2013’10.31・Thu

今年も干柿作り開始

近所のスーパーにようやく干柿用の渋柿が出たようで、家内が購入してきました。・・・10/30日
蜂屋柿が5個(1.14kg)で350円。
今年の干柿第1弾は5個でスタートです(下写真)。

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たった5個なので皮を剥くのもあっという間。
皮を剥いた柿をハンガーを利用した自作の干柿吊るし器に吊るし、表面をアルコールスプレーで殺菌し、一晩扇風機で表面を強制乾燥。
翌日にベランダに出し天日干しの開始です(下写真)。

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去年の干柿は糖度が高いせいか、綺麗に粉が吹いて大変良い仕上がりだった上、味も抜群だったのです(こんな感じ)。
どんな干柿を理想とするかは、個人個人の好みによると思うけれど、私は、中は綺麗なオレンジ色で均一なちょっと柔らかめの羊羹状態、外は綺麗に粉が拭いて真っ白が理想。
今年も上手くできるといいな♪

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2013’10.28・Mon

続21・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあるし、火の通し方が不完全で中毒を起こすことだってあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



10/3日(木)
台風22号で、多少雨が降った後の快晴日。
一旦下火になったキノコですが、雨で少しは復活するのではと、昼休みにMyスポットをチェック。
最初に見つけたのはガンタケ(以前は食菌、現在は毒菌)。
ここのところこのガンタケを良く見ます(下写真)。

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こちらはハラタケ科の幼菌。
ハラタケ科の何であるかはよくわかりません。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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キタマゴタケ(食菌)のスポットには、あちこちにキタマゴタケが出ていました(下写真3枚)。

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でも残念ながら、ヤマドリタケモドキ(食菌)やタマゴタケ(食菌)はかけらもありませんでした。



10/6日(日)
前日は青梅で東京きのこ同好会のきのこ観察会がある筈だったのだけれど、残念ながら2日続きの雨で流れました(多分)。
そしてこの日、雨は止んだけれど天気はけして良くない曇天模様。
でも秋のキノコの季節はまだ続く筈だし、しっかり地面が湿った今こそ、再度爆発するのではと期待して、タマゴタケの採れる崖地をチェックしに行ったのです。
タマゴタケは出ていたけれど、採取するには既に育ち過ぎてしまったのが3、4本あって、採りごろはこの1本だけでした(下写真)。

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こちらはコテングタケモドキ(猛毒菌)。(下写真)

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カワムラフウセンタケ(食菌)のようなフウセンタケ科のキノコを発見しました。
傘表は茶色で繊維状の光沢(下写真左)。
傘裏ヒダ&柄は綺麗な紫色(下写真右)。
縦に裂け、裂いた断面は少し紫色に変色、ヒダの付き方は湾生もしくは上生です(下写真下)。
カワムラフウセンタケは初めて見ます、図鑑で確認するため1本だけ採取しました。

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こちらは多分ニガクリタケ(猛毒菌)。(下写真)

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収穫はカワムラフウセンタケ(?)とタマゴタケが1本ずつ(下写真)。

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カワムラフウセンタケに思えたキノコは、図鑑&NETで調べたところ、カワムラフウセンタケで間違いないことが判ったので、再度採集に行きました。
こんな感じで、ある程度数が出ていたのです(下写真)。

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これだけ採れました(下写真)。


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この日は夕方に、「白樺湖山荘にキノコ狩りに来てたけど、沢山取れたので、夜に持っていくよ~!」とわらびさんからTELを頂いたのです。
そして夜、沢山の野のキノコ他を頂きました。
大量のハナイグチとクリタケ、オオツガタケ、キシメジ、クロカワ、そしてこれは産直で購入したシモフリシメジ。
同じく産直で購入したマコモタケと立科町の特別栽培米のコシヒカリ新米、ケイトウの花まで(下写真)。
わらびさん、いつも頂くばかりで、申し訳ありません。m(_ _)m

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早速洗って、食塩水に漬け虫出し(下写真)。
ハナイグチは虫も多いので、しっかり虫出しした後、さっと茹でてZIPロックに小分け。

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クリタケも同様に洗った後虫出しをしてさっと茹で、ZIPロックに入れ、とりあえず冷蔵庫へ。

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シモフリシメジ&キシメジはさっと洗った後、虫出しに塩水に漬けた時間もちょっとだけ(下写真)。
味や香りが薄くならないようにすぐ水を切って、元の程度までディハイドレータで乾燥。

