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2014’02.26・Wed

消費中の自家製原木生ハムの状況ほか

熟成具合のチェックと称して、毎日チェック(消費)中の14ヶ月経過した自家製原木生ハムですが、ビックリする程いい感じになってきました(この時仕込んだもの、そしてこちらは先回の状態)。

以前は、切り進めている面が酸化しないように、切り終わった後は毎回、薄く削いだ脂で綺麗に覆っていたのですが、少しずつでも毎日切っているので、それ程酸化も問題にならないことから、切り終わった後切っている面にオリーブオイルを少し塗布するだけで、そのまま埃よけのカバーをかけ、居間に置いています。
切り始めはまだ少し水分が多い感じだったのですが、脂で覆わないことが効を奏して、水分が大分抜けてきて、固くもなく、柔らか過ぎでもなく、まさにジャストな水分含有具合。
そして、室温の高い居間に置いているせいで、熟成も進み、香りも旨みも倍化、脂も柔らかで甘くなりました。
これまで市販のハモンセラーノ原木を何本も消費していますが、もうそれらと区別がつかないくらい、味も香りもそっくりになってます。
寛骨(かんこつ)だけじゃなく、大腿骨が出てきて、本来なれば、上下ひっくり返して切り進める時期になっても、切り進めている面の状態があまりに良いものだから、そのままどんどん切り進めてきました。
そろそろ大腿骨の下面が出てきそうで、さすがにこのまま切り進めるには無理がある(笑)。
あきらめて上下を変えることにしました(下写真)。

IMG14022400.jpg


これまでの面を、薄く削いだ脂で綺麗に覆って、上下を入れ替えてセット(下写真)。

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これまで下になっていた面は、まだ水分がちょっと多めで柔らか過ぎ(下写真)。
これも、切り進めている面からの乾燥や、重力による水分の移動やらで、早晩、ほど良い水分量になっていく筈です。


IMG14022402.jpg


さて、まだ寒いうちにと先日、コッパを仕込みました。
以前はスパイス類も塗したけれど、今回はシンプルに塩のみ。
塩漬け、塩抜きした国産豚肩ロースの表面をアルコールスプレーで殺菌(下写真)。

IMG14022403.jpg


北側のベランダに吊るし、しばらくは外干しで乾燥させます(下写真)。・・・・2/24日

IMG14022404.jpg


出来上がりは最低でも4ヶ月後。

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2014’02.22・Sat

発芽したトマトを育苗培地にセット

発根したトマト種をスポンジにセットして4日後、無事発芽して双葉が出揃ってきました(下写真)。・・・2/17日

IMG14021700.jpg


我が家では、スポンジの下から根が十分に出てくるのを待って、このスポンジごと砂培地にセットし、以降砂培地で育苗をします。
砂は水はけが良いにもかかわらず、細かい砂間に発生する毛細管現象によって、抜群の吸水性と保水力も持っています。
吸水性が強力なため、砂培地にセットすると、スポンジ内の水分は砂培地の方に吸い取られてしまいますから、根が直接砂培地から吸水できるように、セット前にスポンジの外に十分根が出ている必要があるのです。
土と違い砂に肥料分はないので、砂培地での育苗は水耕用液肥を使って行います。
砂培地で出来る根は水耕用の根になるので、この苗は水耕栽培専用の苗に育ちます。
もしこの苗を土に植えた場合、水耕用の根は土からは吸肥できず、苗は急いで土耕用の根を新たに生やさなければならないのですが、間に合わず枯れることも多いのです。
一方逆に、土培地で育てられた苗を水耕用に使う場合でも、水耕容器にセットされてから、根は水耕用の根に生え変わるのは同じです。
ただ土耕用の根は、吸肥能力は落ちても、液肥中での吸肥は取り合えずできるので、酸欠にならない状況(根の大半が液肥から出ている)であれば枯れることもなく、たいてい活着します。
なので一般的には、「水耕用の苗は土耕には使えないけれど、土耕用の苗は水耕にも使える」のです。
とは言え、水耕用の根に生え変わるのには一定時間を要し、その間は吸肥能力が落ちるのですから、その分の成長遅れを考えれば、水耕栽培に使うのなら、最初から水耕専用の苗を作る方が有利です。
特に砂培地で育てた苗は、水の中で揺するだけで簡単に砂が落ちて根だけになり、定植の時も楽です。

