2015’11.26・Thu

白川郷でのナメコ狩りを兼ねた小旅行

11/21~11/23の連休でお友達と白川郷でのナメコ狩りを兼ねた小旅行に行ってきたのです。

1日目(11/21日)
上野駅でFujikaさんと待ち合わせして北陸新幹線「かがやき」に乗り(下写真)、富山まで。

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富山で車で迎えに来て頂いたMiyakoさんと合流。
お昼は漢方薬の薬屋さん(下写真)で薬膳料理を頂きます。
昔ながらの越中富山の薬売り。
私の子供の頃も家に薬箱があって、越中富山の薬売りが行商に来て使った分だけ補充するシステム。
歯痛で悩まされていた私はよくケロリンのお世話になりました。

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薬膳料理は大変優しい味の、自然な食材の滋味食(下写真6枚)。
ドクダミ、はと麦、杜仲を使った薬草茶もとても飲みやすいものでした。

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店内はこんな感じで色々な漢方薬が置いて有ります。
勿論、昔ながらの袋に入ったケロリンも有りました(下写真)。

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富山市ガラス館(下写真)で常設展を見た後、

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水あめ屋さんに(下写真)
この店は1663年ですから江戸初期の創業です。

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この後車で氷見に行き、ひみ番屋街を物色。
翌日合流の予定だったわらびさんご夫妻が仕事が早く終わったので夕食に間に合うこととなり、再度富山へ迎えに。
途中高岡で立ち寄ったスーパーの鮮魚の値段にビックリ。
鮮度抜群で、ありえない位安いのです。
小さなカツオ(多分マルソウダカツオ)の身が、小さいのに脂が乗って随分美味しそうだったので、そのお刺身を買って車の中で味見。
カツオというよりメジマグロのような味。
ソウダカツオってこんなに美味しかったんだ~!。カツオより美味しいゾ。

富山駅でわらびさんと合流して、再度氷見方向に戻り、この日泊まる射水市のホテルにチェックイン。
みんなで射水市の居酒屋で夕食を取ったあとホテルに戻り、この日は終了。



2日目(11/22日)
この日は主目的のナメコ狩りの日です。
お昼用に富山で有名な鱒の寿司を色々買い込んで行こうと、まずは高田屋(下写真左)、川上屋(下写真右)、まつ川に立ち寄り。

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タップリ鱒の寿司を仕込んで、いよいよ白川郷のMiyakoさんのナメコスポットに出発。

目的の天然ナメコ(食菌)も期待に違わずあちこちに(下写真11枚)
こんなにあるのだから、出来るだけいい状態のものだけを撰んで採取。

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20cm位のこんな大物ナメコも有りました(下写真)。
ナメコの概念が変わります(笑)
こんなに大きくてもヒダの色も明るく綺麗で、まだ若いナメコなのです。

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ムキタケ(食菌)も随分発生しています(下写真6枚)
薄茶タイプと緑タイプ(緑がかった色~藍色、赤紫色、下写真3枚目、4枚目も?)がまだ混在していて、この緑タイプは発生時期が遅いのですが、日本菌学会会報の2014/11月号で薄茶タイプと緑タイプが別種であること、そして緑タイプを「オソムキタケ」と名付けることが提案されています。

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食べられるキノコ以外に見つけたキノコは、
まず不明菌で傘表は紫がかった薄黄色、傘裏が薄い紫色。
ウスムラサキシメジかと思っっていたのですが、今写真をみたらツバのようなものがあるし・・・でもツボは無かったはずだし、しっかりしたキノコで脆くはなかったのでテング系ではありません(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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ビョウタケ(不食)(下写真左)とニガクリタケ(猛毒菌)の群生(下写真右)

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これはツルリンドウでしょうか?(下写真)

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採ったナメコでナメコ汁と買ってきた鱒の寿司で野外昼食の筈が、キノコ採りに夢中になって時間が随分過ぎてしまったものだから、とりあえずこの日の宿(平瀬温泉のとある宿)にチェックインしてから、遅い昼食がてら購入した3店の鱒の寿司(下写真)の食べ較べをしたのです。