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クロカワと香りが大事なオオツガタケは洗って土を落とすだけで水を切り、ディハイドレータの上に乗せて、濡れた分だけを乾燥(下写真)。

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お昼に食べた、頂いたハナイグチを使ったハナイグチウドン(下写真)。
つるんとした喉越しとバターのような香りと旨味。
思えば野のキノコに嵌るきっかけは、ハナイグチウドンのあまりの美味さでした。

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夕食で頂いたシモフリシメジの炊き込みご飯。
竹の子のような食感を出すべく、頂いたマコモタケも入れてみました(下写真)。
マコモタケ(真菰茸)は茸の字は付いているけれど、キノコではなく、沼や川に生えるイネ科の多年草マコモの茎が肥大化した基部をマコモタケと言います。
しかしシモフリシメジの美味いのはとっくのとうに承知なのですが、改めて食べてみるとほんとに感心する程美味い(笑)。

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オオツガタケはお吸い物、クロカワはスライスして炙って食べました。
オオツガタケはまるでマツタケのような香りと食感がすると私は思うのです。
なので、お吸い物や土瓶蒸しに仕立てると絶品です。
クロカワは初めて食べましたが、少し苦味があって、癖になる味です。

マコモタケは↑の炊き込みご飯に入れただけじゃなく、色々調理してみました。
まずはマコモタケのキンピラ(下写真)。

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パスタにもしてみました(この記事
マコモタケのシャキシャキした食感と甘さはどの料理でも美味しいけれど、中でもこのシンプルな焼きマコモタケは抜群でした。
焦げた皮を剥いて、熱々の所を美味しい塩で頂きます(下写真)。

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追記:前日の東京きのこ同好会による青梅のきのこ観察会は、雨にもかかわらず決行されたようです。
   雨天中止だから行かなかったのに、クソ~!!www
   キノコ好きさがまだ不足しているようです(爆)。



10/13日(日)
3連休の中日、この日の早朝から、わらびさんの白樺湖山荘での秋のオフ会「キノコの会」に来ています。
朝食前に早速、近くの山へ車で出かけキノコ狩り。
この山で、昨年はオオツガタケを沢山採ったのですが、この日は全く採れず、ハタケシメジ(食菌)のスポットでやっとハタケシメジを少しだけ見ることが出来ました(下写真)。

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あんまり採れないで、山荘に帰ってきたら、山荘の木柵のあちこちに立派なナラタケ(食菌)を発見(下写真)。
まさに灯台元暗しです(笑)。

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朝食の後、山荘の上の道を上って、散策がてらのキノコ探し。
早速、大好物のハナイグチ(食菌)を見つけました(下写真2枚)

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こちらはクリタケ(食菌)?(下写真)

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スギタケ(食菌だが中毒例も有り)が群生していました(下写真)。

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こちらは別の木の根元。
↑と比べると傘表は白っぽいのですが、同じような片鱗模様、そして傘ウラ、柄を見ると、同じくスギタケに見えます(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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崖途中にカヤタケ(食菌)がありました(下写真)。
傘裏、柄の写真を撮り忘れたけれど、ちゃんとロート形です。

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立ち木にナラタケ(多分)の群生。
もう終わりかけていて、採集できる状態ではありませんでした(下写真)。

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こちらはホコリタケ。天辺に穴が開いて、もう胞子を出した後です(下写真)。

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山荘に帰ったら、暫くしてonoさんのご主人もクリタケを沢山採取して帰ってきました(下写真)。

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今年のキノコに季節はやっぱり例年より早く始まり、早く終わったのかも知れません。
この「キノコの会」でのキノコ狩りも、例年程はキノコに会えませんでした。残念!



10/27日(日)
前日は八王子で東京きのこ同好会のきのこ観察会がある筈だったのだけれど、残念ながら又雨で流れました(多分)。
打って変わってこの日は快晴。
あまりにも良い天気だったので、近くの散策道を9km程散策。
キノコは殆ど見当たらなくなったけれど、ちょっとだけは見つけました。
傘表は茶色で一見美味しそうなこのキノコ、傘裏の褐色シミを見ると、カキシメジ(毒菌)でしょうか(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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こちらはまだ傘が開いていないハラタケ科のキノコ。
柄はツバになる所までは白いササクレ、割ってみるとヒダは湾生で綺麗なピンク色です。
ハラタケ(食菌)が一番近いように思えるのですが、どうでしょうか?(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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2013’10.23・Wed

