2013’12.31・Tue

今期仕込みの原木生ハム経過1228

今期仕込んだ原木生ハムのその後の経過です(前回はこちら)。

室内干しに切り替えて6日目。・・・12/28日
外干しで乾いた原木表面に、内部の水分が戻ってくるに従い、期待通り酵母菌がついてきました(下写真2枚)。

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ハモンセラーノを作っている現地では、塩漬け後は、4~5℃の低温、比較的高湿度(80%程度)の環境で乾燥させるそうです。
この湿度の高さが、良質な菌(酵母菌やらカビ等)を発生させるのに必要なのでしょう。
でも、その理想的な工程毎の環境が判ったとしても、ここは気候の違う日本であって、さらに恒温恒湿な環境など到底用意できない家庭で作るのですから、そういうケースでの作りかたを考えていかなければなりません(笑)。
その考えから、塩抜き後1週間を一旦外干しにしました。
室内乾燥は特別に空調しない冬季の室内ですから、10℃前後で湿度60~65%くらいの環境になります。
塩抜きで、水に触れていた原木表面は、水分含有量の多い、低塩状態、つまり大変雑菌に弱い状態になっています。
その後、内部の塩が再度表面に戻って均一になっていくとしても、戻るまでの間を10℃前後の環境に置くのは、腐敗防止の観点から、多少問題有りと考えました。
北のベランダで1週間外干しにすることで、低温、低湿環境で原木表面を乾かして、一旦雑菌に強い表面とし、その後室内干しに切り替え、表面に内部の水分が戻ってくる頃には同時に塩分も戻ってくるという寸法です。
外干しのままでは表面が乾燥しすぎて、必要な酵母菌等も発生しません。
室内干しに切り替え、表面に水分が戻ってくるに従い、上の写真のように、良質な酵母菌等が発生してきたという訳です。
原木表面の匂いも大変良い香りです。
ここまでの状況を見る限り、今年の仕込みも順調かな♪

この記事が今年最後の記事になります。
今年1年間、このブログを訪れ、又コメントを下さった皆様に感謝申し上げます。
新しい年は皆様にとって、より良きお年になりますように祈念申し上げます。
来年も又仲良くしてくださいネ。m(_ _)m ・・・・2013年大晦日

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2013’12.31・Tue

自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日

その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日

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今回もいい色に仕上がりました(下写真)。

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塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。
温燻のやり方もいつも通りで、
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫に30分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
  • 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。



久しぶりの丸雉燻製の話。

雉の入手先をNETで調べていたら、新しい業者を見つけたので、丸雉燻製用に、オス雉を購入してみました。
届いた雉の足にはしっかり蹴爪があって、この蹴爪はオスにしかないものなのです(下写真)。

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ところで、この業者の丸雉は、なんと片方の腿がざっくり切られているのです(下写真)。
どうやらここから中抜きをしたようなのですが、わざわざ丸雉で購入するのは、そのままローストや燻製などの用途で使うのですから、余分なところを切らないで中抜きする技術くらい、身につけてください。

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ソミュール液にはPE袋の中で漬けます。
足を断ち切った部分、首を断ち切った部分は骨が剥きだしで尖ってますので、このまま入れると途中でPE袋が破れて、ソミュール液がだだ漏れして、えらい目に会います(経験者談、笑)。
なのでソミュール液に漬ける前に、足と首の部分をリードペーパータオルで包んで縛ります(下写真2枚)

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PE袋に雉を入れて、ソミュール液を入れ、出きるだけ中に空気が入らないように封入(下写真)。
この状態で2日間冷蔵庫で塩漬け。
ソミュール液は1ℓの水に、海塩80g(8%)、砂糖30g(3%)、ハーブ類(黒コショウ、ローズマリー、マージョラム、シナモン、クローブなど)を一旦煮沸して冷ましたもの。