さて、さらに4日経過。
根もスポンジからしっかり出てきて、もう砂培地にセットしても大丈夫。・・・2/21日
砂培地の砂は、何度もリサイクルで使用できます。
去年使用した砂をフルイで振るって、枯葉や古根を取り除き、水で洗った後、煮沸殺菌します(下写真)。

IMG14022100.jpg


煮沸殺菌中に注意しなければならないことがあります。
温められた気泡が砂から突沸的にボコボコ出てくるので、見かけ上はグラグラ沸騰しているように見えるのですが、存外温度が低いのです。
騙されないように、料理用の温度計等を使って、殺菌に十分な温度に達しているか確認するべきです(下写真)。
又、煮沸中の砂の中では部分的な温度偏りも大きいのです。
気泡が通ってくる部分は、同時に湯も通るため、温度も高くなるのですが、そうでない部分は熱伝導も悪く、低い温度のまま残っていたりします。
そういう部分がなく、均一に煮沸殺菌されるように、煮沸中は木ベラ等で砂を大きく混ぜながら行う必要があります。

IMG14022101.jpg


煮沸殺菌直後の砂はとても熱いので、ヤケドに注意!
我が家ではすぐ冷たい水を入れて冷まします。
部分的な温度偏りは、この場合でも要注意です。
水で冷めたように見えて、砂の中に高温のまま残っている箇所があったりしますから、冷やす際にも何度もかき混ぜます。

ポリポットの底穴から砂が漏れないように、リードペーパータオル(不織布)を丸く切って、底に敷きます(下写真)。

IMG14022102.jpg


この中に砂を入れ、トマト苗をスポンジごと乗せ、スポンジの周りにも砂を入れて、周りからちょろちょろ水で砂をならせば、スポンジが砂の中に半分埋まった形で出来上がり。
このセットしたポリポットをケースに並べ、最初は薄い液肥を、腰水になるようにちょっとだけ張って完了です(下写真)。

スポンジごと砂培地にセットすることには、単にその方が楽だという以外に、重要な意味があると考えています。
何故なら以前に、発根した種をスポンジではなく直接砂培地にセットしたことがあるのですが、生育状態は極めて悪かったのです。
腰水状態に漬けられた砂培地の中は、その強力な吸水、保水能力によって、しっかり水で満たされ、あまり空気が無い状態である場合が多いのかもしれません。
水耕根とはいっても、どこかで呼吸をしなければなりません。
砂に水を取られたスポンジ内は空気で満たされており、根を呼吸させる重要な領域になっているのかも知れませんネ。

IMG14022103.jpg


一つのスポンジに2個の種をセットしているので、殆どの苗は2本立て。
本葉が出て、茎ももう少し太くなった頃に、見目麗しい方を残して他方をチョッキンし(世の中そうは甘くないのだな)、1本立てにします。

これからは育苗期間。
苗を外に出せないこの寒い時期に、徒長させず、しっかりした苗に育てていく育苗は、結構難易度が高いのです。
砂培地の中でもう少し根が張るまで、10日程室内の日当たりの良いところに置いた後、ベランダに簡易温室を組み立て、天気の良い日中は温室内で十分に日に当て、夜間は室内に取り入れるというのが、我が家の毎年のスタイル。
今年もこのやり方で行くゾ!

