2014’12.31・Wed

ベランダトマトとペッパーの収穫状況1231

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
今回は12月末までの収穫集計があります。

12/12日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(79.3g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を2個(108.5g)、エバグリーン(Evergreen)を3個(411.5g)、グレイトホワイト(Great White)を1個(199.2g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を1本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を6本、硫黄島唐辛子を8本、島唐辛子を5本、ペルー(Peru Yellow)を1本、ハバネロ(chile habanero)を3本収穫(下写真)。


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11/24日
コストルート・ジェノベーゼを2個(99.0g)、サンマルツァーノを1個(72.0g)、エバグリーンを2個(235.0g)、グレイトホワイトを1個(396.0g)収穫(下写真)。


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ペッパー類は、
ハラペーニョを1本、フィッシュ(Pepper Fish)を5本、カイエンペッパーを1本、チレ・アルボルを5本、硫黄島唐辛子を10本、島唐辛子を2本、ペルーを10本、ハバネロを13本収穫(下写真)。

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12/31日
コストルート・ジェノベーゼを1個(117.9g)、サンマルツァーノを2個(73.4g)、エバグリーンを4個(420.5g)収穫。
ペッパー類は、
フィッシュを20本、カイエンペッパーを9本、硫黄島唐辛子を9本、島唐辛子を10本、ペルーを6本、ハバネロを20本収穫(下写真)。


IMG14123101.jpg

寒さが厳しくなってトマトもペッパー類もなかなか色づかないものだから、多少でも色付いたら収穫し、室内で追熟させるようにしています。
積算温度で色付くのですから、室内に入れたほうが早く完熟するし、木成り完熟と味も変わりません。
そうそう、収穫後の追熟の場合、木成りで熟すようにトマチンは減少するのか?といったキーワードで検索して来た方がいらっしゃいました。
トマチンは熟すにつれて株側に回収される訳ではなく、単にそのトマトの中で分解されるのです。
従って、室内追熟でも木成り同様にトマチンは減少します。
これらはの事実はELTAYEBらによって確かめられています(ELTAYEB, E.A. and RODDICK, J.G.: J. Exper.Botany, 35, 261 (1984))。
なお葉が殆ど枯れてしまったハラペーニョ、フィッシュ、カイエンペッパー、ハバネロはこの収穫で撤収しました。

この日の収穫が12月の最終収穫になりましたので、いつものように月毎の収穫集計を行いました。

2014年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月00.0g00.0g00.0g1277.0g00.0g277.0g
7月7802.8g2223.0g1665.0g00.0g00.0g1690.8g
8月101080.6g9801.5g21093.0g7892.7g2487.0g4354.8g
9月3358.2g9367.6g1234.0g3253.1g41081.5g2294.4g
10月1110.0g7220.6g3555.2g2254.7g1170.5g1311.0g
11月6294.3g2180.1g00.0g2253.2g2420.5g1148.1g
12月4296.2g6297.8g00.0g91067.0g3789.3g2450.3g
累計312942.1g352090.6g72547.2g242997.7g122948.8g13526.4g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2014年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月102014204030
8月1024823124045447
9月7104958129139
10月10172152166126
11月91323134522143412
12月2361214302001936
累計4812063761661047412570


トマトも残りのペッパー類も、来月の半ば位が撤収になると思います。
トマトは撤収時に3、4kgは収穫できる筈ですから、これまでの収穫量(13.5kg)から推定すれば、今期は17kgくらいの収穫量になるのでしょうか。
残念ながら今年はノルマ値(20kg)を大幅に下回りそうです。(^^;ゞ

これが今年最後の記事になります。
今年も色々な方に訪問して頂き、又沢山のコメントも頂き、感謝の念に堪えません。
来年はどんな1年になるのでしょうか。
新しい年が皆様にとって良き1年になりますように祈念申し上げます。m(_ _)m・・・2014年大晦日

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2014’12.27・Sat

今期の干し柿が全て干しあがりました。

今期の干し柿作り最後の記事です。

12/4日
第1弾の甲州百目柿20個が干しあがり
干し始めが11/6日なので28日間干しました(下写真)。

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渋味が抜けるのは結構早いので、まだ外側が綺麗なオレンジ色のうちに干しあがりとしても良いのだけれど、あまりジュクジュクよりは少しだけ固めが好きなのでこれくらいにしました。
我が家では1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存します。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹くので、解凍はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍。
ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまいます。