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そして2日後、塩漬け(ソミュール液漬け)が終わった雉を、ちょろちょろ流水に漬け1時間半塩抜き。
塩抜きが終わった雉をPE袋に入れて真空引きで封入し、その状態で80℃~85℃で2時間ボイル。
ボイル後は自然冷却することで、PE袋に出た雉の旨みをソーレ効果(ルードヴィッヒ・ソーレ効果:Ludwig-Soret effect)で、少しでも雉に戻します。
PE袋に残ったスープは雉のいわゆる黄金スープですから、スープストックとして使います。
雉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で火が通らない程度の加熱で30分強制乾燥し、その後 釜内温度80℃で1時間、桜チップで温燻(下写真)。

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半日程風乾して煙臭さを取った後、真空包装して、出来上がり(下写真)。・・・12/21日

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この雉燻製はお友達の所へお嫁に行ったものだから、私の口には入っていません。
我が家用には暮れに燻製に仕立てて、お正月に頂く予定。

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2013’12.27・Fri

第6弾干し柿も完成

天日干しにした最後の干し柿のその後です。

12/17日
干し柿作り第6弾、全100個が干し上がりました。
干し始めが11/22日ですから、25日間干しての完成です(下写真)。

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これで、我が家の今期の干し柿は全部完成。
今年は全部で263個できました。
我が家では作った干し柿を1個づつオーブンペパーに包んで、さらに8個ずつZIPロックに入れて、冷凍保存し、1年中食べます。
この冷凍保存している間に、干し柿には綺麗な粉が吹きます。
解凍するときは包んだまま解凍してしまうと、解凍時でる水分で折角吹いた粉(果糖の結晶)が溶けてしまうので、包みを開けて、水分を外に逃がしながら解凍します。
去年の干し柿は上出来だったけれど、今年の出来はどうかな?
少し干し過ぎだったかも知れません。

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2013’12.25・Wed

薄造り2種

そう言えば、最近あまり魚を食べていないなぁ・・・って気づきました。
何でだろうって考えたら・・・きっと寒いので冷たいのを触りたくないからのような気がします(笑)。
道理でこのところ、温かいシチューやポトフみたいなものばかり作ってますな。
と言う訳で、家内が買ってきたから止む無く作った時のお造りを2例です(笑)。

この所、私の周りでは、鮮度の良いグレ(メジナ)が安く出回っています。
この季節のグレ(寒グレ)は脂も乗って、安い割には結構美味しいのです。
そんな寒グレを家内が買ってきました。
風袋ごと472gですから、450gくらいの刺身用メジナが480円(下写真)。
家内は買ってくるだけでいいけれど、私の方はこんなに寒いのに冷たい魚を捌いて、氷水も使わないといけませんナ。(((・×・;)))ブルブル

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案の定、このサイズでも十分に脂が乗っていました。
この手の魚は特に皮身が美味しい魚ですので、湯引きに限ります。
でも、この日の酒の肴は十分に間に合っていたので、皮身を湯引きにした身を一日冷蔵庫で昆布〆し、翌日の夕食に薄造り(昆布〆グレの皮霜薄造り)にしました。
この程度のサイズのグレでも26cmの大皿一杯に盛れます(下写真)。
これで原価480円のお造りですから、応えられない。
もみじおろし&小ねぎ&ポン酢で頂きましたが、一日昆布〆しただけあって、しっかり昆布の旨みも乗って、美味しかったです。

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こちらは又別の日。
最近ちょくちょく、刺身で食べられる鮮度の良いクロソイが出回ります。
この日はそんなクロソイをまた、家内が買ってきました。
北海道産でこれも480円です(下写真)。
家内が夕食の魚に出す値段は、多分480円が上限なのだと推察されますナ(笑)。
クロソイって北の魚だけあって、見るからに寒そうです。 サムィネ ((´д`)) ぶるぶる

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煮付けて、あるいは焼いて美味しい魚ですが、折角刺身用と書いているので生で頂くことにしました。
でも、クロソイのこのサイズではまだ脂も乗ってない上、元々が淡白な身ですから、皮身を剥いだ平造りではちょっと味気ない。
なので、これも同じく皮身を付けた湯引きにして、夕食までの1時間だけでも昆布〆して旨みを加え、こちらは身に旨みが少ない分、少し厚めの皮霜薄造りにしました(下写真)。

