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2015’05.31・Sun

ベランダトマトの近況他0531

ベランダのトロ箱水耕栽培トマトは草高1m20を超えて、もうすっかりグリーンカーテン化しています(下写真)。

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一番順調なのはコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)。
定植と同時くらいについていた花房こそまともに開花しなかったけれど、第2花房は着果しまくり(下写真)。

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こちらが第3花房(下写真)。

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第4花房も着果し始めたようです(下写真)。

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こちらは第1側枝第1花房(下写真)。

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サンマルツァーノ(San Marzano)も何とか着果(下写真)

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他の花房の花も正常な花なので、これからはどんどん着果しそう(下写真2枚)。
暫く木ボケ状態だったけれど、ようやく正常復帰です。

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エバグリーン(Evergreen)はまだまだ微妙。
コストルート・ジェノベーゼ同様に定植時についていた花房は開花に至らず、その後ついた花房は開花した2個は取りあえず着果したけれど、同じ花房の別の蕾は何だか開花しそうに無いし(下写真)、

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次の花房の蕾も開花に至るかどうか微妙な形の蕾です(下写真)。

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グレイトホワイト(Great White)とポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse に至ってはいまだに木ボケ中。(^^;ゞ
でもスタートダッシュで上手くいっても、躓いても、トマトの季節は長いので、大抵何処かで辻褄が合ってくるようです。(^^)

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ちょっと前からミントを調理に使うケースが増えてきました。
ハーブティならともかくも、料理にはハッカ臭は強すぎて使うのが難しいとずっと思っていたのですが、その分上手く使ってやるとびっくりするほど効果的なことが判って、今は随分多用するようになりました。
でも近所のスーパーにも何時でもある訳ではないため、肝心の時に手に入らないことも多く、常々自家栽培したいと思っていました。
近所のHCに、バジルや、ローズマリー、コリアンダー、パセリ等の種は置いてあっても、意外にミントの種って見かけないのです。
この日はたまたま寄った産直でペパーミントの種を見つけたものだから即買いしました。

直接土に蒔いて、いつ出てくるか当てもないのにずっと待つのは嫌です(笑)
袋にも発芽まで20日位と随分ノンビリしたことが書かれています。
いつもの様にピルケースにキッチンペーパーを敷いてその上にセットし発芽器に入れれば、加温で発芽までの期間も2、3日位で済む筈だし、発根したかどうかも目でチェック出来ます。
と言うことで、ピルケースに蒔いたのですが・・・・・
この種が小さいこと小さいこと、蒔くのも大変です。
どれ位小さいかと言えば、ペッパーの種と比べるとこんな感じ(下写真:右の大きな方がペッパー種)

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これでは発根しても肉眼ではちょっと判らない(老眼だし・・・笑)。
3日後、サビダニまで写るコンデジ、リコーのCX5のマクロで写したら発根してましたナ(下写真)。

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この発根した種をピンセットで摘まんで土に移す筈が、こんな小さな種はピンセットで摘まむのもちょっと無理。
キッチンペーパーごとハサミで幾つかに切り分け、キッチンペーパーごと土に移しました。
一応根付いて発芽したようです。

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トロ箱水耕のサボイキャベツ 「サボイクイーン」はいたって順調♪
最近は結球するのを疑っていません(笑)。(下写真)

IMG15052718.jpg


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2015’05.29・Fri

自家製原木生ハムの山上げとパテ付け

5月の連休にわらびさんの白樺湖山荘でオフ会 「自家製生ハム原木の山上げ会」 がありました。

我々の原木生ハム作りは、塩漬けは一緒にやるけれど、以降は各家庭に持ち帰り各自で塩抜き、乾燥を行う。
でもさすがに家庭で酷暑期を維持するのは辛いので、夏でも涼しい白樺湖のこの山荘に移して吊るし(山上げ)、秋にまた各家庭に持ち帰る(山下げ)というやり方をしています。
酷暑期でも腐敗させないのは全然難しくは無いのだけれど、30℃を越えるような環境では外側脂肪層の酸化が急激に進んで、質の良い生ハムにはなりません。
生ハム、特にハモンセラーノタイプの生ハムは香り高く甘い脂肪が命ですから、脂肪表面はともかく、かなり内部まで酸化してくるようなら致命的です。
今回は初めて仕込んだ方も多いので、山上げと同時にパテ付けも行う予定になっていました。
本来パテ付けは原木の乾燥具合を見て、適切な時期に行うべきです。
一度経験すれば次回は各家庭でパテ付けもできる筈です。

