前が付いていても、苦くないニガイグチの仲間も多いのです。
このミドリニガイグチも図鑑では食菌となっているので、毒も無いし、苦くもないのでしょう。
でも毒、苦味も無いからといって美味しいかどうかは別。
食べたことが無い以上、美味しいかどうかは不明ですが、この外観、特に色あいを見ると、どうも食欲が湧きません。
今回も採取はしませんでした(笑)。

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この一体はミドリニガイグチがアチコチに群生(下写真)。
これがお宝キノコだったらいいのですが(笑)。

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追記:後日、ミドリニガイグチではなくオクヤマニガイグチと判明しました。

こちらは、アメリカウラベニイロガワリだと思われます(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
傘裏は赤く、これがちょっとこすっただけですぐに毒々しい青色に変色します。
美味しい食菌のようなのですが、この毒々しい青変性を見ると、食べるのはちょっと躊躇します(笑)。
バライロウラベニイロガワリという近縁の毒キノコがありますから、要注意です。

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アカヤマドリタケ(食菌)の幼菌でしょうか?(下写真)
正直のところ、幼菌状態では、私にはコガネヤマドリ(食菌)の幼菌と、区別が付きません(笑)。

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まだ柔らかいハチノスタケ(下写真2枚)。
ハチノスタケ自体は、固くて食べられないけれど出汁は出るとのことなので、今回はどの程度のどんな出汁がでるか実験のために採取していくことにしました。

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地面に生えていたサンゴのような形状の???なもの(下写真2枚)。
キノコかどうかも不明な外観だったのですが、調べてみたら、モミジタケというキノコと判りました。(^^)v ヤッタネ! 
食不適だそうですが、そらそうでしょうネ!(笑)

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フウセンタケの仲間のように見える不明キノコ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
図鑑で見ると、ササタケ(不食)が近そうに見えますが、判りません。

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こちらは多分ザラエノハラタケ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
以前は可食とされていましたが、胃腸系の軽い中毒を起こすことがあるので、現在は毒菌となっているようです。

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枯れ木によく群生するヒメカバイロタケ。どこにでも見るキノコです(下写真)。
毒は無いそうですが、食用菌としての価値はないそうです。

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この辺の里山や低山では良く見る小さなイグチ。
ヌメリニガイグチ(不食)だと思われます(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。

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切り倒されている針葉樹の枯れ木にホウキタケのようなキノコが生えていました。
フサヒメホウキタケに思えます(下写真2枚)。
調べてみたら、毒は無いようですが、あまり美味しくないとの記述や少し苦味があるようなことも書かれていました。
今回は採取してきませんでしたが、毒が無いことが判りましたから、この次見つけたら味見用にちょっとだけ採取しようかと思います。

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倒木に生えていたこのキノコ、ヒロヒダタケ(毒菌)のように思えますが、どうでしょうか?(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。

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こちらは多分ミドリスギタケ(下写真2枚、左:傘表、右:傘裏)。
国内では確定できる中毒例はないようですが、北米産からはシロシビンが単離されており、毒菌と思われます。
もっとも大変苦いという記述もあり、どのみち食べられるキノコではないようです。

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沢山キノコを見つけた割りには、この日採取してきた野のキノコはこれだけです(下写真)。
下写真左上が味見用のシワチャヤマイグチ、そこから時計廻りに、出汁取り実験用のハチノスタケ、コガネヤマドリタケの幼菌とアカヤマドリタケの幼菌。

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塩水に漬けて虫出し後(シワチャヤマイグチからははビックリするほど出てきました)、水洗い、水切りして、少し乾燥後、色々実験です。

まず味見をしてみたかったシワチャヤマイグチ。
幼菌は旨みも相当強く、イグチの中でもかなり美味しいキノコに入ると思います。
一方成菌はと言えば、ちょっと微妙。
幼菌は肉厚でコリコリ感もあったのですが、少なくとも採取した成菌では傘肉厚がかなり薄く、厚く見えるその厚みの殆どが管孔になっていて、フニャフニャで食感も悪く、味も良くわからなかったのです。
まだ傘状なら傘肉もあるけれど、平らに開いてしまうと、もう傘肉が薄く、食べるに値しないのかも知れません。
ちゃんと肉厚なら、かなり美味しいイグチだろうと思われます。

次に出汁の出具合をみたかったハチノスタケ。
ヒタヒタの水から茹でて、出汁を取ってみたのですが、意外に出汁がでるのにビックリです。
ハチノスタケでこれですから、キアシグロタケに至っては、相当期待できるのかも知れません(笑)。
ハチノスタケ自体は固くて食べられないと聞いていましたが、まだ柔らかいハチノスタケだったので、ちょっとだけ齧ってみました。
それほど固くはないのですが、アサリを食べて砂を噛んだ時のような、ザリザリとした食感が、どうにも不快で、 やはり、出汁を取るだけのキノコのようです(笑)。



また明日から3日ほど小旅行に出かけます。

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2013’08.14・Wed

自家製味噌の天地返し、でももう出来てるよ!

