------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2014’09.30・Tue

最近購入したお買い得チーズ他0930

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。
最近はコンペジターが増えたのか、なかなか以前のようには割引チーズを買えなくなりました。

5/23日
「馬蹄型」の白カビチーズ、バラカ(Baraka)200gを、70%offの615円で購入(下写真)。

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ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品134g、138g、119gをそれぞれ70%オフの180円、186円、160円で購入(下写真)。

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6/10日
ペイザン・ブルトン社ライターブリー、ポーションカット品161gを50%オフの362円で購入(下写真)。

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7/1日
白カビチーズのオルトラン(L'ortolan)77gポーションカット品を50%オフの319円。
ウォッシュチーズのルクロン( Roucoulons)74gポーションカット品を50%オフの288円。
イズニー社 ミモレット24ヶ月熟成、38gポーションカット品を80%オフの122円で購入(下写真)。

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7/5日
エミリア社(Emilia) トリコロール・チーズ・トルテッリーニ(Tricolor Cheese Tortellini )255gを108円×2袋。
チーズ・トルテッリーニ (Cheese Tortellini )255gを108円×2袋購入(下写真)。

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7/24日
ペイザン・ブルトン社カマンベール125gを50%オフの300円で購入(下写真)。

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7/25日
ペイザン・ブルトン社ライターブリー、ポーションカット品146g、139gをそれぞれ50%オフの328円、312円で購入(下写真)。

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8/22日
ペイザン・ブルトン社ライターブリー、ポーションカット品191gを50%オフの429円で購入(下写真)。

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8/23日
ディチェコ(DE CECCO)ホウレン草を練りこんだフェットゥチーネ 250gを169円。
テヌータ・サン・マルティーノ(Tenuta San Martin)アンフィルタード Ex.V.オリーブオイル 750ml(レシート紛失で値段は不明)。
濾していないオリーブオイルですからクセの強さを期待して購入したのですが、かなりおとなしいオリーブオイルでした。
北海道産助宗鱈の干し鱈180gを300円。
ペイザン・ブルトン社ライターブリー、ポーションカット品300gを50%オフの675円で購入(下写真)。

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9/2日
ハンツ(Hunts)トマトペースト170gを64円×4缶。
イタリア産、ローマベッラ(ROMA Bella)の水牛乳のモッツアレッラ100g50%オフの275円。
Gコロンボ ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ87gポーションカット品を50%オフの261円。
イズニー社 ミモレット24ヶ月熟成、39gポーションカット品を50%オフの187円で購入(下写真)。

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9/13日
スペインの羊乳チーズ、イルベサ(ilbesa)DM6ケ月熟成、66g、79gをそれぞれ50%オフの198円、237円で購入(下写真)。

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9/28日
イルベサDM6ケ月熟成、94g、97gをそれぞれ50%オフの282円、291円で購入(下写真)。

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2014’09.27・Sat

八百屋キノコも野のキノコもどんどん干しちゃうよ!

以前は野のキノコだけだったのだけれど、最近は八百屋キノコも乾燥させて乾燥キノコの在庫を増やすのがマイブームです。
このところの八百屋キノコの乾燥はブナシメジハナビラタケエノキタケと続いて、今度はマイタケを乾燥させました。
いつもの八百屋さんでマイタケ4パックを200円で購入(下写真)。


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早速自作ディハイドレーターでカラッカラに。
乾燥マイタケが33gできました(下写真)。
これでマイ乾燥キノコの在庫の種類がまた一つ増えた♪


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野のキノコの季節ですから、自家採取した野のキノコも色々乾燥しています。
こちらはタマゴタケ。
猛毒菌が多いテングタケの仲間で珍しく無毒の美味しいキノコです。
痛みやすく色落ちしやすいタマゴタケも、自作ディハイドレーターで強制乾燥させれば、色を残したままカラッカラになります(下写真)。
乾燥キノコは、元の様には戻らないけれどその代わり乾燥することで香りや旨みがぐんと増すタイプや、香り旨みは増さないけれど殆ど元に戻るタイプなどがあるけれど、このタマゴタケはどちらかと言えば後者のタイプ。
ヒダのサクサクっとした食感などは生に近い感じに戻ります。