パテ付けの前に、吊るすところが足りないので、N君とN君の叔父さんとで、もう少し原木を吊るせるようにアルミのラックを使ってまずは増設(下写真)

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我が家が今回山上げした原木は4本で、その内訳は、2年目の白豚原木猪原木、今期仕込んだ白豚原木が2本(第1弾第2弾)。
2年目の原木は当然ながら1年前にパテ付け済み、猪原木も既に自宅でパテ付け済み(この記事)なので、新たにパテ付けする原木は今期仕込んだ2本です。
一通りパテ付けのやり方を説明して、各自、自分の原木にパテ付け開始。
今回のパテはラード、小麦粉が1:1で、塩5%と塩量をちょっと増やしてみました。

パテ付けが終わった我が家の原木。こちらが今期第2弾の方で(下写真)、

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こちらが今期第1弾の方(下写真)。

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各自パテ付けが終了して、ぶら下がった原木は(2年物も含み)、南側にまず7本(下に2本隠れています)(下写真)

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西側に7本(下写真)。

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北側に9本(下写真)

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ちょっと離れて1本(下写真)

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これで山上げに持ってきた原木を全部吊るしたかどうかは判らないけれど、取りあえず写真に写ったものだけで24本。
今冬の新たな仕込みで、来年の山上げ時には又数が増えるけれど、取りあえず今回の増設で何とかなる・・・かな。

山荘の敷地内では丁度コゴミの季節。
山菜のコゴミはクサソテツのまだ丸まっている若芽(下写真2枚)。

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これまでは緑色のシダ類はみんなクサソテツに見えて区別がつかなかったのだけれど、今回特徴を良く観察して判りました。
今度は野で見ても他のスットコドッコイなシダ類とは区別出来る・・・かな(笑)

もともとこのオフ会は料理好きの仲間が集まったオフ会。
滞在中は広いキッチンでまさにキッチンスタジアム状態(笑)
各自持ち寄った食材を使って、日頃のストレス発散にみんなで料理を作りまくるのが恒例です。

こちらは私が行った日(5/3日)の朝食(下写真)。
早い連中は前夜から来ていて、前夜祭もやっているのだけれど、前夜の料理は判りません。

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そしてその日の夕食(下写真)。

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翌日(5/4日)のブランチ(下写真)。

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そしてその日の夕食(下写真)。

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さらに翌日(5/5日、この日は帰る日です)の朝食(下写真)。

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と、作りまくり、食べまくり、飲みまくりの2泊3日でした。
わらびさん、今回も大変お世話になりました。m(_ _)m
いつもの事ながらとても楽しかったです。

次は夏!
それまでに吊るしている原木はカビカビ状態になる筈ですから、水洗いでカビの清掃を行う予定です。(^^)

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2015’05.27・Wed

助っ人発見&犯人逮捕

PETボトル水耕栽培のペッパー類が着果をしてきました。
これはカイエンペッパー(Cayenne pepper)(下写真)

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着果はしてきたけれど、この所アブラーが一気に増え、芽先の葉はチリチリ状態。(^^;

でも今日、強力な助っ人を発見しました。
孵ったばかりのテントウムシベイベ♪♪(下写真)

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一匹いるのなら、同時に孵った幼虫があちこちにいる筈と探したら・・・
いました~♪(下写真)

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ここにも♪(下写真)

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PPの紐に入り込んで動けなくなってるお茶目なベイベも♪(下写真)

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これでアブラーに関しては当面解決ですナ。v(^^)v ヤッタネ!

そうそう、ペッパーと言えば別の問題も。
前日に葉の上にアオムシの糞を見つけたのです(下写真)。

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よく見てみたら、糞の上の葉がすっかり食べられてます(下写真)。

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あれま!こっちの葉っぱも(下写真)。
この後、大捜索をしたのだけれど犯人は見つからなかったのです。(^^;ゞ

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今日、又新たな糞を見つけ・・・と思ったら んんん

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いた~~!!! 犯人逮捕。
枝に掴まって枝の振りをしていれば見つからないものを、色の違う支柱に張り付いたらそりゃバレますナ(笑)。
背中に1個突起がありますから、ヨモギエダシャクの幼虫ですね(下写真)。

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また殺生をしてしまいましたナ。
罪深い我を許してたも (-∧-) なむ~!

単独犯ならこれで解決だけれど、複数犯の可能性もあるし・・・まだまだ予断は許しませんナ。


追  記
糞の大きさが少し違うので、複数犯の可能性と前記したように別犯人(ヨトウムシ)がいるような気がして、夜の捜索をしました。
懐中電灯を当ててみたら、ホラ!!!いた~!!!
案の定、大きなヨトウムシ(下写真)。
今度こそ解決でしょう。またまた殺生です。(-∧-) なむ~!

