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2016’01.14・Thu

生本鮪のツノトロ

最近嵌っている生本鮪のツノトロ。
脳天の左右に1本づつある非常に脂の乗った部位。
形がツノのような三角の形状なのでツノトロと呼ばれるのでしょうか。
1本の鮪から2本しか取れない希少部位です。
これでツノトロ2本と半分に切れてしまった1本分なので、マグロ1.5本分になりますナ。(下写真)

IMG15111803.jpg


ツノトロやカマトロの脂の融点は大トロ(アバラ部分)よりも低いのです。
やはり魚でも獣と同じなのですね。
豚でもバラ肉の脂と首肉の脂の融点では首肉の融点の方がずっと低いのは、パンチェッタとグアンチャーレの違いをみても明らかです。
融点が低いので大トロよりさらに口の中で溶けて無くなります。
でも融点が低い分、室温や手の温度で溶けてグズグズに崩れやすいから、ネギトロには出来ても、お刺身に作るのはちょっと大変。
これでツノトロ1.5本分、つまり前の写真の半分量(下写真)

IMG15111801.jpg


ほら!アップで見たら如何に美味しいかが一目瞭然でしょ♪(笑)。(下写真)
ツノトロの断面は多層リング状の白い筋が入るのが特徴です。
でもこの白い筋は筋ではなく脂なのですナ。
なのでちっとも筋っぽくはなくて、トロっと口の中で溶けてなくなります♪

IMG15111802.jpg


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