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2015’06.28・Sun

我が家のベランダ菜園、何だか今年は変だぞ!他近況

南向きのベランダで水耕栽培している我が家のトマトは、毎年サビダニとウドンコの被害を受けます。
サビダニはコロマイトという特効薬がありますから、しっかりサビダニチェックを行い、無駄打ちせず、ここぞと言うときにしっかり散布すれば、対処は難しくないけれど、ウドンコはかなり手強いのです。
毎年梅雨入りと同時に発生し始め晩秋まで延々と蔓延(はびこ)ります。
しょっちゅうカリグリーン+展着剤で防戦し、少しでも手を抜いたら株ごと枯らされてしまいそう。

でもね、今年はちょっと変なのです。
6/9日に梅雨入りした筈なのに、最初のウドンコ菌を見つけたのが6/18日(下写真)
まず、9日も発生が遅れたのです。

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で、そのウドンコ菌汚染した葉を1枚だけちぎってポイと捨てたのです。
大抵1枚見つけたら、こんなにワサワサしている(殆どジャングル)のだから、ウドンコ菌汚染された葉は普通なら他にもある筈。
なので、1枚ポイっと捨てたからって気休めにしかならないのだけど、運良くウドンコ葉はこれだけだったのか、その後ウドンコ菌は全く発見されなくて、次に見つかったのが6/25日と1週間後に又1枚だけだったのです(下写真)。

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で、この葉もちぎってポイしたら、またまたこの1枚だけだったらしく、その後はまだ発生を見ていないのです。
例年だったら、もうあちこちウドンコだらけだった筈。
何故か我が家のウドンコ菌、今年は随分物分りの良いおとなしい子です。


水耕のお友達の所でもうサビダニが発生しています。
私の所でも、時期的にはもう来てもいい時期。
実際、トマトの下葉は黄色になって枯れていく葉がどんどん出てきています(下写真)。


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でもね、これはサビダニではなくてハダニ被害なのです。
葉の枯れ具合のパターンが明らかにサビダニとは違う。
実際、×20のルーペでチェックしてもサビダニは一匹も見つからず、代わりにナミハダニがもぞもぞ。
これまでは我が家のトマトで被害が出るほどハダニが蔓延したことは一度もありません。
トマトは人間にも有害なくらい強力な忌諱物質トマチンを分泌するので、もともとハダニなどはあまり寄せ付けません。
なのでトマチンをガンガン分泌する頑健な株に育てていれば、特段のハダニ対策は不要というのが持論だったのです。
・・・が、持論は何処へ行った~!!ウッ……Σ(oДolll)ノノ……!!!
今年は随分蔓延してくれちゃって、このまま放置では明らかにやばそうですゾ。(^^;ゞ

例年猛威を振るうウドンコはおとなしく、必ず来るサビダニはまだ来なくて、今までは縁がなかったハダニが酷く蔓延中。
・・・今年は何だか変ですナ。

変な中でもとりあえず、我が家も遅ればせながら、今年の初トマトを収穫しました。・・・6/26日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の鬼花果で215.5gと、コストルート・ジェノベーゼのサイズとしてはまあまあ(下写真)。

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でも味見はまだせず、このまま1週間ほど室内追熟させた後に行う予定です。
今年のトマトの味はどうかな。

コストルート・ジェノベーゼは残りも赤くなっているので、今月中にもう少し収穫できるかな♪(下写真)

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サンマルツァーノ(San Marzano)はこんな感じ。
結構、実はついているかな。(^^)v

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エバグリーン(Evergreen)。(下写真)

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全然着果しないで樹ボケしていたポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)とグレイトホワイト(Great White)もようやく続々着果中。
こちらはポーターハウス・ハイブリッド(下写真)。

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そしてこちらはグレイトホワイト(下写真)。

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南向きベランダの東側コーナー半間スペースでPETボトル水耕栽培しているペッパー類はと言えば、
まず鷹の爪(栃木三鷹)。(下写真)

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チレ・アルボル(Chile de Arbol)。(下写真)

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ペルー(Peru Yellow)。(下写真)

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カイエンペッパー(Cayenne pepper)。(下写真)

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ダレ?ペーニョ(chile dahle?peño)。(下写真)
ほんとはハラペーニョ(chile Jalapeño)の筈なんだけれど、もう交雑しちゃって、形が明らかに違う。
一昨年と全く同じパターンなので、あなたは誰?ってことで「ダレ?ペーニョ」です。

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フィッシュ(Pepper Fish)。(下写真)

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ハバネロ(chile habanero)も着果し始めました。(下写真)

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残るは島唐辛子と硫黄島唐辛子。
これらも沢山花が咲いているから、程なく着果する筈。