熟成中の自家製原木生ハムを試食

3連休の10/13日、14日に、恒例のわらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「キノコの会」に行ってきました。
その折に、この山荘で熟成させている自家製原木生ハムの試食をしてみたのです。
勿論、まだ必要な熟成期間を経過していないので、完成ではなく、今年の新たな原木仕込みに生かすための状態チェック目的の試食です。
スペインのハモンセラーノでは最低でも9ケ月以上は熟成させないと、ハモンセラーノとは呼べません。
この熟成期間とはいつからカウントしての期間なのでしょう?
山荘で熟成させている自家製原木生ハム第1弾は、乾燥開始が2013年1/14日ですから、もし乾燥開始からのカウントだとすれば、丁度9ケ月熟成。
でも初期の乾燥期間が終了して、専ら熟成目的の保管開始からだとすれば、パテ付けが2013年5/3日なので、まだ5ケ月強熟成ということになります。
どちらにしろ、2年熟成ものに仕立てるつもりですから、完成まではまだまだです。

まずこの第1弾で仕込んだ白豚原木の味見です。
私の原木の表面を清掃して自作ハモネロにセット(下写真)

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試食用にマサの部分から切り出し(下写真)。

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まだ熟成期間は短いですから、水分含有量はまだ少し多め(つまり柔らかめ)で、アミノ酸の析出も無いけれど、発色もいいし、しっかり生ハムになっています。

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手切りで極薄に切り出してみると、色は多少薄目(下写真)。
塩味は丁度いい感じ。
熟成してさらに乾燥が進めば塩分濃度は今より若干高くなるけれど、その分熟成して塩味がマイルドになるので、ベストの塩味かもしれません。
若いけれど旨いです♪
何より素晴らしかったのは、ちゃんとハモンセラーノの香り、私を夢中にさせたあの発酵臭とも呼ぶべき香りが、ちゃんと付いていたことです。ヽ(^◇^*)/ ブラボー!
取り合えず生ハムになるだろうとは思っていたけれど、ハモンセラーノのあの香りが付いてくれるかどうかは、正直のところ半信半疑でした。
この香りが付かなければ、生ハムになったとしても自分の中では殆ど価値はありませんでした。
この香りは自然に付いた酵母菌や麹カビのもたらすもの。
表面をカビカビ状態で熟成させた甲斐がありましたね。
さらに時間をかけ熟成が進んで、乾燥度がもう少し上がり、アミノ酸が析出してきたらもう文句なしです。

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切り出し面を、切り出したときにスライスした脂でしっかり覆い、さらにパテで封印して、このままさらに1年熟成させます。

次に第2弾仕込みの黒豚原木も試食してみることにしました。
こちらの方は、第1弾白豚原木からさらに1ケ月遅れなので、乾燥開始からカウントなら8ケ月弱の熟成、パテ付けからカウントなら4ケ月強の熟成です。
この黒豚の方はわらびさんの原木を、表面を清掃してハモネロにセットしました(下写真)。

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同じようにマサから切り出し。
さすが黒豚。こちらの方が赤味が濃く、美味しそうです。

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第1弾の白豚と、第2弾の黒豚は塩漬け方法が違うけれど、塩味は黒豚の方がよりマイルドについていました。
白豚原木同様に、発酵臭はしっかり付いてGood!です。
足りないのは、熟成期間が足りない分、まだ乾燥度が不十分なだけで、後は文句なしです。
白豚同様、切り出し面を、切り出したときにスライスした脂でしっかり覆い、さらにパテで封印して、こちらもこのままさらに1年熟成させます。

試食をして色々確認が出来ました。
どちらも内部(内部の血溜まり等に起因した)からの腐敗は一切無く、塩漬け方法は、第1弾、第2弾とも妥当のように思えます。
塩量、塩付け期間の目安もつきました。
パテをつける前の乾燥度はもう少し上げても良さそうですし、パテ付け時期ももう少し後で良さそうです。
この知見は、今冬にまた新たな原木を仕込む際に生かせそうです。

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2013’10.22・Tue

美味しい手作り食品を頂きました♪

記事にするのが随分遅れてしまいました。
お友達のあきちゃんから、「試食をしてね~!」と美味しい自家製食材を頂いたのです(9/17日)。
あきちゃんはスペインのハモンイベリコベジョータの48ケ月熟成生ハムの味を、日本の麹菌やその類のものを使って、もっと短時間に出せるのではないかと、色々トライなされています。
以前頂いた試作ハムは、乾燥度合いがまだ不十分に感じたので、その旨をお伝えした所、さらに改良を施し、また送って頂いたのです。
届いたものは、まずイベリコ豚肩ロースを赤味噌と日本酒に2.5ケ月漬けた後、さらにピチットシートで包み3ケ月強熟成させたものとか。
そしてイベリコ豚タンとトントロは塩麹に1週間漬けた後、味噌漬けにして、さらにピチットシートで包み6ケ月強熟成させたものとか。
そして真蛸卵カラスミです(下写真)。

