2014’10.30・Thu

コストコで買ってきた真鱈フィレでバカラオを仕込む

またまた、重なった仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新がままならない近況なのです。
普段から普通にやっていれば問題ないのに、尻に火がつかないとやる気になれない性格ですから、自業自得ですな。(^^;ゞ

さて、パスタに多用するパルミジャーノ・レッジャーノが切れたので、久しぶりにコストコに行ってきました。
自宅から車で10分くらいで行ける近さなのに、最近は殆ど行きません。
購入してきたものは、プレミアムモルツ350ml×24缶、テキーラアネホ1L、S&B赤缶400g、ガロファロ9番(Φ1.9mm)4kg、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパー709g、そして真鱈フィレ1068g(下写真)

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今回初めて見つけたのは709gも入っている大きなケッパー酢漬け。
ケッパー好きな我が家では何かと多用するので、小瓶サイズではすぐ無くなります。
こんなに沢山入っていたら使いでがありそうです。・・・しかも安いし♪

そして珍しく買ってきたのが真鱈のフィレ1匹分。
この前ピルピルにした自家製バカラオ(その記事)があまりに美味しかったので、バカラオ用に購入してきたのです。
結構重要な皮が既に取られているのが大変残念だけれど、だからと言ってバカラオにならないってことは無いでしょう。
甘塩に仕立てられているフィレにさらにガンガン塩を振って(下写真)、リードペーパーで包み、さらにキッチンペーパーで包み、さらに新聞紙でくるみ冷蔵庫へ保管。

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あとはこのまま半年も忘れていたら、きっと美味しいバカラオになっている・・・筈♪

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2014’10.24・Fri

続32・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



9/28日(日)
この日は週末の散策日。
JR藤野駅からスタートして 金剛山、日連峰山、日連山、宝山を回ってまたJR藤野駅に戻るルート。

金剛山の手前で不明キノコを発見(下写真左)。
1本だけの単生で、傘径7cm、軸径2.5cm、高さは13cmと立派なサイズ。
傘裏はピンクっぽい(下写真右)のでイッポンシメジの仲間のようです。
クサウラベニタケ(毒菌)にしては柄が太すぎますし、ウラベニホテイシメジ(食菌)のように傘表に指で押したような跡もありません。

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柄はしっかりしていて捲れは単に乾いてのもの、ヒダの付き方は離生、又は湾生(下写真左)。
上の写真では傘表色がハイライトで飛んでしまったけれど、実際にはこんな色で光沢があります(下写真右)。

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ウラベニホテイシメジなら苦味がある筈と少し齧ってみたら、大分遅れて微かな苦味が来たと思ったら同時に不快臭。
慌てて口から出し、口の中を水ですすぎました。
やはりウラベニホテイシメジでもないようです。
どなたか判る方がいらっしゃったらぜひ教えてください。

束生状態で発生している白いキノコ(下写真左)。
周り一面に出ています(下写真右)。

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傘周辺は波打って、ヒダは垂生で密、柄は中空ではないが中空気味(傘裏:下写真左、柄内部:下写真右)。
傘表の段模様など、多分オシロイシメジだと思うのですが、それとも微毛があるようにも見えないけれどシロケシメジモドキ(食菌)?
※オシロイシメジは以前は食菌でしたが、現在は毒菌とされています。

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大きな木(多分ツガ)の根元の根から単生で出ていた美味しそうなフウセンタケの仲間(下写真)

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ツガタケのようにも見えるけれど、この辺の低山でツガタケが採れるとは思えません。
ヒダ面は微かに紫がかっているようにも見えました。
ツガタケじゃなくても、この手は食べて美味しいフウセンタケの種類に思えます(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。

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一見コガネタケのようなキノコ、でも傘表面のササクレが気になります。
調べてみたらキショウゲンジ(食菌)にピッタリ。
この辺でキショウゲンジが採れるものかどうかNETで調べたら、結構採れている記録が見つかりました。
キショウゲンジで間違いないように思えます(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。

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10/4日(土)
この日は東京きのこ同好会のきのこ観察会が、青梅市で行われました。
観察会が行われた場所はキノコが沢山発生するの所なのですが、このところ乾燥しきってキノコが殆ど見当たらなかったのです。(^^;ゞ

見つけたのは乾燥しても生えているこの類だけど、でもこのキノコは一体何?
マンネンタケを地味な色にしたような不明なキノコです(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。

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スタート地点の広場周囲の山を一回りキノコを探して広場に戻って来たら、広場手前でやっとハナビラニカワタケ(食菌)を見つけて、採集しました(下写真)。

