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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2015’09.25・Fri

久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。
それまではコンスタントに年に15kg~20kg(豚1.5頭~2頭分の豚バラ肉)をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。
その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです(これ)。
我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。
真空パッキングすれば食品は腐敗しない訳じゃ無いけれど、パッキングする理由は食材によって色々。
例えばカラスミなら乾燥防止目的だし、ベーコンの場合なら冷凍保存時の氷焼け防止です。
勿論、真空パッキングして食材シールを貼るのが趣味でもあるけど(笑)

家庭用の卓上型真空包装器は高価な専用袋を使わないと、しっかり脱気が出来ません。
業務用なら安価な通常の真空包装袋を使えるけれど、業務用の真空包装機はこの脱気タイプにしても、趣味で使うにはちょっと高価すぎます。
だから新品で買うなんて最初から選択肢に無い。
とっくのと~に製造中止になった型落ちタイプをオークションで狙うのだけれど、そんなには出回りません。
ず~っとウオッチしていた訳じゃないけれど、納得いくものを納得いく値段で手に入れるのに1年以上かかりましたナ(笑)。
手に入れたものは壊れた型式をモデルチェンジした次の型式(SQ-202)・・・とは言えもう製造中止から何世代か経過した古い型式(笑)
でも状態は凄く良い状態で、「ほんとに使われてたんかいな~?」っと思うほど、古い型式の割にはまるで使用感が無い。
これはお超買い得だったかも♪(下写真)

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さて、ようやく真空包装機が手に入ったのですから、ベーコンを仕込もうと早速市場へ出かけたのです。
この市場のお肉屋さんは、色々懇意にして頂いているお肉屋さん。
いつものように豚半頭分のバラ1枚(4.94kg)を購入してきました(勿論撰んで、笑)。(下写真)

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このサイズでは我が家の燻製釜にも入りませんし、何かと大変なので3つに切り分けて仕込みます(下写真)。

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切り分けた3つのブロックのそれぞれの重さに合わせて、正確にハーブ塩を調合(下写真)。
内訳は豚肉重量の4%の海塩(いつもは岩塩だけど今回は海塩)、2%の砂糖(以前より%が増えています)、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、オレガノ、ローズマリー)。

IMG15092403.jpg


使う用具は全て、そして肉表面もアルコールスプレーで殺菌し、使い捨てのPE手袋を両手にはめて作業開始。
塩がより滲み込むように肉の両面をフォークでプスプスっと突き刺し、ハーブ塩を全面によく刷り込む。
刷り込み終わった肉はPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて仕込み日(9/24)を書いたシールを貼る(下写真)。

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取り合えずこのまま冷蔵庫に保管し1週間~2週間程、塩漬け。
燻製は続きの記事で。(^^)

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2015’09.14・Mon

レアなきのこオオモミタケを料理してみる

週末にわらびさんから電話をいただいたのです。
白樺湖山荘の方に行っているらしく、向こうの産直でオオモミタケを見つけたとのことで、我が家もいるかどうかの確認でした。
オオモミタケは超大型のキノコで、写真では見ていても、これまで実物は見たことがない、そうそうお目にかかれないキノコです。
以前、散策の帰りに武蔵五日市の蕎麦屋さんに入ったら、ご主人がキノコ狩りが好きだそうで、「この前凄いキノコを採ったんだよ~!」と言ってデジカメの写真を見せてくれたのがオオモミタケでした。
私が、「おぉ、オオモミタケだ!」って言ったら、「このキノコの名を当てたのはあんたが2人目だ」とか言われたことがありましたな(笑)。
そんなオオモミタケですから、なんとしても実物にお目にかかりたいものです。
おまけにお宝キノコのオオツガタケとハタケシメジも出ているそうですから、是が非でも我が家の分も購入してとお願いしました。

そして手に入ったのがこれ!!!!
下写真の左上から時計回りに、オオモミタケ、ハタケシメジ、タマゴタケ、オオツガタケです(下写真)。

IMG15090700.jpg


初めて実物を見るオオモミタケ!
このサイズでまだほんの小さい幼菌です(笑)。(下写真)

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取り合えず痛まないうちにとハタケシメジは洗ってヒタヒタの湯でさっと茹で、半分はお昼の饂飩に。
残り半分は炊き込みご飯で使うため茹で湯ごとジップロックに入れて冷蔵庫へ。
オオモミタケがどんな特徴(味的に)なのかを見るために、小さいほうの幼菌もまずは饂飩に入れてみました(下写真)。

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ハタケシメジの入った饂飩は当然、文句なしの美味しさだけれど、気になるのはオオモミタケ。
何とも凄いコリッコリな食感に気にならない程度の苦味。
アワビのような食感と言われてるけれど、確かに納得です。
この食感を生かすには汁物より焼きなどの方がいいかな。(^^)