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富山の鱒の寿司を頂いたり、物産展で買ったりなど、これまで食べたことは随分あるつもりだったけれど、こうやって地元で買って同時に食べ較べをすると、こんなにも美味しく、また店毎にこんなにもバラエティに富んだものだったのかとビックリ。
面白いにも程がある(笑)。
川上屋は生系と言われているらしいけれど、食べてみたらむしろ川上屋は伝統系(下写真左)。
三種の中では鱒もよく締っていて、酸味もしっかり、〆た鱒の旨みもあって押し寿司の正統派。
生系ならまつ川の方がずっと生的(下写真真ん中)。
色もまだ鮮やかな赤色で身も随分厚く、こんなに厚く切ったら原価も大変そう(笑)。
生系が好きな人にはかなり人気も高そうです。
高田屋は他に較べると塩味が強く、その分味はハッキリ(下写真右)。
どれが好みか試しに言ってみたら、皆それぞれ異なっていました(笑)。
どれもレベルがかなり高いのだけれど、強いて私の好みを選べばいかにも押し寿司の味らしい川上屋かな。

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食べたばかりだし、夕食にはまだ時間があるので、宿の部屋に新聞紙を広げ、みんなで取ってきたナメコとムキタケの選別と下処理を行いました(下写真)。
いつもなら面倒な作業だけれど、仲の良い仲間で一緒にやると楽しいものです。

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ナメコは空気に触れないようにパックすると比較的もつそうなので、それぞれ取り分けたものをジップロックに詰めて空気が入らないようにパックし、温度が低い外の車の中に入れました。

宿の夕食は随分品数が多くてなかなか(下写真8枚)。
変わったところでは鹿の熟成肉の朴葉焼きがでました(下写真5枚目)。
この宿のご主人はマタギなのだそうで、熊鍋などジビエも食べられるようです。
8枚目の柿は部屋から見えた柿がとても美味しそうだったので出して頂いたのです(笑)。
源泉かけ流しの露天風呂も広くて気持ちが良かったです。

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そして3日目(11/23日)
この日は岐阜のジビエの店で東海組と合流しての昼食会、そして帰京の日です。
折角白川郷に来ているのですから、世界遺産の合掌造り集落を見ないって手はありません。
宿で朝食を頂いてチェックアウトし、合掌造り集落に向かいます。

宿を出て30分程で合掌造り集落の駐車場に到着。

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ここから「であい橋」という吊り橋を渡って荻町合掌造り集落に入ります。
しかし何とも凄い橋なのです。
構造計算を無視したような危うさ感100%のフォルム。
「これって吊っていないよなぁ・・・・荷重に耐えられるの?」と不安になります。
なにせ宙に浮いている部分の長さは100mもあります。
PC吊り床版歩道橋という形式の橋で、要は欄干に相当するワイヤーの張力のみで両端から吊っているのでしょう。
両側の支柱を川側に倒そうとする引っ張り荷重は相当なものかも。
デザイン的には合掌造り集落にとても合っていて、これから別世界に入るぞという雰囲気が十分出ています。
土木学会デザイン賞2003最優秀賞を受賞した橋だそうですナ(下写真)。

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合掌造り集落はなんとも情緒があって、世界遺産になるのも当然のような気がします。
惜しむらくは雪の季節ならなお素晴らしいのでしょう(下写真4枚)。
何と言っても目に付いたのはその独特な木組。
芯柱の無い合掌構造で内部は随分広いスペースが取れそうだけれど、その木組みが全て縄で縛って組んであるようで、その状態が軒下に垣間見られます(4枚目写真)。

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ずっと見ていたいけれど、ここから昼食を取るジビエの店まで140km位有りますから、早々に出発。
12時の約束だったけれど、店に着いたのは12時15分位。
東海組はもう全員到着していて待っててくれてました。
東海組の参加者はカイエさん、Oさんご夫妻、F君、K君、Mさん、Aさんの7名。
我々6名を加え総勢13名で貸切です。
ここは昨年の12月に来て、その素晴らしい料理に大変満足したお店です(その記事)。
特に内臓を抜かないで熟成させた窒息鴨のローストは、その火の通し方が絶妙で素晴らしかったのです。

前菜はむかごのエゴマソース和え、菱の実の素揚げ、豆腐味噌漬け、何とかカブ(何カブだったかなぁ)、猪の角煮?、味女泥鰌、山女?の甘露煮、冬イチゴ、カブの漬物(下写真左)、そして鮎の塩焼き(下写真右)。

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コウタケのリゾット(下写真左)と真鯉の洗い(下写真右)。
コウタケのリゾットは香り高く、美味しかったです。
コウタケは何に使っても絶品ですね。

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栗、レンコン、銀杏、ムカゴの素揚げ(下写真左)。
栗は殻ごと4つ割にして揚げるのかこの店のやり方です。
そしてアマゴ、金時草、根付きの薊、サツマイモ、干柿の天麩羅(下写真右)