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2013’12.23・Mon

今期仕込みの原木生ハム経過

今期仕込んだ原木生ハムのその後の経過です(前回はこちら)。

塩漬けから14日経過したこの日、塩抜きを行いました。・・・12/15日
塩漬けに使用した衣装ケースに水を張って、お風呂場でちょろちょろ流水で丸1日(下写真)。

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翌日から一旦1週間だけ、北のベランダで外干し。・・・12/16日
当然、カラス防止の網の中です。

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1週間後、室内干しに切り替えました(下写真)。・・・12/22日
程良い湿度があって室温が低い北側の室内で、酵母菌、麹黴など着床するのを待ちます。
表面にしっかり酵母菌、麹黴が着いてから、再度一定期間外干しをするつもりだけれど、それはまだまだ先のこと。

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今年の原木の右隣には去年仕込んだ黒豚原木生ハムが熟成中(下写真)。
もう1本、去年仕込んだ白豚原木生ハムもここに吊るされている筈なのだけれど、そちらは何故か常時ハモネロに設置されていて、熟成具合を常にチェックするという名目で、スライスされては胃の中に消えています(笑)。

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2013’12.20・Fri

ベランダトマトの近況と来期のトマト

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

12/3日
白トマトのグレイト・ホワイト(Great White)を1個(519g)収穫。
今度は600g超とはいかなかったけれど、これだってなかなかどうして良サイズです(下写真)。

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12/5日
チレ・アルボル(Chile de Arbol)を25本(延べ91本)収穫(下写真)。
気温が低くて、なかなか色づかないけれど、唐辛子類は青唐辛子でも十分利用ができるので、収穫しました。
これでチレ・アルボルは撤収です。

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12/6日
緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を2個(229.0g)収穫。
そして、フィッシュ(Pepper Fish)を5本(延べ98本)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を6本(延べ31本)、島唐辛子を2本(延べ100本)、ペルー(Peru Yellow)を1本(延べ117本)収穫(下写真)。
ハンガリアン・ホット・ワックスもこれで撤収です。

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12/13日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(33.4g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(64.1g)、エバグリーンを2個(255.5g)、グレイトホワイトを1個(300.5g)収穫(下写真)。

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ダレペーニョを2本(延べ65本)、フィッシュを1本(延べ99本)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を9本(延べ65本)、鷹の爪を37本(延べ105本)、ペルーを9本(延べ126本)、ハバネロ(chile habanero)を4本(延べ48本)収穫(下写真)。
ダレペーニョもカイエンペッパー、ハバネロもこれで撤収です。

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島唐辛子もまだ青いけれど37本(延べ137本)収穫しました(下写真)。

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12/17日
グレイト・ホワイトを1個(272g)、そして、フィッシュを8本(延べ107本)収穫(下写真)。

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ここまで収穫したトマト類は、
コストルート・ジェノベーゼを50個(4655.0g)、サンマルツァーノを37個(2176.9g)、V.F.ローマ(Roma)を38個(1321.7g)、エバグリーンを15個(1770.2g)、グレイトホワイトを13個(4897.5g)。
トマト総計では14821.3g収穫しました。
随分寒くなって来たけれど、トマト類はまだまだ粘ります(予定では、笑)。
ペッパー類は、
ダレペーニョを65本、フィッシュを107本、ハンガリアン・ホット・ワックスを31本、カイエンペッパーを65本、チレ・アルボルを91本、島唐辛子を137本、鷹の爪を105本、ペルーを126本、ハバネロを48本収穫。
まだ撤収していないのは、フィッシュ、島唐辛子、鷹の爪、ペルーだけれど、これらもそろそろかな。



我が家でのトマトの水耕栽培は、ここずっと5種類5株で行っています。
そのうち4種類は毎年固定のレギュラーメンバー(コストルート・ジェノベーゼ、サンマルツァーノ、エバグリーン、グレイトホワイト)。
残り1種類だけは、タイ・ピンク・エッグ、スーパー・スノー・ホワイト、V.F.ローマと、毎年違うトマトを栽培してきました。
そして今年はこれ、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)にしたのです(下写真左、右はサービスでついてきたオマケ種)。