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広場に戻って昼食を取り、採取して来たキノコの鑑定会(下写真)。
無いように見えて、みんなで採ると結構集まるものです。

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鑑定はH先生、M先生、K先生。
採取したキノコは乾燥して干からびた状態のものも多く、鑑定は傍で見ていても大変でした。
いつになく鑑定名の後に?マークがついているのが多かったもの(笑)(下写真48枚)

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いつもの通り、この日鑑定されたキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アケボノアワタケ、イボテングタケ?、ウスタケ、ウスヒラタケ、ウラベニガサタケの仲間、オオノウタケ、オニイグチ、オニイグチモドキ、オニウスタケ、カイガラタケ、カラカサタケ、カワラタケ、カワリハツ、キイロイグチ、ケロウジ、ゴムタケ、シラタマタケ、シロオニタケ、タマゴタケ、チギレハツ、チチタケ属、ツヤウチワタケ、ドクベニタケの仲間、ナラタケ、ニオイコベニタケ、ハタケシメジ、ハナオチバタケ、ハナビラニカワタケ、ヒイロタケ、ヒメオツネンタケ?、ヒメカバイロタケ、ヒメキシメジ、ヒラタケ、ベッコウタケ、ベニタケ属、ホウロクタケ、マツオウジ、マメザヤタケ属、ムラサキヤマドリタケ、モミジウロコタケ、ヤキフタケの仲間、ヤケイロタケ?、ヤブレベニタケ、ヤマドリタケモドキ

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2014’10.20・Mon

自家製原木生ハムの山下げ

超大型台風19号が来る直前にもかかわらず、10/11日~13日の連休期間にまたわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
台風の状況が心配だったのですが台風は途中から速度をグンと落とし、結果的に滞在期間は凄く良い天気だったのです。 v(^^)v日頃の行いかなぁ!
この期間は毎年定例の「キノコの会」でキノコ狩りと料理を楽しんだのですが、その記事は後日、きのこシリーズなどに掲載するとして、この山荘で熟成させていた自家製原木生ハムを山下げ(白樺湖→自宅)してくるのも目的の一つでした。
冬季の白樺湖山荘は冬は零下になるので、原木が凍結しないように自宅へ山下げ、夏期は東京の温度が高く原木の維持には過酷なので、夏でも涼しい白樺湖山荘へ山上げしています。

山荘で熟成させていた我が家の原木は、2年ものの黒豚原木、1年物の白豚原木、そして1年物の猪原木と計3本。
大分カビカビだったのを夏に清掃してオリーブオイルを塗布してきたので(その記事)、その後のカビは程々で済んでるかと思ったら、再び結構なカビカビ状態になっていました。
清掃するためのスポンジタワシを持っていかなかったので、今回はカビカビのまま持ち帰り、自宅で清掃をしました。

2年物の黒豚原木は切り出しをするつもりだったので、表面を清掃した後扇風機で表面を乾燥、パストリーゼ噴霧で表面殺菌、Ex.V.オリーブオイルを塗布して、自作ハモネロにセットしました(下写真)。

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早速切り出してみました。
1年物の時には見られなかったアミノ酸の析出もしっかりあり、また切り出し面はすぐに脂が室温で溶けて滲み出し光ってくるので、熟成によって脂の融点も十分低くなっているのが判ります(下写真)。

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2年ものですがしっとりと柔らかく、水分はまだまだ十分、むしろもう少し水分が抜けた方が良いくらい。
1年目と違ってナイフも入りやすく、薄くスライスしやすいです(下写真)。

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ほら~!
手切りなのにこんなに綺麗にスライスが出来ます(下写真)。
脂の色もきれいでしょ!。
脂を大きく除外してスライスする人がいるけれど、ハモンセラーノはこの脂が命です。

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味は合格!
塩味も随分マイルド、1年物とは違って、ちゃんと長期熟成物させたハモンセラーノの味がします♪
切り出して行く最中にもう少し水分が落ちてきますから、さらにベストの味に持っていける筈です。
消費を始めてもその間、熟成も乾燥も酸化も進み、原木の味は少しずつ変わっていきます。
切り出し消費していく間で味を落としてしまうのも、さらに良い状態に持っていくのも管理の腕次第です。