今年の期待の星、サボイキャベツ(縮緬キャベツ)は結球が始まって、球の中は固くてズッシリ。
このままあと3回りくらい太ってくれたら収穫かな♪

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今年は何だかパターンが変だけれど、とりあえず順調♪・・・かな。(^^)

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2015’06.26・Fri

出汁が全く出ないハチノスタケ、何でだ~?(┳Д┳)

近所の公園の切り株に、この時期になるとビッシリとハチノスタケが発生します(下写真)。

IMG15062110.jpg


ハチノスタケの由来はこのきのこの傘裏を見ると一目瞭然。
ほら!こんな感じに網々なのですナ(下写真)。

RIMG2366.jpg

このきのこは毒はないのだけれど、食べられません。
あちこちにそう書いてあるけど、受け売りではありません。
食べられないとは書いていても、きっとそれは固いからで、まだ柔らかいうちなら食べられないことも無いんじゃないの~と、茹でた奴を口に入れてみたことがあります。
柔らかくても、口の中でザリザリと砂をかんだような食感がして、味とか固さじゃなく食感で、とても食べられないキノコでした。
でも出汁は取れるきのこと言われています。
実際私も出汁を取ってみたことがあります(この記事)。
乾燥させていない生のハチノスタケで取ってみたのですが思ったより良い出汁がでました。
きのこは乾燥させたものからの方が圧倒的に出汁がでます。
生であれだけでるのだから、乾燥させたら相当出るに違いないと、今年はこの切り株のハチノスタケを採取して乾燥させ、出汁用素材の一つとして常備在庫しようと考えていたのです。

早速採取し、水に漬けて虫出し後、良く洗って水を切り(下写真)、

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自作ディハイドレーターでカラッカラに乾燥(下写真)。

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で、出汁を取ってみたのです。
  ・・・・・
出ません。
2時間もグラグラしてみましたが、からっきし出ません。
出汁用素材じゃなくたって大抵のものは2時間もグラグラしたら何かは出ます。
・・・白湯ですナ。
もー訳が判らん。何でだ~~!!(T◇T)

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2015’06.22・Mon

ビール試飲が目的のサントリー武蔵野工場見学

やっと念願のサントリーの武蔵野工場に見学に行きました。・・・6/6日(土)
この工場の見学では無料でビールの試飲が出来て、泡立てが上手なので美味しいと聞いていました。
この武蔵野工場は私がちょいちょい行く府中市場の隣にあります。
なので市場に来る度、試飲をしたいなぁといつも思っていたのだけれど、市場へは必ず車で来ていますから飲むわけにはいかないのですナ(笑)。

アジサイの季節です。
「府中の郷土の森公園がアジサイ祭りなので、見に行かない?」と家内が言うのです。
わざわざ遠くにアジサイを見に行かなくても、近所でも咲いてるし・・・と思ったのだけれど、
待てよ・・・郷土の森公園はサントリーの武蔵野工場の近くですゾ。
「おぉ!この際、散策ついでにサントリーの武蔵野工場で念願のビールの試飲をして、市場で魚を仕入れて、府中の郷土の森公園でアジサイを見るってのもいいかも~♪」と閃いちゃって(笑)、週末の散策日に歩いて行くことにしたのです。

さてその散策日の朝になってから、「ひょっとして予約が必要なのかも」と気づいて、散策途中で工場見学の予約状況を確認してみたら満杯です。(;´・ω・)あれま・・・
最初に気付けばいいものを、結構行き当たりばったりな性格なものだから・・・(^^;ゞ
最悪工場見学は駄目でも市場で買い物は出来るし、とりあえず現地に行ってから工場で直談判することにしました。

そしてサントリー武蔵野工場に到着(下写真)。
受付に行ってみたら、予約だけじゃなく、予約無しも受け付けるようになっていて、でも通常は予約優先だろうから、かなり待たされる筈が、直ぐのツアーに潜り込ませてもらって、待ち時間ゼロ。v(^^)v ラッキー!

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一通り、工場見学(下写真6枚)

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そして念願の試飲タ~~イム♪
カウンターで注いで貰って(下写真)、

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おぉ!やっぱり泡が細かいぞ!
サントリーのお姉さんの、細かい泡を作る缶ビールの注ぎ方の講釈を聞きながら、最初の一杯は香るグラス(ワイングラス)で飲むプレミアムモルツ(下写真)。
温度域も少しだけ高く設定して、香りを味わいます。
我が家はプレモルのヘビーユーザですから、このグラスも既に持っていて、確かにこのグラスで飲むとより香りが感じられるのも既に経験済み(笑)。