ポメマルさんちで自家製味噌の天地返しをしたブログ記事(これ)を見て、忘れていた我が家の自家製味噌のことを思い出しました(笑)。
で、どうなっているか早速見てみたのです。

我が家の味噌はダンベルプレートを重石にして、熟成中(下写真)。
おかげで我が家のダンベルは、筋トレにはちょっと重さが足りません(笑)。

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開けてみたら、今夏の猛暑のせいか、随分熟成が進んで、もうすっかり味噌色。
表面の所々にちょっとだけカビが出ています(下写真)。
今年から低塩のレシピで作ったのですが、この程度のカビなら大成功。

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表面のカビっぽいところを取り除き、PE手袋をした手で、我が家も天地返し。
中はもう少し明るい色でしたが、もうすっかり出来上がっていました(下写真)。

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表面を均し、アルコールスプレーで殺菌、表面をラップで覆い、さらにその上からアルコールスプレーで殺菌して、中に出来るだけ空気が入らないように袋を縛り、内蓋を乗せ、ダンベル重石を乗せて元通りに。

味見用に少しだけ取りました(下写真)。

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で、その味噌を使って早速、ナスとナメコのお味噌汁で味見をしてみました。
低塩で作った分、同じ塩味を取るために使う味噌量が多くなりますから、大変コクのある、大豆甘みの強い美味しい味噌汁になりました。
さすが低塩味噌、これまでの自家製味噌で、一番美味しいかもしれません(下写真)。

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昨年までが塩量12%の味噌、そして今年は10%塩量の味噌です。
低塩量で作った味噌は断然美味しいです。
来年は9%で挑戦しようかな♪

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2013’08.09・Fri

続16・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続15・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



賞味期限が近いため、割引価格で売られていたシェーブルタイプ(山羊乳)のクリームチーズを、また購入しました(その記事)。
このチーズは好みの味なので、割引価格で見つけた時は必ず買うチーズです。
朝食のパンにつけて食べるのですが、フレッシュタイプですから急いで使わないといけません。
アミガサダケはフランスではモリーユという名の高級キノコです。
昨年、収穫して、虫出し、乾燥保存している国産アミガサダケがまだ残っています。
あと1ヶ月ちょっとで(このパスタを作ったのは3/末)、またアミガサダケの季節が来ますから、そろそろ使いきっても惜しくはありません。
そしてこのアミガサダケはクリーム系との相性も抜群です。
そこで、生クリーム代わりにこのクリームチーズを使って、アミガサダケと合わ、昼食のリゾットに仕立てたのです。
米ではなく、リゾーニ(米型パスタ)を使ったリゾットにしました。

[ アミガサダケと羊のフレッシュチーズのリゾット ]
Risotto con funghi spugnola e caprino fresco.
(リゾット・コン・フンギ・スプニョーラ・エ・カプリーノ・フレスコ)

  • 乾燥アミガサダケはヒタヒタの熱湯で戻す。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • ブロード、牛乳、アミガサダケ&戻し汁、を加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり50g)を入れ、茹で上げる。
  • リゾーニが茹で上がったら火を止め、クリームチーズ(50g/1人当り)を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成。

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安いイタリア産のホールトマト缶が売っていたので、1缶だけ味見用に買ってきました。
原産国イタリアと書いてあるからと言って、トマト自体は中国産だったりすることもあるのですが、その話は、今回は置いといて・・・
原産国イタリアのトマト缶でも酸味の強いものから、甘さの強いもの、旨みの強いものからそうではないものと、色々あるので、最初は1、2缶を購入して、味が良かったら箱買いをするパターンです。
ホールトマト缶の味チェックなので、余分なものを入れないシンプルなトマトソースのパスタで食べてみました。

