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2016’02.15・Mon

今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・2/14日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(この記事)。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは12割糀で作っていたから、2kgの大豆に対し2.4kgの生米糀量。
でも新しい生米糀は1kg単位なので、ちょっと贅沢に3kg使って15割糀で作ることにしました(下写真)。

IMG16021000.jpg


これで昨年通りの塩分濃度9%の低塩味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生米糀3kg
 塩(イタリア海塩)791g
 種味噌(昨年味噌)60g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.791kg







種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の2.5倍とみなす計算方法で、
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(2.5×大豆重量(g)+糀重量(g))÷(100-塩分濃度(%))
今回の仕込例なら
  塩量(g)=9×(2.5×2000+3000)÷(100-9)=791.2
と塩の量は791gと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

PE手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内91gを塩蓋用に取り置き、700gの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました(下写真)。


IMG16021307.jpg


仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

IMG16021308.jpg


そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる(3時間程)。
茹で上げた大豆をザルにあけ(茹で汁は後で使うので捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する(耳たぶよりちょっと固め)。
漬物容器(15型)をパストレーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
PE手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします(下写真)。

IMG16021405.jpg


平らにならした表面に、取り置いていた塩91gを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける(下写真)。

IMG16021406.jpg


表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG16021407.jpg


内蓋をして、重し(我が家では筋トレ用ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、蓋をして常温室内に放置。

IMG16021408.jpg


暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて15割糀、塩分濃度9%の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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