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2015’02.27・Fri

最近購入したお買い得チーズ他0227

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

10/1日
メテッリアーナ(Metelliana)ミックスビーンズ 缶400gを125円、フィアッマ(Fiamma)ミックスビーンズ 缶400gを133円。
クロタン・ド・シェーブル(Crottin de chevre)60gを50%オフの375円。
コンテA.O.C.18ヶ月熟成ポーションカット67gを70%オフの241円で購入(下写真)

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10/4日
スペイン カルソド社(Carsodo) フエエクストラ(Fuet Extra)サラミ150gを70%オフの180円で購入。

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10/8日
グリーンゴールド(Green Gold)ケッパー50gを102円。
アリサン(ALISHAN)オーガニックキヌア200gを521円。
バリッラ(Barilla)社のリゾーニ(RISONI)500gを564円で購入。

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10/15日
ラングル シャランセ(LANGRES CHALANCEY)A.O.C 180gを50%オフの975円。
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品169g、182g、をそれぞれ50%オフの380円、409円で購入。

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ラングルは結構好きなチーズ。 フォンティーヌがもうちょっと凹むまで少し置いてから食べようかな・・



10/18日
プチ ヴァランセ(Petit Valencay)A.O.C.110gを50%オフの825円で購入。
ヴァランセはフランス中央部のヴァランセ村で作られるシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)。
四角錐の頭頂部を切り取ったようなユニークな形状のチーズです。
このヴァランセは熟成がしっかり進んでいて、私の好みのど真ん中でした♪

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11/6日
マロワール(MAROILLES)A.O.C.200gを50%オフの925円で購入。
マロワールはフランスのベルギーに近いマロワール村で作られるウォッシュチーズです。

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12/13日
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品292gを50%オフの657円。
エティエンヌ・ボワシー氏熟成のブルー・ド・ボジョレー39gポーションカット品を50%オフの195円。
同じくエティエンヌ・ボワシー氏熟成のマンステールA.O.P.ポーションカット品33gを50%オフの255円。

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12/15日
フランス SABAROT緑レンズ豆500gを617円。
バスマティライス1kgを823円で購入。
最近バスマティライスは小分けの量り売りで買ってます。

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1/14日
クロタン・ド・シェーブル(Crottin de chevre)60gを50%オフの375円。
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品230gを40%オフの621円で購入。

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1/24日
デルモンテ 野菜を味わうスープ 1Lを86円。
マエ・スペン グリーンカレー ペースト(MAE SUPEN Green Curry Paste)100gを1個39円で3個。
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品111g、118g、118gをそれぞれ60%オフの199円、212円、212円。
オンリーMのエダムチーズ118gを50%オフの206円で購入(下写真)。

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2/21日
無添加ココナッツミルク400ml缶を149円/1缶で2缶。
タイビーフン・ストレート 3mm(センレック)400gを247円で購入。

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添加物と名が付けばどんなものでも許せないという殆どカルトな方の考えにはついていけないけれど、少なくともココナッツミルクに増粘剤や乳化剤、漂白剤は必要が無いですから、無添加がいいです。

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2/22日
パタックス(PATAK'S) クイックカレーソースのマイルド、中辛、辛口をそれぞれ108円。
チャオ・タイ(CHAO THAI) ココナツクリームパウダー60gを1袋98円で5袋。
ニタヤ(Nittaya)レッドカレーペースト1kgを298円(下写真)。

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パタックスのクイックカレーソースは安いのでハズレでもともとと、味見用に買ってみたのですが、インドカレーとは言いながらイギリスのもの。
要らないとろみをわざわざデンプンで強めにつけていて、案の定私にはちょっと論外な味でした。(_ _|||)



2/24日
ラングル シャランセ(LANGRES CHALANCEY)A.O.C 180gを50%オフの975円で購入(下写真)。
シャンパンを注げる程ではないけれど、↑(10/15日)のラングルよりもこちらの方がフォンティーヌはちょっとだけ深くなっていて、まあまあの食べごろに見えます。

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2015’02.24・Tue

今年も自家製味噌を仕込みました

今年も自家製味噌を仕込みました。
昨年は時間も気力も無くて、寒仕込みの時期を外してしまい花仕込みとなってしまいました(昨年の仕込み記事)。
今年はしっかり寒仕込みで仕込もうと思ってましたが、やはり諸々の事情で考えていたよりは遅れてしまいました。(^^;ゞ
とは言え一応2月なので、かろうじて寒仕込みと言える・・・かな?

