2016’03.29・Tue

土筆の季節

この日(3/26日)は週末の散策日、小田急善行駅から周辺を歩く12.6kmのコース。
我が家を出た時は気温も低く雨模様だったのだけれど、善行駅から散策を始めた頃には暖かな良い天気で、快適な散策でした。
散策途中の道で土筆を見つけたものだから、見つける度に少しずつ摘んでいたのですが、程なく全面土筆の土手に遭遇(下写真)。
何だかなぁ・・・
これじゃ途中でチビチビ摘んでいたのがアホらしい(笑)

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いくらでも摘めるけれど、摘めば摘む程、後の処理(袴取り)が大変なので、適度に摘んできました(下写真)。

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で、早速、好物の土筆のキンピラ風に(下写真)。

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今年の初物です。
この頭のほろ苦さが如何にも春の味でたまらない。
土筆の季節の終わりまで、今年は何度楽しめるかな♪


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2016’03.26・Sat

自家製原木生ハムの近況

我が家の自家製原木生ハムの近況です。

まず今年の1/30日と1/31日にそれぞれ仕込んだ2本の原木生ハムの状況(先回の状況はこちら)。(下写真)・・・3/20日

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表面にはしっかり酵母菌が発生しています(下写真)。
この時期は表面にしっかり酵母を発生させてから、パテ付けまでに適正な具合まで乾燥を進める工程。
この酵母菌や良質のカビの力を借りて香り高い原木生ハムに熟成させますナ。
カビや腐敗が怖くて、冷蔵庫に入れたり、外に干しっぱなしにすれば、香りも無いただの固い干し肉になってしまいます。
本来は乾燥具合が良い具合になったらパテ付けをするのだけれど、なかなかスケジュールはままならない。
パテ付けの日程はもう決まっているので、後は乾燥具合をその日程に合わせていきます(笑)。

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次に、消費中だった2年熟成原木生ハム。
この原木は昨年の10/17日から消費を開始したものですが(この記事)、完食です(下写真)。・・・3/20日

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替わりに熟成中の1年物を綺麗に清掃してハモネロにセット。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、消費始めたら以降、一切カビは禁物です(下写真)。・・・3/21日
2014年12/28日の仕込みなので(その記事)、正確には仕込からほぼ15ヶ月もの。
これからの消費なら食べ終わりが初夏にかかってしまうので、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆って、再度山上げし2年目の熟成をさせる予定。

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早速切り出して見ました(下写真2枚、2枚目の写真は数日後のスライスで勿論手切り)。
発色も素晴らしいし、味もなかなか。
思ってた以上に薄塩に仕上がっています。
これまでの自家製原木生ハムは、1年物も2年物も全てハモンセラーノの味と香りに仕上がっています。
何故か今回のこの原木は、食感も味も香りもパルマのプロシュットの方に似ています。
特にハモンセラーノとプロシュットでは脂の香りが違うのです。
・・・なんでだろ?
作る工程でこの原木が他と何処が違ったかなぁって考えたら、うん、何だか、又少し掴めたような気がする♪
と言うことは、国内の同じ環境で、同じ豚を使用し、同じ様に寛骨を取らず、抜骨をせずに、ハモンセラーノとプロシュットを作り分けられるということだな。

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えー、それより何より、切って食べてみてとんでもない事が判明しました(笑)。
どうやら、食べ終わった原木が1年物で、こちらが2年物のようです。(^^;ゞあちゃー!
何人かのブログのお友達に、この食べ終わった方の原木から切り取った生ハムブロックを、2年熟成物として差し上げています。
済みませ~ん!差し上げたのは1年熟成物でした。ゴメンナサイ。m(_ _)m

実は食べ終わった方の原木のスライス開始時期には、豚の原木生ハムは2年物が1本、1年物が2本の計3本を一緒に吊るしてあったのですが、1年物の2本の内の小さいほうの1本と、2年物の外観が結構似ていて少し迷ったのです。
でも表面の縮み具合から、まあこちらが2年物で間違いないだろうと、食べ終わった方の原木をハモネロにセットしたのです。
スライスして切り始めてみると、思ったより若い味だし、チロシンの析出も無いし、脂肪もまだ固く、ひょっとして間違えたかなぁ・・・と疑念はありました。
両方スライスしてみれば良かったのですが、「まさかね!」と思ってそのまま消費してきました。
今回セットした方は、何より脂が柔らかく、甘く熟成していてまるでラルドのよう、肉部分の旨みも強く、塩味はマイルドで、一目、いや一口瞭然、こちらが2年熟成物で間違いありません(とすれば、この時仕込のものなので、正確にはもう27ヶ月もの)。
ということはこの原木、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆い再度山上げですから、山下げ時には3年熟成物の原木生ハムになるということです。v(^^)v ヤッタネ!