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追  記 2
ヒラタアブの幼虫も助っ人に来ていました。
じっと動かないようで、一旦動き始めると結構早く動いてアブラーをモリモリ食べてくれます。

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2015’05.26・Tue

意外なものでお茶漬け!これが美味いの何のって♪

ちょっと変わった食材のお茶漬けのお話です。

お茶漬けの具は色々あるけれど、ヘシコのように長期塩蔵(糠を使うけれど塩蔵には違いない)で熟成旨みの増した食品のお茶漬けはたまらない♪
我が家でもヘシコだけじゃなく、長期熟成ダブ漬けなど時々食べています(この記事など)。
お茶漬けといっても、我が家は大抵の場合、お茶ではなく熱湯をそのまま注ぐいわゆる「ぶぶ漬け」ですが、これら素材の持っている塩分と旨みで、熱湯だけで、え~っ!と思うくらい美味しくなるのです。
考えてみたら、我が家にはヘシコや長期熟成ダブ漬けだけじゃなく、長期塩蔵している自家製食材はまだまだありました。
洋の食材だけれど、これをお茶漬けで食べてみないって手はないでしょう(笑)。

自家製バカラオを漬けています(カテゴリ「自家製バカラオ」)。
これは最初に仕込んだ自家製バカラオの最後の残りですから、この日で1年と1ヶ月塩蔵熟成しています。 これを両面を焼いてスライスし(下写真)、

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ご飯に乗せ、胡麻を散らし、グラグラ沸騰している熱湯をバカラオに直接かける様に注ぐ(下写真)。

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バカラオというとスペイン(バカラオ)やイタリア(バッカラ)、ポルトガル(バカリャウ)で食べられる食材ですから、ついついそちらの料理にしてしまうけれど、案の定、お茶漬けでもいけますナ(笑)。



次は自家製の長期熟成アンチョビ(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)。
でも市販のオイル漬けしたアンチョビではこの味は出ないかもしれません。
このアンチョビは一旦フィレにしたシコイワシをその内臓と一緒に塩漬けし、常温で夏を越させ、輸入アンチョビのようにスプーンの腹でちょっと潰すだけですぐペーストになる程発酵熟成させた後、塩抜きやオイル漬けをせず、その塩漬けのまま冷蔵庫の温度が低い場所でゆっくり長期熟成させているもの。
夏を常温で越させもう十分に発酵熟成させたアンチョビは、そのまま常温で置けば発酵が進み過ぎ崩れてしまいますから、殆ど発酵が進まない低温で良い状態を保ちます。
このお茶漬けに使ったものは2011年1月16日に仕込んだものですから、もう4年と4ヶ月経った長期熟成物。
ちょっと齧ってみたら当然塩辛いけれど、口じゅうに広がる旨みはビックリするほど。
こんな旨い物をパスタだけに使うのは勿体無い。お茶漬けでも食べてみることにしたのです。

ご飯の上にこのアンチョビを1枚だけ乗せて(下写真)、

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いつものように白胡麻を散らして、グラグラの熱湯をちょっと多めにかける(下写真)。

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十分に発酵熟成しているアンチョビなので、箸でちょっとつんつん解してやるだけで、殆ど形が無くなります(下写真)。

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このお湯を啜ってみると、多めの湯で薄まって丁度良い塩味と、たった小さなフィレ1枚のアンチョビからどうしてこれだけ旨みが出るのだろうと不思議なくらいの旨みの量。
出汁をかけるお茶漬けもあるけれど、熱湯だけで十分、いや十二分!!
何だかパスタで使うのが勿体無いなぁ(笑)
嵌りに嵌って、この日から1週間は夫婦揃ってずっとこのアンチョビお茶漬けを食べていました(爆)
お茶漬けはアンチョビ最強かも♪

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2015’05.24・Sun

魚2題

いつも行く府中市場で、この日(4/28日)は珍しいものを見つけました。
サヨリの方ではなくその下の開きになっている奴です(下写真)。

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鱧でもアナゴでもないし、何だろうと思ったら、何とウツボでした。
5匹の開きで648円(税込み)と、まあ解凍ものなのだけれど、それでも安い。
ウツボなんて釣りで釣れたときでもリリースしてましたから、これまで食べたことがないです。
どんな味がするのでしょう? 鰻みたいで美味しいのかなぁ? 気になって即買いましたナ。

