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2014’03.27・Thu

今年も自家製味噌を仕込みました他

3月は決算期。
期をまたぐ訳にはいかない仕事の締め切りに追われて、暫く本業に精を出しておりました。
そんなことで、ここの所ブログはずっと放置状態。
何とか締め切りの仕事を終えて、久しぶりの更新です。

今月半ば(3/15日)に、仕事の合間をみていつもの市場に買い物にいきました。
市場内の肉屋さんで、国産豚白モツが250円/1kgと格安だったので2kg購入。
そして、いつも必ず買う親丸鶏を一羽。
親鳥は卵を産まなくなった雌老鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど旨みは強く、大変良い出しが取れるので、我が家ではスープストック用に購入します(勿論ダシガラになった肉もたべるけど、笑)。


IMG14031500.jpg


魚屋さんで購入したのは生メカブ1kgと生ワカメ1kgで、どちらも525円(下写真)。
生メカブのこの値段は、通常近所で買える値段の1/2~1/3ですから、さすが市場です。
でも、やったことのある人なら判るけれど、1kgものメカブを細く刻むのはかなり大変です(笑)。
生メカブも生ワカメもこの時期だけのもの。
どちらも、この茶色い色が、熱湯に晒すと、一瞬でぱぁ~っと鮮やかな緑色に変わります。
生ワカメのシャブシャブなんて、この色の変化も、磯の香りも同時に楽しめて最高です♪

IMG14031501.jpg


この日、市場に行った目的は、これ!、北海道産大豆「とよまさり」1kg。(下写真)
毎年、自家製味噌を作っています。
今年も作らなきゃと思いながら、なかなか市場まで大豆を買いにいく時間も気力も無くて、いつの間にか寒仕込みの時期は過ぎ、気づいてみれば、もう花仕込み。
さすがにそろそろ仕込まなきゃと、市場に買いに行った次第なのです。
ついでに生糀と、味噌には関係が無いけれど唐辛子粉を買ってきました。

IMG14031502.jpg


一昨年までは12%の塩分量で作っていたのを、昨年は10%と減塩で作ってみたのですが、カビなどで悩まされることもなく、大変美味しい味噌に仕上がりました。
そして、今年はさらに1%下げ、9%の塩分量の味噌にしようと考えていました。
ということで今年のレシピは
 大豆(とよまさり)1kg
 生糀1.2kg
 366g




塩重量の計算方法は去年の記事に書いています(この記事
この塩量のうち50g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩を生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておき, 大豆軽く洗って、一晩水に漬けておきます。

さて翌日、一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、寸胴で3時間ほど煮ました。

IMG14031700.jpg


3時間煮た大豆は、指で摘むだけで簡単に潰れるくらい柔らかになっています。
煮上げた大豆は湯切りして(茹で汁は捨てません)、温度を少し冷ましてから、3重のPE袋に入れ、袋の上から足踏みでしっかり潰します。
温度を少し冷ましてからというのは、そうじゃないと足裏をヤケドするし(笑)、袋を3重にするのは、足踏み中に中の袋が破れても、3重にしていれば、足が豆まみれにならないようにです(笑)。

しっかり潰れた大豆が冷めてから(冷めてからじゃないと麹菌が熱死します)、塩切り糀、少量の種味噌(50g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜ、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさくらいにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーって結構癖になるもので、普段でも私はあちこちシュー、シューしまくってます(笑)。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

IMG14031701.jpg


表面を平らにならしたら、塩蓋用に取っておいた50gの塩を、カビ発生防止のため表面にふりかけます。
カビは専ら袋と味噌の境界に発生しやすいので、中心より周囲に多く振っておく方が良い筈です(下写真)。

IMG14031702.jpg


表面を空気と触れないようにラップで覆い、と言っても塩振った表面はさらさらして、ラップは味噌には密着しないのだけれど、細かいことは気にせず、できるだけ空気が入らないように、袋の口を輪ゴムで閉じます(下写真)。

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内蓋をかぶせ、ビニール袋に入れたダンベルプレート3kgを重しに乗せました(下写真)。

IMG14031704.jpg


蓋をして熟成室(な~んて洒落た部屋が我が家に有るわけもなく、要は何でも放り込む物置部屋のことであるゾ!)に安置。
後は忘れるだけで、いつの間にか味噌は完成する。
去年だって、天地変えも忘れてそのままだったけど美味しく出来たもの。(^^;ゞ
かける手間と出来栄えは、必ずしも比例関係には無いということでしょうナ(笑)。

さて、大豆を茹でた時に出る茹で汁は、甘みや旨みを持っていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれを、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、時々スープストック代わりに使ってます。
折角なので、この日は出来立ての茹で汁を使って豆カレーに仕立てました。
確か、去年もこのパターンだったような・・(笑)
元々豆料理が好きなのです。
今回の豆カレーはレンズ豆と缶詰のミックスビーンズを使って、カレーベースにはタマネギは使っているけれど、具としては豆だけ。
豆の茹で汁で作る豆カレー、美味しいです♪(下写真)

IMG14031705.jpg


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2014’03.04・Tue

ベランダに育苗用簡易温室をセット

トマトの本葉も出てきてるし、あんまり日照の少ない室内での育苗が長いと徒長も進むので、重い腰を上げ、ベランダに簡易温室をセットしました(下写真)。・・・3/2日
この簡易温室は7年前に2,480円で購入したもの。
7年も組み立てたり分解したりの繰り返しなので、当然ながら、フレームのプラスチック部分はバキバキに壊れていて、そろそろ限界です。
来年は買い替えかな。(^^;ゞ

IMG14030300.jpg


トマト苗は本葉が出てきたばかり(下写真)。
日照の十分な、そして天気の良い日中は十分暖かな簡易温室の中で、これからはグングンいくかな。
3月は到底無理でも、4月の出来るだけ早い時期に定植できたらいいのだけど。
ちなみにこれまでの定植日は
  2013年度 3/20日
  2012年度 5/03日
  2011年度 4/12日
  2010年度 3/07日
  2009年度 4/06日
  2008年度 5/24日
と、結構バラバラです(笑)。

IMG14030301.jpg


ペッパー類も、古い種が一粒しかなかったセラーノを除いてみんな発芽し、その後も順調(下写真)。


IMG14030302.jpg


日当たりの悪い室内から明るい簡易温室に出したばかりは、苗もすぐには環境の変化に適応できないので、葉からの蒸散に根の吸肥が追いつかずシナシナになったり、葉焼けをしたりと、注意が肝心。
3~4日かけて、温室に出す時間を少しずつ増やしていきます。
それに夜間はまだまだ気温が低いので、当分の間、夜は室内に取りこみですね。

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