2年物だけれど、切り出し始めなので、まだまだ水分が少し多い状態です。
消費するにはもう少し水分が抜けた方がより美味しくなります。
当面は、その日の切り出し終わりに、切り出し面にオリーブオイルを塗布し(カビ防止&酸化防止)、油紙状態のキッチンペーパーを貼り付けておく方法にします(勿論全体にサラシのカバーを掛けます)。
この方法を取ることで、切り出し面から水分が抜け、消費をしながら、最適な状態にもって行きます(下写真)。

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水分が抜けすぎ固くなるようなら、切り出し面をスライスした脂で覆う方法に切り替えます。
そのための薄くスライスした脂はしっかり確保(下写真)

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2日前に1年熟成の猪の原木生ハムもハモネロにセットして消費を始めました。
こちらは2014年11/18日の仕込なので(仕込記事)、仕込から16ヶ月ちょっとのもの。

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猪原木は小さいのでどうしても乾燥気味になります。
なのでちょっと固めの仕上がり(下写真)。
これ以上乾燥が進まないように、毎回の切り出し終わりには切り出し面を脂でしっかり覆って維持します。
最初に毛皮付きで仕込んだせいか、良い味ですが香りが気持ちワイルドかな(笑)。

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2016’03.23・Wed

トマト&ペッパー育苗の近況他

いつまでもゴミ袋の簡易温室ではまずいので、少し時間の取れたこの日に、例年通りの簡易温室を組み立ててセットしました(下写真)。・・・3/8日

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これまでは気温も低く、なかなか外に出せなかったので、この時点でのトマト苗とペッパー苗の育ち方はこの程度。
例年よりちょっと遅れ気味です(下写真2枚)。

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それから12日後の3/20日。
そこそこは成長してきたけれど、寒波がずっと続いたせいで簡易温室にも出せない日も多く、まだ本葉5枚程度の上徒長気味です(下写真)。
昨年は3/29日に水耕容器に定植したけれど、今年はこの具合だと10日~2週間位遅れそう・・・かな。
でも多少前後しても、大勢(年間総収穫量とか)には殆ど影響しません。

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上の写真をよく見たら、何だかトマトじゃないような葉っぱが混じっているのです。
上写真の右上隅を拡大してみたら、ほら!(下写真)

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苗に付けた爪楊枝の旗をみたらGGと書いて有ります。
これはsemireyさんに頂いたジャーマン・ジャイアント(German Giant)の種を蒔いた苗。
間違えて別の種を蒔いてしまったのかと、慌ててエアルーム社のHPをみてみたら、このトマトはポテトリーフと書いています。
んん・・・ポテトリーフってことは、ジャガイモの葉のような葉っぱをしているトマトってこと?
ってことは蒔き間違えた訳じゃないんだ。(´▽`) ホッ
ジャガイモもトマトも同じナス科で、実も(ジャガイモの実はなかなか見れないけれど)そっくりですし、確か地下にはジャガイモが出来て、地上にはトマトが成るポマトなるものも作られたこともあったし(逆じゃなくて良かったね、笑)、考えているよりはずっと近い仲間なのでしょう。
このジャーマン・ジャイアントは約750g~1500g/1個の超巨大サイズのトマト。
カタログ通りのサイズはそう簡単には採れないけれど、今期は1kg超のビッグトマトをこれで狙ってみようと思います。