早速この日の夕食にウツボ蒲焼丼に仕立ててみたのです(下写真)。

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見かけは美味しそうだけれど、実はこれがとんでもない代物(笑)。
とにかく骨が多くて食べづらいったらありゃしない。
骨に関して言えば鱧(ハモ)並みです。

でも、そうと判れば手も有るってものですナ。
翌日の夕食では鱧並みに骨切りをして使うことにしました。
様子が判らないので、鱧よりは多少広い幅で骨切りをしてみたけれど、骨切り時のジョリッ、ジョリッという骨を切る音はまさに鱧と同じ。
と言うことは、やっぱり骨の数も鱧並みかも知れません(下写真)。

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これをこの日は天麩羅にしてみました。
鱧の骨切り同様に皮一枚だけを残してしっかり皮ぎしの骨まで切っているので、骨は気にならなくなったけれど、今度は何だか歯応えがまるで無い。
解凍ものの所為もあるかも知れませんが、鱧なら骨切りをしたものを天麩羅にしても、十分歯応えがあります。
骨切りをした上で蒲焼にするか、骨切りなしでから揚げにするのが良かったかも知れません。
美味しく食べるには、まだまだ研究の余地が有りそうですナ。(^^;ゞ



この日(5/17日)は駅前のスーパーで珍しくイシガレイの活け〆ものが出ていたので迷わず買ったのです(下写真)。

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イシガレイはカレイ特有のジワジワ(?)感が強く、好きなカレイなのです。

早速5枚に下ろし、内臓は肝と胃袋を取り置いたのですが、何と釣り針が出てきたのです(下写真)。

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釣り針が出てきたのはこれまでも何度かあるけれど、網取りではなく釣りものの活け〆であることが判ったのですから、何だかありがたみが増します(笑)。
片身はこの日にお造りで食べて、もう半身は翌日用に1日冷蔵庫で昆布〆。

その昆布〆した半身を、翌日の夕食で薄造りに仕立てました。
皿中央に盛っているのはエンガワ部分です(下写真)。

IMG15051800.jpg

いつもはモミジ下ろし、小ネギ、ポン酢で食べるのだけれど、イシガレイはワサビ、醤油が美味しいかな。(^^)v

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2015’05.22・Fri

大きな真鱈の頂き物

少し前の記事になります。
2/13日にPandaさんから大きなオスの真鱈を頂いたのです。
測ってみたら77cm、5.2kgもありました(下写真)。

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これは新潟県の粟島の真鱈で、Pandaさんには昨年も頂いたのです。
私は元々真鱈好きだったのですが、この粟島の真鱈は真鱈の概念が変わる位美味しいものだったのです(昨年の記事)。
このお宝真鱈を又今年も頂いて、何だかもう飛び上がりたいくらいでした♪ヾ(●⌒∇⌒●)ノ わーい

鮮度の良いうちに早速捌いたのですが、俎板サイズをゆうにはみ出しているので、捌くのもなかなか大変!(笑)
悪戦苦闘して何とか捌き終えました(下写真)。

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真鱈はやっぱり白子を持っている雄に限ります。
この真鱈もタップリの白子を持っていて、白子だけで1.2kgもありました♪(下写真)。

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鮮度抜群で大きな魚は内臓も食べ応えがあって美味しいのです。
心臓、脾臓、肝、胃袋、腸を取り置きました。
随分大きな肝が入っていて、これが又大変美味しかったのです(下写真)。

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カマは塩焼きで(下写真)

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アラと頭は鍋用です(下写真2枚)
何回か分用小分けに分けて、当面食べる分以外を冷凍保存に。

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特に頭はコラーゲンがタップリあって、まるでアンコウの様に濃厚。
ほんとに溜息が出るほど美味しくて、鱈チリのイメージが変わります♪

大きな鱈だからフィレも肉厚(下写真2枚)

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塩焼きで食べたカマからマダラのマダラ(鯛中鯛)を発見♪

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フィレは自家製バカラオに。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させればグンと熟成旨みが増し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品です。
昨年やはりPandaさんに送って頂いた巨大真鱈のフィレでバカラオを仕込んだのですが、それを7ヶ月程熟成させたものを食べたのですが(その記事)、そのあまりの美味しさにすっかり嵌ってしまったのです。

フィレに過飽和になるほどの塩を塗し、キッチンペーパーで包んだ上から何枚もの新聞紙で包み、冷蔵庫へ。
内部から出る水分で新聞紙はビッショリとなるので、何度か包みかえる(下写真)。

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何度か包み変えて8日後。
いい感じの水の抜け具合になりました(下写真)。

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さらに表面がザラザラになる位塩を振り、新しく包み変えて冷蔵庫補完。
最低でも4ヶ月はこの状態で熟成させます(下写真)。