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このトマト、1玉450g~2.0kg弱と巨大なトマトが採れるのだそうです。
今年は4年連続で栽培しているグレイト・ホワイトで600g、630gと巨大なトマトを収穫できています。
450g~900gとカタログに書かれたグレイト・ホワイトで630gですから、450g~2.0kg弱のポーターハウス・ハイブリッドなら、2kgとはいかないまでも1kg超のトマトを収穫できるかも知れませんナ。
   ・・・などと、取らぬ狸の皮算用中だよ~(笑)。

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2013’12.17・Tue

続22・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしたりしています。
特に最近はやっと、自分で確実に判定できるキノコも少しずつではあるけれど増えてきて、そんなキノコの中で食べられるキノコは、採取して美味しく食べるようになりました。
このシリーズは散策中見つけた野のキノコがメインだけれど(前回はこちら)、今回は頂き物の野のキノコです。



野のキノコといっても、私の周りではサルノコシカケ系以外のキノコは、かけらも見られない今日この頃、お友達のmiyakoさんから「天然なめこが採取できたので送りました~!」と嬉しいメールを頂いたのです。
え~!こんな時期でもなめこが採れるんだ・・・何と羨ましか~!

・・・そして翌日(12/6日)
届いたトロ箱を開けてみたら、ビックリ。
ギュウギュウ詰めの大量の天然なめこと籐九郎というギンナン。
一体どれだけ入っているの~!(下写真)

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野のキノコは、枯葉や土などが付いていて下処理が必須。
でも、ここ2年、自分でも野のキノコを採取するようになって、野のキノコの下処理もバッチリです。
石突きを切り取り、大きなボウルやらパスタ鍋やらを使って、1時間程水に漬け(下写真)、

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それから流水で汚れ取り。
最初は張り付いていて取れなかった枯葉など、1時間も水に漬けていたら、表面をなでるだけで簡単に取れるようになっています。

掃除が終わった天然ナメコはこんなに綺麗♪♪(下写真)

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miyakoさんによれば、1度茹でこぼししてから、冷凍したり調理しする方が土臭さが無くなるとのことなので、さっと茹でこぼし、ZIPロックに小分け。
大量ですから、当面食べる分を除いて、冷凍庫へ。
これで暫く天然ナメコを楽しむことが出来ます♪

当面食べる分は、定番のナメコ下ろし和えやナメコのお味噌汁、ナメコご飯、ナメコ蕎麦など一通り・・・
やっぱり天然ものは美味いわぁ~♪(下写真)

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そして、頂いた籐九郎というギンナン(下写真)。
随分大粒のギンナンなのです。
で、どれくらい大粒かって言うと

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ほら~♪
上の大きなギンナンが籐九郎で、下のが我が家のご利益ギンナン(下写真)。
何なんでしょ、このサイズの違いは(爆)。
とりあえず何個か封筒に入れてチンして味見してみたけれど、味も最高でした。

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miyakoさん、貴重なものを沢山ありがとうございました。
大変美味しかったです。ご馳走様でした。
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

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2013’12.15・Sun

今期もボラ卵カラスミ作りました

いつもの市場で今年もカラスミ用のボラ卵が出ていたので購入しました(この記事)。・・・11/16日
帰って重量を計ってみたら232g(下写真)。
一腹で1050円(消費税込み)だったので4526円/kg。
1月前は10000円/kgしていましたから、まあまあ手頃な値段です。

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これまでのように、塩水の中で血抜きをし(血抜きの詳細は過去記事を参考のこと)、その後は塩漬け。
今回は魚卵重量の12%量(27.8g)の海塩を塗し、これまでのようにリードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む(下写真)。

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この状態で冷蔵庫で1週間程塩漬けします。
最初はボラ卵から随分水分が出て、外側のキッチンペーパーがびっしょり濡れるので、キッチンペーパーだけその都度取り替えます。
塩漬けの意味やポイントなど塩漬け工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