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一番待ち焦がれた鴨のロースト(下写真左)と今回初めて食べる鴨ロースのお刺身(下写真右)。
実はこの鴨のローストが残念だったのです。(^^;ゞ
この火の通し方はありえない。
外を強火でカリカリに焼いた後、アルミホイル等で包んで余熱でゆっくり、蛋白質の変性温度域の低温で中心にギリギリ火を通さなければならないのに、この中心はただの生です。
温度が加わわることで、滲み出す血の味もかえって活性化するのに、これでは不合格。
もっとも血も殆ど滲んできませんから、今回の鴨は窒息鴨ではなく、ただの放血鴨なのでしょう。
昨年あれだけ抜群の鴨に絶妙な火の通し方だったのに、それに比べ、今回はただ放血鴨に火の入れ方まで失敗しているし・・・あまりの落差にやるせない。
お刺身もまったりとした食感は悪く無いものの、鴨ならではの血の味も生では活きません。

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キノコ鍋(下写真左)とアナグマの肉(下写真右)
キノコ鍋には昨日我々が採ったナメコとムキタケを入れて貰いました。
キノコの味がヤバイ位美味しいです。
アナグマをこの鍋の中でシャブシャブとして頂きます。
アナグマ肉は昨年より全然薄いし小さいけれど、昨年より脂の融点が低くずっと美味しいです。
今年は山にドングリが豊富だったのだそうです。
そのドングリを沢山食べた今年のアナグマの脂肪は特に融点が低いのでしょう。

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終わった鍋にクレソン、春菊、ネギをタップリ放り込んで(下写真左)、定番の雑炊(下写真右)。

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そしてデザート(下写真)

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昨年より割高でした。
でも今回は昨年より少ない人数で貸し切っているので、多少の割高は理解できます。
それより、鴨ローストが何とも残念でした。味を落とさず頑張ってください!

今回食べれるかなぁと期待したヌートリアがいました(下写真左)。
残念ながら今年は食べられなかったけれど、鶏肉に似たサッパリした味なのだそうです。
昨年哺乳瓶でミルクを飲んでいた猪の花ちゃんはすっかり大きく育っていました(下写真右)。
雌だと思っていたら雄だったのだそうで、顔を撫ぜた瞬間怒って(それともじゃれて?)突進してきました。
体重80kgの大物で、瞬発力が物凄い。野で会ったら到底勝てません。
花ちゃんはもう家族同然で食用ではありません。
それは名前が付いていた去年から判っていたこと。
この食用のヌートリアだって、店のご主人は「ヌーちゃん!」と呼んでたから、きっと来年もいる筈(笑)。

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昼食会が終わったのがPM4時過ぎ。
Miyakoさんの車で岐阜駅まで送って頂き、東京へ。
我が家に帰って早速採ってきたキノコの処理。
水に1時間ほど漬けた後、汚れを綺麗に洗って、ジップロックに小分けし、空気が入らないようにパックした後、直ぐ食べる分を除いて冷凍に。
これで時々天然ナメコとムキタケが食べられます♪

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早速翌日の昼食にナメコとムキタケでうどんにして見ました(下写真)。
何だか文句なしの美味しさ♪

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ナメコは前記した大物ナメコを入れました。
大きいですから小さく裂いて入れた外観はまるで椎茸みたい(下写真)だけれど、これでもナメコなのです。
そしてこんな外観なのに、味も全くナメコそのまま。
当たり前っちゃ当たり前だけれど、外観が外観だけにちょっとビックリ(笑)。

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しかし、思い出しても楽しい旅行だったなぁ・・・
一緒に旅行して頂いたお友達に感謝いたします。
特にMiyakoさんには何から何まで面倒を見ていただいて、感謝にたえません。
ありがとうございました。m(_ _)m
こんな感じであちこちの場所で年3回くらいキノコ狩り旅行出来たら最高ですね。
私もご案内できる所を開発しなきゃ。(^^;ゞ

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2015’11.25・Wed

ベランダトマト&ペッパーの収穫状況1125

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

11/10日
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(29.0g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(61.7g)収穫。
ペッパー類は、ダレ?ペーニョ(chile Dahlepeño)を6本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を1本、硫黄島唐辛子を12本、ペルー(Peru Yellow)を2本収穫(下写真)。

