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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2015’01.15・Thu

暮れに仕込んだ豚原木生ハムの塩抜き&猪原木生ハムのパテ付け

12/28日に塩漬けした白豚原木(この記事)が塩漬け開始から16日程経過したので、まる一日ちょろちょろ水で塩抜きをして、この日の朝に北のベランダに吊るしました(下写真)。・・・1/14日
 ※青い網はカラス対策です

IMG15011400.jpg

塩漬け中の原木はいつもは北のベランダに置くのだけれど、このところの寒波でベランダでは夜間に零下になって原木が凍結してもまずいし、そうじゃなくても随分温度が低く過ぎるせいか塩の滲みこみが今一で、表面に滲みこんだ塩が何時まで経って残っているものだから、途中からは北の部屋に空調を入れないで置いておきました。
塩抜き後は私のいつものやり方で4、5日外干しの後、温度の低い北の室内に吊るします。

こちらは室内乾燥中の猪原木。
大分乾燥が進んできて固くなってきているので、この日はパテ付けを行ったのです。・・・1/14日
表面に酵母菌は随分付いてきています(下写真2枚)。

IMG15011401.jpg

IMG15011402.jpg


肉が剥きだしになっている部分を乾燥防止目的のパテで覆いました(下写真)。

IMG15011403.jpg

私が使用するパテの材料は、小麦粉、ラード、塩です。
11/28日から乾燥開始(この記事)なので、乾燥開始から47日目でのパテ付けとなりました。
いつもの豚原木の場合なら、乾燥開始から100日~170日経過させてのパテ付けですから、かなり早いように思えるけれど、乾燥具合はもうギリギリ。
これ以上乾燥させたら固くなってしまいそうで、むしろ遅すぎたかも。(^^;ゞ
通常の豚原木(10kg強)と比べると、猪原木は5.5kgと小さいので、その分乾燥も早いのでしょう。
この猪原木は今秋から食べ始めようかな♪

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2015’01.07・Wed

原木生ハム仕込み会in東京

先回は名古屋での原木生ハム仕込み会でしたが(この記事)、今度は12/28日にわらび亭で仕込み会in東京&忘年会だったのです。・・・12/28日

参加者はわらびさんご夫妻、Fujikaさんポメマルさんご夫妻、onoさんご夫妻、そして我が夫婦。
onoさんは今回は原木生ハム仕込みは無しで忘年会への参加なので、仕込む原木数は4本(下写真)。

IMG14122800.jpg


私達の方法はハモンセラーノと同じ、寛骨は取らないやり方。
だからこのままでもいいけれど、一応邪魔な仙骨だけはノコギリで取り除きます(下写真)。

IMG14122804.jpg


この日は血抜きをして塩漬けまで。
もう何度もやっているので手馴れた工程ですから、すんなり終わりました。
以降は各家に持ち帰り、塩抜き、乾燥、熟成。
5月にわらびさんの白樺湖山荘へ持ち寄り、パテ付けを行います。

仕込が終わったら早速忘年会。
ヒラメの昆布〆薄造り、ナワキリ(クロシビカマス)の刺身や皮身のから揚げ、スミイカお造り、白甘鯛のお刺身、白甘鯛の酒蒸し、煮大豆、ガンモと大根炊き合わせ、砂肝サラダ、ハヤトウリ紅白マリネ、鶏テリーヌ、肉マン・・・まだまだ思い出せないほどあったのだけれど、何と言ってもこの日のメインは岐阜県でわらびさんが購入してきたジビエの真鴨ペア。
それもエトフェ、窒息鴨です。
鴨肉ほど血と相性の良い肉はありません。
首を捻って屠鳥し、放血はしません。
そうすることによって、わざわざ血液を肉に廻らせ、鴨特有の鉄分を含んだ風味を強くします。
この鴨を焼きで食べて鍋で食べて・・・いやいや、美味しすぎ♪
この日は色々調理を担当していて写真が全く撮れず、撮ったのは窒息鴨の腿&手羽焼きの1枚のみ。
ちゃんと窒息鴨の良さを味わえるように、外はカリカリっとさせて中は綺麗なロゼ色♪
火の入り方は想定よりほんのちょっとだけ入り過ぎたけれど、でもマアマアかな。v(^^)v
どう、美味しそうでしょ? 絶品です♪(下写真)
燻製は雉だけど、焼きは窒息鴨・・・だな。

IMG14122805.jpg


そして7日後・・・1/4日
北側のベランダに置いていた塩漬け中の原木生ハムが、相当気温が低いせいか塩の滲みこみが今一で、表面の塩がそのままなものだから、少し温度を上げるため前々日から北側の室内に入れたのです。
その甲斐あってようやく塩は滲みこんだようで、表面の塩はぐんと減りました。
ケースの中は7℃湿度72%(下写真)。
空調をかけていない部屋だからだといっても、室温7℃の部屋って凄いよね(笑)。