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早速切ってみたのです。
下写真左側が真蛸卵カラスミ、下写真中央上がイベリコ豚タン、下写真中央下がイベリコトントロ、下写真右側がイベリコ肩ロースです。
真蛸カラスミ以外はデロンギのスライサーを使った機械切りです。
蛸卵は他の一般の魚卵と違って透明です。
その蛸卵で作ったカラスミですから、色はとても薄い色。
私も色々な魚卵でカラスミ作りをしましたが、これまで蛸卵では作ったことがありません。
生ハムの方は味噌漬けの肩ロースが、いかにも良い色に仕上がっています。

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詳しい試食感想は直接メールでお伝えするとして、概要だけ。
真蛸卵カラスミは、すごく美味しいです。
旨みが他の魚卵カラスミよりずっと強いのですが、蛸自体が旨みの宝庫だし、蛸卵自体も生であれだけ美味しいのだから、元々の旨み量が多いのでしょうね。
生ハムの方は今回は水分含有量はどれも丁度良い感じです。
味、香りはハモンイベリコベジョータのそれとはちょっと違うけれど、どれもとても美味しかったです。
個人的には、色の良かった赤味噌漬けの肩ロースが一番美味しいように感じました。
力作、ご馳走様でした。m(_ _)m
記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。今後もさらに香りを近づけるべく、ご研究をなさってください。

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2013’10.20・Sun

プレミアムモルツの陶器製タンブラーをゲット

ちょっと前の話になります。
サントリー、プレミアムモルツの点数が溜まったので、「うまい!が、すごい。絶対もらえるキャンペーン」に応募したのです(家内が)。
いつもは抽選のキャンペーンで、我が家は結構当たっていたりするのだけれど、今回はキャンペーンの名前通り、集めた点数に従って、必ず貰えるキャンペーン。
申し込んだ一つ目は、48点で貰える陶器製ペアタンブラー(下写真)。

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送られてきた実物をみたら、思ったよりずっと高級感があっていい感じ♪
特に紺色の方は、ひと目で気に入ってしまいました。
これでビールを飲んだら、さぞかし美味しそうです。

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そしてもう一つ。
こちらも48点のスタンドつきグラス(下写真)。
グラスはともかくも、こちらはこのスタンドがプラスチックでいかにも安っぽい。
これだったら↑の陶器製ペアタンブラーを2組にするべきでした。

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それにしても、プレミアムモルツのキャンペーンサービスはいいですね。
プレミアムモルツ自体も美味しいし(我が家の自ビールには敵わないけど、笑)。(^^)
こんなに褒めてあげたんだから、サントリーさん、プレミアムモルツ送ってきてくれてもいいよ~!(爆)

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2013’10.15・Tue

続17・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続16・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



避暑を兼ねた真夏の白樺湖オフ会では、それぞれ持ち寄った食材で色々燻製をやったのです。
食べきれない分はそれぞれお土産に持ち帰ったのですが、その中の鶏白レバーの燻製が、そのまま頂くには少し塩辛く出来てしまったので、逆にこの塩味を生かして昼食にパスタにしてみたのです。

[ 燻製レバーのスパゲッティ ]
Spaghetti con fegatini di pollo affumicata
(スパゲッティ・コン・フェガティーニ・デ・ポッロ・アッフミカータ)

  • 鶏レバー燻製は小さく刻み、黄パプリカは5mm幅位の拍子に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に鶏レバー燻製を加えて炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり)、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、パスタ鍋に黄パプリカを入れ、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを黄パプリカごと湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真) 刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

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こちらも真夏の白樺湖オフ会に行った際、佐久の産直で購入してきたバターナッツを使って、昼食のパスタにしてみたものです。

[ バターナッツのスパゲッティ ]
Spaghetti con la zucca butternut.
(スパゲッティ・コン・ラ・ズッカ・バターナッツ)