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2杯目はグラスを変えて、マスターズドリームを試飲。
そして3杯目は又グラスを変えて再度プレミアム・モルツ。
でも一杯目とは温度域も変えているようです。
テーブルにはつまみも用意されていて、至れり尽くせり♪
一杯一杯がしっかり量があるものだから、昼前から3杯も飲むと結構効きますナ。(=^~^)o∀ウィー

この後、市場で活け締め丸鱧を買って(この記事)、市場内で昼食、そして予定通り郷土の森公園でアジサイを見て(下写真5枚)帰宅。
早い時間からのビールが効いて体がだるいものだから、帰りはバス&電車でした。(^^;ゞ

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2015’06.17・Wed

山菜狩り

山菜やきのこのベテランの方々に誘って頂いて、秘密の場所♪へ山菜狩りに行ってまいりました。

きのこの季節にはまだ早いけれど、きのこも少しだけ見つけました。
倒木から生えていて傘裏は少し赤っぽい。
ウラベニガサ(可食)に違いないようです(下写真 1枚目:傘表、2枚目:傘裏)。

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ヌメリツバタケモドキ(食菌)。
2枚目の写真のように傘裏のヒダが皺くちゃになっているのが特徴。
皺くちゃになっていない真っ直ぐなヒダならモドキの付かないヌメリツバタケ(食菌)。
酢の物にすると、絶品だとか・・・私はまだ食べたことはありません(下写真 1枚目:傘表、2枚目:傘裏)。

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ヌメリスギタケモドキ(食菌)。
これまでヌメリスギタケモドキは何度も食べているのに、ヌメリスギタケ(食菌)との区別が今一良く判らなかったのですナ。
今回、傘だけではなく柄もぬめっているのがヌメリスギタケ、柄はぬめっていないのがヌメリスギタケモドキと教えて頂きましたので、これからは正しく判別ができそうです(下写真 1枚目:傘表、2枚目:傘裏)。
勿論これは採取してきました。

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さて、肝心の山菜はと言えば、
まずコシアブラと細い根曲り竹数本(下写真)。
※モザイクは決してヤバイものが写っているからではありません(笑)。
 特定の店名が入っているレジ袋なので、消しました。

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立派なイタドリとコゴミ(下写真)。
イタドリは誰も採ろうとしないけれど、我が家はこれが大好きなものだから、沢山採ってきました。
我が家のイタドリレシピはこちら

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行者ニンニク(下写真)。
とても良く似た強毒のコバイケイソウと混じって生えていました。(^^;ゞヤバイゾ!
大株のコバイケイソウなら間違いようもないけれど、まだ小株のコバイケイソウと少し大株の行者ニンニクならその違いは結構微妙。
そんなところで採取するのは勿論リスクもあるけれど、返ってその違いは良く判ったかも♪
WEBではスズランの若芽とも紛らわしいとの記述も多く、今度はその違いをやはりフィールドで覚える必要があるかな。

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行者ニンニクは大きな株になるまでに何年もかかる植物。
そのため、採り過ぎず、採取は株元をナイフかハサミで刈り、根は残すように教えて頂きました。

アマドコロの類(たぐい)とわらび(下写真)。
アマドコロの類(たぐい)と十把一絡げの中の右側の太い奴はオオナルコユリ。
問題は細い方だな・・・。
アマドコロなのかナルコユリなのかユキザサなのか、はたまた毒草のホウチャクソウなのか、今の私のレベルでは区別がつきません。
ホウチャクソウは独特の臭気があるから区別できると書いてあるWEBもあるけれど、間違いなく「これがホウチャクソウだ!」って奴を前にして、その臭気とやらを嗅いでみないことには判るものやら判らんものやら・・・(笑)
毒性はそんなに強くなさそうなので、毒見で判定したりして・・・(^^;ゞあはは

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これ以外にハリギリをほんの少しだけ採取。
タラの芽もあったけれど採りませんでした。
ハンゴンソウ、シオデも教えて頂いたけれど、見極め方も含めて一度には覚えられないので、これらも今回はパス。
又ゼンマイやヤマドリゼンマイらしいのも沢山あったけれど、雑多なシダ類の丸まった奴と区別が出来ないのでこれらもパス(笑)。

でも思っていたより随分収穫できました。
見極めも又一段アップできたか・・・かな(笑)。
誘って頂き、色々教えて頂いた諸先輩方々、本当にありがとうございました。m(_ _)m

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2015’06.15・Mon

最近購入したお買い得チーズ他0614

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

3/11日
青カビチーズのスティルトン (Stilton) ポーションカット品57gを50%オフの327円で購入(下写真)。
スティルトンは世界三大青カビチーズの一つでイギリスの青カビチーズ。

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3/13日
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品181gを50%オフの407円で購入(下写真)。