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1ヶ月後の途中経過(下写真)。
あっ、いい感じ♪
この位の状態(塩漬け半干し状態)が熟成もするし、戻しても良好に戻るようです。

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使う時は、表面を水洗い後、水に漬けてピルピルなら丸1日、スープ用なら7時間程、途中で水を2、3度替えて塩抜きします。

今年も、鮮度の良い真鱈をタップリ楽しんだ上、また最高のバカラオを楽しめそうです。
やっぱり粟島の真鱈は別格ですね!!
Pandaさん、本当にありがとうございました。
改めてお礼申し上げますm(_ _)m
記事が大変遅れて申し訳ありません。(^^;ゞ

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2015’05.20・Wed

鰹節・・・のようなもの(笑)

そう言えば、・・・のようなものってえのが出てくる落語がありましたナ。
居酒屋で小僧が何が出来るかって聞かれて、
「できますものは、汁、貝柱、鱈昆布、あんこうのようなもの、鰤にお芋に酢蛸でございます」 と答えたら、
「じゃその『ようなもの』ってのを一人前持ってこい」ってやつでしたっけ(笑)
  ・・・・・・・・・
あっ、いやいや落語の話ではなく、お題の鰹節のようなものってぇのは、実はこれなんですナ(下写真)。

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実はこれは自家製の猪節。
鰹節ならカビ付けして熟成旨みを出すのだけれど、これは自家製の原木猪生ハムを途中からカチンカチンに乾燥させたもの。
でも生ハムにさせる時点で十分に酵母やカビを付けて熟成させているのだし、この時の仕込みなので、もう熟成15ヶ月。
経てきた内容からすれば鰹節には全く負けていない筈(笑)。

和の出汁なら鰹節と昆布であっという間に取れるけれど、肉の出汁を取るにはチキンブロスにしてもとても時間がかかる。
もし鰹節のような肉の節が出来たら、肉の出汁もあっと言う間に取れたりして・・・などと都合のいい事を常々考えていたのです。
たまたま作った猪の原木生ハムが、サイズも小さく、解体時に脂肪層も剥ぎ取られていたものだから、熟成中に思ったより乾燥が進み過ぎて、大分固くなってしまったのです。
それなら逆にカチンカチンに乾燥させて、猪節にしてしまおうと方針転換しました。
で、カチンカチンになった猪生ハムを鰹節削り器で削ってみたのが冒頭の写真です。
鰹節削り器の刃が少し出過ぎだったものだから、ちょっと厚削りにはなったけれど、出汁がでるかどうかの実験には支障がない。

これを使って鰹節のように出汁をとってみました。
結果は案外だったのです。
鰹節に比べれば全然出汁がでない。(^^;ゞとほほ

発想は良かったのだけれど・・・難しいものですなぁ!ε-(;-ω-`A) フゥ…
結局、このまま酒のアテに切り替えです(笑)。


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2015’05.19・Tue

ベランダ菜園の近況0519

気温の高い日が続いています。
ベランダのトロ箱水耕栽培のトマトもグンと成長して草丈も80cm位になってきました(下写真)。

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ベランダコーナー半間幅のPETボトル菜園も順調♪(下写真)
と言っても、手前はトマト&ペッパーの予備苗とトロ箱水耕のサボイキャベツで、主役のPETボトル水耕はその奥の支柱が立っているやつ。

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トマトも着果。
これはコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の鬼花果(下写真)

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こちらはグレイトホワイト(Great White)の鬼花果(下写真)。

IMG15051303.jpg


・・・と、何だか順調そうだけど、実は上の着果は全部予備苗の方(笑)。
肝心のトロ箱水耕の方はと言えば多少問題ありなのです。(^^;ゞ

これはトロ箱水耕のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)。
葉は平坦に伸びて、液肥の濃さもまさに適正(下写真)。

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そのため花付きも良く(下写真)

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数日後は続々着果(下写真)。

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一方グレイトホワイト(Great White)は葉も内側に丸まり、少し窒素過多気味(下写真)。
明らかにもっと薄い液肥を要求しています。
案の定、木ボケ状態でまともな花房が着きません。(^^;ゞ

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こちらのサンマルツァーノ(San Marzano)も同様に葉が内側に丸まり、窒素過多気味で、もっと薄い液肥が良いようです(下写真)。
こちらもやっぱり花跳び中。(^^;ゞいやはや・・

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みな同じ濃度の液肥を与えているのですが、トマトの種類やその時の状態で要求する液肥濃度は随分異なります。
葉の状態を見て、グレイトホワイト、サンマルツァーノ、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)は真水で薄めてECを下げました。

