2015’03.31・Tue

トマト苗を定植他

前回の育苗記事で「あと10日程度で定植サイズになる・・・かな」と書いたトマト苗は、丁度10日経ったこの日、予定通り定植可能なサイズになりました(下写真)。・・・3/25日

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定植可能とは言えまだちょっと小さめ。
でも、少し時間に余裕があるうちにと言うことで、日曜日に水耕容器に定植しました。・・・3/29日

今年の水耕容器仕様も、一昨年、昨年同様2011年度の仕様で、この形式が私の中の一つの完成形となっています。
これまでの我が家のトマト水耕容器の作り方は以下の過去記事に掲載しています

  2008年度:バケツ水耕シシリアンルージュ
  2009年度:トマト水耕栽培容器の製作
  2010年度:2010年水耕容器製作とトマト苗セット
  2011年度:2011年水耕容器製作とトマト苗セット
  2012年度:2012年度水耕容器製作とトマト苗セット

トマトの水耕容器はもう今年で7年も使いまわし(笑)。
我が家のトマトラインナップは昨年同様5種5株。
新規で作るのに比べたら、補修して使用する方がずっと楽ではあるけれど、それでも一度に5個も補修するのは結構大仕事。
箱内に新しいゴミ袋を貼って、外側の遮光は薄くなっているところを貼り替え。
培地カゴ回りは、培地カゴとどんとキャット(吸水布ぶら下げ用)は使いまわしだけれど、あとは全て消耗品なので取替え。
そしてリニューアルした水耕容器にトマト苗をセットして完成しました。
苗は手前から、白系のグレイトホワイト(Great White)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)、サンマルツァーノ(San Marzano)と全て大玉です(下写真)。

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セットした苗は大きな方で本葉7枚くらいの状態です(下写真)

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これで今年度も20kg採れる・・・かな。(^^)
そうそう、今年こそポータ・ハウスで1kg超果を収穫しなきゃ(笑)。

先般、水耕容器にセットしたサボイキャベツは順調に成長してきてます(下写真)。

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沢山ぶら下げている吸水布に纏わりついて根も随分伸びてきています。
液肥に辿りついて直接ガブ飲み状態になるまで、あと一息(下写真)。

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天気が良かったので散歩がてら、近所の桜の状態をチェックに行きました。
都内は満開のようだけれど、この辺はまだまだ咲いているところで1部咲きくらい
もう花見をしている気の早い連中もいるけれど、絶好は次の土日ぐらい・・・かな(下写真)。

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今年も川井家のシダレザクラまで足を伸ばしてみました。
樹齢推定200年、目通り幹囲約三・五メートルの巨木です。
こちらはまだ6部咲きくらいかな(下写真)。

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この桜の季節は花見をするまでは、何だか落ち着きません(笑)。

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2015’03.24・Tue

土筆の季節

カイエさんのブログを見たら摘んだ土筆の記事だったのです。
あ~!もうそんな時期かぁ・・・と。
この日は日曜日だったので、お昼前に早速近所の土手を見に行きました。・・・3/22日

最初は全然見つからなかったのですが、1本見つけたら眼が土筆眼になったせいか、次から次へと見つかりました(下写真)

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10分位で収穫はこのくらい(下写真)。

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収穫は簡単だけど、下処理(袴取り)が大変(下写真)。
アクで爪が真っ黒になります。(^^;ゞ 

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早速夕食に、土筆の卵とじ(家内作)。(下写真) (下写真)。

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そして、土筆のキンピラ風(家内作)。(下写真)

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いかにも春らしいほろ苦さとシャキシャキの食感が堪らない♪
もう一回くらい採れるかな。(^^)

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2015’03.20・Fri

刀削麺切り&刀削麺を作る(その1)

家内が台湾土産で買ってきた乾麺の刀削麺に嵌った結果(その記事)、やはり生の刀削麺にもトライしたくなったのです。
でも刀削麺切り(刀削麺包丁)がありません。
勿論、通販で買えるのは承知していますが、形をみると何やら作れないこともなさそうな・・・
と言うわけで作ってみることにしたのです。

早速HCで買ってきたのはステンレス430の0.5mm薄板。
このサイズなら真ん中から半分に切って2つ作れます。
つまり上手く行かなくてももう一度はトライできるということですナ(笑)。

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刀削麺切り試作1号

さて実際に刀削麺切りを持っている訳でもないし、間近で見たことすらありません。
取りあえず小さな写真で見たように、刃を付けて少し折り曲げれば何とかなる・・・のかな?