  • バターナッツは皮を剥き、8mm幅位のイチョウに切る。
  • イチョウに切ったバターナッツの半分を、ヒタヒタの水で茹でて、茹で汁ごとFPでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がりの5分前に残り半分のバターナッツをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
  • ソース鍋にバターナッツペースト、生クリーム、濃度調整にパスタの茹で湯を加え、塩、コショウで味を調(魚醤を加えているので、多分塩は必要ない筈)、火を止める。
  • ソース鍋の茹で上がったパスタをバターナッツごと湯切りしてソース鍋に加え、和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗挽きして完成(下写真)。
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。


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イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ、日本でも発生するキノコで、名前はヤマドリタケやヤマドリタケモドキに代表されるヤマドリタケ極近縁種が該当します。
今年はこのキノコの当たり年のようで、私の周りでも沢山発生しています(この記事)。
沢山採れるのですから、採り立てのポルチーニをタップリ贅沢に使った、アーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ ポルチーニのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio e funghi porcini.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・ポルチーニ)

ポルチーニの処理
  • 石突きの汚れ部分、虫食い部分を切り取り、軽く汚れを洗う。
  • 塩水に30分~1時間ほど漬けて、虫出しをする。
  • キッチンペーパー等で表面の水気を取り、自作ディハイドレーターで、塩水に漬ける前くらいに乾燥させる。
  • 傘、柄を5mm幅くらいにスライスをし、もし傘裏部分の管孔が長ければ管孔部分は切り除く。
※虫出しをしなければ、2、3番目の項目は不要

パスタレシピ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
    魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、スライスしたポルチーニを加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真)
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

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ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれるタマゴタケ。
今年は私の周りで、上のヤマドリタケモドキだけじゃなく、このタマゴタケも大発生しました(この記事)。
このキノコは猛毒菌が多いテングタケ属(Amanita)のキノコの中で例外的に毒のない食菌で、大変美味しいキノコでもありますが、紛らわしい毒キノコもあるので、うろ覚えの自家採取は大変危険です。
さてこのタマゴタケ、先回はクリーム系のパスタにしたので、今回はアーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ タマゴタケとキャベツのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo e funghi ovuli.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーボロ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • タマゴタケはやさしく水洗いし、キッチンペーパーで水を吸い取り、自家製ディハイドレーターで表面を5分程度乾かした後、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • キャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にキャベツの芯部分とパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加える。ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • ソース鍋にタマゴタケを投入し火を通し、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、このところベランダ菜園ではハーブが切れているのです。(^^;ゞ

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タマゴタケから出た色が、パスタをまるで卵の黄身を絡めたような色に染め、キャベツの緑を際立たせて、大変綺麗な色合いのパスタになりました。
この綺麗な色を隠してしまいたくないので、おろしチーズはつかいませんでした。(^^)
さすがは「帝王のキノコ」、色だけじゃなく、味も卵の黄身を絡めたような濃厚さが加わって、大変秀逸なパスタでした♪



タマゴタケが沢山採れるものだから、↑に引き続きタマゴタケパスタ第2弾です。
旨みと綺麗な色が出るタマゴタケはスープにしても大変美味しい、黄金色のスープになります。
そこで、オレキエッティを使ってスープ仕立てにしました。
オリーブオイルと鶏腿肉の鶏皮から出る鶏油(チーユ)を吸ったナスはとても美味しく、又ナスは野のキノコとの相性は抜群です。

[ 鶏とナスとタマゴタケのオレキエッティ、スープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa con pollo, melanzane e funghi ovuli.
(オレキエッティ・イン・ズッパ・コン・ポッロ・メランツアーネ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • 鶏腿肉は一口大、ナスはヘタを取って乱切りに、タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏腿肉を皮目を下に入れて狐色になるまで加熱し、肉を返して、刻んだ鷹の爪、微塵に切ったニンニクを入れて炒める。
  • ニンニクが焦げる前にナスを入れ、炒めながら油をナスに吸わせる。
  • ブロード(無ければ水で可)を加え、沸騰したらオレキエッティ(一人当たり60g)を入れ、所定時間煮込む。
  • オレキエッティの煮あがり1分前にタマゴタケを加え、塩、胡椒で味を整える。


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↑に引き続き、しつこくタマゴタケパスタ第3弾(笑)。
今回は、生のまま冷凍保存したタマゴタケを使ってみました。

[ タマゴタケとカシューナッツのクリームパスタ ]
Pasta alla crema di latte, anacardio e funghi ovuli.
パスタ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ・アナカルディオ・エ・フンギ・オヴーリ