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4/25日
バリッラ(Barilla)社のリゾーニ(RISONI)500gを347円を2箱購入。

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5/6日
AVEC VIN ニュイドール(Le Nuits D'or) カット40g、マンステール(Munster)A.O.P. カット50g、ポンレヴェック(Pont l'Eveque)A.O.P.カット50gの3個セット800円で購入(下写真)。

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5/17日
越南河粉乾 RICE STICK(ベトナム ライススティック)2.5mm400gを100円/個で5個。
スペイン ウニオリバ社(unioliva)のフレーバーオイル(レモン)250mlを276円で購入。

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5/30日
スペインの羊乳チーズ、イルベサ(ilbesa)DM6ケ月熟成、ポーションカット品67gを50%オフの201円で購入(下写真)。

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6/4日
クロタン・ド・シェーブル(Crottin de chevre)60gを50%オフの375円。
ヴァランセ(Petit Valencay)A.O.C.220gを50%オフの850円。
ヴァランセはフランス中央部のヴァランセ村で作られるシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)。
ちょっとこのヴァランセは熟成が進み過ぎ状態で、私なら購入しないのだが、家内が購入してきたもの。
この店は3年前位からチーズの管理がかなり雑になって、状態の悪いチーズが多くなった。
「馬蹄型」の白カビチーズ、バラカ(Baraka)200gを50%オフの900円。
久しぶりのクール・ド・ヌーシャテル (Coeur de neufchatel)A.O.C.200gを、50%オフの650円で購入(下写真)。

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2015’06.11・Thu

トマトの肥大スイッチを無理やり入れるの巻他

南向きのベランダでトロ箱水耕栽培しているトマト他の近況です。

一番順調なコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)は幾つもの果房に結構な数が着果(下写真)。

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着果し過ぎている所為か、最近着果した果房では、着果した筈の実の肥大が始まらない。
落ちるでもなく何週間もこのままです(下写真)。

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大玉トマトでは良くあることで、栄養供給が足りなくなりそうだとトマト自身が判断した場合(人間のように脳で考えるのではなくDNAに組み込まれた判断スイッチ)、栄養不足で全部を駄目にするより、一部の実に栄養を集中させ種子を残すという戦略なのでしょう。

サンマルツアーノも同じ状況で、いつまで経っても肥大が開始しないし、かと言って落ちるわけでもない実が多いのですナ(下写真2枚)。

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この肥大しない実は、例えば熟した実を収穫して負荷が軽くなって栄養供給が大丈夫になった時など、数ヶ月経過したにも関わらず肥大を開始したりします。
必ず効果があるという訳ではありませんが、供給するEC値を上げるのも、トマトに栄養供給が大丈夫と判断させる要因になりますから、肥大スイッチが入るきっかけになったりします。
ここのところ天気が良くても気温が低い日が続きました。
おまけに梅雨入りすればますます葉からの蒸散は少なくなります。
当然、液肥の消費量は減りますから、それに連れ供給EC値を少し上げる必要があります。
いい機会なので、与える液肥のEC値をグンと上げました。
コストルート・ジェノベーゼの方は特段変化が無かったけれど、暴れ気味でECを低く抑えていたサンマルツアーノの方は劇的。
ほら~!肥大スイッチが入った♪(下写真)

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こちらも肥大が始まりました♪(下写真)

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でもね・・・案の定、弊害も。
サンマルツアーノはほんとにふて腐れ尻腐れ易い。
ちょっとECを上げるとこうだもの(下写真) (^^;ゞなんだかな~
もっとも、この肥大スイッチは非可逆性。
一旦肥大を始めたら途中で肥大が停止することは無いので、又EC値を戻すと言う詐欺的手法も無い訳では無い(笑)。

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もともと着果していたエバグリーン(Evergreen)も大分肥大してきました(下写真)。
このトマトは味は抜群なのですが、根が大変弱く、特段のトラブルがなくても液肥層の中の根は段々茶色になってきて調子を落とし、そのうち真っ白い新根が出てきて調子を持ち直しの繰り返し。
根の強いトマトを台木にして接木にすることも考えたけれど、エバグリーンのToMV抵抗性遺伝子型が判らず、適当にサンマルツアーノと接木したらやっぱりうまくいきませんでした(笑)。
トマトの接木では台木と穂木のToMV抵抗性遺伝子型を合わせないとうまく接木ができません。
日本のトマトはToMV抵抗性遺伝子型をしっかり記述しているけれど、海外種のトマトではそんな情報は何処にも書かれていないのです。

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グレイトホワイト(Great White)は着果したのかしていないのか、この状態が3Weekくらい続いているかなぁ(笑)。(下写真)
でも元々このトマトは、いくら花が咲いても早いうちはなかなか着果しない後半型。