買ってきたステンレス薄板を真ん中から半分に切って、片方を使います。
持ち手側が怪我しないように端を織り込んで、折り曲げた時に内側になる側から荒砥、仕上砥で刃を立てました。
フェライト系のステンレスなので焼き入れはできないけれど、このままでも片手で持った紙がそのままスーっと切れる程度の切れ味。
その後テーブルの縁で少し折り曲げて完成。 製作時間は約15分でした(下写真)。

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刃はこんな感じでついてます。(下写真、カメラ側が折り曲げの凹側)

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果たしてこの刀削麺切りで刀削麺が削れるものなのかどうか試してみなければなりません。
刀削麺はかんすいを使わないので、粉と水、又は粉と塩と水なら麺自体はうどんと同じです。
刀削麺の加水率ってどのくらいなのでしょうか?WEBで調べても見当たりません。
無ければやってみて決めればいいことです。
通常うどんなら加水率50%程度で打つのですが、刀削麺切りで削るのですから、もっと固めじゃないと無理なような気がするし、かといってあまり低加水麺では刀削麺の特徴であるツルツルモチモチ感が出なさそうです。

  讃岐うどん専用粉「金魚」400g
  18g
  170cc




水*100/小麦粉 を加水率とすれば42.5%、塩水*100/小麦粉 を加水率とすれば47.5%になるこの辺りでまず試してみることにしました。

さて初めて打った生刀削麺。
とろみなしのニラそば風に仕立てたのですが、もの凄~~く美味しかったのです♪
厚みの不揃いからくる、ツルツルとろん感、そしてモチモチの歯応え、麺の食感としては理想的(下写真)。

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でも作った刀削麺切りでは殆ど削れなかったのです(笑)。
で何で削ったかと言えば、いつもの柳刃包丁。
いつも研いでいる我が家の切れ味抜群の柳刃でも単に押切りでは切れず、スライドさせて削げました。
作った刀削麺切りの構造では押し切りになります。
押し切りでは柳刃でも切れないのですから、この刀削麺切りで切れないのも当然。
と言うことで、残った半分の薄板で改良版の刀削麺切りを作ることにしました。

刀削麺切り試作2号

刃面に対し斜めのラインで折り曲げ。
こうすることで進行方向(削る方向)に対し刃が斜めに入っていきますから、押切りではなくスライド切りになる筈です(下写真)。

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又これはどちらが良いかは判らないのですが刃をつける側を反対側にしました。
つまり折り曲げの外側(凸側)から刃をつけています。
この方が深く食い込んでいかず、表面を削いでいくのに向いているかと考えたのです(下写真)。

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麺生地の加水率ももっと低加水が良いのかも知れません。
でも一度に2つのパラメータ(刃の構造と加水率)を変えてしまったら、結果がどちらにどれだけ起因するのやら不明になります。
そのため、あえて前回と同じ加水率の麺生地で試しました。
結果は目論見通り刃が入るようになり、ある程度は削れたのです。
でもまだシュッシュッとスムーズに削れる訳でもないし、引き攣れて生地が割れたり、変形するところも出てきます。
これは生地自体の加水率が合っていないのでしょう。
次は加水率を変えた生地(より低加水)でテストしてみることにしました。

・・・・ということで、その2の記事に続く~(予定)。

※刀削麺生地の加水率や、刀削麺切りの刃付けの側(凹側からか凸側からか)を知ってて、教えてもいいよ!って方がいらっしゃったらぜひ教えて下さい。m(_ _)m

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2015’03.18・Wed

頂いた熊肉その後

大分前の話(昨年の10/1日)になりますが、cononさんに熊肉(月の輪熊肉)を送って頂いたのです(この記事)。
その時の記事で、冷凍の熊ブロックは勿体無くてまだ食べていませんと記述した熊肉ブロックのその後です。

