------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2016’02.29・Mon

お友達から頂いた力作

この所、お土産等で頂いたお友達の手作りな力作です。

まず、原木生ハム仕込&新年会イン東京の時にポメマルさんからお土産に頂いたパンペパート(panpepato)。
この原木生ハム仕込&新年会イン東京の記事ではちょろっとだけ写っている土産写真を1枚(下写真)しか載せなかったけれど、このパンペパートは別記事で絶対紹介したいと思っていました。

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このパンペパート、パン+ペパート(胡椒パン)という名前ですがパンではなく、チョコレートをベースにした胡椒の入ったフルーツケーキ?、いやナッツケーキ?・・・のようなもので、同じように2、3ヶ月くらい持つ保存性のあるケーキ。(^^;ゞ
イタリアの各所でも作られているようですが、ウンブリア州のクリスマス菓子なのだそうです。
このケーキのレシピをNETで見てみたら、ドライフルーツやナッツ類を山ほど使うとても贅沢なケーキ。

頂いたパンペパートを切って見ました。
ほら!
クルミ、アーモンド、干しぶどう、ドライフィグなどナッツとドライフルーツがギッシリ。
勿論胡椒も入ってます(下写真)。

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へーゼルナッツや松の実も入っていた・・・かな、柑橘ピールが入っていたかどうかは、今となっては記憶にない(笑)。
チョコレートの味をベースにして、シナモンの香りがしっかり、クローブのような香りもちょっと(ひょっとしたらナツメッグかも)、そして名前の通りペッパーが効いています。
お菓子に胡椒?って思ったけれど、これが結構合います。
ポメマルさん!これ抜群に美味しいですよ♪
とても贅沢な味で、好みのど真ん中です。ポメマルさんご馳走様でした。m(_ _)m
我が家の家内もこういうのを作ればいいのになぁって思うけれど、我が家の家内はケチだから、中に混ぜるナッツ、ドライフルーツ類を1/3位にケチって、きっとただのクッキーにしてしまいそう・・・だな。(爆)

次に同じ原木生ハム仕込&新年会イン東京で、Fujikaさんに頂いたお土産。
自家製の干し芋やカンコロモチ、干し柿、自家栽培のサツマイモとか色々頂いたのだけれど、ここで紹介するのはこの紐でグルグル巻きになっている巻き柿(下写真)。

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グルグル巻きしている紐を解いて(下写真)、

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輪切りに切ると、柚子ピールをセンターにして巻いた干し柿の、表面の粉が作る花ビラ模様の綺麗な断面(下写真)。


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巻き柿というものを初めて知ったのもFujikaさんのブログででした。
干し柿好きの私は一目で嵌ってしまいまして、その後、何度か実物を頂く機会があって、ますますお気に入りになりました。
いつの頃に誰が始めたものなのでしょうね。何とも風情のある柿菓子です。
いつもの通りとても美味しかったです♪ ご馳走様でした。m(_ _)m

Fujikaさんにはその後、バレンタインのピールチョコがけも頂きました(下写真)。


IMG16021501.jpg

この箱も自家製で、いつも色々頂く度に、専用に作った箱で頂くのですが、もともと丁寧に作られているこの手作り箱が、今回はさらにパワーアップしています。
精度が素晴らしく、何だか職人さんの仕事になっております。(^^)

中の力作はこんな感じ。
4つに仕切られた、2段に色々な柑橘ピールのチョコがけ(下写真)。

IMG16021502.jpg

勿論、文句なしの美味しさ♪

お友達の自家製食品が力作なのは元からだけれど、それでもここ最近とみに出来栄えがパワーアップしているように感じます。
私も少しは頑張らなきゃ。(^^;ゞ

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2016’02.27・Sat

塩漬け中の原木生ハムの塩抜き、乾燥開始

今年仕込んだ原木生ハム、塩漬け中の期間に気温が低い日が多かったせいか、塩の滲み込みが悪く、いつもならと~っくのとうに表面の塩がなくなるのだけれど、予定の塩漬け期間が終わっても、表面に塩がザラザラ残ったまま。
しょうがないので5日程塩漬け期間を延長して、この日(2/19日)に塩抜きを行いました。
塩抜きした原木は、原木生ハム仕込&新年会イン東京で仕込んだ1本と、その前日に自宅で仕込んだ1本。
我が家の消費ペースを考えると年間2本は必要です。