・・・で、1週間後、塩漬けが完了しました。・・・11/23日
軽く流水で、表面の塩を流し。キッチンペーパーで水分を拭き取り、軽量。 塩漬け後の重量は181.4gなので、脱水して元の78.2%に減りました(下写真)。

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このままではとても塩辛い状態です。
水でも塩抜きは出来ますが、私は日本酒を使用して程よい状態まで塩抜きをします。
今回は塩漬け後の重量の1.2倍(217g)の日本酒を使用。
PE袋に塩漬け後のボラ卵、日本酒を入れて、内部に空気が入らない状態で封をし、冷蔵庫内で2日間塩抜きをします(下写真)。
塩抜きに日本酒を使う理由や注意など、塩抜き工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

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塩抜きが終われば、天日干し開始。・・・11/25日
カラスにやられるので干し網内で天日干しです(下写真)
天日干しの完成は、固さとアメ色度合いで判断。
天日干し工程の詳細はやはり去年の記事にまとめています(この部分)。

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・・・そして天日干しの完了。・・・12/8日
仕上がり重量142.9gなので、元の61.6%となりました(下写真)。
でもこの仕上がりの重量減度合いは、元々の水分量で大きく異なるので、この%なら完成という訳ではありません。

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仕上がったカラスミは、いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
もうカラスミとして食べられるけれど、長期熟成させることで、ずっと旨みが増し、塩味もマイルドになります。
長期熟成させるためには、これ以上乾燥が進まないように、真空包装などのパッキングが必須となります。
もちろん一切の添加物無しで長期で熟成が出来るには、しっかり作られたカラスミでなければ持ちません。

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このカラスミもこのまま冷蔵庫に保管し、最低でも6ケ月は熟成させてから食べます。

折角なので、去年作って熟成中のボラ卵カラスミを出してみました。
作った直後の色はもっと明るい色だったのですが(これ)、1年たって、随分色も濃くなっています。
これは、1年味噌より2年味噌が濃くなるのと同じメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応であって、品質が劣化した訳ではありません。

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切って見ました。
周囲は色が黒くなっていますが、中はとても綺麗な色(下写真)。
さすが1年熟成した味です。
熟成して塩味も大変マイルド、ねっとりして旨みも強い。
いい味です♪♪

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このブログには、カラスミ作りに関して色々な検索キーワードで訪れる方が沢山おられます。
そのキーワードを見ると、例えば、魚卵がざっくり切れている場合はどうするかとか、多少順当でないケースでの対処に迷われて、来ている方も多く見られます。
これまで作った沢山のカラスミの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
それらの記事のどれかに、疑問解決の参考になる記事があるかも知れません。

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2013’12.11・Wed

干し柿その後

天日干しにした干し柿のその後です。

11/26日
第1弾干し柿、全5個が干し上がりました。
干し始めが10/31日ですから、26日間干しての完成です(下写真)。

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大抵はこのまま冷凍保存となるのですが、個数が少ないせいもあって、これは冷凍庫に一度も入ることなく、お腹の中に消えました。



12/2日
この日、第2弾干し柿全22個も干し上がり。
こちらの干し始めは11/6日なので、これも26日間で干し上がり。

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こちらは、1個1個をオーブンペーパーで包んで、ZIPロックに入れ、無事冷凍庫に入りました。
この中で時間をかけてしっかり粉が吹く筈です。



12/4日
この日は、第3弾干し柿全14個、そして第4弾干し柿全21個も干し上がりました。
こちらの干し始めは第3弾が11/9日なので、25日間での干し上がり、そして第4弾は11/10日の干し始めなので24日間で干し上がりとなりました。

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勿論これらも全量冷凍庫に保存です。

さてますます干し柿づいて来たこの日、何とFujikaさんの干し柿が届きました♪
柿の種類は佐渡の八珍柿(平種柿)。
私は平種柿の干し柿が一番好きなのですが、今年は平種柿が手に入らず、我が家では1個も作れなかったのです。
手作りの綺麗な箱に入っていて、市松模様に上下を変えて収められて、いつもながらまるで商品の完成度。
1箇所だけスライス柿の干し柿が詰められています(下写真)。
柿丸ごとの干し柿はねっとりじゅくじゅくだけれど、スライスした柿を干すと、マンゴーのドライフルーツのような、歯ごたえのある食感で、これはこれで凄くいいです!