さてこの熊肉ブロックを昨年の大晦日に頂いてみました。
折角ブロック肉なのでステーキ、とは言っても野生の肉は少し固そうですから、少し薄めに切り出して(下写真)、ステーキで頂きました。
でも焼き終わったらもう食べる方に夢中だったものだから、肝心のステーキの写真は撮り忘れです。(^^;ゞ

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熊肉は食べたことがあっても、ステーキでなんて初めてです。・・・ってまあ大抵の人はそうだろうと思うけど(笑)。
熊肉は臭いという人も多いけれど、それは獲った時期や処理の仕方にもよるのでしょう。
この熊肉は多少は獣臭に似た熊肉特有の香りはあるけれど、強烈でもないし嫌な香りでもない。
少し肉は固かったけれど、塩・胡椒だけでとても美味しく食べられました♪
この所、熊肉を食べる機会に何度か恵まれて熊肉特有の香りはしっかり覚えました。
今は目隠しで食べさせられも、一口で熊肉と判る筈。(^^)v

この時食べたもう一品。
さて、これは何だと思いますか?(下写真)

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これは熊の脂を薄くスライスし、粗く挽いた岩塩と、同じく粗く挽いたレインボウペッパーをかけたもの。
イタリアでは豚の脂を長期間塩漬け熟成させた脂の生ハムとも呼ばれるラルドというものが有ります。
長期間塩漬け熟成されることで、脂内部ではオレイン酸の割合が増し融点が下がります。
大変美味しいものなのですが、熊の脂は長期間塩漬け熟成させないでも既に十分融点が低く、薄くスライスされた脂は上写真のように室温で溶け初めて半透明になって行きます。
口に入れたこのスライスは舌で溶けてまるでラルドのよう♪
この食べ方は、年数回行っている白樺湖オフ会でN君が持ち込んだ熊の脂で味を占めた食べ方です。

少し残った熊肉を後日に鍋で頂きました。
生ハムを切るには殆ど役に立たない我が家の電動スライサー(デロンギ)も、シャブシャブ用くらいの厚さで半解凍肉を切るのには打ってつけ。
こんな用途のために、一家に一台あっても良いかも知れません(下写真)。

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鍋にはナメコも入れたのですが、ただのナメコじゃないよ!
これはMiyakoさんが採取した天然ナメコ。
沢山頂いたので冷凍保存していたものです。(下写真)

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熊肉の脂は前述したように融点がとても低いのです。
鍋の中でシャブシャブっとしただけで、脂の1/3位が溶け出して残りはこんなモコモコ状態(下写真)。
この脂がとても甘く、舌で溶けます。
特有の熊味はあるけれどこの溶け出した脂が野菜に滲みて、野菜も凄く美味しい♪

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熊はそのままステーキで食べるより、やっぱり鍋かな。(^^)v
cononさん、大変美味しゅうございました♪m(_ _)m

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2015’03.16・Mon

サボイキャベツ苗を定植他

たまたま別件でHCに立ち寄ったら、なんとサボイキャベツの苗があったのです。
サボイキャベツ「サボイクイーン」と書いていました。
私はサボイキャベツ好きなので、見つけた時は大抵買うし、わざわざ田舎に住んでいる叔母に頼んで栽培してもらったりしてました。

 過去のサボイキャベツの記事
   続12・賄いパスタ7種
   縮みの微妙なサボイキャベツ
   続11・賄いパスタ7種
   続10・賄いパスタ7種
   サボイキャベツ
   ワォ~!憧れのイタリア野菜!
   美味しい頂き物

でも日本ではまだそれ程認知も広がってないのに、HCにサボイキャベツの苗なんか出回るようになったんだ~!とビックリしたのです。
1苗98円と値段も安いし、全苗を買い占めたいけど、栽培する場所も無いので、たった1苗だけ購入しました(笑)。(下写真)

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後でサボイクイーンを調べてみたら、輸入種ではなくサカタのタネの交配種。
縮緬キャベツとは言え、通常のサボイキャベツのような細かい縮みは入らず、弱いモコモコした縮み(と言うより凸凹程度?)のようです。
わざわざ交配させて縮みを弱くしているのでしょうか? サボイキャベツはこの縮みがいいのに、全く何を考えてるんだか。(-ω- ?)
細かい、強い縮みが入るサボイキャベツの苗が欲しかったのだけれど、ちょっと残念でした。
でも縮みは弱くても、味はちゃんとサボイキャベツ・・・かも知れません(希望的観測)。