12/15日
こちらは第2弾のうち11/11日に干し始めた大和百目柿32個。
干し始めから34日で干しあがりとしました(下写真)。

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12/20日
こちらは第2弾のうち11/10日に干し始めた大きなサイズの甲州百目柿18個と、11/14日、11/15日に干し始めた大和百目柿71個(下写真)

IMG14122000.jpg




12/25日
第3弾、第4弾合わせて98個の大和百目柿も干しあがりとしました。
干し始めはそれぞれ11/20日に33個、11/21日に35個、11/23日に30個(下写真)。

IMG14122500.jpg

これで今年の干し柿、全239個が干しあがりです。
来年の干し柿の季節まで一年中食べられる筈♪

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2014’12.20・Sat

スーパー鮮魚2種

お題のスーパー鮮魚とは、極めて鮮度の良いスーパーな鮮魚と言う意味ではなく、単なるスーパーの鮮魚という意味ですが、首尾よく騙されてくれましたでしょうか。(^^)v

さてさて久しぶりな魚の記事になります。
最近良い魚になかなか出会えないのです・・・(^^;ゞ
よく行く近所の小さなスーパーが、以前は鮮度良い珍しい魚介を安く販売してくれていたのですが、ある時から魚介の仕入れ担当が替わったようで、以来、「品揃えは今一、鮮度は悪い、値段は高い」と3拍子揃ってますナ。
だれも買わないから売れ残り、ますます鮮度が悪くなる。
お陰で我が家も鮮魚を食べる機会が激減しています。

こちらは時々だけれど、良い魚が入る駅前のスーパー。
そのスーパーにたまたま立ち寄ったら、珍しい魚を見つけました。・・・11/29日
黄ハタって高級魚のハタの中では比較的廉価な魚ではあるけど、この値段はお得に思えます。
この辺のスーパーではまず出回らないし、速攻でゲットしました(下写真)。

IMG14112900.jpg


刺身もいいけれど、最近鮨を食べていないし・・・
そこで、3枚に下ろし、湯引きにして皮ごと切っつけて握りました。
ハタ系の皮は意外に固いので、少し強めに湯引きしています。
1000円で黄ハタの握りが30貫(下写真)。

IMG14112901.jpg

味はバッチリでした。
アラは甘辛く煮付けたけれど、ハタ系はこれがまた美味い♪



同じ駅前のスーパーでこの日はマゴチをゲット(下写真)。・・・12/13日

IMG14121300.jpg


3枚に下ろし皮を引き、夕食まで2時間ほど昆布締めして、薄造りに(下写真)

IMG14121301.jpg

モミジおろし&小ねぎ&ポン酢で頂きました。
冬のコチは薄造りに限ります。(^^)

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2014’12.15・Mon

名古屋での原木生ハム仕込み会他

まず塩漬けしていた猪原木の状況から。
塩漬け開始から10日経った11/28日に塩抜きを行いました。
猪原木はシャワーで水をかけ、表面の塩(殆ど残っていないけれど)を洗い落とす。
塩漬けに使用した衣装ケースも水で洗って、表面を洗った猪原木を入れ水を張る。
猪原木はいつもの豚原木と較べ少し小さいので、チョロチョロ流水で半日程塩抜き(下写真)。

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塩抜き後暫くは表面に酵母菌を発生させる時期。
従って乾燥させ過ぎは禁物なのだけれど、塩抜き直後の原木表面は、水分も多くて塩分も抜けた、つまり水分活性が高く雑菌に弱い状態です。
私のやり方は、まず北側の日に当たらない外に吊るし4~5日風乾させて表面の水分活性を落とし、それから室内干しにするやり方
室内に吊るされた原木の表面には、内部から水分が戻ってくると同時に塩分も戻ってくるため、表面の水分活性が高くなることも無いし、表面に水分が戻るに従い酵母菌も発生してきます。

塩抜き直後の原木表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌。
北のベランダに吊るし、青い網を被せてカラス対策。・・・11/28日