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11/15日
グレイトホワイト(Great White)を1個(433.5g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパーを5本、硫黄島唐辛子を4本、ペルーを3本、ハバネロ(chile habanero)を6本収穫(下写真)。

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11/17日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個(246.0g)収穫。
ペッパー類は、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を2本、硫黄島唐辛子を1本、島唐辛子を2本、ペルーを1本、ハバネロを5本収穫(下写真)。

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緑のコストルート・ジェノベーゼは赤い実を収穫しようとして一緒にツルを切ってしまったもの。
でも、このサイズなら室内追熟で真っ赤になります。



11/24日
コストルート・ジェノベーゼを2個(223.5g)、サンマルツァーノを1個(46.4g)、ポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)を1個(261.5g)、エバグリーンを1個(127.1g)収穫。
ペッパー類は、ダレ?ペーニョを2本、フィッシュ(Pepper Fish)を13本、カイエンペッパーを9本、硫黄島唐辛子を2本、島唐辛子を7本、鷹の爪を16本、ペルーを5本、ハバネロを3本収穫(下写真)。

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今年度のここまでの収穫総量は
トマト類が
コストルート・ジェノベーゼを39個(3840.2g)、サンマルツァーノを57個(3217.9g)、ポーターハウス・ハイブリッドを5個(1621.0g)、エバグリーンを11個(1692.8g)、グレイトホワイトを7個(2381.2g)、トマト類収穫総量は12753.1g。
ペッパー類が
ダレ?ペーニョを56本、フィッシュを83本、カイエンペッパーを66本、チレ・アルボルを78本、硫黄島唐辛子を41本、島唐辛子を61本、鷹の爪を91本、ペルーを100本、ハバネロを55本。
ダレ?ペーニョ、カイエンペッパーはこれで撤収しました。

南向きベランダの1間幅を使って水耕栽培しているトマト類の年間収穫総量は20kgをノルマにしています。
ほぼノルマ達成だった昨年度のこの時期での収穫総量は10794.5gですから、今のところ今年の方が2kg程上回っています。
なので、一応今年もノルマは達成できそう・・・かな♪

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2015’11.21・Sat

干し柿作り第2弾、第3弾

11/12日
良サイズの山梨産甲州百目柿、6個入り袋を家内が買ってきました。
何で1袋だけ買うかなぁ・・・
もっと大人買いをして欲しいのだけれど、いつもは太っ腹の家内が何故か干し柿用渋柿に関してはケチなのです(笑)。

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いつもの様に一晩室内で扇風機乾燥し(下写真)

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翌日朝にベランダに吊り下げ。
この第2弾6個を加え、干している総数は26個(下写真)。

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11/15日
な~んと!鳥に突かれているのを発見(下写真)。
まだ近所の柿の木に柿がなっている時期です。
普通は周囲に食べ物が無くなってから突かれるので、その頃に網をかけるのですが、今年は随分早い。
先を越されました。


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遅ればせながらすぐ網をかけました。
網目は大きく、メジロならくぐり抜けられるサイズですが、羽や足が絡みそうなところには鳥は警戒して近づかないので、これで十分です(下写真)。

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そして、いつものスーパーに渋柿が出ていたので、第3弾干し柿用に購入してきました。
少し小ぶりの山梨産甲州百目柿の6個入り3袋と東京産(多分町田?)の大きなサイズの百目柿4個。

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小ぶりな方はこれまでのように皮を剥いて吊るし、大きな3個はヘタが全く無かったので、スライスしてスライス干し柿に。
どちらもパストリーゼ噴霧して殺菌し、一晩室内で扇風機乾燥(下写真)。

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翌日に、ベランダ干し。
第3弾を加え、これで干し柿総数は44個+大4個分のスライス干し柿。



11/20日
干し網内のスライス干し柿も乾燥して随分薄くなってきました(下写真)。

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まだまだ追加しなくちゃ。(^^;ゞ
でもこの週末連休、小旅行に出かけます。

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2015’11.16・Mon

自家製バカラオのスープ

自家製バカラオのスープの話です。

バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
このバカラオ、単に保存食というだけではなく、長期間塩蔵させれば当然のことながらグンと熟成旨みが増して、生の真鱈とは又異なった美味さのある食品です。
日本の棒鱈みたいにカッチンコッチンにしないで、半干し程度の塩蔵状態が熟成も進むし、戻りも早いのです。
塩蔵4ヶ月位から熟成旨みがぐんと増してくるので、最低でもそれくらいの期間は塩蔵したいもの。
でもこのバカラオ、日本では殆ど出回らないので、直前で塩を振ったり、せいぜい1、2日塩に漬けた生真鱈で代用する人もいるけれど、そんなもので代用になる程、保存食の世界、特に長期熟成の世界は浅くはない。
・・・ってことで、長期熟成させたバカラオの美味さにすっかり嵌ってしまっている私は、自家製バカラオを仕込んではせっせと熟成させているのですナ(笑)。
こちらは今年の2/20日に仕込んだものですからほぼ9ヶ月熟成の自家製バカラオ(下写真)