数日後、根の土を綺麗に落とし水耕容器にセットしました(下写真)。・・・3/15日

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植え替えられて吸水能力が落ちているので、2、3日室内に置いてから徐々に外に馴らしていきます。
トマトとペッパーに日当たりの良い場所は専有されてしまうから、はたしてちゃんと育って結球するかどうかは怪しげです。
でも結球しなくたって食べちゃうもんね。(^^;ゞ

簡易温室で育苗中のトマト苗も順調です。
あと10日程度で定植サイズになる・・・かな(下写真)。・・・3/15日

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ペッパー苗も順調。
ペッパー類はもともと初期成長が遅いけれど、暖かくなってからぐんぐんくるので、今はこの程度で十分(下写真)。

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我が家では最も利用頻度が激しいハーブのイタリアンパセリ。
成長が消費に追いつかないのが常だったけれど、最近賄いパスタ類を作っていないので摘まれず、珍しくワサワサ状態。
でもこのイタリアンパセリは今年2年目なので、遠からずトウ立ちして枯れてしまう運命です(下写真)。

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2015’03.13・Fri

○○才の誕生日

ちょっと前の話です。
1月のとある日にMiyakoさんからお届け物がありました。
包み紙がボン・ダボン(BON DABON)と言うことは(下写真)・・・

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出てきたものは、やっぱりボン・ダボンのプロシュットのセット(下写真)。
ボン・ダボンは日本唯一のパルマハム職人の称号を持つという多田さんという方が岐阜でやっている国産プロシュットの工房です。
岐阜旅行に行った際もこの工房に立ち寄り味見をさせて頂いたのですが、パルマ産のプロシュットそのものの香りと味がして、とても素晴らしかったのです(この記事)。

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あれ、でもどうして?ってつぶやいたら、隣で家内が
以前に「お誕生日に合わせて送るわね!」って言ってたわよと。
そう言われてやっと、この日が自分の誕生日であったことに気がつきました(笑)。
で、何歳になったかって? 企業秘密だよ!(笑)。

開けてみたら、15~18ヶ月熟成の銀ラベルのプロシュットと、18~24ヶ月熟成の金ラベルのプロシュットがタップリ(下写真)

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早速その日の夕食に頂いて見ました。
我が家の食べ方はフルーツと和えたりはしないで、そのまま手でちぎるかナイフで切りながらお酒のツマミで食べるやり方(下写真)。

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我が家では自家製原木生ハムも作っています(カテゴリ「生ハム」)。
でも我が家の生ハムはハモンセラーノタイプ。
スペインのハモンセラーノとイタリア パルマのプロシュットでは香りも味も異なり、プロシュットの香りは私にはイーストのような香りに感じます。
それにこのボン・ダボンのプロシュットは、スライスパックで出回る輸入品のプロシュットよりずっと薄くスライスされており、そのため香りと旨さに加えフワフワの食感が特徴のように思えます。
機械切りだから薄くスライスするのは簡単だと考えてしまう方が多いかも知れません。
機械で切っても生ハムはとても切りづらく、薄ければ薄いほど歩留まりは悪くなる筈です。
かなり良いスライサーを使っても、この薄さなら沢山の切り落としが発生してしまうだろうにと思うのですが、それでもこの薄さにこだわるのは、フワフワの食感をとても大事にしているためなのでしょう。

タップリ入っていたので、数日に渡って楽しめました。
Miyakoさん、素敵な誕生日プレゼントを有難うございました。 改めて感謝申し上げます。m(_ _)m

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2015’03.10・Tue

乾麺の刀削麺他

2月の上旬に家内が私のブログのお友達(FujikaさんOnoさんMiyakoさんポメマルさん)と台湾女子会ツアーに行き、色々とお土産を買ってきました(下写真)。

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買ってきた物のどれが何かとかはさておいて、この記事のお題はこれ!
乾麺の刀削麺(ダオシャオミエン)。(下写真)