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ついつい多忙が続き、4~5日の筈が9日間ほど外に吊るしたままにしてしまいましたが、室内に取り入れました。・・・12/7日夜
まあ、皮付きは、いつもの皮無し原木と微妙に感覚が異なりますから、いつもの日数が良いとは限りません。
右隣は1年物の白豚原木で、もう1年熟成させます。

IMG14121000.jpg




さて本題です。
12/7日に名古屋で原木生ハム仕込み会があり、レクチャー&お手伝いに行ってきました。
わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会の折、東海組メンバーからも原木生ハム作りに参加したいという希望が何度か寄せられていました。
でも東京まで作りに来るのも大変だし、白樺湖で作るにしても仕込み時期の冬は道路も凍結するので大変です。
そこで名古屋で原木生ハム仕込み会を開催しようということになったのです。

東海組メンバーの一人であるYさんのキッチンスタジアムを工房として、集まった豚後ろ足原木は12本。

IMG14120700.jpg


いつもの様に血抜き(下写真)、塩漬けをして各自持ち帰り、以降の管理はパテ付け手前まで各家庭で行います。
勿論、各家庭での管理の方法詳細については説明し、レジメもお渡ししました。

IMG14120701.jpg

来年の5月頃に白樺湖へ山上げし、パテ付けを行うことになると思います。
それまで皆さん上手に管理してくださいね~♪ メールサポート致します(笑)
東海組の仕込みは終わったけれど、東京組の仕込み会はまだ暮れ間際になってからです。

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2014’12.11・Thu

続21・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続20・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はこれといった食材がないのだけれど、何だか無性にロングパスタが食べたい日。
とりあえずあるものででっち上げるのが賄いパスタの本道ですから、冷蔵庫に入っていたキャベツと常に在庫がある自家製アンチョビーでアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。

[ アンチョビとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e acciughe.
スパゲッティ・コン・カーヴォロ・エ・アッチューゲ

  • キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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十分熟成させた自家製バカラオのあまりの美味さに参ってます(この記事)。
在庫はあまり無いので、日本の棒ダラでもそこそこの味がでるものかどうか、以前買っていた切り鱈(これ)を戻してみました。
しかし棒ダラの戻し方は大変だとは知っていたけれど本当に大変。
水を時々取り替えながら1週間くらいかけて戻します。
何でそんなに戻らないのか不思議になるほど戻りません(笑)。
棒ダラ自体は一見戻ったように少し膨潤するけれど、一つ一つの細胞は干からびたまま。
ちょっと齧ってみたらこの意味がすぐ判る(笑)。
おまけに日と共に臭くなる。
毎日どころか1日2回も3回も取り替えても、水が相当臭い。
魚臭さというより腐敗臭に近い生ぐさ臭。
戻り方も今三だし、こんなに水に漬けていたら旨みだってスカスカ。
戻し方がヘタなんじゃないの~!とかいう方が出てきそうだけれど、やっぱり塩漬けかあまりカラッカラにはしない塩干の方が、戻りも早いし戻り具合だって殆ど生同様、塩抜きだって早いし、塩漬けですから熟成旨みも増すし、保存性だって全然大丈夫だし、そちらの方がずっといいかな。(^^;ゞ
・・・と思いながらまだ5日目だけれど、とりあえず半分を相性のいいジャガイモとトマトスープ仕立てのショートパスタにして見ました。

[ 干し鱈とジャガイモのオレキエッティ、トマト仕立て ]
Orecchiette con stoccafisso e patate al pomodoro.
オレキエッティ・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ・アル・ポモドーロ

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロード毎加え、トマトジュース、オレキエッティを入れ、所定時間煮る。
  • オレキエッティが煮あがる10分前に鍋にジャガイモを加える。
  • オレキエッティが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし完成(下写真)。


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やっぱり干し鱈の戻りは全然不完全、・・・干し鱈以外は美味しいんだけどなぁ(笑)



↑で半分残した干し鱈が無事1週間経ちました。
↑よりはもう少し戻った筈と今度はリゾットに仕立てて見ました。
リゾットと言っても我が家は大抵米は使わないでOrzo(オルゾー・パスタ)を使って作ります。

[ 干し鱈とジャガイモのリゾット ]
Risotto con stoccafisso e patate.
(リゾット・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ)

