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2014’06.30・Mon

今期トマトの初収穫&サビダニ警報他

外側が黄色っぽくなってきたので、エバグリーン(Evergreen)を収穫しました。・・・6/23日
これは緑系のトマトなので、熟しても緑のままです。
でもいくら緑系のトマトと言っても、熟していない緑では、赤トマトを緑のうちに食べるようなもので、それでは美味しくない。
このトマトは熟してくると、表面が柔らかく、色も黄色っぽくなります。
これが今年の最初のトマト収穫で、重さは277g。
少なくとも3個が合体した鬼花果なので、何とも変な形(下写真)。

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4日ほど室内で追熟させたら、もっと茶色っぽくなって、これがこのトマトの完熟色です(下写真)

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このトマトは、外観が茶色っぽくなっても、それは皮だけで、中は綺麗な緑色のまま。
何ともジューシーで美味しそうでしょう♪(下写真)

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このトマトは根が弱いのか、すぐ調子を落とすし、ウドンコにも好かれるし、栽培がとても難しいのですが、私の知っているトマトの中で最も美味しいトマトです。
甘みはあるけれどベタ甘って程ではないし、酸味もあるけれどそんなに酸っぱい訳でもない。
じゃトマトの味が濃いかと言えば、いわゆるトマト臭くは無い。
でも旨みが桁違いに濃くて、生で食べてもビックリする程美味しいのです。
このトマトの味について、「サクサクしてサッパリしている」などと書いているブログもあるけれど、それは完熟前に食べているから。
完熟したエバグリーンは、「ジューシー、濃厚、デリッシャス♪♪」です。

一番早く着果したのはこのコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の鬼花果だったのだけれど、こちらは完熟まではまだかかりそう(下写真)

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こちらは、今年期待の新人、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)の初果。
1kg超えを狙うトマトの初果は何処まで大きくなるのでしょうか?
既に大物感が漂ってます(下写真)

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サンマルツァーノ(San Marzano)も着果を始めました(下写真)。

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立派な花は咲くけれど、まだ着果していないのはグレイトホワイト(Great White)のみ。
まあそのうち着果するでしょうが、もともと春夏は着果率が良くない傾向があるトマトです。

ところで、トマトの枝を良く見てみたら、何だか怪しげな葉がありました(下写真)。
私のサビダニセンサーにビンビン反応しますナ(笑)。

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その近くにあったこの葉だって、結構怪しいゾ!(下写真)

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葉を取って、100円均一の×20倍ルーペで確認してみたら、案の定サビダニを発見!!
リコーCX5でマクロ撮影してみたら、一応写ってます(下写真)。

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いくらマクロ撮影が得意と言っても所詮はコンデジ。
小さくて肉眼では見えないサビダニは、この程度にしか写せません。
あちこちの葉を精査したけれど、早期発見なのでまだ一部分だけの発生です。
部分的にコロマイト弾を発射しておきました。
又いやなサビダニの季節到来ですね。

我が家のペッパーPETボトル菜園の近況です。
場所が無いので、PETボトル幅で隣接した超密植栽培。
横には伸びられ無いものだから縦に縦に伸びて、毎年ペッパーのグリーンカーテンになっていきます(下写真)。

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今年も順調に着果を始めました。
まずは島唐辛子(下写真)。

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こちらは鷹の爪(栃木三鷹)(下写真)。

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これはカイエンペッパー(Cayenne pepper)。
一番早く着果しました。(下写真)

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アルボル(Chile de Arbol)(下写真)。

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これはフィッシュ(Pepper Fish)。
本来なら、実にはこんな風に縦に白い縞が入って(下写真)、

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葉もこんな風に白い斑入りになります(下写真)。
自家採取で種をつないで今年で3年目。
これまでは縞も入らなければ、葉も斑入りにはならなかったのですが、何が良かったのか、やっと本来の形になりました。

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こちらはサルサ用のハラペーニョ(chile Jalapeño)
今年ののラインナップの中では唯一軟弱な辛さです(笑)。
去年は自家採取した種が交雑したせいか、外観が随分違って、ハラペーニョならぬ、誰ペーニョと呼ばれました。
同じ一昨年種なのだけれど、今年のはハラペーニョらしいです(下写真)。

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ペルー・イエロー(Peru Yellow Hot Peppers)
熟すと綺麗な黄色になります(下写真)。

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成長の遅いハバネロ(chile habanero)もやっと着果(下写真)。

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一番遅いのはこれ、硫黄島唐辛子。
やっと開花で、着果はこれから(下写真)