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こちらはもっと沢山入っている別の刀削麺(下写真)。

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刀削麺用の包丁(刀削麺切)があったら買ってきてと頼んでいたのですが、包丁が見当たらなかったので、刀削麺そのものを2種類ほど買ってきたという訳です。
生麺の刀削麺とは大分違うのかも知れませんが、乾麺の刀削麺というのも実に興味深々♪
どんなレシピがいいか早速色々試してみたのです。

WEBで刀削麺のレシピを検索してみたら麻辣(マーラー)仕立てが圧倒的に多そうです。
なので最初のトライはまず麻辣刀削麺でいってみました。
ホワジャオ(花椒)の在庫があると思ったら見つからなかったので、麻の方は冷凍でタップリ在庫がある青山椒での代用、そして大好きな香菜(シャンツァイ)をタップリトッピング(下写真)。

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まあ普通に美味しいけれど、これなら特段、刀削麺じゃなくても良いような気もします(笑)。

次は、揚げタマネギと揚げニンニクをタップリトッピングした坦坦刀削麺(下写真)。
我が家では練りゴマの代わりに、炒ったカシューナッツを摺り潰したカシューナッツペーストを使用します。

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こちらは麻辣仕立てよりもずっといける感じ。
刀削麺のスイトン風な食感とマッチしてかなり美味い♪(下写真)
それにしても、揚げタマネギと揚げニンニクは香ばしくて美味しすぎ(笑)。

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次はとろみラーメン仕立てのとろみ刀削麺(下写真)
これも普通に美味しいけれど、パンチのある↑の坦坦刀削麺に比べたらちとパンチ不足。(^^;ゞ

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抜群に美味しかったのが刀削麺を使ったきしめん(下写真2枚)。

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実は私にとってはこれは意外でもなんでもなく、最初からド本命でした。
もともと平打ち麺が好きな私は大のきしめん好きで、讃岐うどんの粉を使って良く手打ちで作ります。
でも段々と普通のきしめんでは物足りなくて、一旦綺麗に打ったきしめんをさらに指で不揃いに潰したりしています。
こうすることで、この不揃いからくる食感(薄い部分はつるつるトロン、厚い所はモチモチとした腰)が実に良いのですが、でも1本1本を手で潰していくのは結構面倒な作業なのです。
そこで中が厚くて周辺を薄く延ばすような手持ちローラーを作って、それで潰した形状が理想かなぁなんて考えていました。
切ったきしめんをそのローラーでグルグルっと潰せば、薄く延ばされた左右両端はひらひらする筈ですから、まさにこの乾麺の刀削麺が乾麺になる前の形状そのもののような気がします。
くの字型に曲がった刀削麺包丁で削っていく生の刀削麺は、この乾麺の様には長くないし均一でも無いのですから、本来は別物なのですが、この乾麺の刀削麺に限っては、私の頭の中の理想のきしめんの形にかなり近いと思えたのです。
予想はどんぴしゃ!思った通りの食感でした♪
残りは全て(ってもう殆ど残ってないけれど、笑)、きしめんで食べよう♪

ところで台湾で家内が撮って来た写真を見ていて、興味を引くのはやっぱり市場の写真。
日本とは違うものが色々並んでいます。
野菜にしてもちょっと興味を引くものがあります(下写真)。
Aの野菜は一見普通のネギに見えるけれど葉は筒状ではなく、リーキ(ポロ葱)のような扁平な葉。でも根元はリーキと言うよりネギです。
Bの野菜は茎レタスと呼ばれるもの?
Cの野菜は龍髭菜(ロンシューツァイ)。
Dの野菜は日本でも地域によって出回る金時草(別名水前寺菜、沖縄ではハンダマ)でしょうか。

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これは娃娃菜(ワー ワー チョイ)。
白菜の仲間だそうです(下写真)

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山蘇(シャンスー)、シダの仲間のようです(下写真)。

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見たことが無いフルーツも写っていました。
蓮霧(レンブ)という名前の果物だそうです(下写真)。
家内は食べてきたと言っていましたが、その味や食感を聞いても家内のちっとも要領を得ない話しでは全く想像ができないのです(笑)。
一体どんな味なのでしょう?