その甲斐あって、葉の丸まりが軽くなってきた頃やっとサンマルツァーノが開花しました(下写真)

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株毎にこれだけ異なったECを要求しますから、一つの槽に複数の株をセットしたら、細かいコントロールは当然無理になります。
なので、我が家では必ず1槽1株。

PETボトル水耕栽培のペッパー類も開花を始めました。
これはカイエンペッパー(Cayenne pepper)の花(下写真)。

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ペッパー類にアブラーがつき始めました。
でも早速、援軍の到着。
食べるついでに卵も産んで行ってね♪(下写真)

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トロ箱水耕栽培のサボイキャベツも何だか結球しそうないい感じ♪(下写真)

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サボイクイーンは縮みが少ないタイプだそうだけれど、これを見ると結構縮んでいて、まさにサボイキャベツじゃん!v(^^)vヤッタネ! (下写真)

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さて、その大事なサボイキャベツにとんでもない物が!!!!!
こっ、これはどうみてもアオムシの糞(下写真)。

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葉を良く調べたら、喰われてますがな!!!
それも大事な中心部分に向かって喰い進まれています(下写真)。

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大捜索の結果、無事犯人逮捕!!(下写真)
アオムシ好きなので可哀相なのですが、背に腹は変えられない。
暫く手の上で転がして遊んだ後、あちらの世界に旅立ってもらいました。( * ̄)m 〔十〕 アーメン

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土で育てているカレーリーフが開花真っ最中です(下写真)
今年も何個か着果するかな♪
植えれば結構簡単に、実生でカレーリーフが育つけれど、この実は食べても甘くて美味しいのです。

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2015’05.14・Thu

猪肉の頂き物

記事にするのが随分遅れてしまいました。
2月の上旬にわらびさんから「猪入りますか?」って電話を頂いたのです。
勿論、入るにきまってます♪
「仕事なので家の前において置くから取っていってね~」とのことなので、車で取りにいったのです。
行ってみたら、量が凄い!
勿論冷凍していない猪肉で、ロースが約3kg程、そしてバラが約2kg程、あわせて4.9kgありました(下写真)。

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ロースは2つ折にして袋に入れているけれど、伸ばすと70cmほど。
大きい猪の片側分です(下写真)。

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勿論、譲って頂くつもりだったので、値段をお聞きしたのですが、大分のご友人からただで頂いたらしく、我が家にもただで頂いてしまったのです。
いつもお世話になりっぱなしなのですが、またまた貴重で高価な食材を本当にありがとうございました。m(_ _)m

折角生の状態で入手できた猪ですから、早速ボタン鍋でタップリ食べたのですが、一回で食べきれる量ではないので、ロース肉の中央の良いところ800g程をロースハムに仕立てようと、ソミュール液(塩8%、砂糖4%、好みのハーブ(オレガノ、ローズマリー、シナモン、黒胡椒))に漬け込み(下写真)。
残りは小分けにして冷凍に。

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13日ほど塩漬け後、チョロチョロ水で3時間ほど塩抜き。
水気を切りラップで巻いて両端を縛ってソーセージ状にした後、タコ糸でグルグルに。
シャトルシェフを使い低温でボイル(水から85℃に加熱し保温容器にセット、30分後再度85℃に加熱し保温容器にセット後2時間半放置し、その後保温容器から出して内鍋内で自然冷却)。
出来上がった猪のロースハムです。
亜硝酸塩、硝酸塩を使わなかったので発色は綺麗ではないけれど、豚と又違った味でなかなか♪(下写真)

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小分けで冷凍保存した猪肉は、子供が帰省してきた時など事ある毎にシャブシャブで頂いています♪
生ハムのスライスではなかなか活躍できない我が家の電動スライサー(デロンギ)も、冷凍、又は半解凍肉をシャブシャブ用の厚みで切るのには大活躍!
こちらがロース(下写真)。

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そして、こちらがバラ肉(下写真)

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これらを鍋の中でシャブシャブっとして・・・ああ、たまらない♪

わらびさん、本当にご馳走様でした。m(_ _)m 感謝!
記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。(^^;ゞ

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2015’05.08・Fri

カレー色々2

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々)。

年数回行われているわらびさんの白樺湖山荘オフ会の2012年夏のオフ会でカイエさんがお作りになった山椒カレー(この記事)なるものが眼から鱗だったのです。
何故ならカレー類のスパイスと山椒は別系統のスパイスと思い込んでいたので、山椒でカレーを作るという発想は全くなかったのですナ。
成る程これは有りだ!と判った瞬間から色々アイディアが湧いてきました。
彼女はナスペーストをベースにしてフィッシュカレー仕立てでした。
さて、自分ならどう作るかなぁ・・・と
誰が食べても、あっ山椒だと判るくらい山椒ぷんぷんでなければ駄目だし、でもあくまでカレーでなくてはなりません。
山椒の葉が沢山手に入った時にでも、チャレンジしてみようと思っていました。