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロードごと加え、リゾーニ(一人当たり60g)、ジャガイモを入れ、時々かき混ぜながらリゾーニが煮上がるまで所定時間煮る。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • リゾーニが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱり棒鱈は難しい。
戻り方はやっぱり今一だし、これだけ水を替え、茹でこぼしていたら、味だってスカスカ。
今後は順当にバカラオで作ることにしました。



久しぶりにジビエのパスタです。
cononさんから頂いた熊の味噌漬け肉(この記事)を使って、初めて熊のラグーソースに仕立ててみました。

[ 熊肉のラグーのタリアテッレ ]
Tagliatelle col ragu di orso dal collare.
タリアテッレ・コル・ラグー・デ・オルソ・ダル・コッラーレ

  • 味噌漬けされた熊肉はさっと味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取った後、細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ熊肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟コストルート・ジェノベーゼ1個)、ブロード、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える(熊肉が味噌漬けで塩気があるので、塩はあまり必要ない筈)。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらタリアテッレにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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このところ熊肉のジンギスカンや熊脂の刺身など、熊肉を食べる機会に恵まれました。
これら全てで、獣臭さではなくある特有の味(香り?)を感じましたから、それが熊特有の味なのかも知れません。
この味は、私には結構病みつきになりそうな味です。
このラグーソースも同じ熊味?があって大変美味しいパスタでした♪
しかし、家庭の賄いパスタが熊肉のラグーパスタなんて、なんて楽し過ぎ!(笑)



またまたジビエになります。
猪が手に入ったのです。 猪肉ではなく、猪!
えっ?だってこれですから猪でしょ(笑)。
この猪を半分分けて頂いたので、猪ガラもこれ(下写真)の半分で、主に股関節、仙骨側。
この猪ガラでスープを取ります。

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二時間ほど煮込んだ骨からは骨表面の膜ごと肉が綺麗剥がれます(下写真2枚)。
この出し殻になった肉(下写真左)だけだって美味しいラグーソースが出来るけれど、猪を捌いて猪肉はタップリあるので、出し殻になっていない生肉も少し加えてラグーソースを作ることにしました。

IMG14111901.jpg IMG14112001.jpg


綺麗になった骨(上写真右)は再度スープに戻して、さらにコトコト数時間。
途中からようやく骨からの旨みが出始め、猪骨スープの出来上がり(下写真)。
骨からの旨みを抽出するには結構時間がかかります。
このスープは夕食のスープに使用するつもりなのだけれど、折角なので猪ラグーパスタにもちょっと使いました。

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[ 猪のラグーのスパゲッティ ]
Spaghetti col ragu di cinghiale.
(スパゲッティ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • 猪肉の出し殻肉も生肉も細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ猪肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟サンマルツァーノが1個だけあったので1個)、猪出汁、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた猪肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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一度も冷凍していない猪肉は全然臭くなく、脂もサラッとしていて実に美味しいです。
ベースの猪骨スープの旨みも加わり、今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪



これは↑の翌日の賄いパスタ。
ラグーソースは時間をかけて煮込むと美味しいソースになるので、いつも少し多めに作り、翌日も食べることが多いのです。
でも美味しいといっても全く同じ味ではつまらない。
この日はトマトジュースを加えて味変させ、リガトーニと合わせてみました。

[ 猪ラグーのリガトーニ ]
Rigatoni col ragu di cinghiale.
(リガトーニ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • ↑で残ったラグースースにトマトジュースを加え、油が少し分離するまで煮詰め、味を見て不足なら塩胡椒で味を調える(多分不要の筈)。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったリガトーニを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらリガトーニにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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前日のラグーソースを「今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪」と書いたけれど、トマトジュースが加わってさらに煮込んだこの日の方がもっと美味しくなってました(笑)。