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下写真左端の緑のものはグアバで、その右上がスターフルーツ、さらにその右上(上端)はパッションフルーツ。
中央下の黄色の果物は何でしょう?仙桃と呼ばれる果物かなぁ(下写真)。

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魚屋さんだって、並んでいる魚にあまり馴染みがありません(下写真)。

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如何にも淡水魚に見える魚・・・草魚?(下写真)

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何と蛙は魚屋さんで売られているのだそうです(下写真)。

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距離的には近そうでも、やっぱり所変われば品変わるですナ。

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2015’03.07・Sat

築地市場

この所、何度か築地市場の場内市場に行ってます。
築地市場と言っても、場外市場は値段だって別段安くないし、種類だって少ないし、殆ど魅力を感じないのだけれど、場内は全く別物。
さすがは世界一の市場です。鮮度は抜群、値段は安価、おおよそ大抵の魚は手に入る。
一般客はAM9時以降なら水産仲卸業者のエリアに入れます。

これは1/24日に行った時のものです。
ミガキたての長崎産トラフグ。ミガキたてですから勿論一度も冷凍にはなっていません。
ミガキ後で600gあって2500円は安い(下写真)。

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メバチマグロ赤身の672gもある大きな柵を2000円(下写真)。

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このメバチマグロの柵からは、握りを10貫(下写真)
何故10貫しか作らないかと言えば、この赤身はヅケにした方が絶対美味しいに決まっているからです。

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そして、残りをそのヅケにして、山盛りのヅケが乗ったヅケ丼が6杯出来ました(下写真)。
どうですか?このヅケの美味しそうな色具合。
いやいや、高いお金を出して店で食べる奴の気が知れんゾ(笑)。

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虎フグミガキの方はと言えば、三枚に下ろして身の方は薄皮、赤身を取り除き、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1、2日寝かします(こうすることで熟成して旨みも増すし、切りやすくなります)。
本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身は熱湯で30秒湯がき、氷水に取り、氷水と一緒にPE袋に入れてこれも冷蔵庫へ。
氷水に取った後にすぐ細く切ってしまうと互いにくっついてしまうのです。

頭、嘴、カマ、背骨、尾はブツに切ってフグ鍋に(下写真)。
付いていたヒレでヒレ酒を飲みながら鍋をつついて、勿論、しめはフグ雑炊。

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そして翌日、冷蔵庫で1日寝かした半身だけをテッサ(ふぐ刺し)に仕立てました。
中央は氷水と一緒にPE袋に入れて置いた本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身を水を切り、細く切ったテッピ(フグ皮)で、これも半分量です(下写真)。

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残った半身で次の日にも又同じ量のテッサとテッピを食べました。
私は昔から超~~!フグ好きなのです。
三日に渡って虎フグを堪能して2500円だもの、なんと1日833円。
これなら毎日フグでもいいかなぁ・・・などと考えたら、
ますます、高いお金を出して店で食べる奴の気が知れんゾ(笑)。
いやー!築地市場はええわぁ♪

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2015’03.04・Wed

トマト苗を一本立てに間引き

大分前からの下書きが溜まっているし、かといってリアルタイムなのもあったりするし、当面は前後した記事が続きます。
現在育苗中の2015年度トマト苗の状況です・・・3/3日。

内訳は、
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が2鉢、サンマルツァーノ(San Marzano)が2鉢、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)が3鉢、エバグリーン(Evergreen)が2鉢、グレイトホワイト(Great White)が3鉢。
砂培地の育苗ポットにセットしてから丁度2週間。
本葉も開いてそろそろ1本立てにする時期(下写真)。

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毎年のことだけれどこの1本立てがなかなか忍びない。
明らかに差がついている場合は簡単だけれど、大抵はこんな風に似たり寄ったり(下写真)。

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どっちも立派に成長してるのに、このどちらかを選んで間引きしなきゃならない訳で・・・いや~!苦手だわ。(^^;ゞ
取りあえず心を鬼にしてチョッキンと(下写真)

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1本立て完成(下写真)。
競争相手がなくなって、これからは成長も早くなるかな。
今月下旬には定植可能な苗にまで育つ予定だよ。

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2015’03.02・Mon

岐阜旅行

ちょっと前の話なのですが、昨年12/6日、7日と岐阜方面に出かけたのです。
行くことになっていた名古屋での原木生ハムの仕込み会に合わせて、その前日にmiyakoさんに案内して頂いて岐阜でナメコ狩りをしようと計画していたのですが、寒波到来でナメコがある辺りは入山不可となり、ナメコ狩りから観光に切り替ったのです。