猪原木も同じように清掃、殺菌、オイル塗布して、一回り小さなハモネロにセットしてみました(下写真)。

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この猪原木は元々脂肪層が大分除外されていたのと、残っていた脂肪層もざくざくにナイフが入っていたので乾燥が進み過ぎ、大分固く仕上がってしまいました。
もっと早めに全体をパテかラードでガードするべきでした。
次のチャンスがあれば、今度はもっと上手くできるかな。
固いけれど切れない程ではなく、味も悪くは無いです(下写真)。

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1年物の白豚原木はもう1年熟成させます。
同じようにカビを清掃し、パストリーゼで表面を殺菌し、オリーブオイルを塗布して室内に吊るしました(下写真)。


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埃除けのカバーを被せ、この状態で翌年の5月か6月の山上げ(自宅→白樺湖)まで自宅で熟成させます。

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12月には今年の仕込みが始まります。
今年は何本仕込もうかな(笑)

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2014’10.18・Sat

ワイルドな頂き物

cononさんから「叔父さんが熊を獲ったので熊肉送りましょうか?」と美味しそうな電話を頂いて、「ぜひ、ぜひ♪♪」とお答えしたのです。
それから2日後(10/1日)、届いたのがこれです♪
宅急便の送り状には普通に食品と書いてあったけれど、どうせなら熊肉とか獣肉とか書いてたら、運ぶ人をちょっとビックリさせて面白かったのに~(笑)。

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早速開けてみたら、珍しい食材が満載♪
冷凍熊肉ブロック、熊肉の味噌漬け、猪の生ハム、塩蔵のエゾハリタケ、エゾハリタケの味噌漬け、そして随分大きなジャガイモ(下写真)。
今回獲った熊は脂肪を蓄える前なので味噌漬けにしたのだそうです。
熊肉ブロックはそれより少し前のものでステーキに良いそうです。
熊肉のステーキなんてついぞ食べたことが無いぞ!何~てワイルドだ♪(笑)

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その熊の写真も入っていました。
    cononさんへ:叔父さんの顔はモザイクをかけたから、写真転載させてくださいね。

こうして見ると月の輪熊もでかいですね~。
月の輪熊が出没する山に週末毎に散策に行っているけれど、これを見る限り山で襲われたら、ちょっと勝てそうにありませんナ。(^^;ゞ

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取りあえず味噌漬けになっている方をスライスしてそのままソテー(下写真)。
さすが飼われた家畜肉とは雲泥のタフな歯応え。
野生を生き抜いてきた筋肉は、今日日の醤油顔の顎では噛み切れないかも知れないけれど、私にとっては全くノープロブレム(笑)。
美味しいですなぁ♪

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熊汁~♪(下写真)
これが実に熊味で美味しかったのですよ。熊汁最強♪
熊味ってどんな味かって? 実はここ半年で2回ほど熊を食べる機会があって、その時に感じた共通の味を今回も感じたので、これが熊特有の味なのだろうと思うのですナ。
でも、これこれこういう味だと詳細を具体的に記述できるにはもう少し食べないとね(笑)。

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翌日のお昼なんか、
熊のラグーのタリアテッレ~♪ 猪のラグーよりもっとワイルド!!!
こんなの何処の店だって食べられないよね~(笑)
※このパスタのレシピは後で賄いパスタ7種シリーズで記述する予定です。

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これがエゾハリタケという珍しいキノコの味噌漬け(下写真)。
寒い地方の奥山にそれも木の少し高いところにつくキノコなので、自然でお目にかかるチャンスはまず無いキノコのようです。
雪の重みで落ちてくるので地元の方ではヌケオチとかヌキウチという名称で呼ばれているのだそうです。
サルノコシカケなどとと同じくヒダナシタケ類に属するキノコで、やはり固くて普通の食べ方ではとても食べられそうに無い。
そこでこれを下茹でした後長時間塩漬け保存しておき、塩抜き後さらに味噌漬けにして食べるのが普通なのだそうです。
頂いたのは塩漬けされたものと、見本にcononさんが味噌漬けにしたもの(下写真)です。

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食べてみたらコリコリとして、おおよそキノコらしからぬ食感。
塩辛いので少しだけを頂くには、結構なお酒のアテになりますナ。
塩漬けの方は味噌漬けにするだけじゃなく、色々試してみようかと思います。

猪の生ハムも切ってみました(下写真)。
私の所の猪原木生ハムは、脂肪層が無いものだから随分固くなってしまって食べにくいのだけれど、これはしっかり脂肪層があるため、柔らかく出来てますねぇ。
熟成がまだ若いのか、逆にまだ水分が少し多めですが、美味しいです。
切って食べている間に水分ももう少し抜けてきますから、さらに良くなるかも知れません。