Fujikaさんから自家栽培のハヤトウリを頂きました(この記事)。
ちょっと火を通すだけでシャキシャキして食感がいいのです。
折角ですからこのシャキシャキ感を生かしたアーリオ・オーリオ系のパスタを作ってみようかなぁって思ったのです。
でもハヤトウリだけではちと大人しすぎ。
アンチョビーと合わせようかと思ったら、そうそう!もっと面白い食材がありました。
我が家では頂いたヘシコを賞味期限を全く無視して、冷蔵庫でさらに長期熟成させ、時々食べています。
保存の仕方をしっかりすれば、水分活性の低いこれらの発酵食品は何年も保存が出来、熟成旨みも増します。
時々お茶漬けで頂いているこの長期熟成ヘシコ、パスタにしても美味しいはず♪
このヘシコはこの時頂いたものですから、我が家にきてから2年と7ヶ月。
勿論、熟成こそすれ品質はびくともしていません。
パスタには少し切って焼いて使うことにしました(下写真)。

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[ ヘシコとハヤトウリのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'heshiko' e chayote.
スパゲッティ・コン・ヘシコ・エ・チャヨーテ

  • ヘシコは糠を落とし、薄い切り身に切って焼き、身を細かくほぐしておく。
    ハヤトウリは固い皮を剥き、適当に切り分けてから2、3mm幅にスライスをする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、ヘシコの2/3を入れ、ヘラで潰しながら弱火で炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(ヘシコの塩味で多分塩は不要)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1分前にハヤトウリをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをハヤトウリごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した1/3のヘシコを乗せ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。


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ヘシコと言ってもただのヘシコじゃなく、超長期熟成させて旨みが半端じゃないヘシコです。
お茶漬けも美味しいけれど、パスタにしてもなかなか。
時々食べたくなるようなパスタでした♪

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2014’12.06・Sat

干し柿作り第3弾、第4弾他

今期の干し柿作り第3弾、第4弾です。

第3弾用に11/14日に購入していた大和百目10kg(これは少し小さめだったので58個入り)をまだ剥かないうちに、少し大きなサイズの大和百目10kgが出ていたので第4弾用に購入しました。・・・11/16日(下写真)

IMG14111600.jpg


第4弾は見ての通りなかなかの良サイズなので42個入りでした(下写真)。

IMG14111601.jpg

これまでの購入で241個、50kgになったので今期の干し柿はこの第4弾で打ち止めです(下写真)。

仕事の関係でなかなか剥く時間が取れず、熟し過ぎてグズグズになってしまった柿が2個出てしまい、この分は除外になったので、総数は239個と2個減。
11/19日の夜に第3弾大和百目から33個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの33個を加え174個。
11/20日の夜に第3弾大和百目の残りと第4弾大和百目併せて35個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの35個を加え209個(下写真)。

IMG14112101.jpg


11/22日の夜に第4弾大和百目の残り30個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの30個を加え239個。
これが今年の干し柿全部です(下写真)。

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早いうちに揉むとカビが生えやすいので、我が家では出来上がり1週間前から2回程揉んで出来上がりとします。

ところで今更ですが、揉む目的って何なのでしょう?柔らかくするのが目的?
我が家の理想の干し柿は中が均質な柔らかめの羊羹状態。
そのままでは種を包む部分(種無しでも)のジュクジュクツルンとした部分とその周りの少し固めの果実部分が、揉んで潰すことで互いに混ざり合って均質化します。
でもちょっと乱暴に揉むと表皮が破れたり、果液が滲んだりしてカビの原因になるので、あくまで優しく揉みます。
・・・ということで、我が家で揉む目的は専ら均質化のためです。

食べたいけれど我が家の干し柿の完成はまだまだ先という絶好のポイントで、Fujikaさんが自家製干し柿を送って下さいました♪
彼女は干し柿作りだけではないのですが、作る量が何とも凄いのです。
ジャムなども作る種類と量は凄いの一言で、我が家で消費するジャムはここ何年も、折に触れ頂くFujikaジャムほぼ100%になってます(笑)。
今年の干し柿はブログを拝見すると、佐渡の八珍柿15kg入りを6箱+頂いた甘柿45.6kgと書いてありますから(この記事)、「何と135.6kgも!」とビックリしたのですが、さらに巻き柿用に24.8kgも作ってましたナ(この記事)。!Σ(・Д・;)

毎年頂いているのですが、Fujikaさんちの干し柿は手作りの箱に綺麗に市松模様に詰められた八珍柿とスライス干し柿。
今年は沢山採れたという自家栽培のハヤトウリも入っておりました(下写真)。