12/6日の朝、名古屋では青空が見えていたのに岐阜羽島駅に向かう途中から雪がちらつき始めました。
岐阜羽島駅に着いたら改札で、Miyakoさんと前日から岐阜入りしているFujikaさんが迎えにきてくださってました。
程なくonoさんご夫妻も到着。
みんなで有名な岐阜のモーニングサービスで朝食をとった後、なんとMiyakoさんのご実家に案内して頂いたのです。
まずは以前にも送って頂いた大型のギンナン「藤九郎」のイチョウの木とご対面です(下写真)。


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Miyakoさんのご実家は柑橘類の宝庫で、一体何種類あるのでしょう!
これはビッグレモン(ポンテローザレモン)の木(下写真)。

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どれくらい大きいレモンかと言えば、
ほら!!(下写真)

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これは何だったけか?(笑)(下写真)

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こちらは以前頂いた(この記事)希少なマイヤーレモンの木(下写真)

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あんまり種類が沢山あったので何があったやら覚えられなくて(笑)。
キンカン、ミカンはあったし・・・はるみもあったような??

原木シイタケのホダ木も沢山あって、シイタケ採りもさせて頂きました(下写真)

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ちょっと離れた場所にも柑橘類を沢山育てていて、これは獅子柚子の木(下写真)。

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こんな大きい柚子が沢山なっていました(下写真)。

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他の柑橘もこんな具合だもの(下写真)。
柑橘類のFujikaさんとonoさんは殆どミカン狩り状態(笑)。

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次はMiyakoさんの車で明治村へ観光です(下写真)。

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明治村は広大で見ごたえ抜群。
でも明治村へ着いた頃から生憎の雪がだんだん強くなり、廻ったのは半分くらい(5丁目、4丁目)で切り上げ、車で今度は関市方面へ。
途中でお昼を食べて、関市の刃物会館を見学。

その後は、日本唯一のパルマハム職人の称号を持つという多田さんという方がやっているボン・ダボン(BON DABON)という工房に向かいました。

途中に寄った道の駅で不思議なものを発見。
マイタケと書いてあるけれど、どうみてもマイタケには見えない。
暫く見ていてやっと気づきました。
そうかっ!これはマイタケの幼菌だ!(下写真)

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この店で、冷凍だけれど猪のハツ(心臓)があったので即購入(笑)。

ボン・ダボンに着いたころは、道路も雪がすっかり積もって、周囲はすっかり雪景色。
15~18ヶ月熟成の銀ラベルのものと、18~24ヶ月熟成の金ラベルのもの両方を味見させて頂きました(下写真)。
イースト臭に似たフレイバーもまさにパルマのプロシュットそのまま。
素晴らしいものでした。

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帰りはすっかり暗くなって、雪も凄く、途中で動けなくなった車があったり、押してる車があったり。
手伝ってあげたかったけれど、途中で止めたら、こちらの車も再度動けるかどうか怪しげでした(笑)。

一旦宿泊するホテルに送って頂き、チェックイン。
夜はMiyakoさんのご主人に時々利用するという高級料亭で素晴らしい和牛をご馳走になりました(下写真)。

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次の日の午前中は名古屋在住のYさんのキッチンスタジアムを工房にして、原木生ハム仕込み会in名古屋です。
Miyakoさんのご主人にホテルまで迎えに来ていただいて、原木生ハム仕込み会の会場まで出発。
Miyakoさんのご主人も原木2本を仕込みます。
Miyakoさん、Fujikaさん、onoさんご夫妻、我が家内は昨日に引き続き、岐阜観光へと別行動。

原木生ハムの塩漬けが終わってからみんなで、岐阜県山県市のとあるジビエ料理の店へ向かいました。
この店で岐阜観光組のMiyakoさん、Fujikaさん、onoさんご夫婦、我が家内も合流し、貸切での食事会。

まずはこの後出てくる料理の素晴らしさを想像させる素敵な前菜。
鴨の燻製、猪の燻製、揚げアジメドジョウ(味女泥鰌)、ムカゴの田楽風等々(下写真)