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一緒に手作りジャムが沢山入っていました(下写真)。


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白樺湖オフ会など、お会いする度に手作りジャムを頂いていて、もうここ数年、我が家で消費するジャムは、ほぼ100%、Fujikaさんの美味しいジャムでまかなわれています(笑)
いつも大変お世話になっております。
干し柿もとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m



12/7日
この日は、第5弾干し柿全101個も干し上がりました。
こちらの干し始めは11/11日なので、26日間での干し上がりとなりました。

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この日干し上がった干し柿、良く見てみると、既に粉が吹き始めているのがあります。
ほら!(下写真)
今の状態でこれなら、冷凍庫に入れたらしっかり粉が吹くのは、もう約束されたも同然♪

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一つのZIPロックに8個入れていますが、個数が多いのでZIPロックの数も沢山です(下写真)。
問題はこんなに入る空きスペースが冷凍庫に無いこと(笑)。
10日も経てば、次の第6弾100個も干しあがるに違いありません。
冷凍庫内の整理をしなくっちゃ・・・ 奥様よろしく~♪♪(爆)

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追 記:
去年作った干し柿(平種柿)を、家内が冷凍庫から出してきました。
解凍時に出る湿気で粉が溶けないように、包んでいるオーブンペーパーを開けて、自然解凍。
ほら!こんなにしっかり粉が吹いていて(下写真)、

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中は綺麗なオレンジ色♪♪ 味も最高~♪♪(下写真)

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今年の干し柿もこうなってくれたら、文句なしだけれど・・・(^^)

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2013’12.10・Tue

最近購入したお買い得チーズ他1210

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。
割引チーズは最近競争率が高くなって、中々買えなくなってきています。(^^;ゞ



9/29日
前日も購入したSPCの洋梨シロップ漬2ツ割缶、825g(原産国:オーストラリア)、138円を2個。
これも前日購入した、ラセルバ(LaSelva)の塩漬けケッパー140gを70%オフの270円。
モッタン・シャランテ(Le Mottin Charentais)200gを50%オフの800円。
ロックフォール・ダルジェンタル(ROQUEFORT D'ARGENTAL)A.O.C.100gを50%オフの550円で購入(下写真)。

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10/6日
パタックス(PATAK'S)のコルマ カレーペースト(Korma Paste)とティッカ マサラ カレー ペースト(Tikka Masala Paste)を 各112円。
オリヴィエ・フォンテーヌ(Olivier Fontaine)のミルクチョコレート、68円を5個購入(下写真)。

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10/7日
これはコストコでの買い物。
4アソートビール2ダース入り箱、3998円を2箱。
ニシンのディルマリネ7878g、678円。
レイクカントリーチーズ12ケ月熟成、588gを1164円で購入(下写真)。

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10/8日
プチ・カマンベール・ロイヤル(ROYAL)125gを50%オフの475円で購入(下写真)。

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10/9日
タイ、ジャスミンライス300g、298円を2袋。
アジアンホームグルメ、タイ風グリーンバジルカレー50gを68円。
キヌア150gを323円。
ペコリーノ・ロマーノ81g、ポーションカット品を、80%オフの106円で購入(下写真)。

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11/7日
「馬蹄型」の白カビチーズ、バラカ(Baraka)200gを、80%offの400円で購入(下写真)。

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11/17日
イタリア アルチェネロ(alce nero)有機トマトピューレ 200g×3パックセットを105円。
ローリー(LAWAY'S)イタリアンドレッシングミックス19g×12袋を98円。
ウニオリバ(Unioliva)PXシェリービネガー250mlを105円。
Gコロンボ スカモルツァ250gを50%オフの600円で購入(下写真)。