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元々の真鱈が抜群のもので、塩蔵具合もまさにいい状態。私にとってはもう殆どお宝です♪

久しぶりでバカラオのスープを食べたくなって、自家製バカラオを切って塩抜きをしました。
こちらのバカラオは皮無しフィレで作ったもので、この時の仕込み物
ちょいちょい食べていて、あと残りは1/4匹分程。
2014年の10/29日の仕込みなので、1年強の熟成になります(下写真)。

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塩抜き時間はこの状態で時々水を交換し、ピルピル(Bacalao al Pil-Pil)にするなら1昼夜、スープで食べるなら9時間程。

このスープは元々ピルピルの失敗(塩抜き時間の不足)のリメイクで出来たもの(この記事)。
そのため、作り方も最初はピルピルのように作ります。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取りフライパンに入れる。
火は弱火のままフライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
10分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
でもこのバカラオは皮が無い分、この溶け出すゼラチンが残念ながら少ないのが今一。(^^;ゞ
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
殆どバカラオのピルピル状態になったフライパンに水を加え、粗微塵の玉葱、さいの目に切ったジャガイモを加えて煮込む。
ジャガイモは必須。バカラオとジャガイモは黄金の組み合わせです。
バカラオは煮ている途中でお玉を押し付け、幾つかにバラけさせる。
ジャガイモの表面が少しだけ煮崩れる程度まで煮込んだら、胡椒をで味を整えて出来上がり(下写真)。

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出汁は一切使いません。
旨みは長期熟成バカラオから出る旨みだけ。
塩も入れません。
塩分はバカラオから出た塩分だけ・・・って、勿論、塩抜きし過ぎなければだけど(笑)。
塩抜き具合のバラつきに合わせ、塩味は加える水の量で調整します。

このスープが何とも美味しいのです。
一口目はむしろ、あれ何か足りないかな?と思うようなおとなしい地味~な味。
でも食べるに従って、口の中でどんどん深い味になっていって、食べ終わる頃には何だかため息が出るほど。
まさに滋味。長期熟成バカラオ、凄いゾ・・・

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2015’11.12・Thu

今年も干し柿作り開始

今年も干し柿つくりのスタートです。・・・11/8日
昨年の第1弾が11/5日だったので今年は3日遅れの開始です。
作った総数は一昨年が263個、昨年が239個と、毎年200個以上は作っています。
今年の第1弾は甲州百目柿20個で(下写真)、

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かなり良いサイズです(下写真)。

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早速この日の夜に皮を剥き、表面をパストリーゼで殺菌した後、一晩室内吊るしで扇風機乾燥(下写真)。

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殺菌は熱湯に漬ける方法やアルコール噴霧する方法などがあるけれど、殺菌できればどちらでも良い訳で、問題は殺菌後。
殺菌した後に、又雑菌まみれの手でべたべた触るのでは殺菌した意味が無いのです。
パストリーゼをスプレーする方法は、干し柿吊るし器に吊り下げた状態でスプレーできるので、殺菌時も殺菌後も一切柿には手を触れないで済むのがメリットです。
一晩扇風機で強制乾燥させる理由は、表面の雑菌がパストリーゼで一旦殺菌された後、空気中の浮遊雑菌が再度付着して増殖する前に、その表面に雑菌が繁殖しにくい乾燥皮膜を作ってしまうことが目的です。
乾燥皮膜部分は水分活性が低いのですから、カビだってなかなか増殖できません。
使用するアルコールに関しては、殺菌能力が最も高いのは濃度80%前後と言うことですから、焼酎(20~25%)などよりパストリーゼ(77%)が適していることになります。

翌日、天気は今一だけれど、とりあえずベランダに干しました(下写真)。

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後は、八百屋で干し柿用の渋柿を見つける度に購入して吊るし、気が付いたら今年も200個を越える・・・という予定です(笑)。

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2015’11.09・Mon

ベランダトマト&ペッパーの収穫状況1108

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です
今回は10月までの集計があります。

10/17日
サンマルツァーノ(San Marzano)を2個(125.6g)収穫。
ペッパー類はダレ?ペーニョ(chile Dahlepeño)を12本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を1本、ペルー(Peru Yellow)を3本収穫(下写真)。

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10/19日
まだ青いサンマルツァーノが水耕容器脇のプランターに落ちていました(下写真)。

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枝の誘引中に落としてしまったのかと拾ってみたら、青虫に食われて落ちたようです(下写真)。
オオタバコガの幼虫だとすれば、もっといる筈だから、さらに被害は広がるかも・・・/(´o`)\オーノー!!