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ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)もようやくまともな花が咲いてきたので、そろそろ着果するかな(下写真)

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yaefit1500さんのところでトマトがサビダニっぽいと聞いたので、時期的にはちょっと早いけれど我が家もチェックを厳しくすることにしました。
早速少し黄色っぽくなっている葉を発見!
でもこれはサビダニの仕業には見えませんね(下写真)。

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早速葉裏をルーペでチェック。
どうやらハダニの仕業のようです(下写真)。

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我が家はハダニに関しては何の対処もしません。
トマトは人間にも有害なくらい強力な忌諱物質トマチンを分泌するので、もともとハダニなどは寄せ付けません。
大抵ハダニにやられるのは不健康な弱い株であって、このような株はトマチンの分泌量も少ないのです。
なのでガンガントマチンを分泌する頑健な株に育てていれば、ハダニ対策は不要というのが持論です。
ではサビダニは何故トマチンに平気なのだろうと言えば、多分トマトサビダニはトマチン分解酵素トマチナーゼを体内で生産しているのだろうと考えています。

トロ箱水耕トマトはもう草丈2m。
すっかりグリーンカーテンになりました。
もうすぐジャングル化する予定(下写真)。

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PETボトル水耕のペッパー類もグリーンカーテンになりつつあります(下写真)。

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目下絶好調中のサボイキャベツ(縮緬キャベツ)。
完全無農薬なのにイモムシも、アブラーも一切受け付けない! (ノ*゚▽゚)ノ すごいゾ!
大きく結球しそうです♪(下写真)

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育苗中のペッパーミント。
種が極小だと発芽しても極小で、普通のサイズに育つまでは何だか長そうです(下写真)。 (^^;ゞ

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2015’06.09・Tue

ちょっと(か?)辛目の自家製ラー油

この日は、「夕食に餃子を作るので、ラー油を作っといてね~!」と家内から頼まれていました。
市販のラー油は辛さが物足りないので、我が家では自家栽培唐辛子を使って時々は自作しています。
いつもなら鷹の爪やカイエンペッパーで作るのですが、この日はさらに辛めのラー油を作ろうかな~と、自家栽培の硫黄島唐辛子を使って作ることにしたのです。
硫黄島唐辛子の辛さはハバネロの4倍と書いてあるWEBもあったけれど、辛いことは辛いけれどそんなに辛かったかな~?
ハバネロの方が辛いような気がするので、自家栽培ハバネロも加えることにしました(下写真)。

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ステンレスのボウルに乾燥している硫黄島唐辛とハバネロを入れて、中の種も露出するようにすりこぎ棒でゴリゴリ砕き、200℃に熱した胡麻油をジュ~っと加える。
勿論、その時に発生する揮発性の過激なガスは化学兵器並みだから(笑)、レンジフード下でガスを吸わないように行う(下写真)。

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十分冷めたら瓶に入れて完成(下写真)。
※熱いまま瓶に入れると、瓶が割れて危険だよ~!ヾ(.;.;゚Д゚)ノウヒョォ!!!!

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使ってみたら・・・"#¢%ζΨ&!!!" ヘ(゚曲、゚;)ノ~
おぉ~!餃子が激辛で美味しいゾ♪
でもちょっとだけ舌が痛い程度、まだまだいける (;゚;┏Д┓;゚;) ・・・かな(笑)


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2015’06.07・Sun

今年初の鱧(ハモ)を捌く

この日(6/6日)は週末の散策日。
たまたま散策ルートが府中市場に近かったので、途中で市場に寄ったのです。
何と私の大好きな鱧(ハモ)が超安値で出ていました。
旬のはしりの今の時期なら安くても2000円/kg位しそうなものだけれど、沢山入荷してしまっての見切り売りでしょうか、重量に関係なく540円/匹でした♪
もっとも丸鱧ですから、いくら安くたって骨切りの出来ない一般客が買える魚ではありませんね。
帰って重量を測ったら885gと中々のサイズ(下写真)。

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口から細いワイヤーのようなものが出ていると思ったら、釣り針&テグスでした(下写真)。

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今年になって初めての鱧です。
鱧を下すのは久しぶりだけれど、手が覚えていて結構スンナリでした(下し方は過去の記事を参照)。
下した後に一番重要な骨切り。
皮1枚のみ残し、身は骨ごと完全に断ち切ります(下写真)。

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関東では骨切りされた身だけ売ってたりするけれど、頭と骨が無ければ鱧出汁だって取れない訳で、それでは土瓶蒸しも出来やしない。
わざわざ丸鱧を購入して自分で骨切りをする理由はここに有ります。