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冷凍の熊ブロックは勿体無くてまだ食べていません。
何か特別な時にでも頂こうかな(笑)
cononさん、珍しいものを沢山ありがとうございます。なかなか出来ない貴重な味体験でした♪
改めてお礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m

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2014’10.15・Wed

ベランダトマト他収穫と台風19号被害状況

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
今回は台風19号の被害状況があります。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

10/2日
サンマルツァーノ(San Marzano)を4個(144.8g)収穫。
ペッパー類は、硫黄島唐辛子を4本、島唐辛子を3本、ペルー(Peru Yellow)を2本、ハバネロ(chile habanero)を1本収穫(下写真)。

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10/5日
落果してしまったサンマルツァーノ1個(35.7g)を収穫(下写真)。

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10/6日
サンマルツァーノを1個(17.7g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2本、フィッシュ(Pepper Fish)を6本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を1本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を3本、硫黄島唐辛子を9本、ペルーを6本、ハバネロを1本収穫(下写真)。

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10/10日
ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)を2個(389.5g)収穫。
ペッパー類は、フィッシュを2本、チレ・アルボルを2本、鷹の爪を1本、ペルーを1本、ハバネロを1本収穫(下写真)。

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10/14日
超大型台風19号が去った台風一過の朝。
トマトコンテナとPETボトルペッパー類を元の位置に戻しながら、ついでに収穫もしました。
サンマルツァーノを1個(22.4g)、ポーターハウス・ハイブリッドを個(165.7g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを5本、フィッシュを3本、チレ・アルボルを4本島唐辛子を1本、鷹の爪を4本、ペルーを3本収穫(下写真)。

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ここまでの収穫は、トマト類が、
コストルート・ジェノベーゼを20個(2241.6g)、サンマルツァーノを27個(1612.7g)、ポーターハウス・ハイブリッドを7個(2547.2g)、エバグリーン(Evergreen)を11個(1422.8g)、グレイトホワイト(Great White)を6個(1568.5g)収穫。
トマト総量は9392.8g
そしてペッパー類は、
ハラペーニョを34本、フィッシュを65本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を27本、チレ・アルボルを43本、硫黄島唐辛子を83本、島唐辛子を60本、鷹の爪を59本、ペルーを72本、ハバネロを19本収穫。

そして台風の被害状況です。
今年の台風は東京には殆ど影響が無かったのだけれど、流石に直撃された今回の19号では少し被害が出ました。
数年に渡る台風でガタがきていたトマトコンテナをそのまま修理をしなかったものだから、途中でトマトコンテナの一部が壊れてトマトが強風で大分揺らされました。 (^^;ゞ アレマ!
お陰で折れた枝もちらほら(下写真)。

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この枝は台風に無理やり捻枝されてしまったようで、捻られた所に割れが入ってちょっとグズグズ(下写真)。
自分で修復してくれるといいけれど、この先から枯れるようだと先に実が大分着いているのでちょと痛い。

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ダレダレ~とした枝は折られたのか、単にシオシオしてるだけなのか、枝が混んでてよく確認できません(下写真)。
暫くして復活すれば折れてないってことなのでしょうナ。
勿論復活しなければその先は全滅ってことだけど(笑)。

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早速壊れたコンテナは修理しました。
コンテナが壊された割には、トマトの被害は少なくて済んだ・・・かな。

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2014’10.09・Thu

続31・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



9/9日(火)
自宅の後ろの土手を通った時キノコがチラっと見えたので、近くに行ってみてみたらチチアワタケ(食菌)です(下写真)。

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まだ綺麗な状態だったので少し採ってきました(下写真)。
とても美味しいキノコなのですが、少ししか採らない理由は、下処理が面倒なことと、消化が悪いので少し多めに食べると私はお腹がゆるくなるからなのです。
実際このキノコ、所によっては、「ハラクダシ」という別名が付いている要注意なキノコなのですが、人によるようで家内なんかはいくら食べても大丈夫です。
私にしても特段お腹が痛くなる訳でもなく単にゆるくなるだけなので、むしろ時々は食べた方がデトックス的にはいいのかも知れません(笑)。

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傘表の皮を剥いたほうがお腹を下しにくいとのこのなので、皮を剥いて(この下処理が結構面倒)水洗いし、さっと茹でたら湯きりして、熱々のうちに常温の漬け汁(麺つゆ2、日本酒又は水2、米酢1)に漬けます。
熱々のうちに漬けることでソーレ効果(Soret effect)によって、漬け汁がキノコによく浸み込みます(下写真)。
味はほんとに良いのです。