山や里山を散策するのが好きで週末毎に散策しているのですが、丁度野のキノコも終わりの時期にキノコの代わりに野生の山椒の葉を沢山採取してきました。
期は熟したゾ~~♪

[ 山椒カレー ]

山椒がテーマですから山椒に特段関係のない具は使わないで作ろうと思っていました。
でも山椒自体は実でも葉でも具にはならないですから必然的に具無しのカレーになりますナ(笑)。
その代わり、通常は砕いてライスに混ぜるカシューナッツを丸ごと多めに混ぜ、食べている時の具無しの不足感をライスの方で補うことにしました。

  • 洗った山椒葉はすり鉢で当たり、E.X.オリーブオイルを加えてさらに良く当たって木の芽ペーストにする。
    ※もし滑らかに細かくなるなら洗った山椒葉とE.X.オリーブオイルをFPでガーっとやるのも有り。
  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタード・シードを入れ加熱し、ブラウンマスタード・シードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出し、山椒葉のペーストを加えて混ぜる。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。
    ※山椒カレーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      フェンネル1
      ジンジャー1
      ガラムマサラ0.5
  • 鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、生生姜微塵切り、青実山椒を好きなだけを加え、20分程弱火で煮込み、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
  • ライスはバスマティライスを使用し、炊き上がってすぐカシューナッツを丸ごと多めに入れて蒸らし、蒸らし終わったら揚げ玉ネギを加えて混ぜておく。
  • 皿に盛り、カレーソースに山椒の粉を振りかけて完成(下写真)


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目論見通りライスに混ぜた丸ごとカシューナッツの噛み応えが、具無しカレーの不足感を十分に補ってしっかり食べ応えがあります。
最後にかけた山椒粉が如何にも山椒カレーらしくかなり効果的で、もし具有りにするなら、ライスのカシューナッツはなくし、鰻の白焼きを加えたフィッシュカレー仕立てもバッチリ合いそうです。
一応、想定通りのカレーに仕上がった・・・かな。 かなりいけますゾ♪



TVでどこかの居酒屋でおでんの残りの大根をカレーに入れたら美味しいと評判になったとかやっていました。
ダシをしっかり吸った大根は何にしてもそりゃ美味しいに決まっているけれど、これは日本風のトロミがついたモッタリとしたカレー仕立てより、サラサラでホットなインド風に仕立てた方が美味しそうだなぁって思ったのです。
そこで残りものではなく、わざわざ和ダシで煮込んで充分に旨みを吸わせた滲み大根を作って、その大根と煮汁も使用して、インド風のサラサラで結構ホットなカレーに仕立ててみたのです。・・・勿論、具は大根だけで(笑)
案の定この滲み大根は、サラサラなカレーとの相性が抜群で、想定通り充分美味しくて、家族に大好評だったのです。
しかしながらこの滲み大根だけが具では、滲み大根の旨さは楽しめても食感的には単一ですから、私にはまだ少しだけ完成度不足に思えたのです。
でも安易に他の色々な食材を入れたのでは大根がOne of themになってしまいます。
大根カレーと言うなら、ここは大根だけで勝負したいもの。
・・・などど考えていたら、そうそう我が家には格好な食材がありましたナ。( ̄∇ ̄+) キラ~ン♪

それは自家製の輪切り丸干し大根!!以前にカレーにも仕立てています(この記事
これを加えれば、旨みを充分に吸った滲み大根の旨さと干し大根によるシャキシャキ食感の両方を楽しめて、具は大根だけですからまさに大根カレーの名にふさわしい!
2種類の大根が入ったと言うことで、「W(ダブル)大根カレー」と名づけました。(まんまやん!笑)

このカレーが相当美味しく、完成度も充分に思えたので、2014年夏の白樺湖オフ会「カレーの会」で作ったところ、参加者の皆さんから絶賛を頂いたカレーとなりました。
写真のW(ダブル)大根カレーはその後、何かの折に自宅で作ったときのものです。

[ W(ダブル)大根カレー ]