IMG15010400.jpg


こちらは猪原木のその後(この前の状況)。
表面に粉が吹いたようになっているのは酵母菌です。
ちょっと量は少ないけれど一応着いてきたようです(下写真)。


IMG15010401.jpg


順調そうに見えるけれど、実はかなりの修羅場があったのです(笑)
どうしても皮付きで作ってみたいと思い、ハモンセラーノスタイルのV字カットに皮を残したのですが、毛の方の除去ができず、皮付きならぬ毛皮付きになったのです(この記事)。
ジビエですからワイルドに仕上がるのもいいかと思ってのことだったのですが、これが最大の誤算でした。
日が経つに連れ、かなり強烈な臭いがするようになりました。
もともと毛皮の部分からは塩が内部に浸透するとは思えません。
実際、塩抜き時でも塩漬けで擦り込んだ塩がそのまま残っていました。
塩が浸透しない内側で腐敗が進行しているのかと思い、脛部分の毛皮の一部にスリットを入れて内部の肉の状態をみてみたら腐敗は無いようなのです。
取りあえず毛皮部分の面積を減らそうと少し剥ごうとしたら、毛皮の表面が新陳代謝で剥がれる薄皮のように毛と一緒に浮いてきているのに気づきました。
剥けるところをボロボロ剥いたのですが、毛と一緒に剥かれた薄皮は少し湿っていて、これが何とも強烈な臭い。
これが臭いの原因でした。
取りあえずもう少し皮をはいで、皮面積を減らし、残した皮も毛を出来るだけ除去しました。
臭いの元の量は減らしたけれど、色々手を入れた分、臭い自体は活性化しちゃって、とても室内には置けないレベルになったのです(笑)。
取りあえず3日間くらい外で臭い抜きし、再度部屋に入れた写真が上の写真です。
前ほど酷い臭いじゃないけれど、まだ残った皮の部分はスルメのような臭いがします。(^^;ゞ
もっと外で臭い抜きしたいけれど、結構乾燥が進んで固くなってきているので、まずパテ付けが必要そうです。

取りあえず毛付きで作るものじゃないってぇのは良く判ったかな(笑)

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2015’01.04・Sun

ベランダトマトを撤収

お正月なのに実は忌中なのです。
なので、「明けまして何とやら・・」の新年のご挨拶は申し上げられませんが、今年が皆様にとって良き年になりますように祈念申し上げます。
毎年元旦は、散策代わりにあちこちの神社巡りをするのですが、忌中なのでそれも出来ず、完全に寝正月になりました。(^^;ゞ

さて大晦日の記事で、1月中旬ころの撤収予定と書いたばかりのベランダトマトですが、昨夜(1/2日)は相当な零下になったようで、一晩で株全体がすっかりシオシオになっていました。
残念ながらこれで撤収です。・・・1/3日

着いている実の中で小さいものを除き、それなりのサイズのものは収穫して室内追熟させます。
収穫は
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(73.7g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を11個(425.5g)、エバグリーン(Evergreen)を14個(1376.5g)、グレイトホワイト(Great White)を27個(4264.0g)と合計6139.7gの収穫(下写真)。

IMG15010300.jpg


3、4kg位かと思っていたのですが、思ったより収穫できました。
これで2014年度の収穫は下表の通りとなりました。

2014年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月00.0g00.0g00.0g1277.0g00.0g277.0g
7月7802.8g2223.0g1665.0g00.0g00.0g1690.8g
8月101080.6g9801.5g21093.0g7892.7g2487.0g4354.8g
9月3358.2g9367.6g1234.0g3253.1g41081.5g2294.4g
10月1110.0g7220.6g3555.2g2254.7g1170.5g1311.0g
11月6294.3g2180.1g00.0g2253.2g2420.5g1148.1g
12月4296.2g6297.8g00.0g91067.0g3789.3g2450.3g
1月173.7g11425.5g00.0g141376.5g274264.0g6139.7g
累計323015.8g462516.1g72547.2g384374.2g397212.8g19666.1g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

総収穫量は19.7kgですから、結果的には2014年度もほぼノルマ量(20kg)を収穫できた・・かな♪

6月~9月の4ヶ月の収穫が8617.0gに対し、10月~1月の収穫が11049.1gと、毎年のことですが秋冬の方がずっと収穫量が多いのです。
おまけに味も、秋冬の方がじっくり時間をかけて熟すせいかずっと美味しくなります。
トマトは夏野菜のイメージが先行しているせいか、以前は9月で撤収する方が多くて、勿体無いなぁと思っていましたが、最近は冬までおやりになる方も増えました。(^^)

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