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こちらはアンズ茸を干したもの(下写真)。
2回目の富士山きのこ観測会で採取して来たものを自作ディハイドレーターで乾燥させました。

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干しアンズ茸がどんな料理に合うかを見るため、取り合えずバターを使ったピラフ風の炊き込みご飯で食べてみました(下写真)。
シメジ類の炊き込みご飯と比べ、干しアンズ茸は旨みは弱いけれどやはりこの特有の香り、キノコの香りとは異なった花のような香りが特徴です。
使い方が少し閃きました。
少なくともピラフではないかな(笑)

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ヤマドリタケモドキ(ポルチーニ茸)も採れる度に乾燥させていました。
少し管孔が長くなったものは管孔を取り除いてから、虫食い部分は切り捨て、軽い虫食い跡なら塩水で虫出しをした後、スライスして自作ディハイドレーターで乾燥させています。
市販されている乾燥ポルチーニ茸は中国産が多い上に虫出しもしていないから、戻した汁に虫が沢山沈んでいたりするのはあちこちで指摘されています。
その点これは国産の上、虫出しもしっかりしている乾燥ポルチーニ茸ですから、有り難味もあるってぇもんですナ。v(^^)v

今年のヤマドリタケモドキは7/8日に最初の乾燥で乾燥後重量は138.9g(下写真左)。
ヤマドリタケモドキは年2回(春~初夏、晩夏~秋)発生するのだけれど、これは春~初夏の発生分で、私の周りでは今年は春~初夏の発生が遅めでした。
下写真右は8/25日の乾燥で、晩夏~秋の発生での最初の乾燥で、乾燥後重量は40.0g。
晩夏~秋の発生は異常気象の大雨のせいで例年よりずっと早かったのです。

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こちらはどちらも9/13日の乾燥で、乾燥後重量はそれぞれ21.2g(下写真左) 、40.9g(下写真右)。
この季節になると外出する度に、あちこちで見つけてくるので、その都度乾燥させていたりします。

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次はどちらも翌日の乾燥で、乾燥後重量はそれぞれ88.8g(下写真左) 、54.1g(下写真右)。

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次が9/16日の乾燥で乾燥後重量が129.6g(下写真)。
この後は乾燥が続いているので、これが今年最後のヤマドリタケモドキの乾燥になると思います。

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今年乾燥させた乾燥ポルチーニ茸(ヤマドリタケモドキ)の総量は513.5g。
今年も十分確保できたかな♪

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2014’09.23・Tue

続30・野のキノコ(富士山きのこ観察会本番)

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



先週(下見)に引き続き、今度は東京きのこ同好会の「富士山きのこ観察会」の本番に参加しました。
2週連続の富士山きのこ観察会です。
本番は60名に近い参加者。
先週はまだ早いのかハナイグチは殆どなく、ショウゲンジも少しだけでしたが、1週間経ってショウゲンジが大分出ているとの情報もありました。
コースも先回で少し感じが判りましたから、先週よりもう少し原生林に入り込んでみようと考えていました。

ヤマイグチ(食菌)(下写真左)にハナガサタケ(可食、苦い)(下写真右)。

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少し黄色っぽいベニテングタケ(毒菌)(下写真左)とヘラタケ(可食)(下写真右)。
富士山のベニテングタケは黄色いものが多いように思えます。
このベニテングなら誰でも判るのですが、傘上のイボがすっかり落ちていて、まっ黄色のベニテングタケもありました。
ヒダ、柄、ツバが白なのでキタマゴには合致しませんし、柄が白は猛毒のタマゴタケモドキにも合致しません。
なんのキノコか悩んでいたら、先生方にベニテングタケと教えて頂きました。
イボが脱落して無いのまでは予想の内でしたが、さらにまっ黄色とは・・・(⌒▽⌒;) オッドロキー

