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2013’12.15・Sun

今期もボラ卵カラスミ作りました

いつもの市場で今年もカラスミ用のボラ卵が出ていたので購入しました(この記事)。・・・11/16日
帰って重量を計ってみたら232g(下写真)。
一腹で1050円(消費税込み)だったので4526円/kg。
1月前は10000円/kgしていましたから、まあまあ手頃な値段です。

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これまでのように、塩水の中で血抜きをし(血抜きの詳細は過去記事を参考のこと)、その後は塩漬け。
今回は魚卵重量の12%量(27.8g)の海塩を塗し、これまでのようにリードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む(下写真)。

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この状態で冷蔵庫で1週間程塩漬けします。
最初はボラ卵から随分水分が出て、外側のキッチンペーパーがびっしょり濡れるので、キッチンペーパーだけその都度取り替えます。
塩漬けの意味やポイントなど塩漬け工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

・・・で、1週間後、塩漬けが完了しました。・・・11/23日
軽く流水で、表面の塩を流し。キッチンペーパーで水分を拭き取り、軽量。 塩漬け後の重量は181.4gなので、脱水して元の78.2%に減りました(下写真)。

IMG13112305.jpg


このままではとても塩辛い状態です。
水でも塩抜きは出来ますが、私は日本酒を使用して程よい状態まで塩抜きをします。
今回は塩漬け後の重量の1.2倍(217g)の日本酒を使用。
PE袋に塩漬け後のボラ卵、日本酒を入れて、内部に空気が入らない状態で封をし、冷蔵庫内で2日間塩抜きをします(下写真)。
塩抜きに日本酒を使う理由や注意など、塩抜き工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

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塩抜きが終われば、天日干し開始。・・・11/25日
カラスにやられるので干し網内で天日干しです(下写真)
天日干しの完成は、固さとアメ色度合いで判断。
天日干し工程の詳細はやはり去年の記事にまとめています(この部分)。

IMG13112601.jpg


・・・そして天日干しの完了。・・・12/8日
仕上がり重量142.9gなので、元の61.6%となりました(下写真)。
でもこの仕上がりの重量減度合いは、元々の水分量で大きく異なるので、この%なら完成という訳ではありません。

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仕上がったカラスミは、いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
もうカラスミとして食べられるけれど、長期熟成させることで、ずっと旨みが増し、塩味もマイルドになります。
長期熟成させるためには、これ以上乾燥が進まないように、真空包装などのパッキングが必須となります。
もちろん一切の添加物無しで長期で熟成が出来るには、しっかり作られたカラスミでなければ持ちません。

IMG13120801.jpg


このカラスミもこのまま冷蔵庫に保管し、最低でも6ケ月は熟成させてから食べます。

折角なので、去年作って熟成中のボラ卵カラスミを出してみました。
作った直後の色はもっと明るい色だったのですが(これ)、1年たって、随分色も濃くなっています。
これは、1年味噌より2年味噌が濃くなるのと同じメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応であって、品質が劣化した訳ではありません。

IMG13120400.jpg


切って見ました。
周囲は色が黒くなっていますが、中はとても綺麗な色(下写真)。
さすが1年熟成した味です。
熟成して塩味も大変マイルド、ねっとりして旨みも強い。
いい味です♪♪

IMG13120401.jpg


このブログには、カラスミ作りに関して色々な検索キーワードで訪れる方が沢山おられます。
そのキーワードを見ると、例えば、魚卵がざっくり切れている場合はどうするかとか、多少順当でないケースでの対処に迷われて、来ている方も多く見られます。
これまで作った沢山のカラスミの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
それらの記事のどれかに、疑問解決の参考になる記事があるかも知れません。

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