たまには水耕以外の近況も。
イタリアンパセリは2年草なのだけれど、なんとこのイタリアンパセリは3年目になるのです(下写真)。
人間の子育てと一緒で、植物だって花実を付けて種を残すのはとてもエネルギーがいる作業。
2年草の戦略は1年目はひたすら株を充実させてエネルギーを溜め、又はエネルギー供給能力を充実させ、2年目で一気にトウ立ちして種を残すというもの。
以前は水耕栽培で育てたイタリアンパセリが1年目ですぐトウ立ちをしてしまったことが有りました(この記事)。
水耕栽培でいつでも肥料を吸いまくりの状態だったので、2年目を待たずともトウ立ちするためのエネルギー、又はエネルギー供給能力は十分とイタリアンパセリ自身が判断したのでしょう。
今回はまさにその逆。
料理で使う頻度が多いため、いつも摘ままれ、いつまで経っても株を大きく出来ない状態。
おまけに肥料も全くあげないし(笑)。
それでもやっと細々トウ立ちしたかと思えば、「そうはさせじ」と蕾をしつこく摘んだせいで結局開花も出来なかったのです。
そこでこのイタリアンパセリは、掟破りの3年目のリベンジに出た・・・とこう解釈しています(笑)。

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こちらはペパーミント。
なにせハッカ臭だもの。ガムや歯磨きには合っても、料理に使うのはなかなかに難しいと思っていたのですが、数年前に使い方を開眼。
以来、料理に重宝するハーブに変わりました。
何時でも使えるようにと昨年5月に種を蒔いたのだけれど(この記事)、この種が細かくて、ルーペがないとちょと辛いレベルの上、出てきた芽も負けずに細かくて、なかなか摘むまでには至らなかったのです。
それがひと冬を何とか無事越えて、ようやくペパーミントらしくなってきました。
あきらめて料理用にはドライミントを大袋で購入してしまったけれど、今年は生葉も少しは使えるかな(下写真)。

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枯れそうで枯れずに細々生きている我が家の朝倉山椒。
一応今冬も枯れずに越したらしく、新芽が出てきました(下写真)。
毎年葉が無くなるまでアゲハの幼虫に食べられるのだけれど(我が家はアゲハ優先です、笑)、ここ2年は1匹も付かないのです。
ひょっとしてアゲハが減っている?

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ベランダ菜園の話じゃないけれど、この季節に気になるものはなんていったって桜の開花。
福岡や名古屋の方では19日に開花宣言が出ているし、東京だってそろそろ出そうです。
そんな20日の日曜日、いつも花見をやる自宅そばの桜並木がある公園に開花チェックに行きました。

今にも咲きそうだけれど、残念ながら一輪も咲いてはいない(下写真)。

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180本超の桜の木をしらみつぶしに見て、やっと一輪だけ咲いているのを見つけました(下写真)。

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結局この日は東京も開花宣言が出なかったのです。

そして翌21日。
東京では(都心の桜)、開花宣言がでました!
私の所は例年なら、都心の開花から2、3日遅れますが、一応開花チェックに出かけました。
一輪だけ咲いている木は昨日より増えました。
ここも(下写真)。

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そして、ここは二輪(下写真)。

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数輪まとまって咲いている箇所が1ヶ所だけありました。
7、8輪はあるから、一応開花って言える・・・かな?(下写真)

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花見の日程はもう決まっています(笑)。

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2016’03.20・Sun

カレー色々0320

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々2)。

家内がお昼はカレーが食べたいと珍しく具体的な希望を言うので(普段は美味しい物をとしか言いません、笑)、この日の賄い昼食はカレーに決定しました。
さてさて、何のカレーにしようかなぁっと冷蔵庫を覗いたら、挽肉とナスとがあったのでそれを使って、少し南インド風なカレーに仕立ててみることにしたのです。

[ ナスと挽肉のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシードを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク2
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
    ※ナスと相性が良いフェネグリークを少し多めにするのがポイント♪。
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナッツミルクを加えて弱火で煮込む。
  • この間にナスを縦に4つ割りし、油で素揚げする。
  • 素揚げしたナスを鍋に加え、8分程弱火で煮込み、若干の砂糖と塩・胡椒で味を調え完成。
バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

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このカレーはナスを素揚げで使うことが必須。
味が全然違ってきます。
ナスは流行の加熱でとろけるようなナスは合わず、肉質が硬めでしまっていて加熱しても崩れにくい品種に限ります。