[ スパゲッティ・トマト風味 ]
Spaghetti al pomodoro(スパゲッティ・アル・ポモドーロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを素早く湯切りして鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はフェンネル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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この時期(4/中)はホタテ貝の稚貝が安く出回る時期。
この稚貝は酒蒸しにしてもパスタにしても大変美味しいものです。
この日も何時ものスーパーに安く出ていたので、早速購入し、お昼の賄いパスタに仕立てました。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco(カペサンテ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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日本ではアミガサダケと呼ばれるキノコ、日本では山というよりは都会の公園などに、結構生えていたりするのですが、今年は何だかあまり採れないのです。
元々短い一時期しか発生しないアミガサダケです。
雨模様が続いて、土壌が十分湿った後の温暖な2日目、時期といい本来ならこの日は、アミガサダケがあちこち顔を出してもいい筈なのです。
急いでMyアミガサダケスポットを見回ってきたけれど、収穫できたのはたった3個だけ(この記事)。
これでは乾燥させて保存するにしても、手間が勿体無いだけです。
なので、この日の昼食で食べてしまうことにしました。

[ リガトーニとアミガサダケのミルクスープ仕立て ]
Rigatoni e funghi spugnola in zuppa al latte.
(リガトーニ・エ・フンギ・スプニョーラ・イン・ズッパ・アル・ラッテ)

  • アミガサタケは流水をかけて表面を洗い、縦に二つ割りしたあと、塩水に15分ほど漬けて、虫出しをする。
    虫出し後は又、流水をかけてさっと洗い、今回は数が少ないのでさらに縦に4つ割にした。
  • 玉葱、、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード、アミガサタケを加え、鍋が沸騰したらリガトーニを入れて所定時間煮込む。
    ブロードの量は、リガトーニを入れてヒタヒタになる程度。
  • パスタの煮上がり8分前にジャガイモ、牛乳を加える。
  • パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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リグーリア州のショートパスタ、トロフィエ(Trofie)の作り方をYoutubeで見つけたのです。
以前から作り方は知っているのですが、その動画で見た作り方は私の知っている作り方とちょっと違うし、出来上がりの形もちょっと違う。
で、何よりビックリしたのは、熟練のイタリアのマンマが作るその手際の見事さ。
これはやってみなきゃと思っていたのです。
たまたま、手打ちのショートパスタが食べたくなったお昼に、この作り方でのトロフィエに挑戦してみたのです。
動画ではいとも簡単に見えたその作り方ですが、やってみたらちっとも形にならないのです。
結構、器用さには自信があったのですが・・щ(´□`)щ オーマイガ!!

賄いパスタですから、時間はかけられません。
このリベンジは又別の機会に挑戦するとして、急遽、編み棒を使って作る手打フズィッリ(fusilli)に切り替えました(笑)。
フズィッリ(フジッリ)というと、乾麺のショートパスタではよく見かける、あのスパイラルな奴ですが、元々の手打ちで作るフズィッリはこんな形なのです(下写真)。

ソースは前日作ったバターチキンの残りを、ミルクで延ばしたソースです。
手抜きではあるけれど、返って賄いの王道とも言える・・かな(笑)

最近手打ちのショートパスタは、抜群の腰がでる讃岐饂飩専用粉で打つことが多いのです。
この日の手打ちフズィッリの配合は

出来上がり重量122g(2人分)
中力粉(讃岐饂飩専用粉「(赤)金魚」)80g
35g
オリーブオイル7cc
1g

[ 手打ちフズィッリのカレーソース ]
Fusilli fatto a mano con salsa di curry.
(フズィッリ・ファット・ア・マーノ・コン・サルサ・デ・カッリ)

  • バターチキン(カレー)は火にかけ、牛乳で適切な濃度に調整する。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に手打ちフズィッリを入れ、浮かび上がって(1.5~2分)から、2分茹でて湯きりする。
  • 湯きりした手打ちフズィッリをソースに投入し、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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ここの所、野のタマゴタケを沢山採集できています。
タマゴタケは大変美味しいキノコで、ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれる高級キノコですが、日持ちの悪いキノコでもあるので、悪くならないうちにと、惜しげもなく使えます(笑)。
生クリームとの相性も抜群で、タマゴタケから色が出て、オレンジ色の美味しいクリームソースになります。

[ 鶏とタマゴタケとサヤインゲンのパスタ、生クリーム仕立て ]
Spaghetti con pollo,funghi ovuli e fagiolino,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・ポッロ、フンギ・オヴーリ・エ・ファジョリーノ、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 鶏腿肉は小間切れ、サヤインゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き3、4cmの小口切り。
    タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブを入れ、鶏腿肉を炒める。
  • サヤインゲンは、スパゲッティの茹で上がり3分前にスパゲッティの鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前に、ソース鍋に生クリーム、タマゴタケを加えて弱中火で加熱し、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティ(サヤインゲンも一緒)を湯きりし、ソース鍋の火を止めてから、ソース鍋に投入し和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
    この日は香り葉は在庫がなくて使わなかったが、あれば刻んだ香り葉を散らす