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タマゴタケの幼菌(下写真左)とホウキタケの仲間、ハナホウキタケ?でしょうか(下写真右)。
ホウキタケも食べてみたいけれど、どれが食べられるホウキタケなのか皆目判りません(笑)。

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ミヤママスタケを発見!(下写真)
ちょっと固めだけれど、一応採取。

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先週通り、三合目の広場で採取したキノコを持ち寄り、鑑定会です(下写真)

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先週同様、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。

アイシメジ、アカアザタケ、アカジコウ、 アカタケ、アカハツ、 アカヒダササタケ、 アカヤマタケ、 アケボノアワタケ、 アシベニイグチ、 アミハナイグチ、 アメリカウラベニイロガワリ、 アンズタケ、 イッポンシメジ、 ウスタケ、 ウラグロニガイグチ、 オオウスムラサキフウセンタケ、 オオカシワギタケ、 オオツガタケ、 オニウスタケ、 カイメンタケ、 カノシタ、 カラスタケ、 カラマツチチタケ、 カラマツベニハナイグチ、 カワリハツ、 キハツダケ、 クサイロハツ、 クサウラベニタケ、 クサハツモドキ、 クロカワ、 コウタケ、 コガネホウキタケ、 コゲエノヘラタケ、 コショウイグチ、 サナギタケ、 シシタケ、 シロヤマイグチ、 ススケヤマドリタケ、 スミゾメシメジ、 タマゴタケ、 ツガマイタケ、 ツバアブラシメジ、 ドクヤマドリ、 ニオイキシメジ、 ニオイハリタケ、 ニカワホウキタケ、 ヌメリササタケ、 ハナビラタケ、 ハナビラダクリオキン、 ハナホウキタケ、 バライロウラベニイロガワリ、 ヒロハシデチチタケ、 ベニテングタケ、 ホウキタケ、 マツタケ、 ミヤマアミアシイグチ、 ミヤマタマゴタケ、 ミヤママスタケ、 ムラサキフウセンタケ、 ヤマイグチ、 ヤマドリタケ

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2014’09.21・Sun

続29・野のキノコ(初めての富士山キノコ観察)

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



8/30日(土)
この日は、東京きのこ同好会の「富士山きのこ観察会(9/6日)」のための下見を目的とした観察会で、私も加えて頂きました
八王子南口にAM6:40までに集合し、貸切りのバスで富士山五合目に着いたのが、AM9:10頃(下写真)。
なにせ富士山でのキノコ観察は初めてです。
生憎の小雨模様ですが、そんなものは屁でもない。
上下とも雨具を着て準備万端、やる気は満々♪

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ここから精進口登山道を三合目まで下りながら、登山道を跨いで両側の原生林を行ったりきたりして、キノコを観察&採取。

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アミハナイグチ(下写真左)とアンズタケ(下写真右)
アミハナイグチは誰も採ろうとしないけれど、結構美味しいキノコで私は好きです。

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何ともすごい色のカワリハツ?(下写真左)やハナビラダクリオキンかコガネニカワタケ(下写真右)
生えている木が針葉樹ならハナビラダクリオキンで広葉樹ならコガネニカワタケの筈。
あまり木には詳しくないので、この写真で木が何の木だったか判りません(笑)。
ツガ(針葉樹)かなぁ・・・

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ベテランの方がヌメリスギタケがビッシリ生えている倒木(下写真左)と、マスタケ(下写真右)を発見。
マスタケはこれまで食べたことが無いので、味見用に少し頂きました。

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フジウスタケ(下写真左)、そして何とも綺麗なベニテングダケの幼菌(下写真右)

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念願のヤマドリタケを何本か見つけました(下写真2枚)。
我が家の近くではヤマドリタケモドキは沢山発生するのですが、ヤマドリタケは発生しません。
どちらでもイタリアではポルチーニ(Porcini)、フランスではセップ(Cèpe)と呼ばれる高級キノコ。
でもヤマドリタケモドキという名前からしてヤマドリタケのようなものという意味ですから、何だか偽物感がぷんぷん(笑)。
おまけに東京きのこ同好会の先輩諸氏は、本物(ヤマドリタケ)の方が段違いに美味いと声を揃えて言うものだから、ぜひ本物を見たい、あわよくば採取して味見をしたいと思っていました。
これで味見ができるぜい♪ ♪ d(⌒o⌒)b♪ ヤッタネ!