豚の頭(カシラ)肉ってどこ?って人も多い筈。
頭と言うよりは顔の肉、コメカミや頬肉などを指すのですが、通常の部位と少し食感も異なるし、味も大変美味しい部位なのです。
この頭肉が3.4kg程手に入り(この記事)、小分けして冷凍し、暫くの期間この頭肉を楽しめました。
当然、カレーにもする訳で、その時期に作ったカレーです。

[ 豚の頭肉と大根のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンシードを入れ、クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪&自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に頭肉を加え十分炒めたら、湯剥きして微塵にきったトマト(自家産サンマルツアーノ)、ガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1

  • 鍋に皮を剥きイチョウ切った大根、生姜微塵切り、生乳ヨーグルト(大匙2/6人分位)、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加えて弱火で20分程煮込んだ後、砂糖少々、そして塩、胡椒で味をととのえて完成(下写真)。
バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

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挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構秀逸、我が家では時々作る定番のカレーです。
とは言え、レシピが固定している訳でもなく、その日の食べたいイメージで北インド風に近かったり、南インド風に近かったり・・・
これは、南インド風に近い方・・・・かな

[ 挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • 皮を剥いたトマト(この日は自家産サンマルツァーノと自家産コストルート・ジェノベーゼ)を刻んで鍋に加え、形がなくなるまでよく炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1後で入れる
  • 鍋にガラムマサラ、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナッツミルク、レンズ豆、生姜微塵切りを加えて弱火で25分程煮込む。
  • 若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。
バスマティライスの在庫が切れていて、ライスは普通の日本米でした。

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後で写真をみたら、写真写りのせい? 何だか納豆のよう(爆)。 納豆カレーじゃないよ!!!



佳厨のピーナッツソース(パウダー状)が格安で売られていたので、5袋ほど購入していたのです(この記事)。
賞味期限が迫っての値引きではあるけれど、賞味期限は2016.06.04とまだ数か月余裕。
純粋なピーナッツ粉だけじゃなく、シャロットやニンニク、砂糖、食塩など多少他の食材も加わっているけれど、化学調味料や保存料、合成着色料は一切入ってなく、成分の殆どはピーナッツパウダーのようです(だから購入したのですが)。
元々摺りゴマ代わりにカシューナッツを摺って使っている我が家。
その摺りカシューナッツ代わりに使えるかなって思って購入したのだけれど、まさにその通りでした。
摺る手間がかからなくて楽なだけじゃなく、この値段なら、カシューナッツを使うよりずっと安いもの♪
もっとも原産国タイと書いてあるこのピーナッツソース、ピーナッツ自体が中国産である可能性はあるけれど・・・
判らないものを気にしても始まらないので、取り合えず、このピーナッツパウダーを使って、チキンカレーを作ってみました。

[ ピーナッツパウダーを使ったチキンカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産鷹の爪と自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、一口大に切った鶏肉を加えて表面に焼き目が付く程度炒める。
  • 鍋にピーナッツパウダー、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを加え少し炒めて香りを出したら、残したガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、生姜微塵切りを加え20分程弱火で煮込む。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      シナモン0.5
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 仕上げにドライカスリメティとドライミントを手で揉んで振りいれ、若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成。
    最近ミントを多用する(カレーだけじゃなく)のが、私のトレンドです。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードを加えて炊いた、クミンライスです。

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摺ったナッツをタップリ入れたカレーは、コクがあって元々美味しいけれど、このピーナッツパウダーを使ったカレーも秀逸で、最後に揉み入れている、カスリメティ&ミントもGood!でした。



伊那に狩猟体験&ジビエツアー(その1その2)に行った際に鹿の胸椎付きアバラブロックと前足をゲットして来まして(これ)、胸椎つきアバラの方は4つくらいのブロックに小分けして真空包装し、冷凍保管しておりました。
この日は、その小分けしたブロックのうちの一つを使ってカレーに仕立てようと思ったのです(下写真)。

IMG16030800.jpg

いくら小分けしたといってもこのサイズでは鍋にも入らないので、さらに小さく分断します。
アバラは骨間を包丁で裂いて切り離し、胸椎から断ち切る(胸椎との接続部は軟骨のようで出刃包丁等で切れます)。
切り離したアバラ骨もこの長さでは鍋に入らないので2つに分断します。
出刃包丁で叩き切ろうとしてもなかなか切れないこのアバラ骨、実は真ん中を鋸で少しだけ疵を付けるだけで、簡単にポキリと2つに折れ、切り離せます。
胸椎も幾つかに分けます。 胸椎は関節なので、関節の接続部分に刃を入れ分断します。