こんなものを塩抜きできるスペースなんて、一般家庭では風呂場しか有り得ませんナ。
この日はたまたま長男が帰って来て、ちょっと走ってくると言って外に出て行きました。
彼は会社の陸上部に入ってから長距離に目覚めていて、良く走りに行きます。
走って汗をかいて来たらシャワーを浴びる訳で、風呂場から、「おぉ!何だこの家は~!」と声が聞こえましたナ。
そりゃそうだ!既に豚さんの後ろ足が2本入浴中だもの、シャワーは断念ですな(爆)。(下写真)

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風呂に入る時だけ水を張ったケースごと外にだして、丸1昼夜塩抜き後、吊るして乾燥開始(2/20日)(下写真)。
いつもは1週間位は北側のベランダに出して室外で乾燥させるのだけれど、今回はベランダが立て込んでいて、室内で乾燥。
4日間ほどは扇風機を当てました。

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もう有益な酵母菌が発生してきました(2/24日)。
早めに酵母菌をしっかり付けると、余分なカビの繁殖も抑えます(下写真)。

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問題はパテ付けかなぁ。
仕込時期が遅れたせいで、5月の連休が山上げになると、乾燥時間が70日間とちょっと乾燥不足。
かといって乾燥を急ぐと酵母菌があまり付かないし・・・さて、どうする!

今週末ちょっとジビエな小旅行に行ってきます。

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2016’02.24・Wed

市場での買い物0213

市場内の陶器屋さんから、頼んでおいた土瓶蒸しの器が入荷しましたと連絡がありました。
同じ市場内の肉屋さんから借りていたコンテナ2個も返さなければならないので、その返却かたがた、土瓶蒸し器の受け取りに行ってきたのです。
でも市場ですから、器の受け取りついでにちょっとだけ他の物も仕込んできました。・・・2/13

下写真左上から右上に、土瓶蒸し器、ぺらぺらうどん、GABANのカイエンペッパー、がんもどきとサービスのおから。
左下から右へ、なかなか型の良い活け〆の石カレイ、と抽選で当たったとろろ昆布(下写真)。
そう、この日は真昼間市で、買い物をして押して貰ったスタンプで抽選ができたのです。
普段はあまり当たらないのですが、この日は珍しく当たりました♪

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で、この活け締め石カレイ、なかなか型が良いと思ったら、案の定1kgありました(下写真)。
これで860円(税込み)。
普段ならこの市場でも1500円(税抜き)はしそうです。

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これが石カレイの石(下写真)。
これがあると皮が少し引きにくいのですが、味は好きなカレイです。

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5枚に下し、アラはブツに切って、内臓は胃、肝、卵、心臓を取り置き(下写真)。

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身は皮を引いて、極薄く振り塩(水分を出す目的で、刺身にした時に塩味を感じないくらいの振り塩をする)をした後、昆布〆にして冷蔵庫へ。

半身をこの日の夕食に薄く造って、昆布〆薄造り(下写真1枚目)。
そして翌日夕食にもう半身を、昆布〆薄造り(下写真2枚目)。
皿中央はエンガワ部分。型が良いので、半身で26cm大皿に十分盛れます。

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肝心の土瓶蒸し器の方です。
下写真左手前の物が新しく購入した土瓶蒸し器で、右後ろの物は長年使っている土瓶蒸し器(下写真)。

IMG16021500.jpg

鱧好きの私は、中でも土瓶蒸しには目が無い。
今年はこの器で、走り鱧、盛り鱧、名残り鱧と、いや~って言うほど鱧の土瓶蒸しを食べようかナ♪


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2016’02.20・Sat

国産トリッパと豆のスープ

自家製味噌用の大豆を市場に買いに行った際に(この記事)、国産のトリッパ(牛の第2胃、通称ハチノス)を購入していました。
いつもは1160円/kgくらいだったのですが、1900円/kgになっています。
何でこんなに値上がりしたのでしょう??
でも在庫も切れているし、しょうがない。(^^; (下写真)

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トリッパ料理はトリッパ自体の下処理が大変なので、最初から作るのならササッと作る訳には行かないけれど、料理にすぐ使える状態にまでして冷凍保存しておけば、何時でもササッと使えます。

グラグラの熱湯にトリッパを入れて5分程で茹でこぼし。
トリッパを一旦洗って、水、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、若干の白ワインビネガーを加えて30分程煮て茹でこぼし。
1回目は結構臭い筈(牛小屋臭)。
再度水を取替え、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、若干の白ワインビネガーを加えて(下写真)、又30分程茹でて茹でこぼし。
この段階で、もう大分臭みが取れているかな(※もしまだ臭みが気になるようなら、もう一回茹でこぼし)。   