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10/21日
サンマルツァーノを2個(91.8g)収穫。
ペッパー類は、ペルーを7本、ハバネロ(chile habanero)を2本収穫(下写真)。

IMG15102100.jpg




10/25日
サンマルツァーノを3個(79.4g)、緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を2個(308.5g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を3本、チレ・アルボルを1本、ペルーを8本、ハバネロを3本収穫(下写真)。

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10/29日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(73.1g)、サンマルツァーノを2個(54.7g)収穫。
ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)を1本、カイエンペッパーを4本、チレ・アルボルを4本、硫黄島唐辛子を1本、ペルーを8本、ハバネロを1本収穫(下写真)。

IMG15102900.jpg


この日が10月の最終収穫になりましたので、これまでのように10月までの月毎収穫集計を行いました。

2015年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
6月3445.5g165.7g00.0g153.0g00.0g564.2g
7月121288.7g241518.1g00.0g4803.0g1114.2g3724.0g
8月8624.2g15982.1g2738.0g2339.5g51833.5g4517.3g
9月4432.0g243.3g2621.5g00.0g00.0g1096.8g
10月173.1g11453.1g00.0g2308.5g00.0g834.7g
累計282863.5g533062.3g41359.5g91504.0g61947.7g10737.0g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、PH:ポーターハウス・ハイブリッド
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2015年度ペッパー類収穫量(本数)
ダレ?ペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル硫黄島島  唐鷹 の 爪ペ ル ーハバネロ
6月 000000000
7月121525000010
8月1428836041372821
9月401180617181
10月1527111622510376
累計457045702252648428




11/4日
コストルート・ジェノベーゼを5個(418.5g)、サンマルツァーノを1個(50.9g)収穫。
ペッパー類は、ダレ?ペーニョを3本、カイエンペッパーを6本、ペルーを5本、ハバネロを6本収穫(下写真)。

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11/8日
コストルート・ジェノベーゼを1個(88.7g)、サンマルツァーノを1個(29.3g)収穫。
ペッパー類は、チレ・アルボルを6本、鷹の爪を11本、ハバネロを7本収穫(下写真)。

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2015’11.06・Fri

続40・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



10/12日(月)
10日~12日とオフ会で白樺湖に来ています(この記事)。
この日は帰る最終日。
今回はキノコ狩りを全くしていないので、この日の朝にいつもキノコ狩りをする山ではなく、霧が峰の方に行ってみました。
初めての場所なので採集というより、様子見での散策。
行ってみたら相当いい雰囲気なのだけれど、今年はキノコの発生が早かったため終わりも早く、あまりキノコも見つからない状態。
シモフリシメジ(食菌)を1個見つけたけれど、写真は撮り忘れ。(^^;ゞ

やっと見つけた食べごろのヌメリスギタケモドキ(食菌)(下写真)

IMG15101200.jpg

この後もヌメリスギタケモドキは随分見つかったのだけれど、どれももうババ気味で採取はあきらめました。

チャナメツムタケ(食菌)が少し群生していました(下写真)。

IMG15101201.jpg


これはハナガサタケ(可食)。(下写真)

IMG15101202.jpg


同行したAさんが見つけたのはチヂレタケ(不食)?(下写真)
この方はいつも小さなキノコに惹かれるのです(笑)

IMG15101204.jpg


山葡萄の木があって、随分なっていました。

IMG15101203.jpg

いや~、いい場所でした。
時期がもうちょっと早ければ、随分お宝キノコが採れたかも♪



10/24日(土)
この日は八王子市で行われた東京きのこ同好会の秋のきのこ観察会に参加。
※観察会は地権者、又は管理人さんに事前に許可を取った場所で行われています。
集まった参加者は30数名?
いつものように会長さんや、担当幹事さんから注意事項等の説明の後、4グループに分かれてキノコの観察開始。