[ 鹿スペアリブのカレー ]

  • 圧力鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシード小さじ1、クローブホール3粒程を入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、鹿スペアリブ、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      コリアンダー3
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      シナモン1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋に月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、生姜微塵切り、残して置いたガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え、圧力高で10分加熱。
  • 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ、ドライカスリメティ、ドライミントを手で揉み入れ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホールを加えて炊いた、クミンライス。

IMG16030801.jpg

圧力鍋を開けたら、想定していたより濃い、ちょっと特有の色のカレーになっていました。
えっ特有の色ってどんな色かって?・・・鹿色(笑)。
伊那で出てきた鹿カレーもこんな色だったので、鹿肉を使うとカレーの色が鹿色になる(鹿は鉄分が多いので)のかもしれません。
野生肉が相手だったので、久しぶりでホールや生のスパイスも随分使いました。
やっぱりパウダースパイスだけで作るよりずっと香りが立ちます。
スパイシーで好みのど真ん中の味に仕上がりました。
それに、骨付き肉を使うとどんな料理でも特別に美味しいです♪

実は、長いこと蝦夷鹿と違って内地の鹿(日本鹿)は、あまり美味しくないと思い込んでいました。
社会に出たばかりの頃、職場の仲間と丹沢に1泊の旅行に行ったことがありました。
そこで出たのが猪鍋に鹿刺し。
猪鍋はともかくも鹿刺しは、脂も無いし、旨みが強いわけでもないし、あまり美味しくなかったため、ずっとこんなものと思っていたのです。
伊那旅行中は色々な料理で鹿を食べたけれど、結構美味しかったのです。
持ち帰った鹿前足で作った燻製もなかなかの味だったし(この記事)、この鹿スペアリブカレーに至っては絶品です。
結局料理次第だったのですね。 ちょっと、日本鹿を見直しました。

ところで我が家ではこれまで、バスマティライスを市場で1kg小分けで購入していました。
市場もそうちょいちょい行くわけでもなく、在庫切れすることも多いのです。
量をまとめて購入するならNET等で購入した方が安いので、この際と5kg袋をNETで購入しました。
ついでなので、グリーンカルダモン(ホール)とシナモンスティックも購入(下写真)。

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ビックリしたのがこのシナモンスティック。
もっと可愛いクルクルっと巻いたシナモンスティックが来るのかと思ったら、こんな巨大な木片状(笑)。
我が家での消費量を考えたら10年くらい持ちそうです(爆)。(下写真)

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2016’03.17・Thu

鹿前足1本の燻製

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました(これ)。
この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです(2/28日)。
ソミュール液は2㍑の水に8%(160g)のイタリア海塩と3%(60g)の砂糖、そしてハーブ色々。
野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。

そして5日後、塩抜きして燻製に仕立てることにしました(3/4日)。(下写真)

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大きい・・と言うより長さがあるので、鍋では塩抜きが出来ず、洗面台のシンクで塩抜き2時間(下写真)。

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洗面台のシンクを使うなんて我ながらグッドアイディア~♪ などど思いながら、まずい事に気が付いた。
えっ、ってことはボイルする鍋が無い?
えらいことに気付いてしまったなぁ・・・・ 考えもせんかったわ(ー”ー;)うーん
    ・・・・・・・・
取り合えず持っている鍋で一番深い寸胴に目一杯の高さまで水を入れて、80℃2時間ボイル。
肘関節から先くらいが完全に鍋から出ていますがな(下写真)。
しょうがないので、その後上下を変えて、鍋から飛び出していた肘関節から先を80℃1時間ボイル。


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ひょっとして燻製釜も高さが足りなかったりして ・・・(゚_゚i)タラー・・・
入れてみたら、上の蓋ギリギリまで上に引っ掛けて吊るせば、かろうじてOK。
サクラチップで80℃1時間燻煙後、一晩吊るして燻り臭さを取る。