  • カシューナッツはフライパンで炒め、少し香ばしさを出したあと、FPで砕き、すり鉢でペースト状になるまでする。
  • 解凍したタマゴタケは、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒める。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • ソース鍋にカシューナッツペーストを加え、牛乳を少しずつ加えよく溶く。
  • パスタの茹で上がりの1分半前に、ソース鍋に生クリームを加え、塩、コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がりの1分前に、ソース鍋にタマゴタケを加え、タマゴタケに火を通す。
  • ソース鍋の火を止め、茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、パスタと絡める。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、ハーブが切れているので省略。(^^;ゞ
    コショウをかける前に写真を撮ってしまいました。食べる前にミックスペッパーを粗く挽きかけるとGood!です。

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冷凍保存のタマゴタケは、食感も殆ど冷凍前の生と変わりなく、やはりタマゴタケの保存は、この方法がベストのようです。



わらびさんに長野県産のマコモタケ(真菰茸)を頂きました。
茸の字は付いているけれど、キノコではなく、沼や川に生えるイネ科の多年草マコモの茎が肥大化した基部をマコモタケと言います。
筍のような食感とほんのりした甘さが大変美味しく、色々な食べ方をしたのですが、そのうちの一つで、このシャキシャキ感を生かし、アーリオ・オーリオ系のパスタにも仕立ててみたのです。
さて、賄いパスタシリーズのルールですから、このパスタのイタリア語名も付けなければなりません。
はたしてマコモタケはイタリア語で何て訳すのでしょう? ┐( ̄Д ̄;)┌ ????
イタリアで流通する食材とは思えないし、日本ですら、「マコモタケって何だ?」って、大方の日本人も知らないと思えるもの、こりゃ難問だ!
取り合えず、困ったときはこのパターンと言うわけで、マコモの学名(Zizania latifolia)を使いました(笑)。

[ 鶏とマコモタケのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo e parte allargata del 'Zizania latifolia'
スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・パルテ・アッラルガータ・デル・ジザニア・ラテフォリア

  • 鶏腿肉は小間に切り、マコモタケは外側の皮を剥ぎ、根元の太い部分の皮をピーラーで剥き、短冊に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、魚醤臭さがなくなったら、鶏肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にマコモタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをマコモタケごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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2013’10.11・Fri

ベランダトマト他の近況1011

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

まずは前回以降の収穫状況から
9/22日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(47.4g)を収穫。
フィッシュ(Pepper Fish)を7本(延べ70本)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を1本(延べ34本)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を5本(延べ44本)、島唐辛子を4本(延べ94本)、鷹の爪を2本(延べ66本)、ペルー(Peru Yellow)を9本(延べ69本)、ハバネロ(chile habanero)を1本(延べ27本)収穫(下写真)。

IMG13092203.jpg


結局、この日の収穫が9月の最終収穫になりました。
なので、とりあえず9月までの月毎収穫をまとめておきます。
まずトマト類。
月別ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重R 個R重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月4386.3g00.0g00.0g00.0g00.0g386.3g
7月131486.8g171326.7g341240.8g2375.0g2824.0g5253.8g
8月3241.3g143.6g480.9g2302.0g31084.5g1752.3g
9月3281.5g9510.8g00.0g5390.3g2629.5g1812.1g
累計232395.9g271881.1g381321.7g91067.3g72538.5g9204.5g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、R:V.F.ローマ
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

次にPETボトル水耕栽培のペッパー類は
月別ペッパー類収穫量(本数)
ダレペーニョフ ィ ッ シュH H Wカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月110000000
7月112281230000
8月123310202575594413
9月31422161972514
累計277020344494666927




10/4日
コストルート・ジェノベーゼを3個(187.2g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を4個(116.4g)収穫。
色づき途中のサンマルツァーノは、落としてしまったので、室内追熟です(下写真)。

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そして、ダレペーニョを11本(延べ38本)、フィッシュを10本(延べ80本)、チレ・アルボルを2本(延べ46本)、島唐辛子を2本(延べ96本)、鷹の爪を1本(延べ67本)、ペルーを14本(延べ83本)収穫(下写真)。

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10/10日
コストルート・ジェノベーゼを4個(329.0g)、サンマルツァーノを1個(19.4g)を個(g)収穫。
ダレペーニョを4本(延べ42本)、フィッシュを6本(延べ86本)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を1本(延べ21本)、チレ・アルボルを2本(延べ48本)、島唐辛子を1本(延べ97本)、ペルーを6本(延べ89本)を収穫(下写真)。