実はこの日はお宝キノコのオオツガタケが入るということなので、わらびさん宅に取りに伺う前に市場で活け締めの丸鱧を仕入れてきたのです。
オオツガタケは2011年に初めて白樺湖で食べて、その味の良さと香りに感激したキノコです。
その翌年の2012年に沢山採れて以来、全く採れない状態が続いていましたから、このオオツガタケは3年ぶり。
なので夕食には、久しぶりのオオツガタケをぜひとも鱧との土瓶蒸しで食べたいと思ったのです♪

で、仕入れてきた鱧がこちら、丁度1kgのちょっと大物です(下写真)。
鱧の旬からすれば、脂の乗った産卵前と再度脂が乗る名残との端境にあたって、味が落ちる時期になるけれど、それは仕方が無い。(^^;ゞ
骨切り包丁を持っていないので、私はいつも8寸の柳刃で鱧の骨切りをします。
でも、このサイズの鱧になると開いた幅が結構あって、その幅を骨切りするのに8寸では少し刃渡りが不足気味。
さらに言えば、このサイズになると骨も太く固くなるため、それを断ち切るには重さの軽い柳刃では包丁の背に当てた人差し指にいつもより余分に力を入れなければならず、結構疲れます。
やっぱり尺物の柳刃か、いっそのこと骨切り包丁を買おうかなぁ・・・(欲しいゾ)

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オオツガタケはさっと洗って汚れを取り、水気をしっかり吸い取って、スライス(下写真)

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鱧は捌いてから骨切り(捌き方と骨切りはこちら)。
鱧の頭と中骨を焼いて鱧出汁を取り、吸い地を作り(作り方はこちら)、土瓶蒸しに仕立てる。
土瓶蒸しのレシピはこのレシピのキノコをオオツガタケに替える(下写真2枚)。

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私はこの鱧の土瓶蒸しが好きで好きで、若い時から随分料亭に通いましたな。(^^;ゞ
その甲斐あって(か?)、今は大抵のものは自分で作ります(笑)。
本来は鱧と松茸の土瓶蒸しなのですが、オオツガタケだって所によっては松茸より好まれるキノコです。
香りは松茸には負けるけれど、甘~い旨みはこちらが上♪

さらに塩を振ってオオツガタケのホイル焼き(下写真)。
オオツガタケの甘さと旨みが抜群に引き立って、何だか笑っちゃうくらい美味い♪
・・・久しぶりに食べたけれど、やっぱりオオツガタケ最強だな!!。

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さて、オオモミタケです。
コリコリしたアワビのような食感が身上だと言うことですから、まずは柄をアワビの刺身ならぬオオモミタケの刺身にして見ました。
勿論刺身と言っても殆どのキノコは生では食べられません。
さっと茹でて冷水に取り、水気をきってから削ぎ切り(下写真)。
結構外観もアワビの刺身に似ているかも(笑)
山葵醤油で頂いてみましたが、コリッコリでそれなりに美味しいけれど、アワビのような旨みがないからその分がちょっと不足かな。
ちょっと濃い目の出汁で茹でるか、昆布〆も有りかも。

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アワビのステーキ風にオオモミタケの柄のステーキ(下写真)。
ソースが良く滲みこむように格子に飾り包丁を入れて、バターでソテー、最後に醤油を垂らしています。
うん・・・これはなかなかいけますゾ♪

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オオモミタケとナスの天麩羅(下写真)。
これが一番かも♪ 柄より傘の方が美味しいかな。

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オオモミタケのガーリック炒め(下写真)。
うん、まあまあ。やっぱり傘の方が美味しいゾ。

IMG15090900.jpg

さて、初めて食べたオオモミタケ。
今回の食べ方では、美味しい順は以下の通り。
  天麩羅 > アワビのステーキ風 > ガーリック炒め > お刺身

で、しめはハタケシメジの炊き込みご飯(下写真)。
もう、申し分なしだな♪

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やっぱり野のキノコは最高!!
こんなの食べてたら、スーパーのキノコなんて食べられないよ~。(^^;
わらびさん、ありがとうございました。(^^)


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2015’09.09・Wed

続39・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が足り無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、食べ方によって、又人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
実際、食菌として知られているきのこ(スーパーで売られているきのこを含み)の殆どは生で食べれば中毒を起こします。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