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ついでに。
こちらはプランター土耕のイタリアンパセリとスイートバジル(下写真)。
どちらも、我が家の料理には欠かせない。

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カレーリーフは花が散り始めました。
着果しても、実が大きくなる前に落ちてしまっているけれど、今年はどうかな?(下写真)
葉は南インド風のカレーには欠かせません。

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2014’06.28・Sat

発酵生活

我が家の中華風ザーサイ漬けの本漬け記事がリマインダーになったらしく、自分の所で漬けているザーサイの酢茎漬けの状態をチェックしたら、美味しく仕上がっていたので送りますと、あきちゃんからメールが来ました。

実は、あきちゃんには以前(2/2日)にも赤大根、赤大根甘酢漬け、柳蛸カラスミを頂いていたのですが、当時は仕事の締め切りに追われて、下書き記事のまま溜まっているのが相当あって、これもその一つだったのです。
今、ドサクサ紛れに出すけど、勘弁してね (下写真) 。 (^^;ゞ

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綺麗な桜色漬かっていた赤大根の甘酢漬けは、桜の器に盛ってみました♪(下写真)

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で、今回頂いた方はこれ、ザーサイの酢茎漬け、小蕪「あやめ雪」の酢茎漬け、そして日野菜の酢茎漬けです(下写真)。・・・6/22日

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その日の夕食で早速切ってみたのです。
こちらがザーサイの酢茎漬け(下写真.)。
ザーサイ漬けらしいしんなりコリコリ感も出ていて、かなり美味しいです。
ザーサイ漬けと言えば、中華風ザーサイ漬けか浅漬けかと思っていたけれど、これも優れもの。
葉もしっかり漬かって美味しいです。(レシピはこちら

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こちらは、小蕪「あやめ雪」の酢茎漬け(下写真)
これも美味しいです♪

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そして、日野菜の酢茎漬け(下写真)
日野菜特有の味と食感があって、家内は「やっぱり日野菜はいいわぁ!」って言っていました。
日野菜は滋賀県蒲生郡日野町の伝統野菜ですから、私の近所などでは当然出回らない野菜だけれど、鎌倉農協連即売所にはよく出回ります。
鎌倉に散策に行った折はちょくちょく購入してくるのですが、我が家の家内は上手く漬けられないでいるのです。(^^;ゞ

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あきちゃん、どれも大変美味しかったです♪ ご馳走様でした。m(_ _)m

こんなに漬物があるのに、家内は習慣で糠漬けも出してくるし、お茶漬け用のヘシコが出て、飲み物はビールだし、もう殆ど発酵生活(笑)(下写真)。

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漬物をツマミにビールを飲んで、ヘシコのお茶漬けを食べたら、何だかもうお腹が一杯。
ひょっとして俺って、枯れちゃってる?
発酵してたりして・・・(爆)

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2014’06.23・Mon

へしこと長期熟成だぶ

6/7日~6/8日に「山菜の会&原木生ハムパテ漬け」でわらびさんの白樺湖山荘に行っていた折、参加者の一人、N君が作った自家製の鮒寿司をご馳走になったのです。
もともとこの手の食材には目のないものですから、とても美味しく頂いたのですが、帰る際に残ったものを少し頂いてきました。
大変美味しいそれを、自宅でお茶漬けで食べながら、そう言えば我が家にも、長期熟成中のお茶漬け用お宝食材があったなぁ・・・と思い出し、久しぶりで食べてみたくなったのです。

そのお宝食材は、へしこと自家製の長期熟成だぶ。
まずはへしこから。
このへしこを頂いて、一部を食べたのが2012年の5/16日ですから(この記事)、頂いてから約2年と1ヶ月。
その前に、へしこになるまでに1年程は要している筈ですので、漬けてから約3年位熟成していることになります。
当然、へしこの包装に書かれた賞味期限など、と~っくのとうに過ぎていますが、もともと長期熟成の発酵食品ですから、保存の仕方を間違わなければ、長期保存が可能です。・・・勿論、自己責任でですが

と言うことで、自己責任で(笑)、夕食のお茶漬け用にスライスをしてみました(下写真)。・・・6/19日
2年前に較べたら、メイラード反応(Maillard reaction)で身の色は多少黒ずんできていますが、品質には勿論何の問題も無いようです。

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焼いてお茶漬けという方法もあるのですが、私の好みは、糠も取り除かないで生身のままご飯に乗せ、熱湯をかけて頂くやり方(下写真)。