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10/11日
コストルート・ジェノベーゼを2個(144.3g)収穫(下写真)。

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これまでで、トマト類は、
コストルート・ジェノベーゼを32個(3056.4g)、サンマルツァーノを32個(2016.9g)、V.F.ローマ(Roma)を38個(1321.7g)、エバグリーン(Evergreen)を9個(1067.3g)、グレイトホワイト(Great White)を7個(2538.5g)収穫。
トマト類総重量で10000.8g。
ペッパー類は、
ダレペーニョを延べ42本、フィッシュを延べ86本、ハンガリアン・ホット・ワックスを延べ21本、カイエンペッパーを延べ34本、チレ・アルボルを延べ48本、島唐辛子を延べ97本、鷹の爪を延べ67本、ペルーを延べ89本、ハバネロを延べ27本収穫。

この日で収穫したトマト類総重量は、やっと10kgの大台に乗ったけれど、まだまだ予定の半分量。
これから収穫できる(筈の)トマトはどうなってるかと言えば、そこそこは着いていて、撤収時期が12/中になるか、年を越すかわからないけれど、取りあえずこれらは撤収までに木成り完熟で収穫できるトマトの一部です(下写真8枚)。

IMG13101101.jpg IMG13101102.jpg
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これら完熟組だけでは、まだまだ予定の収穫量には届かず、予定達成の成否は、たった今着果したてのベイビー組の数にかかっています(下写真2枚)。

IMG13101109.jpg IMG13101110.jpg


毎年の経験に従えば、東京なら10/中旬(あと数日)までに着果すれば、撤収時までに完熟は間に合わないけれど、サイズはそこそこまで肥大し、青いまま収穫して、室内で赤く追熟出来る筈です。
ベランダでトマトは目下ジャングル状態だから、その中に一体何個のベイビーがいるやら・・・

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2013’10.03・Thu

続20・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 

なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。
食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあるし、火の通し方が不完全で中毒を起こすことだってあります。
野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



9/24日(火)
暫く雨も無く、台風18号直後から始まったキノコ爆発はすっかり下火になって、回りからキノコの姿が消えつつあります。
多分この日が、このキノコ爆発の最後になるような気がして、お昼休みにヤマドリタケモドキが沢山採れたスポットを回りました。
途中、松の斜面にアカハツかアカハツモドキ、又はアカモミタケのようなキノコを見つけました。
周辺にポコポコ何個も出ています。
綺麗なオレンジ色で傘表には環紋(下写真)

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傘裏も綺麗なオレンジ色。
ところが傷つけても白いチチも、オレンジ色のチチも、チチ自体が全く出ませんし、変色もしません(下写真)。

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アカハツやアカハツモドキならチチが出て、その後緑に変色する筈だし、アカモミタケなら変色はしないけれど、オレンジ色のチチがでる筈です。
チチが出ないということはチチタケ属ではないということなのでしょうね。
かといってベニタケ属には該当キノコは見当たりません。

それに柄は、中空ではなく中実です(下写真)。
これも、アカハツやアカハツモドキ、アカモミタケの特徴とは異なりますが、まだ若い菌なので、老菌になるにつれ中空になるのかも知れません。

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ということで、不明キノコ入りですが、このキノコを見るのは初めてではありません(これも同じ)。
新種なのかも知れませんネ。

目的のヤマドリタケモドキとタマゴタケは、やっぱり一旦終わりのようです。
殆ど育ちすぎてしまったものばかりで、新たな発生は殆どありません。
採りごろのものは少しだけです(下写真:採りごろのタマゴタケ)。

IMG13092406.jpg


何とか採りごろの物だけを採って来たヤマドリタケモドキ、1.2kg(下写真)と、

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ちょっと育ちすぎも入ったタマゴタケ(下写真)。

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これらは袋のまま出さずに、お友達の所へもらわれて行きました(笑)。

台風18号直後から始まったキノコ爆発は、やはり一旦終わったようで、この日を境に、私の回りでは、キノコと言うキノコは姿を消しました。
秋のキノコの季節はまだ長いですから、一旦時間を置いた後に、きっとまた始まる筈です。