8/1日(土)
春から初夏にかけたキノコが終わって、秋口までは野のキノコが姿を消した季節。
散策の途中で見かけたアミスギタケ(不食)
あるのはこんなキノコだけだけれど、それでも無いよりはまし。見るとホッとします(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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8/28日(金)
ベニヒガサ(不食)(下写真左)。
ちょっと所用で出かけて戻ってくる途中の土手に、ヤマドリタケモドキ(食菌)が結構出ていました(下写真右)。
この土手はマイスポットには入っていない土手。
「へぇ・・・この土手にも生えるんだ~!」と、早速今日からマイスポット入り(笑)。
最近ヤマドリタケモドキは飽きているのだけれど、ようやく秋口のきのこが生える季節になったのが少し嬉しくて、家からカメラを取って戻り、パチリッと。

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折角なので、良さげなところだけ少し収穫してきました。
採ってきたのはチチアワタケ(食注意)とヤマドリタケモドキ(下写真)。

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ヤマドリタケモドキはイタリア料理でおなじみのポルチーニ茸です。
チチアワタケは味は良いのだけれど、別名「はらくだし」の通り、消化が悪いのか食べるとお腹が多少ゆるくなります。
腹痛や吐き気をするわけではないので、便通が良くなってデトックスにはいいかも(笑)。
傘表の皮を剥くと腹を下しにくくなるようで、我が家では傘表の皮を剥いて調理します。



8/29日(土)
この日は東京きのこ同好会の富士山きのこ観察会の下見。
本番の観察会は1週間後に行います。
御中道、奥庭、5合目の3コースに分かれて、私は5合目のコース。
5合目の精進口登山道から三合目まで下ります(下写真)。

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この日は五合目は曇りでガス気味、4合目過ぎたあたりから少し雨模様でした。

早速見つけたベニテングタケ(毒菌)。
富士山のベニテングタケは黄色が強いのです(下写真左)。
コースを通して何処でも見られるアミハナイグチ(食菌)。
誰も採ろうとしないけれど、美味しいキノコです(下写真右)。

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ヤマイグチ(食菌)(下写真左)とシロヌメリイグチ(食菌)(下写真右)。

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キノボリイグチ(食菌)(下写真左)とフウセンタケ科?の不明菌(下写真右)。

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コゲエノヘラタケ(可食)(下写真左)と普通のヘラタケ(可食)(下写真右)。
コゲエノヘラタケは漢字で書くと「焦柄箆茸」ですから、ヘラタケと違い柄が焦げたように焦げ茶色になっています。

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フサヒメホウキタケ(不食)?(下写真左)とトキイロラッパタケ(食菌)?(下写真右)。

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オニナラタケ(食菌)(下写真左)とカラマツベニハナイグチ(食菌)(下写真右)。
カラマツベニハナイグチは苦いので不食と書いてあるサイトがほとんどです。
調理法にもよると思うけれど、実際はほんのちょっと苦いかなぁって程度で、食べられない程では無い。

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オオウスムラサキフウセンタケ(食毒不明)(下写真左)とオニウスタケ(毒菌)(下写真右)。
ウスタケ(毒菌)、フジウスタケ(毒菌)、オニウスタケ(毒菌)は、我が家では毒抜きをして食べるキノコです。

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昼食を取った後、いつもの鑑定会(下写真)。
I先生が各キノコを手にとって鑑定し詳しい説明をしていきました。

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鑑定後のキノコは全て集めて、放射線量の測定にかけ、富士山のきのこの放射線量測定データとなります。
いつものように、この日鑑定されたキノコ名をここに書こうとしたら、覚えているのは以前から知っているきのこ(大抵食菌、笑)だけだったので省略。



9/5日(土)
そして本番の富士山観察会。
本番は一般会員が参加して総勢52名の観察会となりました。
雨間の珍しく晴れた一日。
余程行いが良い会員がいたのでしょう(笑)。
奥庭、5合目の2コースに分かれて、私が行く5合目のコースは30名程でスタート(下写真)

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私は、コース途中の迷いやすいポイントで会員が迷わないように案内するため、先行して早足でポイントまで。
本番は役割分担があるので、キノコを見ている時間も写真を撮る時間もあまりありません。(^^;ゞ

キノボリイグチ(食菌)(下写真左)とモドキのつかないヤマドリタケ(食菌)(下写真右)。

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ハナイグチ(食菌)(下写真左)と猛毒ドクツルタケ)(下写真右)。

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三合目の広場で、奥庭組とも合流し、ブルーシートを広げて、鑑定の開始。

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この日鑑定されたキノコ&見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。

