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2016’02.20・Sat

国産トリッパと豆のスープ

自家製味噌用の大豆を市場に買いに行った際に(この記事)、国産のトリッパ(牛の第2胃、通称ハチノス)を購入していました。
いつもは1160円/kgくらいだったのですが、1900円/kgになっています。
何でこんなに値上がりしたのでしょう??
でも在庫も切れているし、しょうがない。(^^; (下写真)

IMG16021400.jpg


トリッパ料理はトリッパ自体の下処理が大変なので、最初から作るのならササッと作る訳には行かないけれど、料理にすぐ使える状態にまでして冷凍保存しておけば、何時でもササッと使えます。

グラグラの熱湯にトリッパを入れて5分程で茹でこぼし。
トリッパを一旦洗って、水、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、若干の白ワインビネガーを加えて30分程煮て茹でこぼし。
1回目は結構臭い筈(牛小屋臭)。
再度水を取替え、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、若干の白ワインビネガーを加えて(下写真)、又30分程茹でて茹でこぼし。
この段階で、もう大分臭みが取れているかな(※もしまだ臭みが気になるようなら、もう一回茹でこぼし)。   

IMG16021401.jpg


トリッパ自体はまだちょっと固い筈なので、圧力鍋に、水、生姜、ネギ、クローブ(ホール)、トリッパを入れ加熱し、圧力高で10分茹でる(下写真)。

IMG16021402.jpg


茹で上がったトリッパを5、6cm×8mmくらいに切って(下写真)、ジップロックに小分けして冷凍庫へ。
こうしておけば、面度なトリッパも何時でも簡単に使える。

IMG16021403.jpg


さてこの茹で上がったトリッパ、全部を冷凍にしてしまうのは勿体無い。
丁度自家製味噌用の大豆を茹でた茹で汁が沢山あるので(この記事)、それをスープストック代わりに使って、[ トリッパと豆のスープ ] に仕立てました。

イタリアにはトリッパッラッ・フィオレンティーナ(Trippa alla Fiorentina)やトリッパッラッ・ロマーナ(Trippa alla Romana)、スペインならカジョス・ア・ラ ・マドリレーニャ(Callos a la madrileña)、ポルトガルなら トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト(Tripas a moda do Porto)、メキシコならメヌード(Menudo)、ブラジルならドブラジーニャ(Dobradinha)・・・などなど、侵略による文化の交雑や、植民地化による民族の移住などの歴史に沿うように、トリッパを使った似たような料理が各国に存在する中で、自分の作っているこのスープはピリ辛なところはメキシコ風、ミントを必ず使うところはローマ風、でもイタリアのようにトマトトマトしていなくて、全体としてはポルトガルのトリパス・ア・モーダ・ド・ポルトに近い・・・かな?
今回はドライミントを使いました。
牛モツとミントは生葉にしろドライにしろ抜群の相性なのです(下写真)。

IMG16021409.jpg


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