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9/11日(木)
昼休みに近くのマイスポットを急いでチェックしてきました。
今年は雨が多かったせいで、秋のヤマドリタケモドキが8/25日にもう爆発してしまって、これで終わりなら寂しいなぁって思っていたのですが、なんと又出ていました♪
既にババ状態のものが多くあって、チェックが数日遅かったようです。
取りあえず状態の良さそうなものだけ採取してきましたが、虫はあまり入っていなかったものの、ひび割れやナメクジに食べられた跡が随分あります。
8/25日に発生した箇所にはやはり発生は一切なく、発生は少し離れた別の場所でした。

収穫はヤマドリタケモドキ、タマゴタケ、アカヤマドリ、アカハツ(下写真)。
アカハツはマイスポットに行く途中の松林に発生していました。

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虫が入ってない柄の太いヤマドリタケモドキが採れた時は、その太い柄を輪切りにして、「ポルチーニの柄のステーキ」に。
これは、「まるでホタテ貝のようで美味しいですよ!」と、Fujikaさんから教えて頂いた方法。
我が家はこの柄のステーキに大抵タマゴタケのクリームソースをかけて頂きます(下写真)。

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9/12日(金)
昼休みにちょっと買い物に行った途中の小さな公園でヤマドリタケモドキを見つけました(下写真)。
この公園は遊ぶ子供も多いので、キノコが生えても面白がって蹴飛ばされたり、抜いて捨てられたりと、キノコにとって過酷な環境。
そのため、私のキノコスポットにもなっていないのですが、運よく蹴飛ばされていないヤマドリタケモドキがポコポコ生えていたので、早速残さずゲット。
キノコにとっては子供より性質が悪い奴に見つかったものですナ(笑)。

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9/13日(土)
この日は週末の散策日。
暑いので近場で軽いコースにしようと高尾山にしました。
日影バス停からいろはの森コースで登り稲荷山コースで下山というルート。
短いルートだけれど、キノコ観察がてらゆっくりと散策することにしたのです。

あちこちに発生しているニガクリタケ(猛毒菌)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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こちらはセンボンイチメガサ(食菌)なのか、コレラタケ(猛毒菌)なのか、はたまたやっぱりニガクリタケ(猛毒菌)の茶色版?感はニガクリと言ってます(笑)。(下写真左)
そしてこちらはコトヒラシロテングタケ(毒菌)でしょうか(下写真右)

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ナカグロモリノカサ(毒菌)?。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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ウスタケ(毒菌)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)
毒菌ですが、通常私は毒抜きをして食べます。
シャキシャキして結構美味しいのですが、でもこれは少しババ気味なのでパス(笑)。

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ヌメリニガイグチ(食毒不明)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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傘表が少しムラサキがかってい不明なキノコ。
ヒダ面は少しピンクがかっているのでイッポンシメジの仲間でしょうか?(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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ブドウニガイグチ(食不適)かと思ったけれど、管孔の色を見るとニガイグチモドキ(食不適)のようです。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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ミヤマザラミノヒトヨタケ(食不適)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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幅広のヒダを持ったキノコ。なんと傷つけると白いチチがでます。
ヒロハウスズミチチタケ(食不適)でしょうか。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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最初はヤマドリタケモドキ(食菌)だと思いました。
だとすれば、高尾山でヤマドリタケモドキを見るのは初めてです。
でも良く見ると何だか違和感ありあり。
多分これはホオベニシロアシイグチ(食菌)ですね。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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アメリカウラベニイロガワリ(食菌)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)
採取して行こうかと思ったのですが、裏を見ると大分虫が入っているようなのでパス。

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カラカサタケ(食菌)。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)
傘をフライにすると美味しいらしいのですが、今回はパス。

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形の綺麗ないかにも美味しそうな不明キノコ。
ツバナシフミヅキタケ(食菌)・・かなぁ?

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アカヤマドリ(食菌)(下写真左)やコガネヤマドリ(食菌)(下写真右)もありました。

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自宅への帰り道でタマゴタケを採取(下写真2枚)
朝、行きがけに見つけたのですが、採取していくと帰りまで揺られてボロボロになるので、帰りに回収しようと思っていました。
取りあえず採られないで残っていたようです(笑)。
周りにヤマドリタケモドキも少しだけあったので、これも採取♪

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この日の収穫は、アカヤマドリ、コガネヤマドリを1本づつ、そしてヤマドリタケモドキとタマゴタケ(下写真)。

