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主に食材な備忘録

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2013年12月31日 1/1

今期仕込みの原木生ハム経過1228

今期仕込んだ原木生ハムのその後の経過です(前回はこちら)。 室内干しに切り替えて6日目。・・・12/28日 外干しで乾いた原木表面に、内部の水分が戻ってくるに従い、期待通り酵母菌がついてきました(下写真2枚)。 ハモンセラーノを作っている現地では、塩漬け後は、4~5℃の低温、比較的高湿度(80%程度)の環境で乾燥させるそうです。 この湿度の高さが、良質な菌(酵母菌やらカビ等)を発生させるのに...

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自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日 その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日 今回もいい色に仕上がりました(下写真)。 塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。 温燻のやり方もいつも通りで、 表面の...

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