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12時20分頃に集合場所の三合目広場に到着。
日頃の行いが良いせいで、雨も途中からすっかり上がり、下ももう乾いています。
持参したおにぎりで昼食の後、いつものように各自が採取してきたキノコを並べて鑑定です。

集まったキノコの中にドクヤマドリがありました(下写真)。
これも見てみたかったキノコです。
イグチ系のキノコに毒キノコはないというそれまでの通説を覆したキノコで、かなり強い毒を持っているそうです。
ヤマドリタケと似ているので要注意なのですが、初めて見るドクヤマドリは図鑑そのままの姿で、ヤマドリタケとは考えていたよりハッキリ区別できそうに思えます。
でも幼菌だと紛らわしいケースもあるかな?

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マツタケを採取してきた方もいました(下写真)。
さすがベテラン!
私には到底見つかるようには思えない(笑)。

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鑑定が終わった順に用紙に記入して並べていきます(下写真)。

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さすが富士山、きのこの種類も多く、撮ったものだけで63種(下写真)。
撮り忘れも含めると70種類を超えていたそうです。
なお下写真2枚目の「フサヒメホウキタケ」は「ホウキタケの仲間」に、12枚目の「ウツロベニハナイグチ」は「カラマツベニハナイグチ」に、撮った後で訂正されています。

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この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。

アカアザタケ、アカジコウ、アカタケ、アカネアミアシイグチ、アカヤマタケ、 アケボノアワタケ、アシベニイグチ、アブラシメジ、アミハナイグチ、アンズタケ、 ウスタケ、ウスヒラタケ、エセオリミキ、オオカシワギタケ、オオキツネタケ、 オオダイアシベニイグチ、オニナラタケ、カラマツベニハナイグチ、カワリハツ、 キイロイグチ、キイロケチチタケ、キサマツモドキ、キハツタケ、クサイロハツ、 クサハツモドキ、クリイロイグチモドキ、クリカワヤシャイグチ、ケロウジ、 コガネヤマドリ、コゲエノヘラタケ、ゴヨウイグチ、シロハツ、スギタケモドキ、 タマゴタケ、ツガマイタケ、ツルタケ、トガリツキミタケ、ドクヤマドリ、 ニオイカワキタケ、ヌメリスギタケ、ハナガサタケ、 バライロウラベニイロガワリ、ヒロハチチタケ、フサクギタケ、フジウスタケ、 ベニテングタケ、ホウキタケ、マツタケ、ミヤママスタケ、ムラサキアブラシメジモドキ、 ムラサキフウセンタケ、モウセンアシベニイグチ、ヤマイグチ、ヤマドリタケ、



9/2日(火)
お昼休みに近所のキノコスポットをチェックしてきました。
何とナラタケモドキを発見(下写真左)。
ヤマドリタケモドキは1本だけだけれど、かなり良い状態です(下写真右)。

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収穫は上記2種にタマゴタケが2本(下写真右)。

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ヤマドリタケモドキはこの日の夕食にアヒージョにして頂きました(下写真)。

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2014’09.17・Wed

続20・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続19・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



家内が挽肉を買ってきて、昼食にボロネーゼが食べたいとの仰せなのですな。
え~!ボローニャソースって結構手間がかかるのだけれど・・・
まあ暫く作ってないし、感が鈍ってもしょうがないし、それに私は恐妻家なので、そう言われたら作らざるを得ませんゾ。(||゚Д゚)ヒィィィ(゚Д゚||)

[ ボロネーゼ ]
Spaghetti alla Bolognese.(スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ)