IMG14112300.jpg

Fujikaさん、いつもありがとうございます。m(_ _)m

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2014’12.03・Wed

ベランダトマトとペッパーの収穫状況1203

南向きベランダの1間幅で水耕栽培しているトロ箱水耕栽培トマトと、半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。
今回は11月末までの収穫集計があります。

11/03日
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(86.7g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を3本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を2本、硫黄島唐辛子を7本、島唐辛子を2本、鷹の爪の青唐辛子を5本、ペルー(Peru Yellow)を5本、ハバネロ(chile habanero)を3本収穫(下写真)。


IMG14110300.jpg




11/07日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(112.5g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを2本、フィッシュ(Pepper Fish)を7本、カイエンペッパーを2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を3本、硫黄島唐辛子を14本、島唐辛子を4本、ペルーを1本、ハバネロを1本収穫(下写真)。


IMG14110705.jpg




11/11日
コストルート・ジェノベーゼを1個(44.7g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを3本、カイエンペッパーを5本、硫黄島唐辛子を9本、ペルーを4本、ハバネロを1本収穫(下写真)。


IMG14111101.jpg




11/14日
サンマルツァーノを1個(93.4g)収穫。
ペッパー類は、
カイエンペッパーを3本、チレ・アルボルを4本、硫黄島唐辛子を3本、島唐辛子を1本、鷹の爪の青唐辛子を9本、ペルーを3本収穫(下写真)。


IMG14111402.jpg




11/17日
グレイトホワイト(Great White)を1個(220.0g)収穫。
ペッパー類は、
フィッシュを6本、カイエンペッパーを2本、チレ・アルボルを2本、ペルーを4本、ハバネロを1本収穫(下写真)。


IMG14111710.jpg




11/18日
エバグリーン(Evergreen)を個(108.7g)、グレイトホワイトを1個(200.5g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパーを4本、島唐辛子を6本、ペルーを3本収穫(下写真)。


IMG14111804.jpg




11/28日
コストルート・ジェノベーゼを3個(137.1g)、エバグリーンを1個(144.5g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを1本、カイエンペッパーを5本、チレ・アルボルを4本、硫黄島唐辛子を12本、島唐辛子を9本、ペルーを14本、ハバネロを6本収穫(下写真)。


IMG14112800.jpg


この日の収穫が11月の最終収穫になりましたので、いつものように月毎の収穫集計を行いました。

2014年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月00.0g00.0g00.0g1277.0g00.0g277.0g
7月7802.8g2223.0g1665.0g00.0g00.0g1690.8g
8月101080.6g9801.5g21093.0g7892.7g2487.0g4354.8g
9月3358.2g9367.6g1234.0g3253.1g41081.5g2294.4g
10月1110.0g7220.6g3555.2g2254.7g1170.5g1311.0g
11月6294.3g2180.1g00.0g2253.2g2420.5g1148.1g
累計272645.9g291792.8g72547.2g151930.7g92159.5g11076.1g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2014年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月102014204030
8月1024823124045447
9月7104958129139
10月10172152166126
11月91323134522143412
累計46845162136847410634




12/2日
サンマルツァーノを1個(43.9g)、グレイトホワイトを1個(194.1g)収穫。
ペッパー類は、
フィッシュを11本、チレ・アルボルを3本、硫黄島唐辛子を3本、島唐辛子を3本、ペルーを2本収穫(下写真)。

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2014’12.01・Mon

珍しいフルーツ頂きました♪

この前、天然ナメコを送ってくださったmiyakoさんから又荷物が届きました。・・・11/18日
開けてみたらフルーツが沢山入っていました(下写真)。

IMG14111803.jpg

リンゴにはグラニースミス、ピンクレディ、ふじと書いていたけれど、レモンのような柑橘には名前が書いていない。
でもこの丸っこい形を見ていたらピンときました。
これってマイヤーレモン(Meyer lemon)?
後でmiyakoさんに聞いたらやはりマイヤーレモンで、「今年は実家のマイヤーレモンが豊作で、沢山貰えたので、珍しいリンゴと同封しました。」とのことでした。
え~!ご実家でマイヤーレモンを作っているんだ!
グラニースミスもピンクレディも私の周りでは手に入らないけれど、国産マイヤーレモンも希少です。
miyakoさん、珍しいフルーツありがとうございました。m(_ _)m

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