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この日のためにシェフが用意してくれた猪の後ろ足1本の燻製(下写真)。
ナイフで薄くスライスしながら頂きましたが、切った写真を撮り忘れたのが残念!
塩味も温燻での火の通し具合も抜群で素晴らしい味でした。

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紫キャベツのポタージュスープ(下写真)。

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店の中にはまだ捌いていない野生の鴨(マガモ雌雄、ハシビロカモ、オナガガモ)が置いてありました(下写真)。
銃獲りではなく網獲りのもので、窒息鴨にしたそうです。
内臓をつけたまま熟成させていますね。

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この鴨ではありませんが、既に羽を除去した同じく窒息鴨を料理で出して頂きました。
その窒息鴨のロースト。 これが実に絶品だったのです。
窒息鴨の肉に血が回った味を生かすように低温調理でジャストに火を通してあって、断面から少し血が滲む仕上がり。
味付けはどちらも粗引きの塩と胡椒のみ(下写真)。

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昔からそう思っているけれど、鴨の味と血の鉄っぽい味の相性はほんとに抜群です。
燻製は雉だけれど、焼きはやっぱり窒息鴨だなぁ・・・っと再認識させられました。

同じ窒息鴨のレバーとハツのロースト。
味付けは同じく粗引きの塩と胡椒のみ(下写真)。

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羽根付きで置いてあった窒息鴨のうち、マガモの雌雄を羽根付きのままわらびさんが購入して持ち帰り。
後日 原木生ハム仕込み会in東京&忘年会の折に、その鴨を私が調理させて頂いたのですが、同じように低温調理のローストにしたらやはり素晴らしい味。
こんな鴨を食べていたら、普通の鴨が食べられなくなりますね。(^^;ゞ

アカヤマドリ(イグチ系のキノコ)の握り寿司(下写真)
アカヤマドリは自分で採取して何度か食べているけれど、元々そう好きではないキノコです。
こういう食べ方は初めてで、生ウニの握りに似たトロリとした食感と味。
アカヤマドリの調理方法としては想像もしていない意外な調理法だったけれど、やっぱりちょっと苦手な味かな。(^^;ゞ

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他に、栗に十字の切り込みを入れて外側の皮ごと素揚げしたものや、スライス干し柿を天ぷらにしたものなど、シェフの工夫溢れた料理が色々あったのだけれど、どれも写真を撮り忘れ。(^^;ゞ
もともと料理写真を撮ることにはあまり熱心じゃないので、食べ始めたら食べる方に専念。

そして鍋(下写真)。
この鍋には塩漬け瓶詰めで保存していた色々な野のキノコも入っています。
この鍋に色々な肉をシャブシャブっとして頂きました。

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まずはアナグマの肉(下写真)
狸は美味しくないけれど、ハクビシンは美味しいと、そしてアナグマは脂の融点が低く、さらに美味しいという噂だったので、常々食べてみたいと思っていた肉です。
食べてみたら・・・十分美味しいのだけれど、噂が凄かったから、噂ほどではないかな(笑)。
アナグマの脂は、融点の低い熊の脂よりさらに融点が低いと聞いていましたが、食べた限りでは熊の脂より融点が高いと感じました。
でも念願の肉を食べられて幸せ♪ ・・・次はハクビシンだな。(^^)

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こちらの肉はルーサー(下写真)。
え!ルーサーって何かって?・・・内緒だよ!(笑)
初めて食べました。 見ての通り脂は無いのですが、旨みのある肉でかなり美味しかったのです。

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熊の肉も食べたのだけれど、写真を撮り忘れたので、代わりに熊の掌の写真を。
なおこれは食べていません(笑)。

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庭に猪の花子ちゃんがいました。
良く馴れていて、哺乳瓶からミルクを飲んでいましたね(下写真)。
ここまでなついたらもう食べられないなぁ(笑)。

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いやぁ~いい店でした。
素材も期待以上でビックリだけれど、どの料理も火の通し方が抜群で、シェフの腕前の程が判ります。
これからは何度も来ることになる・・かな♪

それにしてもMiyakoさんご夫婦に大変お世話になりました。
大変楽しい旅になりました。改めてお礼申し上げます。m(_ _)m

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