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2014’02.14・Fri

トマトとペッパー類を播種

今期のトマト種を蒔きました。・・・2/11日
我が家でのトマト栽培は、南向きベランダの1間幅だけを使ってトロ箱水耕栽培するので、5株が限界。
と言うことで、毎年5種5株を栽培しています。
今年のラインナップは毎年のレギュラー組から、レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ(San Marzano)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White)の4種。
そして今年の新メンバーのポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)を加えた5種。
新顔のポーターハウス・ハイブリッド以外は、当然自家採種です。

播種と言っても水耕栽培用の苗に育てていくので、土には蒔きません。
私が使っているのは100円均一で売っているピルケース。
これなら沢山の種類の種を蒔けるし、水で隣に流れてどれがどれやら混ざって判らなくなるなんてこともない。
個別に仕切られた底に、リードペーパータオル(不職布)を切って敷き、水を含ませた上に種を置いて、もう播種は完了(下写真)。

IMG14021100.jpg


でも、トマトもペッパー類も発芽温度が高いので、早い時期の播種で発芽させるには、加温が必須。
我が家では自家製の発芽器を使用します。
この発芽器は100均で購入したプラスチックの米びつ(100円ではありません)に水を張り、熱帯魚用の温度コントローラー付きヒーターを入れたもので、作ってから今年で6期目の使用になります。
この中に、播種したスポンジを入れたケースや種をセットしたピルケースを浮かべ、私の場合は、コントローラーの温度を28℃~30℃にセットします(下写真)。

IMG14021101.jpg


翌日、ペッパー類も播種(下写真)。・・・2/12日
蒔いた種は、フィッシュ(Pepper Fish)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)、ペルーイエロー(Peru Yellow)、ハバネロ(chile habanero)、鷹の爪、島唐辛子、硫黄島唐辛子、アルボル(Chile de Arbol)、ハラペーニョ(chile Jalapeño)、セラーノ(Serrano Tampiqueño)。
今年は奇を衒わないで、我が家の料理で使い勝手がいいものだけにしました。
こちらは全て自家採種。
そのためたまに交雑があって、予定外のペッパーになることもあります。(^^;ゞ

IMG14021200.jpg


ペッパー類の種は強い嫌光性を持っています。
光が通らない土に埋める場合は良いのですが、濡らしたリードペーパータオルの上や、スポンジで発根させる場合は、何らかの遮光を行わないと発根しません。
なのでペッパーの場合は、このピルケースの蓋をアルミ箔で覆い、蓋を被せたときに中が真っ暗になるようにしています(下写真)。
トマトと同じように高い発芽温度も要求するので、この遮光したピルケースを発芽器の中にうかべました。

IMG14021201.jpg


加温が効いて播種2日後で、全てのトマトはすんなり発根(下写真はコストルート・ジェノベーゼ)。・・・2/13日

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リードペーパータオルに根が潜り込まないうちに、ピンセットでスポンジに移し変え、発芽器内で発芽を待ちます(下写真)。

IMG14021301.jpg


トマト類はすんなり発根したけれど、ペッパー類はちょっと手強い。
発根させるのに毎年苦労していますから、発根はまだまだ先でしょ。
いつもの事ですから、焦らないでゆっくり待ちます(笑)。

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2014’02.10・Mon

プレモルキャンペーンのビールをゲット♪

家内が、サントリープレミアムモルツの「初仕込のプレモル 絶対もらえるキャンペーン」に応募したようで、初仕込のプレモルが送られてきました♪(下写真)

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応募したキャンペーンは48点コースで、2013年度産ダイヤモンド麦芽の恵み 初仕込のザ・プレミアム・モルツ334ml(非売品)が4本入っているもの(下写真)。

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栓抜きも付いてました(下写真)。

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自ビールを作っている程、ビール好き。
ビールは最低でもオールモルトじゃなきゃいけません。
市販品のビールの中にも、ヤッホーブルーイングの「インドの青鬼」などもっと好きなビールはあるけれど、普段飲みでは、プレミアムモルツが好きなビール。
非売品の初仕込物なら飲まないわけにはいかんでしょ♪

冷やして早速グラスに注いでみたら、随分明るい色。
これがダイヤモンド麦芽とやらの色でしょうか。
この写真より、実物はもっと薄い、明るい色です(下写真)。

IMG14020900.jpg


味はと言えば、勿論、定評のあるプレミアムモルツですから、コクもあるし、美味いっちゃ美味いのだけれど、期待が大き過ぎたかのかも知れません。(^^;ゞ
ただで頂いた商品だし、好みの問題でもあるけれど、もっと香り高いホップでもいいような。
ね、サントリーさん!