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9/14日(日)
自宅の北方面のマイキノコスポットにはずっと行っていないので、久しぶりでチェックしに行きました。
ムラサキヤマドリタケ(食菌)も乾いてひび割れています(下写真)

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一見傘色を見てアメリカウラベニイロガワリ(食菌)と思ったのだけれど、よく見たら傘色も少し違うし、傘裏色も違います。
イロガワリ(食菌)でしょうか。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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ヤマドリタケモドキも出ていました(下写真)

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この日の収穫は、ヤマドリタケモドキ、イロガワリ、ムラサキヤマドリタケ(下写真)

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9/15日(月)
9/11日にチェックしたマイスポットに、昼休みに又キノコチェックに行きました。
やはり途中の松林にアカハツが1個だけ出ていたけれど、傘裏が大分虫にやられていたのでパス(下写真左)。
マイスポットの11日に発生した場所とは又少し離れたところに、タマゴタケが大分発生していました。
ここはこんなに広範囲にタマゴタケが発生したことは無かったのですが、今年は当たり年なのかも知れません。

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アカヤマドリも2個ほど出ていました(下写真2枚)

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フウセンタケの仲間と思える不明なキノコ(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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なんとナラタケモドキ(食菌)も2株ほど見つけたものだから、この日は結構沢山収穫。
ヤマドリタケモドキ、ナラタケモドキ、タマゴタケ、アカヤマドリ(下写真)。

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ナラタケモドキは軸が固くなる手前で切り離し、よく洗って汚れを落とし(下写真左)、さっと茹でたら水に晒して水切り後ZIPロックに入れて(下写真右)冷蔵庫保管。
うどんに入れたり、下ろしあえにしたり、お汁にいれたり、4~5日で使い切ります。
シャキシャキして美味しいです♪

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9/17日(水)
昼休みのキノコチェックでヤマドリタケモドキを3個だけ(下写真)。
そろそろヤマドリタケモドキも終わりのようです。

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9/18日(木)
クライアント先での打ち合わせの帰りにタマゴタケを見つけ♪(下写真)
タマゴタケは目立つからすぐ見つかります。

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9/19日(金)
いつもの昼休みのキノコチェック。
タマゴタケの幼菌が3本、もう乾き気味です(下写真)。

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結局この日の収穫は、タマゴタケ幼菌が3本と乾いてひび割れたヤマドリタケモドキが1本だけ(下写真)。
周辺のキノコは大分姿を消しました。

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9/20日(土)
この日は週末の散策日。
京王平山城址公園駅からスタートし、平山城址公園、かたらいの道、京王高幡不動駅までの全長8.1kmのコース。
私の周辺ではキノコはあまり見なくなったけれど、元々キノコの豊富な大きな自然公園や里山道ならまだ見られるかも知れません。

季重神社の周りで早速ムラサキヤマドリタケ(食菌)を発見(下写真)。
傘は開いているけれど、管孔の色は綺麗なのでまだ大丈夫。

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やはり近くでフウセンタケの仲間を発見(下写真)。

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傘表は薄茶だけれど、傘裏も柄もほんのり紫がかっています(下写真左:傘裏、下写真右:軸断面)。
写真では白く見えるけれど、断面もムラサキがかっています。
ヒダのつき方は湾生。
以前採取したのに較べ紫色が少し薄いけれど、傘表の光沢のある放射状の模様等、カワムラフウセンタケ(食菌)でしょうか。

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公園に入って早速ナラタケモドキ(食菌)を発見(下写真左)。
ナラタケモドキはこの後、数箇所で見つけたけれど、殆どババになっていて、何とか食べられるのはここだけでした。
タマゴタケ(食菌)はあちこちに発生、今年は当たり年ですね(下写真右)。

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見たことが無いキノコ。
傘裏はかなり粗いヒダで、傷つけたらすぐ白いチチが出ました(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
チチタケの仲間だとすればヒロハウスズミチチタケ(食不適)でしょうか。

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ツエタケ(食菌)を見つけました(下写真左)。
長い偽根がありますから間違いないでしょう(下写真右)。

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一目でテングタケの仲間と判る幼菌(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
かなり大きく、粉っぽいです。
キウロコテングタケ(食毒不明、多分毒菌)の幼菌かシロテングダケ(毒菌)の幼菌にみえます。

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こちらはアセタケの仲間(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。


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カレバキツネタケ(可食)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。


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アメリカウラベニイロガワリ(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
採って行こうかと裏をみたら、もうすっかりババになっているので廃棄です。