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やっぱりこの手のものは、堪らなく美味しいですナ♪



へしこを食べたら、当然次はこちら。
次の日の夕食で、自家製の長期熟成だぶも切ってみました(下写真)。・・・6/20日

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仕込んだ時は2010年の11/18日(この記事)ですから、途中で消費しながら、3年と7ヶ月、冷蔵庫内で長期熟成しています。
1年7ケ月経過した時(この記事)に較べると、これもメイラード反応で随分茶色が濃くなってきているけれど、まだ生でも大丈夫に見えます。
お茶漬け用に切ったのだけれど、少しだけ生のままも頂いてみました。
悪い匂い等は一切なく、とても良い香り。
実際の塩分量は多い筈だけれど、長期熟成されているので、当たりの柔らかいマイルドな塩味と強い旨み。
生ハムに結構似ていますナ。

こちらも、生身のままご飯に乗せたら、身が反り返るくらいの熱湯をかけて、ゴマを散らす(下写真)。
身をほぐしながら頂いたらもう堪らない!!・・・あぁ、日本人に生まれて良かったよ~。(T∇T)
へしこも旨いけれど、こちらの方がへしこより数段旨いかな♪
Myルールで炭水化物制限をしているから、一杯で勘弁してやるけど、そうじゃなかったら五杯はいっちゃうよ~(笑)。

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本来のだぶ漬けは、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られる鰹の塩漬けで、かなり塩辛く漬けて、焼いて食べるもの。
要は昔の凄く塩辛い塩引き(塩引き鮭又は塩引き鱒)の鰹版で、この塩引き鰹をだぶと言います。
漬ける時間も確か1、2週間なので、我が家の長期熟成だぶとは異なります。
我が家の長期熟成だぶは、以前にへしこを頂いて食べた時に、だぶを思い起こさせるような味だったものだから、だぶもへしこのように長期に熟成させ、かつ生食でも食べられるようなものに出来るのではと考え、作ったものです。
歴史と共に生まれ、色々な地方で根付いている郷土食。
その一つでもあるだぶに対し、誤解を与えるような情報を発信するのは本意ではありません。
本来のだぶとは区別するため、「熟成だぶ」、又は「長期熟成だぶ」と呼ぶことにしました。
もう在庫も残り少ないし、鮮度の良い鰹を仕入れて、又作らなくちゃ♪

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2014’06.20・Fri

輪切りの干し大根

最近、輪切りの干し大根を時々作ります。
この日も、どど~んとでかい地元産の大根が、1本2.5kgもあって100円(下写真)。

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よ~く洗って、髭も取って、皮付きのまま、2cm幅で輪切り!(下写真)
これだけ直径が大きいと、垂直に等幅で輪切りにするのも結構難しい。
我が家はこのナイフを使って切りました。

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輪切り大根を串刺しにして、自作ディハイドレーターにセットし、乾燥開始(下写真)。

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カラッカラになった輪切り大根の重量は116.9g(下写真)
2.5kgの大根がたった116.9g。
・・・何だか損した感じがしないわけでもないけれど、ここまで縮むとちょっと快感(笑)。

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これをヒタヒタのお湯で戻して、戻し汁ごと使うのだけれど、コリコリした食感も楽しめて美味しいです。

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2014’06.18・Wed

中華風ザーサイ漬けの本漬け

仮漬けしていたザーサイを本漬けしていたのですが、当時仕事の締め切りに追われて、その時期の記事が下書きのまま随分残っていたのです。
仕事が一段落して、残っていた下書きを時々仕上げては、掲載してきているのですが、これもその一つです。

このザーサイの仮漬けまでの記事は以下です。
  生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

この仮漬けから1ヶ月ちょっと経過した日に本漬けを行ったのです。・・・3/8日
仮漬けしていた塩水の重量を測ったらほぼ1kgでした。
本漬けは、以前もそうしたように、この仮漬け塩水に対し、香辛料を加えて本漬けに使います。

以前の中華風ザーサイ漬けの記事
  天日干し
  仮漬け、本漬け
  途中経過
  自家製ザーサイ漬けが完成♪

今回加えた香辛料は、仮漬け塩水1000gに対し
 韓国唐辛子粉 小さじ4
 シナモン 小さじ1/2
 アニス 小さじ1/2
 パプリカ 小さじ4
 青山椒(粒) 3g
 刻み生姜 20g