以前は12%の塩分濃度で作ってきたのですが、一昨年は10%に減塩、そして昨年はさらに塩分濃度9%の減塩味噌に挑戦したのです。
塩分が少ない分、カビなどが発生するかなと心配したけれど、殆どカビも生えず大変美味しい味噌になりました。
減塩の分、同じ塩味をだすためには味噌をより多く使うので、大豆の甘さとコクが素晴らしいのです。
毎年大豆1kgで作って(出来上がり味噌量で4kg強)1年間持つのですが、昨年の味噌は評判が良くて、もう殆ど残っていません。
そこで今年は大豆2kg(出来上がり味噌量で8kg強)で作ることにしたのです。

府中市場で北海道産とよまさりを2kg、近くのスーパーで生糀2.4kgを購入してきました(下写真)。・・・2/21日

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塩は昨年まではシチリア島ドロゲリア岩塩だったけれど、今年は原木生ハムでも使っているシチリア島トラパニの海塩(下写真)。
岩塩から海塩には変わったけれど、イタリア贔屓の我が家はやっぱりイタリアの塩です(笑)。

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塩分濃度9%の味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生糀2.4kg
 732g
 種味噌(昨年味噌)100g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.1kg







塩重量の計算方法は一昨年の記事に書いています(この記事

この塩量のうち100g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩632gを生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておきます(下写真)。

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大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

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さて翌日。
一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで鍋で煮ます(3時間ほど)。
茹で上げた大豆を湯切り(茹で汁は捨てない)し、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰します。
良く冷まさないと足裏をやけどするので要注意!(笑)。 結構熱いから靴下を履くのがいいかもね。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても良いようにです。
踏んで潰した大豆を良く冷まし(冷めてからじゃないと麹菌が熱で死にます)、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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均した表面にアルコールスプレーし、塩蓋用に取っておいた100gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振るのが良いかも(下写真)。

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出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

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内蓋をし、いつものようにダンベルプレートを3枚(3kg)乗せて(下写真)蓋を被せ、今年の味噌仕込みも終了。

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後は忘れていれば8月頃には美味しいお味噌になっている・・・筈♪

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2015’02.19・Thu

トマト&ペッパー類の育苗状況

ピルケースに播種をした今年度トマト&ペッパー類のその後の状況です(先回)。

プラスチック米びつを使った発芽器に浮かべて加温をしているため、トマト類は播種の次の日(正確には1日半)にはもう全ての種類が発根してきました。
下写真上段左、上段右、中段左、中段右、下段の順に、コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、グレイトホワイト(Great White)、エバグリーン(Evergreen)、サンマルツァーノ(San Marzano)、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)。・・・2/4日

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ペッパー類はトマトほど早くはないけれど、早いものは2日後、一番遅れたもの(硫黄島唐辛子、島唐辛子)でも8日後には無事発根しました。
ペッパー類は毎年苦労するのだけれど、今年は意外に楽勝・・・かな。(^^)v

発根した種はスポンジ培地に移し、発芽器に浮かべたケースの中において、発芽させています。
やはり発芽器内の暖かい環境では、発根から発芽までも随分早くなります(下写真)。

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でも何時までも温かい発芽器の中に入れているとどんどん徒長してくるので、双葉が開いた順に発芽器から出して、日当たりの良い室内窓際に移動(下写真)・・・2/12日

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我が家では、スポンジとスペースを節約するために、1個のスポンジ培地に発根した種を2個セットしています。
勿論ゆくゆくは1本間引いて1本仕立てにします。
この2個がほぼ同時に双葉が開いてくれれば、すぐ発芽器から外に出せるので徒長はしないのですが(下写真)、

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1個が出遅れて、それに合わせて発芽器に入れたままにすると、先に発芽した方は、こんなにびろ~~んと徒長したりします(笑)(下写真)

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スポンジにセットした以外の使わない種はピルケース内でこうなってましたから、少なくともトマト類の発芽率は100%だったようです(笑)。(下写真)