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2014’02.07・Fri

生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

4年前に近くの産直で生ザーサイを見つけて購入し、中華風ザーサイ漬けに挑戦しました(この記事)。
中華風ザーサイ漬の漬け方は、WEBにも全く見当たらず、数行のみ記載された資料だけを元にしたチャレンジだったのですが、幸運にもしっかり中華風ザーサイ漬に仕上がったのです(この記事)。
うまく行くとは思っていなかった最初のトライだったことや、生ザーサイは又手に入るのだろうから、2回目、3回目で最適に決めればいいと、香辛料はその場で適当に入れて、分量の記録などは取らなかったのです。
しかし、又簡単に手に入ると考えていた生ザーサイは、その後はいくら探しても全く手に入らず、止む無くコールラビーで代用した、「 なんちゃって中華風ザーサイ漬け」まで作ったりしておりましたナ(笑)。

でもブログ記事は書いておくものです。
私のザーサイ記事を読んで、urara225さんという方が、自家栽培の生ザーサイを、良かったら差し上げますよとコメントを入れて下さったのです。
何と素敵なお申し出♪♪♪
「えぇ、えぇ、良いに決まってますがな。是が非でもくださ~い!」とご好意に甘えてお願いしたところ、
ほら~!こんなに立派な生ザーサイを、こんなに沢山頂いてしまいました♪♪(下写真)

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私と同じようにザーサイラヴァーのお友達が何人かおります。
生ザーサイが手に入る機会はそうそう無いので、そのお友達の方にも至急お裾分けして、
さて、我が家は、当然中華風ザーサイ漬けです。

適当に切り分けて、木質化して固い部分を取り除き(下写真)、

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3日間ほど天日干しで、少しシナシナする程度に半干し(下写真)。

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その後PE袋に入れて6%の塩水で満たし、空気が入らないように袋を閉じて、冷蔵庫で仮漬け。
この後2回に渡って、10日毎に5%の塩を追加して行きます(下写真)。

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香辛料を使って行う本漬けは1ヶ月後。
そして中華風ザーサイ漬けになるのは、本漬けからさらに半年後くらいになります。
出来上がりはず~~っと先だけれど、これら出来上がりまでの経過は、ブログ記事にしていくつもりです。

さて頂いた生ザーサイには立派な葉がタップリ付いていました。
あまりにも美味しそうだったので、そのまま柔らかそうな所を千切って口に入れてみたら、さすがはカラシ菜の変種です。
ピリリと辛くて、凄く美味しい♪
こんなに美味しいなら、産直に出回ったら葉っぱだけでも購入したいくらいです。

どんな風に食べたかと言えば、いずれも家内作で、
茹でザーサイの酢味噌和え
 葉根元の太い茎も2分位茹でただけで柔らかになって、甘くて美味しいです(下写真1枚目)。
ザーサイとジャコの胡麻油炒め
 ザーサイ葉は油との相性もバッチリ(下写真2枚目)。
ザーサイ葉の塩漬け
 塩漬けした葉をちょっと塩抜きして刻んだもの。
 山葵の葉のように、ピリリッとした辛さが身上♪(下写真3枚目)
など・・・

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あまりに美味しいので、アーリオ・オーリオ系のパスタにも仕立ててみたら、これも絶品(こちらは私作)。
でもこのパスタの方は、後日、「賄いパスタ7種」シリーズの方で記事にしたいと思います。


あこがれの生ザーサイを沢山頂いて、感謝の念に堪えません
urara225さん、ありがとうございました。
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