  • 大根は2、3cm位の厚みで輪切りし、皮を剥きイチョウ型に4つ割りし面を取る。
  • シャトルシェフに面を取った大根とヒタヒタにおでんダシ(鰹節&昆布で取ったダシに醤油、みりん、塩で味を整える)を入れ、沸騰してから10分ほど弱火で煮た後、保温容器にセットして3時間程放置。
    ゆっくり冷める過程でソーレ効果により味が滲みていく。
  • 輪切り干し大根は10分程ヒタヒタの水に漬けて少し戻しておく。
  • カレーを作る鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      パプリカ1
      クローブ0.3
      ガラムマサラ1
  • 鍋におでんダシごと滲み大根、戻した輪切り干し大根(小さいものはそのまま、大きいものは半割りから4つ割りにして)、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


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我が家には購入したまま忘れられている食材が結構在庫しています(災害があっても半年は篭城できるかな?笑)。
打ち豆もその一つで、何かの折に使いたいと思って購入し忘れていたもの(笑)。
グリーンスプリットピーでカレーを作ろうかって思ったときにふと思い出しました。
片方は半割り豆でもう片方は半潰し豆。
えんどう豆と青大豆の違いはあるけれど、色も同じくグリーンだし、半々つながりで結構面白い組み合わせかなぁ・・・っと、打ち豆をライスの方に使うことにしたのです。

[ グリーンスプリットピーのカレーと打ち豆クミンライス ]

  • グリーンスプリットピーは水に30分程漬ける。
  • 鍋にオリーブオイル、クミンシード(ホール)を入れ、クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。
    ※ グリーンスプリットピーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。
      クミン1
      コリアンダー3
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      フェンネル1
      ジンジャー1
      ガラムマサラ0.5
  • 鍋にブロード(折角豆と豆のカレーなので、味噌仕込み時にストックしている大豆の茹で汁をブロード代わりに使用)、ヨーグルト、水を切ったグリーンスプリットピー、生生姜微塵切りを加え、30分程弱火で煮込み、グリーンスプリットピーが柔らかくなったら、ハンドブレンダーでグリーンスプリットピーを潰す。
  • 鍋に生クリームを入れて一煮立ちさせ、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
  • ライスはバスマティライスを使用し、打ち豆、クミンホールを入れて炊く。
  • ライスを皿に盛り、カレーソースをかけて完成(下写真)

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猪が手に入ったのです(この記事)。
冬に備えて脂を増した猪の脂はオレイン酸の割合が増え、その脂は甘く、サラっとしてしつこくなくほんとに美味しい。
色々な料理で猪を食べたけど、当然ながらカレーで食べないって手は無い。
猪だけでカレーにしても良いけれど、折角野生の命を頂くのですから、猪の好物であるサツマイモと一緒に使って供養してあげようかな~ってことでこの組み合わせになりました(笑)。

[ 猪とサツマイモのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、猪肉を加えて肉表面に焼き目を付ける。
  • 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、皮付きでゴロゴロに切ったサツマイモを加えさらに8分程煮込んでから、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


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フランス ルピュイ産の緑レンズ豆が安く売られていたので購入したのです(この記事)。
ルピュイ産のは濃緑色のレンズ豆でこの地方独特のもの。
大変品質の良いもので、他のレンズ豆より火の通りも早いし、値段もずっと高いのです。
早速、レンズ豆と挽肉のカレーにしてみました。
レンズ豆と挽肉の相性は抜群で、我が家では良く作るカレーです。

[ 緑レンズ豆と挽肉のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産カイエンペッパー)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、さらに合挽肉を加えよく炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 鍋に洗って水を切った緑レンズ豆、濃縮ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、FPでピューレ状にした缶ホールトマト、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え25分程弱火で煮込み 塩コショウで味を調えて出来上がり。
    ライスはクミンホールを入れてバスマティライスを炊き込んだクミンライス(下写真)。


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豚軟骨は、豚白モツ、牛のトリッパと並んで我が家の冷凍庫に常に在庫している食材。
我が家の冷凍庫は相当頑張れば普通の出し入れも出来ないことはないけれど、通常は新しい何かを入れるために押し出されたものが発掘されるというトコロテン方式なのですナ(笑)。
正月3ヶ日が過ぎたこの日に発掘されたのが豚のバラ軟骨。
運良く(?)まだ凍り焼けする手前だったので、早速よく作る(と言っても毎回同じレシピって訳ではないけれど)軟骨カレーに仕立てました。
豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分位の加熱で作ります。

[ 豚軟骨カレー ]

  • 豚軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。
  • 圧力鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産チレ・アルボル)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 湯剥きした自家産完熟サンマルツァーノ2個を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 湯通しした豚軟骨、鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、千切りした生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、圧力高で50分加熱。
  • 圧力を落とし、砂糖少々、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


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