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久しぶりに市場へ行ってきました(この記事)。
震災以来、暫く姿を消していた三陸産のムール貝が出ていました。
三陸産のものは味も良く、貝自体も付着物が少なく綺麗です。
値段はかなり高くなっていたけれど、身もしっかり入っていたので、購入してきたのです。
で、早速お昼の賄いパスタにしてみました。
旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それは素晴らしく美味しいんです♪
夏になると異常にナスを食べたくなります。
そこで今回は、ナスも加えてみました。
考えてみると、パスタを作るのは随分久しぶりです。(^^;ゞ

[ ムール貝とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con cozze e melanzane in bianco.
(スパゲッティ・コン・コッツェ・エ・メランツァーネ・イン・ビアンコ)

  • ナスは乱切り。
    ムール貝はヒゲ(足糸)を手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
    貝サイズが大きい場合は、ヒゲを手で引っ張っても動かないケースもままあるので、その場合は、ペンチ等でつまんで貝の先端の方向へ引っ張って取り。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、包丁の腹で潰し、微塵に切った国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 鍋に自家製ベーコン、ナスを加え、さっと炒める。
  • さらに水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(ムール貝、ベーコンが塩を十分含んでいるので、多分塩は不要の筈)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、出来上がり(下写真)。
    香り葉は在庫がなく今回は省略したが、あれば刻んで散らす。


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さすが旬のムール貝です。
この身の入り方、文句なしです♪(下写真)

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なお本日から3日程、小旅行に行ってきます。

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2013’08.07・Wed

市場の買い物

久しぶりにいつもの市場に行ってきました。・・・8/3日
鱧が美味しい季節ですから、良い鱧が出ていたら買いたいと思ったのです。
案の定、活け〆の鱧があったのですが、2000円/kgとまだちょっと高価です。
なので、もうちょっと安くなるまで待とうと、鱧は今回はパス!

代わりに購入してきたものは、
まず、岩牡蠣1カゴ、1.369kg(下写真)。

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小サイズですが10個入っています(下写真)。

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岩手県産ムール貝1kg(下写真)。
三陸のムール貝(以前は宮城県産)は表面の付着物も少なく、味も良いので、私は大好物だったのですが、震災以来、入荷が途絶えて、貝表面も汚く、身の入りも味も落ちる他県産に代わってガッカリしていました。
ようやく三陸のムール貝が入るようになったのでしょうか。
やはり貝表面はとても綺麗で、ずっしりと身の入りも素晴らしい。
ただ以前と較べると、大分値段が上がりました。

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以前も買って、なかなか美味しかったイワシの酢漬け(下写真)。
2パックで520円と安いのです。

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親丸鶏一羽と国産鶏腿肉2kg(下写真)。
親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど、とてもコクがあって、大変美味しいスープも取れます。
我が家では市場に来たときは、必ず購入しています。
国産鶏腿肉は、2kgで999円と超お買得だったので、思わず購入したもの。
後から考えたら、もっとまとめ買いしても良かったかも(笑)。

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幸水梨大玉4個、モリサーナ(Molisana)のオレキエッティ(Orecchiette)500g、メロン醤油漬け、バナナ(下写真)。
幸水梨の初物は、かなり大玉サイズ4個で850円とお買得だったので、梨好きの私としては、これは見逃せない。
モリサーナのパスタは元々好みなのですが、オレキエッティ500gが99円と超破格値でした。

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2013’08.03・Sat

続16・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道、耕作放棄され道が殆ど埋もれている谷戸、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
このシリーズの前回はこちら



7/20日(土)
この日は、東京きのこ同好会のミニ観察会。
ずっと雨が降らず、キノコというキノコが姿を消しています。
そんな折のミニ観察会ですから、キノコがあるかどうか心配だったのですが、案の定見つかったキノコは、ツエタケ、オキナクサハツ、ケシロハツの3個。
やはり自然は人間の思惑通りには行きません(笑)。
見つかったうちの一つ、ツエタケです(下写真2枚)。
ツエタケは根元に長い根のようなもの(偽根)があるのが特徴です(下写真右)。
食べられるキノコですが、まだ一度も食べたことはありません。

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ケシロハツの表面の毛、クサハツと区別するためのオキナクサハツの粒点など、採れた種類が少ない分、採れたキノコに対しては、詳しく解説して頂き、返って勉強になりました。