配合はちょっとおとなし目だったかも知れません。シナモン、アニスをそれぞれ小さじ1でもいいかも。

さて、ザーサイ(搾菜)の名前の由来の通り、本漬け時に仮漬けしていたザーサイを搾って細胞を押し潰すことで、ザーサイ漬け特有のあのシンナリ、コリコリした食感が生まれます。
前回は瓶の中に仮漬けザーサイをぎゅうぎゅう詰めにして本漬けしました。
このぎゅうぎゅう詰めにする際に、細胞が押し潰されます。
実際、漬けあがったザーサイ漬けは、潰された部分は特有のシンナリ、コリコリした食感があって、まさに中華風ザーサイ漬けそのものだったし、潰し足りなかった部分はパリパリっとした食感で、ちょっとらしくなく、この搾る工程が不可欠であることがよく判りました。
今回は瓶漬けでは無いのですが、仮漬けの塩水を取り出した袋の中で、ぎゅうぎゅうに潰し、香辛料を加えた塩水を袋に戻しました。
袋内には空気が入らないように(カビ防止のため)袋を閉じ、袋が破れても困らないようにさらに2重に袋に入れて、本漬けの開始です(下写真)。

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ザーサイ漬けは十分に乳酸発酵させて出来上がります。
冷蔵庫ではなく、このまま常温で放置し、酷暑期には一気に乳酸発酵が進みます。
九月半ば頃には、色も赤黒くなって、しっかり中華風ザーサイ漬けに仕上がるかな♪

ところで、仮漬け中に、少しだけくすねて、ザーサイの浅漬けで頂きました(下写真)。
仮漬けで2回目の加塩直前のものなので6%塩水で漬けられています。
ザーサイは元々持っている旨みが強いのか、旨み調味料など入れず塩のみで、大変美味しく漬けあがります。

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2014’06.15・Sun

今年も梅酒を漬けました

我が家では梅仕事は家内の役目。
まあ梅仕事といっても、梅干を漬ける訳でもなく、梅酒を漬けるだけなのです。
以前はそれでも、色々なお酒で漬けていたのですが、子供も独立して飲み口が減った分、今年はこれ一瓶だけ。


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一番好みのブランディで漬けたのかと思ったら、余っていたホワイトリカーも足したようです。

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家内が作って、私が飲んで、夫婦でちゃんと役割分担・・・などという毎年の戯言を今年も書きましたナ(笑)。
今飲んでいるのは3年もので、2年物は飲みきってしまいました。
今年のも仕込んだし、そろそろ去年の梅酒を解禁しようかな♪

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2014’06.09・Mon

自家製原木生ハムのパテ付け

6/7日~6/8日とわらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行ってきたのです。
その折に山荘で乾燥させている今期仕込みの原木生ハム(これ)にパテ付けを行ってきました。

これはポメマルさんの原木(下写真)。
ご夫婦で仲良く共同作業中♪

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こちらは カイエさんの原木(下写真)。
作業をしているのはカイエさんのご主人。
カイエさん!何処でサボってるの~!!(笑)

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こちらはパテ付け完了のFujikaさんの原木(下写真)。
やっぱり仕事が丁寧です。

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ここまでは今期第2弾の仕込み物(仕込み記事)。
1/19日の仕込みで、乾燥開始日は各々の都合でそれぞれだけれど、大体2/3日からの乾燥とすれば、乾燥開始から114日目でのパテ付けとなりました。
昨年は第1弾の原木が乾燥開始から110日目のパテ付け、そして第2弾の原木は乾燥開始から104日目のパテ付けなので、まあ昨年とほぼ同じ期間を置いてのパテ付けになっています。

一方、こちらはパテ付け完了した私の原木で、今期第1弾の仕込み物(仕込み記事)。(下写真)

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これは12/1日の仕込み、12/16日乾燥開始なので、乾燥開始から何と173日でのパテ付けになりました。
パテ付けまでは、乾燥&熟成と言っても専ら乾燥が主たる目的。
パテ付けした後は乾燥がグンと緩やかになり、熟成に主体が移ります。
昨年切り出してみた原木(1年熟成物)が、思惑より少し水分が多目でしたので、パテ付けを大分遅らしてみたのです。
多少遅らし過ぎのきらいはありますが、何事も最適なポイントを見極めるために、今は前後に振ってみるのが重要・・かな。

onoさんの原木(第1弾と第2弾の2本)もパテ付けしたのだけれど、パテ付けした時間がちょっと遅れたため、撮影し忘れてしまいました(笑)。

今年も美味くできるかな♪

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2014’06.04・Wed

テントウムシ大活躍中♪ほか

PETボトル水耕栽培のペッパー類の着果が始まっています。
これはカイエンペッパー(Cayenne pepper)(下写真)。

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着果が始まった、このPETボトルペッパー類に、今年もアブラーが集(たか)り始めました。
いつもの通り手で潰していたのですが、ふと見たらテントウムシの幼虫が来ています(下写真2枚)。