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赤いタマゴ(下写真左)と白いタマゴ(下写真右)
赤いタマゴはタマゴタケだけれど、白いタマゴはなんだろう?
シロタマゴタケ(毒菌)の幼菌か又はシロタマゴテングタケ(毒菌)の幼菌でしょうか。

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この日の成果は沢山のタマゴタケ、ナラタケモドキが一束、ムラサキヤマドリタケ、ツエタケ、ノウタケ(食菌)が1個づつ(下写真)。

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コースの全域でタマゴタケは随分発生していて、途中から良い状態もの以外は採るのを止めました(笑)。

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2014’10.03・Fri

自家製バカラオのピルピル

今年の2/末にPandaさんから頂いた巨大な真鱈の半身を使って自家製バカラオを仕込んでいました(その記事)。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させれば熟成旨みが倍加し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品でもあります。
熟成旨みを十分出すため最低でも4ヶ月は経過させてから食べる予定だったのですが、気づいてみれば7ヶ月経過しました(笑)。
取り出してみたらなかなか良い感じで香りもGood!
端を少しだけ切って火を通して食べてみたら、勿論塩辛いけれど旨みも相当強くなっています。
そこで半分だけ切って塩抜きし、バカラオのピルピルで食べてみることにしたのです(下写真)。

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元々バカラオを仕込んだ理由がこのピルピルにトライしてみたいからだったのです。
ピルピルはとてもシンプルな料理なのですが、結構難易度は高いのです。
知識としては十分知っていても、自分でピルピルを作ったことはありませんから、上手くできるものなのかどうかやってみたいと思っていました。

バカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)はスペインのバスク地方を代表する料理。
本当はカスエラ(Cazuela)という浅い土鍋を使うのだけれど、そんなのは持っていないのでフライパンを使う。
ピルピルは低温調理なのだけれど、温度が安定する土鍋と違って熱が上がりやすく冷めやすいフライパンでは、温度の調整が多少難しいかも知れません。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、火から下ろして温度を下げる(60~70℃くらい)。
塩抜きしたバカラオの水を切って、表面の水気をキッチンペーパーで取り、2つに切って皮目を下にフライパンに入れる。
火は最弱火。油の温度が上がり過ぎたり下がり過ぎたりしないように、火元から遠ざけたり近づけたりしながら、フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
10分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、微かにピルピルと音が出始める(微小泡の弾ける音?)
勿論この音が料理名の由来です。
そのままゆっくりフライパンをゆすり続けることで、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
火の通ったバカラオをフライパンから取り出して皿に乗せ、フライパン内の乳化したオイルに刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を入れ、素早く箸で少しかき混ぜてより乳化させた後、バカラオにソースとしてかける(下写真)。

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生鱈とは異なり濃厚な熟成旨みを持ったバカラオ自体の旨さもさることながら、ニンニクの香りとバカラオから出た旨さと適度な塩分を含んだこのソースを、パンにつけて食べようものならいくらでも食べられるというのはよく語られる話。

さて、至ってシンプルなピルピルの難しさは乳化するかどうか。
取り合えず出来上がったものは、オリーブオイルが多めだった分多少ゆるいけれど、ちゃんとドロリと乳化したようです。・・・でも次回はもっとオイルの量を減らそう
低温で火を通されたバカラオの旨さ、乳化したソースの旨さはまさにその通りだったのだけれど、実は想定以上に塩辛かったのです(笑)。
一般的なバカラオの塩抜きは1昼夜ほど水に漬けて行うのですが、この手のものは塩の抜き過ぎは致命的。
塩気と共に旨みも抜けてスカスカになってしまったら元も子も無いのです。
特に今回のものは自家製のバカラオ。
1昼夜も漬けなくても大丈夫と目に訴えてくるし(笑)、7時間程で塩抜きを打ち切ったのが敗因でした。(^^;ゞ
しっかり塩漬けされた身はいくら魚の身と言えど、その浸透圧の壁は7時間程度では破れない。
やはり1昼夜くらいは必要だったようです(笑)。

このまま無理やり食べられなくはないけれど、お宝食材はやっぱり美味しく食べたいもの。
そこで急遽、スープに切り替えることにしたのです(笑)。

かけたソースごとバカラオ・ピルピルを鍋に移し、水を足して加熱。
沸騰したあと、タマネギの粗微塵、イチョウに切ったジャガイモを入れて10分ほどことことと煮ました。
塩辛かったバカラオとそのソースからでる塩味でスープはジャストの塩味になり、あとは黒胡椒で味を調えただけ。
バカラオはジャガイモと一緒に調理されることが多いのですが、やはりその相性はほんとに素晴らしい。
バカラオ自体はまだ若干だけ塩味が強いけれど、スープの中でほぐしながら食べると、これもジャストの塩味。
優しい味のなんとも美味しいスープになったのです。
こんな美味しいスープになるのなら、ピルピルじゃなくても十分!バカラオ最強ですナ♪
今年の冬は市場で鱈を仕入れて沢山作ることにしました(その前に冷蔵庫を増やさないと駄目かな、笑)。
・・・でも自家製バカラオはあと半分が残ってるので、そのうちピルピルのリベンジをやらなきゃネ。(^^)