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この2つは集合場所周囲で観察開始前に見つかったヒラタケ(食菌)(下写真左)とアシボソノボリリュウタケ(不食)(下写真右)

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ガンタケ(食注意)(下写真左)とニガクリタケ(猛毒菌)(下写真右)

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スギタケ(食注意)(下写真左)とウコンクサハツ(不食)(下写真右)。

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ハナビラニカワタケ(食菌)(下写真左)とムジナタケ(可食)?(下写真右)

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キチチタケ(食注意)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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アオイヌシメジ(食菌)(下写真左)と不明菌、この日は良い天気なのだけれど、傘表は見ての通りヌメリがあります(下写真右)。

IMG15102412.jpg IMG15102415.jpg


これも不明菌。ナラタケ(食菌)には似ているのだけれど、土から出ているし、単生だし、ナラタケにしては何だかちょっと違和感あり(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)

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ノボリリュウタケ(食菌)(下写真左)と大きなヒラタケ(食菌)(下写真右)

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ムラサキシメジ(食菌)(下写真左)とウラベニガサ(食菌)(下写真右)

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ヒダにビッシリ卵のようなものが付いたヒラタケがありました(下写真左)。
マクロ撮影してアップで見たら、卵ではなくヒダが変形しています(下写真右)。
これはヒラタケの白こぶ病と呼ばれ、ナミトモナガキノコバエが宿主昆虫として介在するIotonchium ungulatumという菌食性雌線虫による、虫えい(いわゆる虫こぶ)で、この中にこの線虫が生息しているのです。
アップで見る分には左程ではないけれど、実物は何だか気持ちが悪いゾ。(ll゚Д゚)

IMG15102421.jpg IMG15102422.jpg


いつもの様に、各自採取したキノコを持ち寄り鑑定会が行われ、H先生と、I先生から説明がありました(下写真)。
時期が遅いので、集まったキノコの種類はちょっと少なかったかな。

IMG15102420.jpg

※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、この地のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アオイヌシメジ、アシナガヌメリ、アシボソノボリリュウタケ、アラゲキクラゲ、 アラゲコベニチャワンタケ、イタチタケ、ウコンクサハツ、ウラベニガサ、 エノキタケ、エリマキツチグリ、ガンタケ、キチチタケ、キチャハツ、クヌギタケの仲間、 クロノボリリュウタケ、ケショウハツ、コタマゴテングタケ、シロウロコツルタケ、 シロニセトマヤタケ、スギエダタケ、スギタケ、ツチナメコ、ツヤウチワタケ、ナガエノチャワンタケ、 ナラタケ、ニガクリタケ、ネンドタケ、ノウタケ、ハナビラニカワタケ、ヒイロタケ、ヒナアンズタケ、 ヒラタケ、ビョウタケ、フクロツチガキ、ホウロクタケ、ミヤマタマゴタケ、ムジナタケ、ムラサキシメジ

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2015’11.03・Tue

自家製原木生ハムの山下げ

10/10日~12日と毎年恒例の白樺湖オフ会「山下げの会」に行ってきました。
ハモンセラーノタイプの原木生ハムは1年~数年熟成させて作ります。
その間、常温の室内熟成ですが、さすがに夏の東京は気温が高く、そのためハモンセラーノの命とも言える脂肪に対する酸化が進み品質が格段に落ちてしまいます。
そこで暑い時期は真夏でも気温が低いわらびさんの白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は自宅に吊すというスタイルで熟成させているのです。
私達は、この自宅→山荘への原木移動を山上げ、山荘→自宅への原木移動を山下げと呼んでいます。

白樺湖山荘で年数回行っているオフ会の中で、秋のオフ会は「キノコの会」だったり、「山下げの会」だったりと、名称は変わるけれど、要は料理好きの仲間が食材を持ち寄って集まり、キノコ狩りをしたり、料理を作りまくって、飲みまくって、しゃべりまくって楽しみ、帰りに山荘に吊るしていた自分の原木生ハムを持ち帰るというオフ会になっています。
今回は関東組がわらびさん夫妻、Fujikaさん、私ども夫婦。
東海組がmiyakoさん親子、N君親子、Oさん夫妻とお子さん2人、Kさん夫妻、Iさん、K君、F君、Aさん、Yさんと別のYさんと、総勢大人17名、子供4名の参加でした。