骨切りした身を使って、まずは鱧の天麩羅(下写真)。

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鱧は傷みの早い魚。
鮮度が悪くなると、天麩羅ではすぐ臭いが気になってくる魚だけれど、全然臭みがなく美味しい天麩羅になりました♪(もう、フワッフワ♪)

捌いてみたらなんと卵を持っていました。
その鱧卵の甘辛煮付け(下写真)。

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骨切りした身を使って、鱧の蒲焼丼(下写真)

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そして私が愛して止まない、鱧の土瓶蒸し(下写真2枚)

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本当は松茸と土瓶蒸しにしたいところだけれど、まだ松茸の季節ではないし、サマツの松茸など料亭でもないので手に入りませんナ。(^^;ゞ
まあもっとも、サマツの松茸にもまだちょっと早い。
しょうがないのでスーパーシメジ(スーパーなシメジという意味ではなくスーパーのシメジという意味です)で代用です。
土瓶蒸しに使う鱧出汁の取り方、吸い地の作り方は過去の記事にかいています。

885gのサイズは家内と2人分には随分食べ出がありました。
いつも思うのですが、鱧って何でこんなに美味しいのでしょうか♪
食べた後も口の中に鱧の香りがずっと残るのです。
名残の鱧まで含めて、今年はあと何回食べられるかな♪

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2015’06.04・Thu

続22・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続21・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



わらび亭で今期の原木生ハム仕込み&忘年会をやった際に、いつものように沢山お土産を頂いてきたのですが、その中のカーボロネロとギンナンを使って賄いパスタを作ったのです。
カーボロネロはonoさんが三浦の高梨農園さんで購入してきたものとポメマルさんが畑で自家栽培したものの混在。
ギンナンはmiyakoさんがこの忘年会用に色々野菜を送ってくれた中に入っていた藤九郎。
ご実家で作っている超大型ギンナンです。
カーボロネロはこれまで何度も使っているけれど、アーリオオーリオ系のパスタに使うと、この歯応えある食感が絶品です。

[ 鶏肉とカーボロネロとギンナンのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo,cavolo nero e seme del ginkgo.
スパゲッティ・コン・ポッロ、カーボロ・ネーロ・エ・セーメ・デル・ジンゴ

  • ギンナンは封筒に入れて電子レンジで500W40~50秒チン(何個か割れる程度)。
    くるみ割り等で殻を割り、ヒタヒタのお湯で加熱しながら、アク取りの裏で押し付けながら転がし、薄皮を取る。
  • 鶏腿肉は細切れ、カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏肉、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にギンナンとパスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの軸の部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタ(カーボロネロも一緒)を湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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やっぱりカーボロネーロは存在感があって、食感は抜群。
ギンナンはパスタに初めて使ってみたけれど、違和感なくパスタに合いますね♪



久しぶりに息子が帰っていて、お昼に生ハムがタップリ入ったパスタを食べたいとのリクエストで作りました。
我が家ではハモンセラーノタイプの原木生ハムを自家製していて(カテゴリ「生ハム」)、いくらでも食べられます。
この日使ったのは、彩の国の黒豚を使った2年熟成物です。

[ ハモンセラーノのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'Jamón Serrano'.
スパゲッティ・コン・ハモン・セラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1弱/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯とハモンセラーノの半量をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した半分のハモンセラーノ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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この黒豚のハモンセラーノは作った中でも抜群の出来でした。
その抜群のハモンセラーノを使ったパスタだもの、美味しかったナ♪



またまたカーボロ・ネロのパスタ。
カーボロ・ネロはあるけれど、他に使える食材はないかなぁって考えていたら、格好のがありました。
カラスミ、それも蛸卵のカラスミです(下写真)。

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これは以前あきちゃんから頂いたもので、それ以来大事に少しずつ使っています。
私も色々な魚卵でカラスミを作っています(カテゴリ「自家製カラスミ」)。
でも蛸卵はいつも、そのままや湯がいて食べていて(こんな風に)、ついぞカラスミに仕立てたことが有りません。
頂いて食べてみたら、蛸卵カラスミは旨みがとても強いのです。

蛸卵はカラスミになる他の魚卵に比較し、卵1粒1粒のサイズが大きいのです。
そのためか、出来上がったカラスミは他の魚卵に比べネッチリ感が強く、他の魚卵カラスミのように下ろし金では下ろせないし、ナイフで細かく刻んでもみんなくっついちゃってバラバラの粉末にはなりません。
そこでカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻みました。
バラバラっとなる上ナッティなコクが加わって一石二鳥。
我ながらGood idea!(笑)。

[ 蛸卵カラスミとカーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e bottarga di polpo.
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・ボッタルガ・デ・ポルポ