  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油をソース鍋に戻す
  • ソース鍋に合挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。
    多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • ソース鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリット、自家製ホールトマトをFPでマッシュして加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
    鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯きり、ソース鍋のボローニャソースと合わせ、30秒加熱しながらスパゲッティにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ボロネーゼは久しぶりです。
この手のパスタはやっぱり美味しいですね♪

ところで、今回使ったホールトマトは自家製で瓶詰め保存しているものですが、何と2009年にベランダ栽培したサンマルツァーノ・ルンゴを瓶詰め保存したもの(この記事)。
大事にしていて瓶詰め後5年も経過してしまいましたが、全く問題ありません(下写真)。
しっかりしたやり方で瓶詰めしたものは缶詰と同じです。

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そして翌日の昼食。
ボローニャソースを作るのは結構手間がかかるので、↑で少し多めに作っていたのです。
ボローニャソースと言えばタリアテッレは外せない。
残ったボローニャソースを使って、今度はタリアテッレと合わせてみました。

[ タリアテッレのボロネーゼ ]
Tagliatelle alla Bolognese.(タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼ)

  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に↑で作ったボローニャソースを入れて加熱し温めておく。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に加え、30秒加熱しながらタリアテッレにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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私の住んでいる周りではヤマドリタケモドキというキノコが沢山採れますがヤマドリタケは採れません。
ヤマドリタケもヤマドリタケモドキもイタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ。
でも同じくポルチーニと呼ばれても、ヤマドリタケモドキは名前からして「ヤマドリタケのようなもの」って偽者っぽい名前ですから、どうしてもヤマドリタケモドキは偽者でヤマドリタケが本物という感じが否めない(笑)。
おまけに私が入会している東京きのこ同好会の先輩諸氏は、本物(ヤマドリタケ)の方が段違いに美味いと声を揃えて言うものだから、頭の中には、「ヤマドリタケ」、「本物」、「段違いに美味い」が刷り込まれて、ますます採りたいキノコになっていました。
前述したように私の周りでは採れないキノコなので、まだ野ではこのヤマドリタケの実物を見たことがなかったのです。

さてさて、富士山ではヤマドリタケが採れるそうなのですが、機会があって、その富士山にキノコ狩りに行って来たのです(この記事)。
そして何~と!このヤマドリタケを運良く5本程採取できたのですよ。♪♪v(⌒o⌒)v♪♪イエーイ

ほら!これがやんごとなき本物ヤマドリタケ♪♪(下写真2枚)
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さて、モドキと比べ本物はそれほど美味しいのでしょうか?
翌日のお昼に早速パスタにしてみたのです。

[ ナスとポルチーニ茸のスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini.
(スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ)

  • ポルチーニはスライス、ナスはヘタを取って1cm幅で輪切り、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、1分半前にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • キャベツの方は、スパゲッティ茹で上がりの2分半前に太い葉柄、1分前に残りの葉の部分をスパゲッティ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。

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確かにヤマドリタケの方がヤマドリタケモドキより旨みが強いような気がします。
美味しいパスタでした♪



↑の富士山キノコ狩りで、アンズ茸も採取してきました。
アンズ茸はアンズの香りがする食菌で、フランスではジロール (girolles)と呼ばれている美味しいキノコです。
こちらはクリーム系のソースでタリアテッレと和えてみました。

[ アンズ茸のタリアテッレ ]
Tagliatelle ai funghi gallinaccio.(タリアテッレ・アイ・フンギ・ガッリナッチョ)

  • アンズ茸は直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、大きめのものは2分割くらいに裂く。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、ニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • タリアテッレの茹で上がり2分前に、ソース鍋にアンズ茸を加えて強火で炒め、牛乳を加え加熱する。
  • タリアテッレの茹で上がり直前に、ソース鍋の火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので塩は多分不要)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に投入し和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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何度も手打ちで作っているトルテッリーニだけれど、残念ながらこの三色トルテッリーニは市販の乾燥物。 (^^;ゞ
この所トマト味のものを食べていなかったので、久しぶりにトマトを使ったミネストローネ仕立てにしてみました。