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スポンジ下面から十分根が飛び出してきた苗は、スポンジごと育苗ポット&砂培地にセットしました。
これが育苗の最終形態(下写真)。・・・2/17日

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砂培地は余分な水の水はけは抜群ですが、実はその砂粒間の絶妙な間隙に発生する毛細管現象で吸水力も保水力も抜群なのです。
そのため、スポンジ苗を砂培地にセットすると、スポンジ内の水分は全部砂培地に吸い取られ、スポンジ外に根が十分出ていないと枯れてしまいます。
スポンジ培地までは水だけで育てていますが、ここからはプラケースの中に育苗ポットを並べ、薄い水耕液肥の腰水状態で育てます。

砂培地で張る根は水耕根ですので、苗は水耕栽培専用の苗になります。
土で育てた苗を水耕栽培で使用する場合は、根を傷めないように根周りの土を綺麗に洗い落とすのが大変であることや、水耕栽培にセットした後に土耕根から水耕根に生え変わるまでの余分な時間を要する点などが不利なのです。
その点、砂培地苗は元々水耕根である点や、水の中で軽くゆすいでやるだけで砂が綺麗に落ちて根だけになる点など、水耕栽培に使うのであればとても向いていると思います。

これからは出来るだけ日に当てて徒長しない苗に育てなければなりません。
簡易温室をベランダにセットし、天気の良い日中は簡易温室の中、冷える夜間は室内に取り込むというやり方が我が家の育苗スタイル。
でも2007年から去年まで使っていた簡易温室は長年の使用でボロボロになったので廃棄し、今年は新たに購入しました(下写真)。

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いきなり日差しの強い簡易温室に移した苗は要注意。
萎れたりするようならすぐ室内に戻し、2、3日かけて強い日差しに慣らします。

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2015’02.16・Mon

今期第2弾の原木生ハム仕込み他

まず第1弾原木生ハムの経過から(先回の状況仕込み記事

塩抜きが完了して1/14日に北のベランダに外干ししていた今期第1弾の原木を室内干しに切り替えました。
下写真左が熟成中の猪原木生ハム、下写真中がこの日に室内干しに切り替えた第1弾の原木生ハム、下写真右は今年熟成2年目の原木生ハム(下写真)・・・1/19日

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塩抜き直後は原木の極表面の層はより水分を含み、塩分濃度も低い状態、つまり水分活性が高い状態になっています。
この雑菌に弱い表面を一旦外干しで素早く乾燥させ、表面層の水分活性を下げようというのがこの外干しの狙いです。
でもあまり外干し期間が長く、乾き過ぎてしまったら酵母菌の発生も少なくなってしまいますので、外干しはMAX5日程度で室内干しに切り替えています。
室内干しに切り替えた原木の表面には内部から徐々に水分と塩分が戻り、酵母菌が発生してきます。



そしてお題の今期第2弾の原木生ハム記事。
1/22日に自宅で今期第2弾の原木生ハムを仕込みました。
入手した豚後ろ足は、前日屠畜の12.6kgモノ(下写真)。

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我が家はハモンセラーノと同じく寛骨は除去しません。
でも寛骨にくっついている仙骨(下写真)は不要なので除去します。

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仙骨の尻尾側(下写真の上側)からナイフで仙骨を切り離し、寛骨とくっついている部分(下写真の下側)は鋸で寛骨と切り離す。

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プラスチック衣装ケースの中で、血抜きから塩漬けまで完了(下写真)。

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塩漬けした原木はこの衣装ケースに蓋をして、このまま空調を入れない北の室内に保管。
衣装ケースの内部温度は5℃~8℃程度で維持されているようです。
この塩漬け期間での温度は0℃以上なら出来るだけ低いほうが良いと思っていましたが、低すぎると擦り込んだ塩が内部になかなか吸収されず、5℃位はあったほうが良さそうです。

塩漬け開始から15日目の2/6日。
表面の塩を洗い流し、衣装ケースに水を張り、ちょろちょろ流水で24時間塩抜き(下写真)。

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塩抜き後の原木表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、北側のベランダに外干し(下写真)