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トリッパ自体はまだちょっと固い筈なので、圧力鍋に、水、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、トリッパを入れ加熱し、圧力高で10分茹でる(下写真)。

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茹で上がったトリッパを5、6cm×8mmくらいに切って(下写真)、ジップロックに小分けして冷凍庫へ。
こうしておけば、面度なトリッパも何時でも簡単に使える。

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さてこの茹で上がったトリッパ、全部を冷凍にしてしまうのは勿体無い。
丁度自家製味噌用の大豆を茹でた茹で汁が沢山あるので(この記事)、それをスープストック代わりに使って、[ トリッパと豆のスープ ] に仕立てました。

イタリアにはトリッパッラッ・フィオレンティーナ(Trippa alla Fiorentina)やトリッパッラッ・ロマーナ(Trippa alla Romana)、スペインならカジョス・ア・ラ ・マドリレーニャ(Callos a la madrileña)、ポルトガルなら トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト(Tripas a moda do Porto)、メキシコならメヌード(Menudo)、ブラジルならドブラジーニャ(Dobradinha)・・・などなど、侵略による文化の交雑や、植民地化による民族の移住などの歴史に沿うように、トリッパを使った似たような料理が各国に存在する中で、自分の作っているこのスープはピリ辛なところはメキシコ風、ミントを必ず使うところはローマ風、でもイタリアのようにトマトトマトしていなくて、全体としてはポルトガルのトリパス・ア・モーダ・ド・ポルトに近い・・・かな?
今回はドライミントを使いました。
牛モツとミントは生葉にしろドライにしろ抜群の相性なのです(下写真)。

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2016’02.17・Wed

トマト&ペッパー苗を砂培地にセット

スポンジ培地にセットしした発芽苗のその後の経過です。

スポンジ培地にセットして発芽させた苗は、スポンジから外へ十分に根が出たものから順に、スポンジごと砂培地に移しています。
砂培地に使用する砂は「洗い砂」という名称でHC等で販売されている砂。
我が家は使った砂もリサイクルして使うので、一袋買えば何年も使えるのだナ。
一度使った砂も、購入したそのままの砂も、何度か水を取り替えながら洗った後、ステンレスのボウルに砂と水を入れて加熱し、突沸に気をつけて静かにかき混ぜながら煮沸殺菌。
この砂の煮沸は低温でも沸騰しているように突沸するので、我が家では実際に温度が上がっているかどうか、デジタル温度計で測りながら煮沸をします。
煮沸後の砂は水を入れ替え、良くかき混ぜ中まで冷まします。
砂の場合、良くかき混ぜないと一部が熱いまま残っていたりするので要注意なのです。
ポリポットの底に砂漏れ防止用にリードペーパータオルを切って敷き、殺菌した砂を適当な高さまで入れて、水で均し、スポンジ苗を乗せ、スポンジの周囲にさらに砂を入れて水で均せば、砂培地の中にスポンジ苗が半分埋まって、セット完了。

この「洗い砂」として販売されている粒度の砂は、抜群の水ハケと水持ちの双方を兼ね備えています。
砂が水ハケが良いのは誰でも良く知っていることですが、砂の粒々間の絶妙な隙間が毛細管現象を生み、水の吸い上げ能力も水の保持力も抜群なのです。
砂培地にスポンジ苗をセットすると、この強力な毛細管現象でスポンジ内の水分はすぐ砂の方に取られてしまいますので、スポンジ内の根からは水分が吸えません。
そのためスポンジから外に十分根が出た苗をセットする必要があるのです。
スポンジ培地までは水だけを供給していたのですが、砂培地にセットしてからは、100均の黒いプラスチックのトレイにこのポリポットの砂培地苗を並べ、薄い液肥を腰水状態で与えます。
これが我が家の育苗の最終形態で、このまま定植可能なサイズまで育てます(下写真)。
 ※この砂培地苗は水耕栽培専用苗、つまり水耕根の苗となり、土には殆ど活着できません。