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400gトマト缶では、ちょっと作るには多いケースもままあります。
このアルチェネロのトマトピューレは200gパックですから、意外に使いやすいような気がします。
やはりそう思う方も多いのか、結構早めに売り切れました。



11/19日
フルム・ド・モンブリゾン(Fourme de Montbrison)フルミエ、ポーションカット品44gを、70%オフの185円で購入。
フランス オーヴェルニュ地方で作られる青カビチーズで、フォレ山脈を挟んで西側ではフルム・ダンベール 、東側ではこのフルム・ド・モンブリゾンが作られています。
これはフェルミエ(農家産)チーズなので、非殺菌乳チーズならではのリネンス菌等も繁殖していて、見かけは悪いですが、味わいは深く、青カビチーズというより、非殺菌乳熟成ハードチーズのような味わいです(下写真)。

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11/25日
ポンレヴェック、ポーションカット品48gを50%オフの204円で購入。
ポンレヴェックはノルマンディ地方で作られているウォッシュチーズです(下写真)。

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2013’12.07・Sat

市場の買い物1123

11/16日(土)
早朝にいつもの市場に買い物にいきました。
購入したものは、まず子持ちハタハタが、こんなに入って300円。
そしてカラスミ用のボラ卵を見つけました。
この前はまだ高かったけれど、この日は一腹1050円(消費税込み)と手頃。
購入して帰宅後重量を測ったら230gあるので、456円/100g(消費税込み)。
これならまあまあかな(笑)。(下写真)

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肉類は、トン足、トリッパ(通称ハチノスと言われる牛の第2胃)、シマチョウ(大腸)を購入(下写真)。

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11/23日(土)
この日は、原木生ハム製作用の骨付き腿肉を手配するためにいつもの市場へ行きました(製作記事はこちら)。
ついでに肉類も購入。
↑でもシマチョウを買ったように、このところ、牛モツ料理に嵌っています。
この日の購入は、マルチョウ(小腸)、テッポウ(直腸)。
そして、自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分(下写真)。

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パスタ類が格安で出ていたので購入しました。
モリサーナ(Molisana)のオレキエッテ(Orecchiette)500gを2個と、メツィ・リガトーニ(Mezzi rigatoni)500gを2個、そしてチリオ(CIRIO)のピュアオリーブオイル250mlの5点で1000円。
モリサーナのラザーニャ(Lasagne)500gを1箱100円で2個(下写真)。

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青森県産ニンニクとGABANのキャラウェイシーズ100g。
この日は第4土曜日なので真昼間市。買い物をしてスタンプを押して貰うとくじが引けます。
くじを引いたら、私はハズレのボックスティッシュだったけれど、家内は味付け海苔が当たりました(下写真)。

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私は1度しか当たったことが無いけれど、家内は良く当たります。
でもどうせなら、もっと高額なやつで当ててね♪(笑)

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2013’12.05・Thu

今年も原木生ハムを仕込んだよ♪

昨年仕込んだ原木生ハム(第1弾仕込み記事第2弾仕込み記事)がなかなか順調に熟成していて、まだ熟成途中ですが、試食結果も上々でした(試食記事)。
何より嬉しかったのは、ハモンセラー特有のあの発酵臭ともいうべき香りが、しっかりついていたこと。
原木生ハムとは名ばかりの、単なる原木の塩漬干し肉になっていたらガッカリした所でした(笑)。

気を良くして、今年も3人(私、わらびさんonoさん)で、わらびさん宅で原木生ハムを仕込んだのです。・・・12/1日(日)
仕入れた原木は、各々1本ずつの計3本(下写真)。
カメラを持参するのを忘れて、写真はすべてわらびさんのをお借りしています。

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これが、私用の原木で、11kgちょっと(下写真)。
去年は1本13kgくらいのものでしたが、ここの所、取引き値が上がっているため生産者が早めに出荷するとのことで、豚自体が小さいようなのです。

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スペインのハモンセラーノの場合はかかとと皮も付いたままで、腿外側の皮をV字にカットして生ハムに仕立てるのですが、日本、少なくとも関東では、屠畜直後の解体で、かかとも皮も取り除かれてしまい、セリに参加する肉屋さんでも、かかと付きや皮付きで手に入れることは出来ません。