[ 三色トルテッリーニのミネストローネ ]
Minestrone di tricolore tortellin.(ミネストローネ・ディ・トリコローレ・トルテッリーニ)

  • 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参はイチョウ、ジャガイモは皮を剥き1cm角に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 微塵切りの玉葱、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水で可)とトマトジュースを加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、トルテッリーニを入れて所定時間煮込み、塩胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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前週末に続き、この週末も富士山にキノコ狩りに行ってきました(この記事)。
今回はヤマドリタケには出会いませんでしたが、食べられるキノコを14種類ほど採ってきました。
その中のショウゲンジというキノコを使って、翌日にお昼のパスタを作ったのです。

[ ショウゲンジとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e funghi foliota grinzosa.
(スパゲッティ・コン・カーボロ・エ・フンギ・フォリオータ・グリンゾーサ)

  • ショウゲンジは直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割、柄は2cm幅に輪切り。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティ茹で上がりの2分半前にキャベツの太い葉柄、1分前に残りの葉をスパゲッティ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲッティ茹で上がりの1分半前に、ソース鍋にショウゲンジを加え強火で一気に炒め、塩胡椒で味をつける。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったスパゲッティをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてスパゲッティと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。

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ショウゲンジの食感は素晴らしく、旨みもしっかりあるのですが、香り高いオリーブオイル、強いニンニクの香り、燻香高い自家製ベーコン、ピリリと味を締める唐辛子など、主張の強い食材の中ではおとなし過ぎて埋もれてしまうようです。
パスタとしては美味しいパスタに仕上がったのですが、和の使い方の方が ショウゲンジのおとなしい味をより生かせるように思えました。



我が家では自家製の乾物が沢山在庫しています。
キノコの乾燥はこれまで自分で採取してきた野のキノコだけだったのですが、最近市販キノコも乾燥するのがマイブーム。
最近加わったこの市販キノコの乾物の実力も見るため、昼食で在庫の色々な自家製乾物を使ったリゾットを作ってみました。
これがこの日使った乾物2人分(下写真)

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内訳は、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ乾燥エノキ乾燥アラゲキクラゲ乾燥モリーユ(アミガサタケ)、乾燥淡竹、乾燥輪切り大根ドライトマトの8種類。
それぞれの保存ケースから少しずつ取り出して合わせていると、何だか漢方の調合でもしているようでなかなか楽しい♪
これに在庫の金針菜やクコの実などを入れたら薬膳リゾットにもなりそうだけれど、あくまで自家製乾物で作るのがこの日のテーマです(笑)。

[ 干し干しリゾット ]
Risotto con vari cibo asciutto.(リゾット・コン・ヴァリ・チーボ・アシュット)

  • ドライトマトは粗微塵、乾燥輪切り大根は4分割、乾燥淡竹、乾燥キクラゲは適当なサイズにハサミで切り、全ての乾物類をボウルに入れてヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップで覆い30分位おいて戻しておく。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • ブロード(この日は前日に食べた国産活きムール貝の酒蒸しで出たスープを使用)、戻した乾物類を戻し汁ごとを加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり60g)を入れ、時々かき混ぜながら所定時間煮る。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • リゾーニが煮上がったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG14091401.jpg


乾物は戻しても元の食感には戻らず独特のシャキシャキした食感になります。
色々な乾物を合わせたことで、それぞれの異なった食感が舌を楽しませてくれて、何だかすごく美味しいリゾットになりました。
このリゾットも我が家の定番になりそう♪