IMG16021300.jpg

これからは徒長苗にならないように十分日光を与える必要があります。
とは言え、低い気温に晒されては苗も大変。
そろそろ簡易温室を設置しなきゃならないのだけれど・・・うーん・・・取りあえず70Lのゴミ袋に入れて、上を軽く結べば手抜きの超簡易温室(笑)。
天気の良い日中は外に出して、寒い日や夜間は室内に取り入れる。
簡易温室を設置する気力が溜まるまでは、暫くこれで時間稼ぎかな。(^^; (下写真)

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2016’02.15・Mon

今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・2/14日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(この記事)。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは12割糀で作っていたから、2kgの大豆に対し2.4kgの生米糀量。
でも新しい生米糀は1kg単位なので、ちょっと贅沢に3kg使って15割糀で作ることにしました(下写真)。

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これで昨年通りの塩分濃度9%の低塩味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生米糀3kg
 塩(イタリア海塩)791g
 種味噌(昨年味噌)60g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.791kg







種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の2.5倍とみなす計算方法で、
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(2.5×大豆重量(g)+糀重量(g))÷(100-塩分濃度(%))
今回の仕込例なら
  塩量(g)=9×(2.5×2000+3000)÷(100-9)=791.2
と塩の量は791gと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

PE手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内91gを塩蓋用に取り置き、700gの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました(下写真)。


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仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる(3時間程)。
茹で上げた大豆をザルにあけ(茹で汁は後で使うので捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する(耳たぶよりちょっと固め)。
漬物容器(15型)をパストレーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
PE手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします(下写真)。

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平らにならした表面に、取り置いていた塩91gを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける(下写真)。

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表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、重し(我が家では筋トレ用ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、蓋をして常温室内に放置。

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暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて15割糀、塩分濃度9%の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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2016’02.10・Wed

特別な丸雉燻製

私は雉の燻製が好きで、丸雉燻製をよく作ります。
でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。
勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。
で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。
1年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。
従って孵化からの飼育日数と脂の乗る季節を考えれば、一番肉が美味くなる時期は限られていて、その時期に1年分をまとめて締めて、冷凍で保存するのだそうです。
確かにそれは説得力があって、猪の例を考えても、脂の乗っていない夏の駆除猪の非冷凍物だったら、脂の乗った冬の猪の冷凍物の方が遥かにマシというものですナ。
・・・と、こういうことだったのですが、なな、なんと!!偶然にも、今回は1年分まとめてこれから締める時期に遭遇、無理や頼み込んで念願だった生丸雉を数羽ゲットできたのですゾ♪(下写真)

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早速、ソミュール液用のハーブ塩(イタリア海塩、砂糖、ハーブ各種)を計測して(下写真)、

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作ったソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で丸2日(下写真)。

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そして2日後。
表面を洗い、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き後、80℃で2時間ボイル。
表面の水気を切り、燻製釜に吊るし、若干加熱して30分強制乾燥後、サクラチップで釜内80℃1時間温燻。
一晩吊るして燻り臭さを取り、翌日パッキングして、お宝の生丸雉燻製の完成~♪(下写真)

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私の雉燻製に対する思い入れは、27年前に鳥羽国際ホテルの丸雉燻製に出会ったことに由来します。
鳥羽国際ホテルは元々ヤマハが経営するヤマハリゾートの1つで、ヤマハ(当時は日本楽器製造株式会社)4代目、6代目社長でヤマハの中興の祖、そしてヤマハ発動機の創業者であるカリスマ、川上源一氏が進めたリゾート事業の一環で作られたホテルで、開業は1964年(昭和39年)。
1975年(昭和50年)にはエリザベス女王陛下がご宿泊なされて、その折に召し上がられた雉の燻製を絶賛されたといいます。
たまたま知り合いが、1989年のクリスマスに鳥羽国際ホテルからこの丸雉の燻製を送ってくれて食べる機会に恵まれたのですが、その美味しさにビックリしたのです。
いや、正確にはこの雉燻製のあまりの美味しさにビックリして色々調べたら、エリザベス女王陛下も絶賛したということが判って、さも有りなんと思ったのです。
以降私の中ではずっと「燻製は雉が一番」で、その後の雉燻製に対する特別な執着はここから始まりました。

この雉の燻製は、当時は鳥羽国際ホテルでNET購入も出来たと記憶しています。
で、後年のある時にNET購入しようかと鳥羽国際ホテルのサイトを見たら、NET購入できる商品から雉の燻製が無くなっていたのです。
インターネット上にはあちこちに過去の色々なキャッシュが一定期間残っていたりします。
調べてみたら案の定、雉の燻製を扱っていた頁のキャッシュが検索できて、それまで取り扱っていた雉燻製をいつの時点かで取り扱い中止したことが判りました。
エリザベス女王陛下も絶賛したほどの雉の燻製の取り扱いを何故中止するのか全く理解できません。
その理由と、再度入手できる手が無いものかと調べてみて色々経過が判りました。