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2014’02.02・Sun

イノシシで原木生ハム仕込み

いつもお世話になっているわらびさんから、「cononさんの田舎で狩猟をしているお知り合いから、イノシシが獲れたとのことで、後ろ足2本と他の部位も半頭程を送ってくれるそうなので、イノシシの原木生ハムの仕込みと、イノシシパーティをやりませんか?」とのワイルドで美味しそうなお誘いがありました。
そりゃもう、「やるやる!絶対やる~♪」と2つ返事で、わらび亭の猪パーティにお呼ばれしたのです。・・・1/24日

メンバーは主催のわらびさん、ふみえさんご夫妻、cononさんとakkuさんご夫妻、そして我が夫婦の6名。
送られて来ていたイノシシは、一度も冷凍していない、後ろ足が2本、何と頭も、そしてバラやロース、ヒレなど色々な部位(下写真)。

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こちらが、一度も冷凍されていない貴重な生後足です(下写真)。
これでイノシシ生ハムを仕込もうってぇ寸法。

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イノシシ後ろ足は既に寛骨が取り除かれている状態なので、その分も小ぶりです。
血抜きをした後、これまでのように塩漬けして、イノシシ生ハムの仕込みは終了。

いよいよイノシシパーティです。
問題はこのイノシシの頭!!!!
結構、映像は衝撃的なので、モザイクかけました!(笑)(下写真)

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目がまだ生々しくて、ギョロリと睨んでいるのです。
さすがに全員引きぎみ。
調理を押し付けあった結果、一番若いcononさんが犠牲になって取り合えず、茹でましたナ(爆)(下写真左)。
cononさんのイワシ料理やわらびさんの用意した脂ののった絶品メジマグロや(下写真右)、

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当然、イノシシを焼いたり(下写真左)、牡丹鍋(下写真右)。

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わらびさん所蔵のラ・スピネッタ・バローロ・カンペ2000年(下写真左)やピラー・ロック2002年(下写真右)など、その他数本空けて(笑)、猪パーティは終了。

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ワインも美味しかったけれど(特にラ・スピネッタ・バローロ・カンペ)、イノシシも美味しかった。
今まで何度かイノシシは食べているけれど、一度も冷凍していないイノシシ肉はまた特別。
イノシシパーティでは結局食べる機会がなかったイノシシ頭も、一旦茹でられてもう睨んでいないので、折角ですから我が家で頂いてきました(このイノシシ頭の行く末はこちらの記事)。

塩漬けして持ち帰ったイノシシ原木は衣装ケースに入れて(下写真)、温度の低い北側ベランダに放置して、このまま10日ほど塩漬けです。

IMG14012410.jpg


この後、寒い日や、いやに暖かい日などが入れ替って来たものだから、塩漬け中の管理が難しかったのです。
・・・と言っても、結局は北のベランダに衣装ケースごと放置していただけだけれど(笑)
そんな手抜きでも、一応腐りもせず、10日間の塩漬けは終了。・・・2/1日
塩抜きは、10kg~13kgの豚後足原木の場合は丸1日ちょろちょろ流水で行ったけれど、このイノシシ後ろ足は、寛骨を既に取り除いていることもあって2kg台。
なので5時間流水漬けの塩抜きにしました。
塩抜き後は、北の日の当たらないベランダに吊るしました(下写真)。
外干しのまま、あまり表面が乾燥すると、酵母菌等が付きませんから、3日間位で室内干しに切り替える予定。

IMG14020200.jpg


そして、その3日後。・・・2/4日
ちょうど気温もぐんと下がって、夜間は結構な零下になる模様。
原木生ハムは凍結厳禁です。
予定通り、室内干しに切り替えました。
左側が今期第1弾に仕込んだ豚後足原木、右側が今回のイノシシ後足原木です(下写真)。

IMG14020400.jpg


さてさて、イノシシの生ハムはどんな味に仕上がるのでしょう。
出来上がりはず~っと先だけれど、秋にはちょっとだけ味見ができるかな♪

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