7/21日(日)
この日は週末の散策日。
この日のルートは、小仏峠バス停から南東尾根コースで景信山(727m)に登り、高尾~陣馬山縦走コースで小仏峠へ、ここから小仏峠越えコースで下山し、小仏峠バス停までの5.9kmのコース。
少し短めですが、酷暑期ですから、無理は禁物です。
キノコが出てるかと期待したのですが、この日の登山、下山のコースの両脇は杉で、キノコは殆どありませんでした。
杉林には数少ない特定のキノコを除いて、他のキノコは殆ど生えません。

薄黄色のテングタケ科のキノコ。
シロテングダケ(食毒不明)又は、ウスキテングダケ(毒菌)、それともキウロコテングタケ(食毒不明)なのでしょうか(下写真2枚)。

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キノコが無い代わりに、綺麗な蝶をみました。
タテハ科のスミナガシという風流な名前の蝶です(下写真)

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7/27日(土)
この日も週末の散策日。
行った先は先週に引き続き景信山。
この日のルートは、小仏峠バス停からヤゴ沢コースで登り、木下沢コースで下山し、木下沢林道を下って516号に出て、摺差(するさし)までそのまま歩き、美味しい豆腐で評判のするさしの豆腐を調達して帰るという、9.3kmのルートです。
この所雨も降っていたので、キノコが随分出ているかと期待をしたのですが、登山、下山コースとも杉が多く、あまりキノコとは出会えませんでした。

最初に見つけたこのキノコ、図鑑で調べたら、ボタンイボタケが一番近いように思えます(下写真2枚)。
ボタンイボタケには、抗がん作用のある物質「テレファンチンO」「バイアリニンA」が含まれていることが報告されています。
もっとも、食べられるかどうかも判らず、摂食して効果があるかどうかも不明です。
中国では食用になっているという話も聞きますが、かの国は大抵のものは食べますから、日本で食べられるかどうかの参考にはなりません(笑)。

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枯れ木に発生している茶色の小型キノコ。
チャツムタケ(フウセンタケ科チャツムタケ属)に見えます(下写真2枚)。
苦味があって食用には適さないそうです。

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明らかにアセタケの仲間のキノコ(下写真2枚)。
こんな概観のキノコは、例えばカブラアセタケ(毒菌)だったり、シラゲアセタケ(毒菌)だったり、そのほかにも似ているアセタケの仲間が多くて、これこそ顕微鏡を使って、担子器とシスチジアの形状を見なきゃ判らないのでしょうナ。
顕微鏡が欲しいゾ。(^^;

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これはマツオウジ(食)でしょう(下写真2枚)。
美味しいキノコですが、採れる場所に因るのか、又は人によってなのか、はたまた毒のある近縁種が、まだ分離分類されず同種扱いになっているのか、食べて軽い胃腸障害を起こすことがあるそうですから、要注意です。
ちなみにこれは採取してきて美味しく頂きましたが、全く大丈夫でした(笑)。
このキノコはまるでアワビやサザエのようなコリコリした食感が身上。
どのくらいのコリコリ感かと言えば、八百屋さんで売っているエリンギを5倍くらいコリコリさせた感じです(笑)。

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7/30日(火)
私の周辺のキノコスポットでは、殆どキノコは姿を消しました。
もう秋にならないと出てこないのでしょう。
無いことは判っていても、3日も野のキノコを見てい無いと、何だか落ち着きません。
どんなキノコでも見つけられたらラッキーと、お昼に近くをキノコ探索してみました。
見つかったのはオキナクサハツ(毒菌)だけです(下写真)。

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食べられるお宝キノコが見つかるなどとは思っていないけれど、多少はレアなキノコでも見たいもの。
多分こんなのしかないだろうなぁ・・・って思いながら来てみたら、まさに思った通りのこんなのでした。
クサハツは臭ハツ。臭いハツタケが名前の由来ですから、毒菌であるだけでなく全体に嫌なにおいあります(笑)。
何も無いよりはマシだけれど、キノコ探索も、これでは少し欲求不満。
ストレス解消に、冷凍していたお宝キノコのタマゴタケを、夕食用に解凍してみました(下写真)。

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このタマゴタケは、沢山とれた7/14日のもの
保存方法のテストとして、虫出して、汚れを綺麗に洗ったタマゴタケを、生のまま綺麗な水に漬けた状態で冷凍してみたものです。
解凍したタマゴタケは、ちょっとフニャとなって、軸のシャキシャキした食感などは、少し無くなってしまったけれど、この漬けた水も一緒に使えば(勿論生ですから火を通して使う)、スープ等に使うには、味は変わりなく十分美味しかったのです。
このレベルで年中食べられるなら、大成功。
秋に又採れるなら、沢山採って冷凍保存しようかな♪

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