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5日間ほど外干しするつもりだったけれど、次の日の夜間はグンと冷え込み間違いなく凍結しそうなので、外干しは1日間だけで室内干しに切り替えました。
下写真左から、室内干しに切り替えた今期第2弾原木、第1弾原木、2年目の熟成に入った原木(下写真)。
猪原木は北側の別の部屋に移動しました。

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それから5日後。
3週間ほど先行している第1弾原木表面の酵母菌はまだこんな程度だけれど(下写真)、

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第2弾原木表面の酵母菌はもう発生してきて既に、第1弾より多いくらい(下写真)。

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この差は凍結を避けて1日の外干しだけで室内干しに切り替えたこと。
室内の湿度にもよるけれど、外干しは1日位でも良さそうです。

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2015’02.04・Wed

2015年度トマト&ペッパーの播種他

仕事やその他諸々が忙しくて、暫くブログの更新が出来ない状況が続いています。
その間下書きもたまり放題。
忘れないうちに仕上げたいけれど、時間が経過した記事は思い出すのがなかなか大変なものだから、新しくてまとめ易い記事から久しぶりのアップです。

まず、南向きベランダの半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。
トマトは全て撤収したのですが、ベランダ半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の一部がまだ健在でした。

1/9日
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を25本、島唐辛子を1本、鷹の爪を62本、ペルー(Peru Yellow)を34本を青唐辛子で収穫(下写真)。
なかなか色付かないうちに株も寒さで元気がなくなってきているので、ハラペーニョ、チレ・アルボル、鷹の爪、ペルーはこれで撤収しました。

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1/29日
硫黄島唐辛子を44本、島唐辛子を13本収穫(下写真)。
まだ撤収していなかった硫黄島唐辛子も島唐辛子も撤収して、2014年度のベランダ野菜はこれで全て終了です。

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2014年度のペッパー類収穫は以下の通りとなりました。

2014年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月102014204030
8月1024823124045447
9月7104958129139
10月10172152166126
11月91323134522143412
12月2361214302001936
1月20025441462340
累計501206310121011813615970




さて、次は2015年度のスタートの記事。

2/3日
2月に入ったので、我が家もようやく今年度のトマト&ペッパーの播種をしました。
何年も使い回している100均のピルケースに、リードペーパータオルを切って敷き水で湿らせタネをセット。
トマトの種も唐辛子の種も、それぞれ皆ソックリですから、混じってしまったらどれがどれやら、判別不可能。
ピルケースは細かく仕切られていて、水を注ぐ時でも種が仕切りを越えて流されることは無いし、多種類の種を発芽させるのには打ってつけです。
このピルケースでは発根までさせ、発根した種はピンセットでスポンジ培地に移します。

今年のトマトは昨年と同じ、レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、サンマルツァーノ(San Marzano)、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White)の5種(下写真)。

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変わり映えがしないけれど、ポーターハウス・ハイブリッドを除いた4種は、もう何年も栽培しているレギュラーメンバー。
毎年1種類だけ入れ替え制なのだけれど、ポーターハウス・ハイブリッドは1kg果実を収穫する目標が未達成なので、今年は入れ替えないでリトライすることにしました。

ペッパー類も昨年と同じラインナップで、ハラペーニョ(chile Jalapeño)、フィッシュ(Pepper Fish)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)、硫黄島唐辛子、島唐辛子、鷹の爪、ペルー(Peru Yellow)、ハバネロ(chile habanero)(下写真)。
ペッパー類は嫌光性の種なので、ピルケースの蓋をアルミホイルで遮光し、ケース内に一切光が入らないようにしています。

IMG15020301.jpg


トマトもペッパーも高い発芽温度を要求するので、この季節に発芽をさせるためには、加温が必須です。
我が家は100均のプラスチック米びつに水を張り、熱帯魚用の温度制御付きヒーターで一定水温を維持し、そこに前記したピルケースを浮かべるやり方で、この方式は今年が6年目(下写真)。

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水温は30℃~31℃位に設定しています。
トマトはこの方法で比較的簡単に発芽するけれど、ペッパー類は発根までが結構時間を要し、変温環境が必要なケースもあり、発根させるのに毎年苦労します。
種も古いし、今年はどうかな・・・

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