稀代の名経営者(と言うより名企業家かなぁ・・)と言われた川上源一氏も、ご子息川上浩氏が7代目社長の時に、ピアノ、エレクトーンの販売不振やリゾート事業の不振などが重なった折、川上源一氏のワンマンな体質もあって、1992年に労働組合から進退を問われ、川上浩社長ともども相談役を退し、以降ヤマハの経営から身を引かれました。
鳥羽国際ホテル自体も2007年(平成19年)にはヤマハから三井不動産に身売りされ、経営母体が変りました。
鳥羽国際ホテルで扱っていた雉燻製の雉は川上源一氏の指示で作られた雉牧場で飼育し供給していたようですが、川上源一氏が経営から身を引かれるに伴い、この牧場も閉鎖されて牧場の責任者もヤマハを去ったようです。
この方(牧場の責任者)は牧場のキジ数羽と処理機械の払い下げを受けて、自分でキジの飼育を続けたようで、あるいはその雉をその後しばらく鳥羽国際ホテルにも供給したのかも知れません。
2002年に川上源一氏はお亡くなりになりました(享年90)。
この川上源一氏を送る会でシンガーソングライターの中島みゆきさんは、それまでず~っと歌っていなかった「時代」を歌っています。
川上源一氏は財団法人ヤマハ音楽振興会の設立者でヤマハポピュラーコンテスト(通称ポプコン)の創設者でもあり、第10回ポプコンで中島みゆきさんに才能を感じるとして「グランプリ」を事実上決定した本人であり、その時の受賞した曲が「時代」です。
そしてこの曲は翌年世界歌謡祭でも優勝(グランプリ)し、その後中島みゆきさんは一気にメジャーになって行きます。
その川上源一氏を送る会ですから、「時代」以外の曲は有りえなかった筈です。

雉の話に戻れば、自分でキジの飼育を続けた牧場の責任者の方も2012年にお亡くなりになり、川上源一氏の指示で始まったキジの飼育はこれで完全に終わってしまったようです(元々の雉も飼育ノウハウも川上源一氏が持ち込んだとのことです。)。
鳥羽国際ホテルで雉の燻製の通販取り扱いを中止した(又はせざるを得なかった)時期は、2007年の経営母体が三井不動産に変わった時期なのか、2012年の牧場の責任者の方がお亡くなりになって雉生産ができなくなった時期なのか、どの時点かは判りませんが、こうしてみると随分色々な事情があったようです。
鳥羽国際ホテルは丸雉燻製のNET販売はしていないけれど、料理の中には今でも雉燻製があります。
なので、泊まりにいって食べることは出来るかも知れないけれど、もう雉自体が違っていますし、川上源一氏の拘りが無くなった状態で、当時の味が維持できているとは到底思えません。

さて、今回の生丸雉の燻製の続きの話です。
出来上がったこの生丸雉の燻製は、出来上がり直ぐ原木生ハム仕込み&新年会イン東京に持っていって、みんなで食べたのですが、それは期待に違わず、これまでより格段に美味しかったのです。
私の持論は、「燻製は雉、焼きは窒息鴨」。
燻製にして一番美味しいのは雉だし、雉を一番美味しく食べる法方は燻製だと固く信じて疑いません(笑)。
もういちいちブログ記事にはしていないけれど、これまで何十回も丸雉燻製を作っています。
燻製の腕も上がり、特に丸雉燻製ならではのノウハウも随分出来てきて、食べて頂いた方からはいつも絶賛を頂戴してきたけれど、私自身は27年前に食べた鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味に較べたら、まだ少し足りないなぁと思っていました。
当時、鳥羽国際ホテルで供していた雉燻製は、ヤマハ自体が雉牧場を持っているのだから、当然生の雉を使っているだろうし、かの川上源一氏の肝いりで始まった雉牧場ですから、飼育法や飼料も相当拘りを持っていた筈です。
だから私の覚えている鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味を出すためには、冷凍の雉ではどだい無理で、そのため、常々平飼い、放し飼いの生の雉を入手したいと思っていたのです。
今回入手できたのは放し飼いの最も味の乗った時期の生の雉で、まさに願っていたもの。
これで作った今回の丸雉燻製、それを食べてすぐ判りました。・・・27年かかったけれど、やっと超えられたかな♪
でもこの生雉は何時でも手に入るものではないので、もし運良く次の機会があるとすれば又1年後(笑)。