  • 蛸卵カラスミは前記したようにカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻んでおく。
    カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルにニンニクの香り、辛味を移す(ニンニクは焦がさない)。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの茎に近い部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(後でカラスミが加わるので薄味に)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んでおいたカラスミをかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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食感が抜群のカーボロ・ネーロ、旨みの強い蛸卵カラスミにカシューナッツのコク。
想定通り美味しいパスタになりました♪



我が家ではアンチョビーは自家製です(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)。
一旦フィレにしたシコイワシをその内臓と一緒に塩漬けし、常温で夏を越させ、輸入アンチョビーのようにスプーンの腹でちょっと潰すだけですぐペーストになる程発酵熟成させた後、塩抜きやオイル漬けをせず、その塩漬けのまま冷蔵庫の温度が低い場所でゆっくり長期熟成させます。
夏を常温で越させもう十分に発酵熟成させたアンチョビーは、そのまま常温で置けば発酵が進み過ぎ崩れてしまいますから、殆ど発酵が進まない低温で良い状態を保ちます。
使っていたアンチョビーが切れたので、新たなアンチョビーのタッパウエアを開けたのです。
タッパウエアに貼り付けた日付を見ると、このアンチョビはもう4年熟成物。
塩辛いですからほんのちょっとだけそのまま味見をしてみたら、ビックリする程の旨み♪さすがに4年熟成アンチョビーです。
折角ですから、早速春キャベツと一緒にパスタにしてみました。

[ 春キャベツとアンチョビーのスパゲッティ]
Spaghetti con il cavolo all'acciuga.
スパゲッティ・コン・イル・カーボロ・アッラッチューガ

  • 春キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、自家製の長期熟成アンチョビ(一人分当たりフィレ1.5枚位)を入れ、弱中火で炒めながら形がなくなるまでヘラで潰し、魚臭さも飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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アミガサタケはフランスではモリーユ(Morille)、イタリアではスプニョーラ(Spugnola)と呼ばれる高級きのこ。
日本でも採集できて、私は毎年採っています。
でもここ2年は不作の年であまり採取できなかったのですが、今年は少しまとまって採れたものだから(この記事)、早速10本程を使ってパスタにしてみました。

[ アミガサタケのタリアテッレ、クリーム仕立て ]
Tagliatelle con le funghi spugnole,alla crema di latte.
タリアテッレ・コン・フンギ・スプニョーレ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 生アミガサタケ(2人前で10本程)は縦に2つ割りにして30分くらい水に漬けて虫出しをした後、引き上げて水気を切っておく。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • 半分量のアミガサタケをFPで細微塵にして、ソース鍋に加えよく炒める。
  • 残ったアミガサタケをそのままソース鍋に加え、30秒程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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春の短い一時期だけ発生するアミガサタケです。
採集した残りは乾燥して保存に回したので、我が家としても貴重な生アミガサタケのパスタでした♪



産直で買ってきたズッキーニを切ってみたら随分瑞々しいものだから、そのまま生で食べてみたら柔らかくて凄くジューシー。
これはパスタにしない手はありません(笑)。

[ ナスとズッキーニのスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e zucchine.
(スパゲッティ・コン・メランツアーネ・エ・ズッキーネ)

  • ナスは1cm幅の輪切り、ズッキーニは大きかったので8mm厚のイチョウに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり4分前にナスをソース鍋に加え炒める。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前にソース鍋にバター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)、ズッキーニを投入し、バターを溶かしながら火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱりナス、ズッキーニはバターとの相性が抜群♪
賄い昼食も最近はパスタ以外の麺類にすることが多く、久しぶりの賄いパスタだったけれど、美味しかったです。(^^)



もう少しで今年の国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ他)が採取できる季節になります。
毎年随分採取できるものだから(カテゴリ「キノコ・山菜」)最近はその結構強い味にちょっと飽き気味(笑)。
そのため昨年のものが生の冷凍物と乾燥物で大分残っています。
新物が出る前に少しでも在庫を減らそうと、この日の賄い昼食は冷凍物と乾燥物の両方をたっぷり使ったパスタにしました。

[ 生とドライの両方のポルチーニを使ったスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi porcini e porcini secchi.
(スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポルチーニ・セッキ)

  • 冷凍の生ポルチーニは自然解凍後5~8mm幅くらいにスライス、ドライのポルチーニはヒタヒタの熱湯で戻し、戻し汁ごとFPで微塵に。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり3分前に戻し汁ごと微塵にしたドライポルチーニ、バター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)をソース鍋に加えバターを溶かしながら火を通す。
  • スパゲッティの茹で上がり1.5分前にソース鍋にスライスした生ポルチーニ投入して火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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久しぶりのポルチーニのパスタです。
生ポルチーニだけでなくドライも戻し汁ごと加えているので、ポルチーニの香りプンプンのパスタになりました。