さてこの骨付き腿肉(この形状からトックリと言うそうです)、ただ肉屋さんから買ってくる訳ではありません。
この後、血抜きもしっかりやらなければならないのですが、血が固まっていたらそれも出来ません。
塩漬けの塩が浸透していって水分活性が下がるまでは、腐敗との競争になります。
なので、出来るだけ新鮮なものが必要になります。
食肉市場で屠畜、セリした枝肉をセリに参加した肉屋さんが入手できるのは翌日朝。
従って私たちが手に入れられる最も鮮度良い骨付き腿肉は、前日屠畜物となります。
昨年も前日屠畜物を手に入れられる日を肉屋さんに聞いて、前もって依頼して手に入れています。
食肉市場が開くのは月~金曜日。
今回は我々が時間が取れるのが12/1(日)しかなかったため、11/29(金)屠畜物を翌日11/30(土)に手に入れて貰って、その肉屋さんの大きな冷蔵庫で1日保管して頂き、翌12/1(日)に手に入れました。

私の作り方はハモンセラーノのように寛骨は取らない方式です。
血抜きをした後、衣装ケースの中で、イタリア海塩を使って塩漬けにしました(下写真)。

IMG13120102.jpg


このケースごと北側のベランダにおいて14日間塩漬けの予定です。
この塩漬け期間は5℃程度が良いのですが、このケース内にいれた温度計での実測は5~9℃程度。
昨年もこんな程度だったし、まあ何とかなるかな(笑)

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2013’12.01・Sun

新記録の巨大トマト収穫

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

11/20日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個(167.1g)収穫。
そして、ダレペーニョを3本(延べ63本)、フィッシュ(Pepper Fish)を1本(延べ93本)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を5本(延べ50本)、ペルー(Peru Yellow)を9本(延べ107本)、ハバネロ(chile habanero)を9本(延べ43本)収穫(下写真)。

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11/30日
コストルート・ジェノベーゼを4個(303.0g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を2個(45.8g)、緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を1個(57.3g)収穫。
そして、カイエンペッパーを6本(延べ56本)、鷹の爪を1本(延べ68本)、ペルーを9本(延べ116本)、ハバネロを1本(延べ44本)収穫(下写真)。

IMG13113000.jpg


そしてこちらも収穫。
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を2個(936g)収穫(下写真)。

IMG13113001.jpg


この白トマト2個のうちの大きな方が、お題の大物君です。
なんと、これまでの我が家のトマト重量記録を8g更新して、638gの新記録です。

IMG13113002.jpg


片手をゆうに超えるサイズでずっしり♪(下写真)

IMG13113003.jpg


さて、この日は11月の最終日ですから、この収穫が11月の最終収穫です。
なので、とりあえず11月までの月毎収穫をまとめました。
まずトマト類。
月別ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重R 個R重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月4386.3g00.0g00.0g00.0g00.0g386.3g
7月131486.8g171326.7g341240.8g2375.0g2824.0g5253.8g
8月3241.3g143.6g480.9g2302.0g31084.5g1752.3g
9月3281.5g9510.8g00.0g5390.3g2629.5g1812.1g
10月121067.5g7185.9g00.0g00.0g00.0g1253.4g
11月141158.2g245.8g00.0g2218.4g31267.5g2689.9g
累計494621.6g362112.8g381321.7g111285.7g103806.0g13147.8g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、R:V.F.ローマ
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

次にPETボトル水耕栽培のペッパー類は
月別ペッパー類収穫量(本数)
ダレペーニョフ ィ ッ シュH H Wカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月110000000
7月112281230000
8月123310202575594413
9月31422161972514
10月241640831254
11月12712214112213
累計6393255666986811644


今年は寒い冬なのだそうです。
ベランダトマトの撤収は明けて1月を予定していますが、12月のどこかで、トマトの樹液が凍結してしまうような、気温の低い夜があったらその時点で撤収にならざるを得ません。
何とか年内はお手柔らかにしてくれないかなぁ・・・。

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