アイシメジ ,アカアザタケ ,アカツムタケ ,アカハツモドキ ,アケボノアワタケ ,アシグロタケ ,アブラシメジモドキ ,アミハナイグチ ,アミヒダタケ? ,アメリカウラベニイロガワリ ,アンズタケ ,イロガワリシロハツ ,ウスタケ ,ウツロベニハナイグチ ,ウラグロニガイグチ ,エセオリミキ ,オオウスムラサキフウセンタケ ,オオカシワギタケ ,オオキツネタケ ,オオキノボリイグチ ,オオダイアシベニイグチ ,オオツガタケ ,オニウスタケ ,オニナラタケ ,カベンタケモドキ ,カラキシメジ ,カラマツチチタケ ,カラマツベニハナイグチ ,カワリハツ ,キイロイグチ ,キサマツモドキ ,キノボリイグチ ,キハツダケ ,キヒダマツシメジ ,キンチャワンタケ ,クリイロイグチモドキ ,クリカワヤシャイグチ ,クロハリタケ ,ケロウジ ,コウタケ ,コガネニカワタケ ,コガネフウセンタケ ,サンゴハリタケモドキ ,ショウゲンジ ,シロヌメリイグチ ,シロハツ ,トキイロラッパタケ ,ドクツルタケ ,ドクヤマドリ ,ニカワハリタケ ,ニカワホウキタケ ,ヌメリササタケ ,ヌメリハツ ,ネズミシメジ ,ハナイグチ ,ハナガサタケ ,ハナビラタケ ,ハナビラダクリオキン ,バライロウラベニイロガワリ ,ヒトヨタケ ,フタイロヌメリガサ ,ヘラタケ ,ベニタケの仲間 ,ベニテングタケ ,ベニハナイグチ ,ホウキタケ ,ホコリタケ ,ホテイシメジ ,マツタケ ,ミヤマアミアシイグチ ,ミヤマタマゴタケ ,ミヤママスタケ ,ムラサキアブラシメジ ,モウセンアシベニイグチ ,ヤマイグチ ,ヤマドリタケ ,レモンハツ ,ワタカラカサタケ

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2015’09.01・Tue

ベランダトマト&ペッパーの近況0901

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況他です

8/18日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(26.0g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を2個(129.2g)収穫。
ペッパー類は、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を13本、島唐辛子を23本、ペルー(Peru Yellow)を8本、ハバネロ(chile habanero)を4本収穫(下写真)。

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8/20日
ダレ?ペーニョ(chile Dahlepeño)を3本、フィッシュ(Pepper Fish)を8本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を4本、島唐辛子を5本(内2本は2枚目の写真)、ハバネロを4本収穫(下写真2枚)。

IMG15082001.jpg
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8/26日
サンマルツァーノを1個(66.8g)収穫。
ペッパー類はフィッシュを7本、チレ・アルボルを10本、島唐辛子を12本ペルーを5本、ハバネロを3本収穫(下写真)。

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8/31日
サンマルツァーノを1個(40.0g)収穫。
ペッパー類は、鷹の爪を26本、ペルー1を本、ハバネロを2本収穫(下写真)。

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この日が8月の最終収穫なので、これまでのように8月までの月毎収穫集計を行いました。

2015年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月3445.5g165.7g00.0g153.0g00.0g564.2g
7月121288.7g241518.1g00.0g4803.0g1114.2g3724.0g
8月8624.2g15982.1g2738.0g2339.5g51833.5g4517.3g
累計232358.4g402565.9g2738.0g71195.5g61947.7g8805.5g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2015年度ペッパー類収穫量(本数)
ダレ?ペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月121525000010
8月1428836041372821
累計26433336041372921




着いていた実を殆ど収穫して、株の負担が軽くなったトマト。
それまで着果はしたけれど肥大開始しないままだった実が、負担が軽くなった途端に肥大スイッチが入り、肥大を始めていました。
それらの実のその後です。

こちらは肥大スイッチが入ったその2の方(先回はこの状態)。
こちら側の実も、反対側の実もしっかり肥大してきました(下写真)。

IMG15082700.jpg


先回ではまだ肥大スイッチが入っっていなかったその1も(先回はこの状態)も、その後無事肥大スイッチが入り、今はこんな状態です(下写真)。

IMG15082701.jpg


こんな感じだもの、同様に肥大スイッチが入った実で気付いていないのが他にもある筈と思ってよく調べたら、
ほら!案の定ありました♪(下写真)

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こちらは最近になってから肥大スイッチが入ったサンマルツァーノの実(下写真)。

IMG15082200.jpg


酷暑が終わり、秋の気配がして来た頃、秋冬トマト用の新しい花がようやく咲き始めました(下写真)。

IMG15082400.jpg


こちらは着果したばかりのサンマルツァーノ(下写真)。

IMG15082401.jpg


これからは10/中旬くらいまで出来るだけ着果数を稼ぐのがポイント。
その数がそのまま秋冬トマトの収穫量に直結します。

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