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2015’06.02・Tue

山菜苗の頂き物他

あきちゃんから、「お家山菜の苗を送りました~」とメールを頂いたのです。
そして翌日送られてきたトロ箱を開けてみたら、入っていたのは、アマドコロ、アシタバ、ヤブジラミ、山ミツバ、トゲ無しタラ、山蕗、ノビルの苗。
土を取り除いた根の部分を湿らしたキッチンペーパーで包んで、トロ箱に入れ、動かないようにエアパッキンを被せクール便での輸送です。
根回りの土が無い分、根付けで失敗する可能性はあるけれど、株自体はとても良い状態で届いています(下写真)。・・・5/14日

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良い状態のまますぐプランターに移植し、根付くまで日陰で養生させ、ほぼ2週間経過。

アシタバは一応根付いたかな。(^^)v (下写真)・・・5/27日

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こちらは山三つ葉(下写真)。
これもしっかり根付いたようです。
アシタバと山三つ葉だけでも、しっかり増えてくれたら、賄いうどんや賄い蕎麦で天麩羅の種には困りませんね。
ちょっといいかも~♪

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アマドコロ(下写真右)と山蕗(下写真左)
アマドコロは大好きな山菜なのですが、食べ頃の若芽だと私には毒のスズランやコバイケイソウ、ホウチャクソウとの区別が良く判らないし、食べられるギボウシ系とだって区別がつきません。(^^;ゞ
取りあえずで出自がはっきり判っているお家山菜なら安全この上ないし、毎日見ていればそのうち区別だって出来るに違いない!(笑)。
・・・ということで、中でもこれには必ず根付いて増えて欲しい♪ (^^)

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タラは大きい株は枯れて、脇の小さなほうが根付いて伸びてきました(下写真)。

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怪しげなのはこの二つ。
ノビル(下写真左)は地上部は枯れたけど、もともと球根なのでそのうち新芽が出てくる・・・かも。
ヤブジラミ(下写真右)はどうやら根付かず枯れた模様ですね。(^^;ゞ

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あきちゃん、ありがとうございました。m(_ _)m
頂いた苗のその後はこんな状況です。
一部に怪しげなのはあるけれど、大方は大丈夫そうです。
お陰さまで、そのうち我が家もお家山菜で楽しめる・・・かな♪



山菜がお題ですから、このところ野で見かけた山菜も紹介。

天候と時間が許せば、毎週末は低山や里山を散策しています。
山菜の季節ですから、散策路で色々な山野草を見つけました。

これは猛毒のトリカブト。(下写真)
食べられません!
一服盛る時に使います(ウソウソ、ウソですよ~!笑)

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こちらは食べられるヤブレガサ(下写真)。
でも食べるのはもっと若く傘が開いていない時期。

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山菜の王様とも言われるシドケ(モミジガサ)。(下写真)
私の大好きな山菜で、このお浸しはたまらない♪

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もう開いちゃってるワラビ(下写真)。

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これもトリカブト?それともニリンソウ?
切れ込みが中途半端だと何だか難しい(下写真)。

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これはシャクなのかヤブジラミなのかドクニンジンなのか、はたまた別のスットコドッコイな奴なのか、今の時点の私には判別不能です(下写真)。

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滝のすぐ下流の綺麗な流れに若いクレソンが沢山生えていました(下写真)。
千切って口に入れたら清々しいクレソンの香りと辛み。
これは少し摘んで帰って夕食にクレソンサラダで頂きました。
当然ながら八百屋クレソンよりはるかに美味しい♪
「行いが悪いから、お前の来世はイモムシだ~!」とか神様に言われたら、「出来ればクレソンにつくイモムシにしてね」って頼もうかな(笑)。

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食べても美味しくないヘビイチゴ(下写真)と、

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食べて美味しい草イチゴもこの季節はあちこちに(下写真)。

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クサソテツがありました(下写真)。
クサソテツの丸まった新芽がコゴミになります。
ちょっと前まで他の緑のシダ類とクサソテツの違いが判らなかったけれど、白樺湖山荘でよく観察してから、しっかり判定ができるようになりました。
場所にもよるのだろうけれど、クサソテツってあまり見ません。
この日の徘徊散策コースも、緑色のシダ類はあちこちに沢山自生しているのですが、クサソテツはこの一株だけ。
株元を良く見たら、コゴミの状態で摘まれた跡が何箇所もありました。
やっぱり知っている人は見逃さないのですね(笑)。

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山菜も只今勉強中!
少しずつではあるけれど、判る種類が増えてきています。 v(^^)v

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