さて、今回も丸雉燻製を持っていこうかな~っと、オフ会に行く3日前から準備です。
これが素材の国産雄雉1.2kg物(下写真)。

IMG15100703.jpg


燻製にすることで水分が落ち重量が減ります。
雌雉ではもともとのサイズが小さいので、燻製にしてさらに小さくなると食べ甲斐が無いので、雄雉に限ります。
雄かどうかは足を見ると一目瞭然。
雄には蹴爪があります(下写真)。

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頭、足を切り取り、腹腔を良く水洗い。
ソミュール液が良く滲みこむように表面をフォーク等でプスプスし、雉の頭&足の切断面をリードペーパー等でカバー(切断面の骨でPE袋が破れるので)。
PE袋に、雉&ソミュール液をいれ空気が入らないように袋を閉じ、さらにPE袋に入れて(2重にして破れ漏れ防止)、冷蔵庫で丸2日間(下写真)。 ソミュール液のレシピ、そして雉燻製の作り方詳細はこちら

IMG15100705.jpg


そして2日後、塩抜き、ボイル、乾燥、スモークして出来上がり(下写真)。

IMG15100901.jpg

この雉燻製は一晩風乾燥して燻り臭さを取った後、パッキングしました。

雉だけではなく、山荘で私が作る料理に使うスープストックを用意するのもいつものこと。
今回も親丸鳥一羽と野菜で濃縮チキンブロスを取ります(下写真)。

IMG15100900.jpg

親鶏は卵を産まなくなった老鶏、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏とも言います。
飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みも強く、抜群の出しが出ます。
鶏ガラでは中々でないスープも、丸鶏、それも親鶏の丸鶏からは濃厚なスープが取れるのです。
そうそう、今回はこれに燻製にする雉を低温ボイルしたときに出る雉の黄金スープも加わっています。

作った料理はと言えば、今回も沢山の料理が並んだのですが、肝心のメインの11日の夕食の料理写真を殆ど撮っていません。
さらにこの倍はあったかな~。(^^;ゞ (下写真)

IMG15101000A.jpg


さてお題の原木生ハム。
今回山下げしてきた原木生ハムは4本で、内訳は2年物が1本、1年物が2本、1年物の猪原木が1本です。
もう消費を開始する2年物原木の表面を清掃し、オリーブオイルを塗布して(下写真)

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自作ハモネロにセット。
このハモネロは踵付きのハモンセラーノに合わせているので、踵無しの原木生ハムにはちょっとサイズが大きいのです(下写真)。

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早速切って見ました(下写真)。
2年熟成ですが水分は十分。
この状態ならさらに3年、4年と熟成させることも楽勝です。
消費しながら水分をもう少し落とすことで、より切り易くなるしさらに味も上がってくるでしょう。
熟成が進み融点がしっかり下がってラルド状態の脂肪は、切っているうちから少し溶け滲みテカテカと光ります。
塩味は随分マイルド。香りも切り始めとしては合格。

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最初に切り始める時に、肉面が出てくるまでの脂肪層を薄~くスライスして取り置けば、切り出した後、切り出し面が空気に触れないように、このスライス脂肪を貼り付けて覆うことで、切り出し面でのカビの発生や乾燥、酸化を防ぐことが出来ます(下写真)。

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切り出し始めで少し水分を落としたい場合や、毎日スライスをしている時は、切り出し後の切り出し面にオリーブオイルをベタベタに塗布し、スライス脂肪の代わりにキッチンペーパーを貼り付ける方法も行います(下写真)。
キッチンペーパーは取り替えないで使う方が、オイルを吸って油紙の様になって都合が良いのです。
暫く切り出さない場合は、この方法では乾燥が進み過ぎてどんどん固くなってしまうので、その場合はスライス脂肪で覆う方法をとります。
勿論、どちらにしろこの上から埃除けにさらしのカバーをかけます。

IMG15103100.jpg

上記2方法を使い分けて切り出し面の水分調整や酸化防止を上手に行うことで、切り出し始めより味も香りもずっと良くなっていきます。
WEBを見ていると随分固くしてしまう方がいますが、それでは生ハムではなくポークジャーキー。
切り進みながらジャストの水分含有量で味も香りもベストの状態に仕上げ、そのの状態をキープしながら最後まで消費していくのも腕です。

切り出し始めた2年もの以外は、室内で吊るして熟成中。
1年物の国産豚原木が2本と、右端がやはり1年物の踵付きの猪原木(下写真)。

IMG15102200.jpg


今冬も原木2本を仕込む予定なので、この吊るしている豚原木2本と、今冬仕込み予定の2本の計4本を、来年5月か6月に山上げする予定です。

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