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2014’09.15・Mon

市販エノキタケを乾燥

最近、乾燥キノコを作って在庫するのがマイブームです。
勿論、食材乾燥はこのブログでは専用カテ(食材乾燥カテゴリ)もある通り、随分以前から色々なものを乾燥させてきているし、キノコの乾燥に至っては、毎年キノコの季節に野で採集してきたキノコを乾燥保存しています。
でも野のキノコと違って、いつでもスーパーで買える市販キノコは特段保存する必要もないのですから、シイタケの栽培セットで大量に採れた時に乾燥させたくらいで、これまで乾燥させたことが無かったのです。
でも生キノコと乾燥キノコでは味も香りの強さも、そして食感は全く違うのですから、生の代用品ではなく別のものと考えれば話は違う。
お盆休みに白樺湖にいった際、佐久の産直で乾燥シメジを購入してきたのがきっかけで、八百屋で購入したブナシメジの乾燥(この記事)やハナビラタケの乾燥(この記事)を行ったところ、乾燥エノキも美味しいよとコメントを頂いたものだから、今度はエノキタケの乾燥にトライしたのです。

我が家の近くの安い八百屋さんでは、エノキタケを通常2パックで100円、安い時は3パックで100円で売っています。
この日は安い時で、3パックで100円だったので、200円で6パック購入(下写真)。
早速自作ディハイドレーターで乾燥させたのです。

IMG14091201.jpg


出来上がった乾燥エノキは93g(下写真)。
NETで乾燥エノキの値段をを調べると、1gあたり10円弱だから93gだと900円前後?
若干の手間隙はかかるけれど、これが200円だもの、コスパも素晴らしい♪

IMG14091202.jpg


このままちょっと口に入れてみたら、聞いていた通り、スルメみたいに強い旨み。
何だかこのままビールのツマミになりそうです(笑)。

この乾燥エノキの実力の程はいつもの通り、炊き込みご飯でチェック(下写真)
乾燥キノコは生と比較し香りも旨みも強く、独自のシャキシャキした食感もなかなか良いのです。
案の定、乾燥エノキも旨みはかなり出ていて美味しく、乾燥シメジよりこちらの方がより旨みは強いような気がしました。

IMG14091402.jpg


これで我が家の自家製乾燥キノコの在庫は、
野のキノコが、乾燥ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)大量、乾燥モリーユ(アミガサタケ)、乾燥ジロール(アンズ茸)、乾燥タマゴタケ、乾燥キクラゲ、乾燥ノウタケ、乾燥コウタケ。
市販キノコが、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ、乾燥ハナビラタケ、乾燥エノキ茸、・・・あっ、勿論乾燥シイタケもあるか。
次のターゲットは市販物のエリンギとヒラタケかな(笑)。

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2014’09.09・Tue

本漬け中の自家製中華風ザーサイ漬けが完成

PE袋の中で本漬け中の中華風ザーサイ漬けが、夏場の高い室温で一気に発酵が進み出来上がったようなので、少し袋の中から取り出して味見をしたのです(本漬けの記事はこちら)。

袋から出てきたザーサイは、ほら!すっかり中華風ザーサイ漬けの色になっています(下写真)

IMG14082800.jpg

瓶に押し込んで漬けた以前は、もっとパプリカや唐辛子まみれで出てきたので(これ)、今回はパプリカ&唐辛子の量が足りなかったかも知れません。

スライスして20分ほど水に漬けて塩抜きし、ゴマ油に少量のラー油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて味見です(下写真)。


IMG14082802.jpg

本漬けの時に、袋の外からギュウギュウ潰したけれど、その後は継続的に圧力がかかっていないので、食感は中華風ザーサイ漬けのシンナリコリコリ感からちょっとだけパリパリっとした食感です。
PE袋のまま本漬けするのは楽だけれど、やっぱり瓶の中に棒でギュウギュウに押し込んだ状態で漬けた方がずっと結果が良いようです。

味は少し大人しい味になりましたので、もう少し香辛料を増やしても良いようです。
今回の反省を生かし、修正後の本漬けレシピは

仮漬け塩水500gに対し
  韓国唐辛子粉小さじ6
  シナモン小さじ1/2
  アニス小さじ1/2
  パプリカ小さじ8
  青山椒(粒)3g
  刻み生姜20g
  砂糖小さじ2

とします。                     

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