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2014’10.02・Thu

ベランダトマトの9月までの収穫集計他

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
今回は9月末までの収穫集計があります。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

9/3日
エバグリーン(Evergreen)を1個(65.8g)、グレイトホワイト(Great White)を1個(338.0g)収穫。
ペッパー類は、
フィッシュ(Pepper Fish)を3本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を1本、硫黄島唐辛子を15本、島唐辛子を3本、鷹の爪を4本、ペルー(Peru Yellow)を7本収穫。

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9/9日
サンマルツァーノ(San Marzano)を4個(133.3g)、グレイトホワイを1個(241.5g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を1本、フィッシュを1本、チレ・アルボルを3本、硫黄島唐辛子を9本、島唐辛子を2本、鷹の爪を3本、ペルーを2本収穫。

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9/10日
ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)を1個(234.0g)、エバグリーンを1個(117.5g)、グレイトホワイトを1個(276.0g)収穫。
このポーターハウスはポーターハウスにしては小さいけれど、第2果房の3果目。
この第2果房は1果目が563.0g、2果目が530.0g、3果目が276.0gなので、第2果房だけで1369g。
やっぱり1果房1果にしたら、1kg超トマトは採れる可能性大です。
ペッパー類は、チレ・アルボルを3本、硫黄島唐辛子を17本、島唐辛子を1本、鷹の爪を1本収穫。

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9/15日
サンマルツァーノを1個(49.0g)、グレイトホワイトを1個(226.0g)収穫。
ペッパー類は、
チレ・アルボルを2本、硫黄島唐辛子を6本、島唐辛子を3本、ペルーを2本、ハバネロ(chile habanero)を1本収穫。

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9/18日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(263.5g)、サンマルツァーノを2個(140.0g)収穫。
ペッパー類は、ハラペーニョを3本、フィッシュを5本、カイエンペッパーを2本、ペルーを1本収穫。

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9/22日
コストルート・ジェノベーゼを1個(94.7g)収穫。
ペッパー類は、島唐辛子を1本、鷹の爪を1本、ハバネロを3本収穫。

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9/28日
サンマルツァーノを2個(45.3g)、エバグリーンを1個(69.8g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを3本、フィッシュを1本、硫黄島唐辛子を11本、島唐辛子を2本、ペルーを1本、ハバネロを5本収穫。

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結局この日の収穫が9月の最終収穫になりましたので、いつものように月毎の収穫集計を行いました。

2014年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月00.0g00.0g00.0g1277.0g00.0g277.0g
7月7802.8g2223.0g1665.0g00.0g00.0g1690.8g
8月101080.6g9801.5g21093.0g7892.7g2487.0g4354.8g
9月3358.2g9367.6g1234.0g3253.1g41081.5g2294.4g
累計202241.6g201392.1g41992.0g111422.8g61568.5g8617.0g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

昨年の9月までの集計はトマト重量総計9204.5gなので、定植の出遅れが影響してまだ昨年レベルには達していないけれど、昨年の93.6%と大分追いついてはきました(先月は86%、先々月は35%)。
そうそう、今年はトマトの味がかなり良いのです。
例年では春夏トマトは少し味が軽く、秋冬になってグンと味が乗ってくるのですが、今年は春夏トマトから相当旨みが乗っています。
なので今年の秋冬トマトは相当期待大・・・かな♪

ペッパー類は、
2014年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月102014204030
8月1024823124045447
9月7104958129139
累計275426347056546016



初めてカレーリーフの実が熟しました(下写真)。
この実は食べられます。甘くてなかなか美味しいのです。
もともとこのカレーリーフは、カイエさんから頂いた実を食べた後、中の種を植えて発芽させた実生物(この記事)。
発芽して2年か3年後には花が咲いて着果したのだけれど、カイガラムシにやられて、毎年途中で落果していたのです。
今年はカイガラムシ退治をやった甲斐があって、苦節5年目にしてやっと熟しました(2個だけだけど、笑)。

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