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まだ小さいですから、ペッパーのどれかで卵が孵ったばかりなのでしょう。
あちこち葉を調べてみたら、まだ孵化していない卵も発見♪(下写真)

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程なく孵化するでしょうから十分な餌を用意しなければなりません。
片っ端から指で潰したくなるような衝動を我慢して、アブラーがうじゃうじゃ集っているところも、そのまま残してやりました(下写真2枚)。

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そして程なく孵化し(下写真)、

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あちこち散って行ったと思ったら(下写真)、

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うじゃうじゃ集っていた所(4枚上の写真の箇所)も、あっというまに殲滅!(下写真)
あんたら(テントウムシ幼虫)最強だよ!

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又、卵を見つけ~♪
葉表から、卵らしい模様が透けて見えます。
この裏には卵がある筈!(下写真)

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葉裏を見てみたら、もう孵化しています。
これだけいたらもう大丈夫と安心したのです(下写真)。

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撮った写真をPCに移そうとして、写真をよく見たら、こちらのはテントウムシの幼虫ではありませんゾ。
げげ~っ!これは害虫クサギカメムシの幼虫ではありませんか!(下写真)

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危ない危ない!こんなのがあちこち散らばった暁には、折角着果した実が全部やられます。
まだ散らばらないうちに、急いで葉ごと取って潰しました。

その後、テントウムシの幼虫はペッパーのあちこちで大活躍中♪(下写真2枚)・・・6/1日

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これらテントウムシの幼虫が成虫になるまで、アブラーがもつかなぁ。
餌がなくならないように、アブラーも適度に増えて欲しい・・・何だか本末転倒です。(^^;ゞ

続いて、トマトの話。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の着果に続いて着果した緑トマト、エバグリーン(Evergreen)の鬼花果は、こうして見ると、少なくとも3つの花が合体した鬼花果(下写真)。・・・5/16日

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こんなにハッキリ3果に分離してたらどんな実になってしまうのかと思うけれど、ちゃんと時間の経過とともに、1果になって行きますね(下写真)・・・5/25日

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こちらは、着果第1号のコストルート・ジェノベーゼの鬼花果のその後(下写真)。
こちらは何個の花の合体なのか、ちょっとわかりにくいです。・・・5/25日

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毎年のことですが、トマトを水耕栽培していると、トマトの種類で要求するEC値が随分違うなぁって実感するのです。
時期や状態(葉の量、実の量)で要求するEC濃度が異なってくるのは当然なのだけれど、同じ時期の同じような状態でも、トマトの種類によって全然違います。
以下は我が家の水耕トマトの5/25日の写真で、この日までは、全てのトマトに同じEC濃度の液肥を与えてきています。

まずコストルート・ジェノベーゼ(下写真)。

IMG14052503.jpg


葉の状態はいい感じ。現在のEC濃度は適切なように見えます。
もともとこのトマトは尻腐れにもなりにくいし、高ECにも強いのです。

一方こちらはサンマルツァーノ(San Marzano)(下写真)。

IMG14052502.jpg


葉の状態(繁り具合や丸まり具合など)からみれば、このトマトには明らかにEC濃度が高過ぎるようです。
このトマトは、少しEC値が高いとすぐ尻腐れを起こします。
例年もそうでしたが、このトマトは我が家で栽培している5種の中で、一番薄い液肥を好むようです。
この後、液肥槽に真水を入れ少し薄めました。

こちらはグレイト・ホワイト(Great White)(下写真1枚目)とポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)(下写真2枚目)。
サンマルツァーノ程じゃないけれど、この2種はほぼ同じ程度に少しEC濃度が高い気味。
これらも少し水で割りました。

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そしてエバグリーン(下写真)。
こちらはコストルート・ジェノベーゼ同様、このECで大丈夫なようです。

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我が家は各トマト毎に、株の状態を見ながら液肥の調整をしたいので、1株毎の水耕容器にしています。
一つの大きな水耕容器に複数のトマトをセットする例はあちこちで見られるけれど、上記例から考えれば、グレイト・ホワイトとポーターハウスや、コストルート・ジェノベーゼとエバグリーンの組み合わせなら無難としても、コストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノを一緒にしたら、液肥の管理はかなり難しそうな気がします。
一つの水耕容器に一緒にセットしても良い組み合わせと悪い組み合わせは、確かにありますね。

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