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2016’02.07・Sun

播種した種の発芽状況

1/29日に播種したトマト種とペッパー種のその後の状況です。

30~32℃高温に保つ発芽器にセットしているので、播種後2日目(1/31日)には予定通りもう発根が始まりました。
レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)(下写真左)とサンマルツァーノ(San Marzano)(下写真右)

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白系のグレイトホワイト(Great White)(下写真左)とレッド系のポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)(下写真右)。

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1日遅れて(2/1日)、緑系のエバグリーン(Evergreen)(下写真左)とピンク系のジャーマン・ジャイアント(German Giant)(下写真右)も発根。
これでトマト6種類、全て無事発根しました。

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一方ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)が播種後2日目(1/31日)に発根(下写真左)
1日遅れて(2/1日)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)(下写真右)、

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鷹の爪(下写真左)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)(下写真右)が発根。

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さらに2日遅れて(2/3日)、ペルー(Peru Yellow)(下写真左)と島唐辛子(下写真右)が発根。

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未だに音沙汰が無いのが硫黄島唐辛子、ハラペーニョ(chile Jalapeño)そしてハバネロ(chile habanero)の3種類。
ペッパー類は発根まで日数が相当かかることも稀じゃないけれど、最悪蒔きなおし・・・かな

発根した種は順次ピンセットで摘まんで切り込みを入れたスポンジ培地にセットして(下写真)、

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種名を書いた爪楊枝の旗を刺し、発芽して双葉が開くまでは、発芽器の高温環境中に(下写真)

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スポンジ培地に移して4、5日目(2/5日)。
トマト類は発芽して双葉も開いてきたので発芽器から出しました(下写真)
いつまでも発芽器の高温環境中に置いておくと、どんどん徒長してしまいます。

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2016’02.03・Wed

原木生ハム仕込&新年会イン東京

昨年の12月に名古屋では原木生ハム仕込会をやったけれど、東京ではなかなか時間が取れず、新年会を兼ねてやっと1/31日にわらびさん宅で行うことが出来ました。
参加者はわらびさんご夫妻、Fujikaさんポメマルさんonoさんご夫妻、私ども夫婦の8名。
でも生ハム仕込の方はわらびさん、Fujikaさん、私と今回は3本だけです(下写真)。

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ハモンセラーのタイプなので、寛骨(骨盤)は取らないけれど、邪魔なだけの仙骨は鋸で切除(下写真)。

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血抜きをした後、私の方式で各所を塩漬け(下写真)。

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もう何本もやっている慣れた作業なので、30分くらいで仕込は終了。
後は状態を見ながら、多少追加塩をして2週間程塩漬けし、その後塩抜きして吊るし、5月か6月の山上げまで乾燥させ、次に乾燥防止のパテ付けをして長期間の熟成に入ります。

終わればいよいよ新年会。
ポメマルさんとonoさんご夫妻とは久しぶりの再会になりました。
新年会は、いつもの通り美味しい物が沢山並びました。
写真を見ながら思い出せば、
ポメマルさんのローストビーフ、自家栽培大根のベッタラ漬け、山葵菜、紫水菜、自家栽培ブンタレッラ、ポテトサラダ、 onoさんの長井港で仕込んできた型の良いマトウダイのお造りとムニエル、Fujikaさんの細巻き(キュウリ&カンピョウ)、自家製オリーブ漬け、サマープディング、私の生丸雉の燻製、骨付きソーセージ(購入品)、ふみえさんの切干大根と大豆の煮物、人参、椎茸、筍、昆布の煮物、わらびさんの生雉の鍋(野生のムキタケ、ナメコ入り)、そして鍋後の雑炊・・・かな。
わざわざ生丸雉とか生雉とか生を付けているのは、今回初めて冷凍していない締めた直後の雉が手に入ったのです。
元々雉は美味だけれど、これはさらに別格でした♪(下写真)

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で、皆様から沢山お土産を頂いて、持ち込んだよりずっと荷物が増えるのはいつものこと(笑)。(下写真)
いつもながら、皆様ありがとうございました。m(_ _)m

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