9/28日(土)
この日は、週末の散策日。
青梅の高水三山ハイキングコースを歩きました。
JR青梅線軍畑(いくさばた)駅(標高249m)からスタートし、高水山(たかみずさん、759m) 、岩茸石山(いわたけいしやま、793m)、惣岳山(そうがくさん、756m)の三つの山を経由し、JR青梅線御嶽岳(みたけ)駅(236m)までの9.667kmのコースです。
Wikiを見ると、イノシシだけじゃなく、ツキノワグマの生息域に抵触しており、時折襲撃されて負傷者も出ているそうで、備えと心積もりはしておくべきなのだそうな。
心積もりはともかく、備えと言われても、何を持てと言うのでしょう?(笑)。
とりあえず無事、熊とは会いませんでした(笑)
ハイキングコースというけれど、岩茸石山、そして惣岳山の山頂付近は、杖がかえって邪魔になるくらいの結構な急勾配で、なかなかに楽しめるコースでした。

高水山頂を過ぎて、最初に見つけたモコモコなキノコ(下写真)。
触ると固くなくぷにぷにです。
マスタケ(食菌)かシロカイメンタケ(不食)の幼菌でしょうか?
マスタケなら美味しいのだそうですが、食べるにはちょっと勇気がいる外観です(笑)。

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さらに進んだところで、シイタケのようなキノコを発見。
広葉樹の倒木にいかにもシイタケのように、あちらに1本、こちらに1本と生えています。
原木シイタケは見ても、野のシイタケは一度も見たことがありません。
匂いもシイタケのようではなく、とりあえず2個だけ、鑑定用に採取しました(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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翌日、東京きのこ同好会のキノコ展で、鑑定をして頂いたら、やっぱりシイタケでした。
自然に生えているシイタケもあるのですね~(爆)。
当たり前の事だけれど、何だか意外です。(^^;ゞあはは!
こんなことなら、あるだけ採って来るのでしたナ。

こちらはコテングタケモドキ(多分猛毒菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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こちらは、カレバキツネタケ(食)?(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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そしてカラカサタケの仲間の老菌。
老菌なので何カラカサタケかは判りません(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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さらに不明なキノコ(下写真4枚)。
如何にもキノコらしいキノコって難しく、似ている物が沢山あって、区別がよく判りません(笑)。
これは木からではなく、落ち葉の間の土から生えていて、2枚目の写真の通り束生しています。
大きくなっても傘端は内側に捲くれる傾向(下写真1、2枚目)。
ヒダは垂生(下写真3枚目)、縦に裂け、柄は中実です(下写真4枚目)。

IMG13092810.jpg IMG13092811.jpg
IMG13092812.jpg IMG13092813.jpg


こちらは、チチタケよりずっと色が薄いけれど、チチタケのようなキノコ。
ヒダを傷つけたら黄色いチチがでました(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
何とも判りやすい(笑)、キチチタケ(食菌)ですね。
食菌とは言え、辛くて不味いそうです(笑)。

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9/29日(日)
この日は、私も会員の東京きのこ同好会主催の「きのこ展」に行ってきました。
この日が3日間に渡る開催の最終日。
近隣の野生キノコの放射能測定データや、野生キノコの写真、採集した野生キノコ、実際のキノコ鑑定など。
訪れる人も多く、活況でした(下写真4枚)。
私も、前日の高水三山で採取したキノコや、撮影したキノコを鑑定して頂きました。
大変勉強になりました。ありがとうございます。

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10/2日(水)
台風18号直後からのキノコ爆発が終わって、一斉にキノコが消えたマイスポットですが、消えて1週間ちょっと経過しているし、このところ雨も降り、また出てきているかも知れません。
久しぶりに、お昼にタマゴタケが採れる崖地に行ってみました。

最初に見つかったのは、テングタケ属(Amanita)のキノコ。
多分ガンタケと思われます。(下写真左;傘表、下写真右:傘裏)
以前は、加熱調理で食用とされ美味しいキノコなのだそうですが、加熱で分解しない微量な毒成分が含まれることが判明し、現在は毒菌とされています。

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タマゴタケもあちこち出ていましたが、既に育ちすぎも多く、1日~2日前に来るのでした(下写真2枚)。

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こちらは、随分大きいテングタケ属の幼菌。
コテングダケモドキ(猛毒菌?)か又は、ミヤマタマゴタケ(食毒不明、食べられるというWEB記事も)のどちらかだと思われます(下写真)。
両者の外観的な違いがでる外周部も、幼菌の状態では今一ハッキリせず、何とも心もとない。
この幼菌の状態では、何を違いとして両者を判定し分けたらいいのでしょう? (・_・?)ハテ

IMG13100204.jpg


この日の採取はタマゴタケが3本だけ。
本格的な復活はもう少し先でしょうか。
雨の直後のタマゴタケはとてももろく、すぐ割れます(下写真)

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