皮や脂肪層に覆われていれば、又は鶏ささみのように肉が白ければ、燻製の色も綺麗に出るけれど、鹿足は体脂肪率が極めて低いため、赤黒い筋肉だけがモリモリ状態。
これでは燻製の色が綺麗についたのやら、ついてないやら、今一判りづらいゾ。
でも、所処に少しだけある脂肪の部分を見ると、しっかり色付いた・・・のだろう(下写真)。

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切ってみたらなかなかいい感じ♪(下写真)
美味いですがな~♪♪
当面、お酒が進んじゃいそうですナ。(^^;ゞ

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・・・・・・ そして1週間後、完食

1週間に渡って美味しく食べた後の骨を割って、鹿骨スープを取りました。・・・3/12日
ボイル時に出た鹿の黄金スープ(鹿の場合、黄金色じゃないけれど)と合わせ、鹿のスープストックとして使います(下写真)。

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ダシを取った後の鹿骨に残っている身やら、筋やら、軟骨やら、骨髄やらを、ビールのつまみ代わりに綺麗にしゃぶって完食。
野生の命、無駄なく頂きました。 ナムー (ー人ー) 合掌

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2016’03.15・Tue

粟島の巨大真鱈を頂きました♪

いつもブログでお世話になっているPandaさんから、「粟島の真鱈送りました~!」とメールを頂いたのです。・・・2/26日
この粟島の真鱈は毎年頂いていて、それはもう真鱈の概念が変わるくらい美味しい真鱈なのです。
今年は温暖化の影響で、氷見では氷見の寒ブリが獲れなかったりと、どこも魚の取れ具合がままならない。
発送を依頼していたのはもっと前だったようなのですが、やっと獲れて発送になったそうで、Pandaさんの方だって発送するまで発送日なんて判らない(笑)。
メールを頂き狂喜したのもつかの間、そう言えば明朝から2日間はジビエな旅行(その1その2)なので受け取れませんし、相手は鮮魚。
確か例年だとギッシリ氷が入った専用のトロ箱で来るから、冷蔵便なら月曜朝でも充分楽勝。
NETから受け取り日付変更をしようとしたら、まだ伝票番号未登録状態。
荷は作ったけれど、まだ集配待ち状態のようなのですナ。
ようやく夜になって伝票番号で確認できたら、まずいことに普通便で送られているようなのです。
この季節でギッシリ氷の専用トロ箱で翌日届くのですから、確かに冷蔵便である必要なんてさらさら無い!・・・翌日ならネ。(^^;タラー!
受け取り日付変更はNETから可能でも、普通便を途中で冷蔵便に切り替える変更なんて出来無いし、第一もう東京に向かって運送中に違いない!
翌日朝早くではクロネコに電話も繋がらないだろうし、多くの荷物から探し出すのも無理がある。
明日、配達が始まってから配達中のお兄さんに連絡をつけて頼み込むのが、荷物も判りやすいし、それが一番かなと、敢えて受け取り日付変更はしませんでした。
そして翌日、迎えに来てくれるわらびさんの車を待つ朝9時ちょっと前の調布駅前で電話をしまくり。
何とか配達中のお兄さんと直接連絡がつき、無事、配達日の変更と、冷蔵への切り替えができました。
東京までの運送は既に普通便だったけれど、まだ氷は解けていない筈だから、この時点から月曜まで冷蔵して貰えれば大丈夫です。
クール便への変更は着払いでお支払いしますと言ったら、「その必要有りません。しっかり冷蔵で保管して、月曜の朝一でお届けしますね!」という神対応♪
いや~!クロネコヤマトさん親切だわ。感謝~♪
   ・・・・・・・
という修羅場をくぐりぬけ、月曜日(2/29日)朝に、お宝真鱈がご到着~♪♪

蓋にはしっかり冷蔵のシールが貼られていて、蓋を開けてみると、氷もしっかり残っていて、鮮度も十分!!(下写真)


IMG16022903.jpg


いつも頂くのは巨大な真鱈なのですが、今年も凄い!
頭を見たら、この大きさが判りましょう?(下写真)

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計測結果、80cm、5.5kgの大物でした。

さて、これを捌くのは大変なのです。
何せ俎板サイズは優に超えてるし、この大きな頭、骨も厚いですから出刃で割るのもかなりの難事。
捌くというよりもはや解体ですが、直前のジビエな旅行で鹿を解体してきたばかりですから、まだ体は解体モード全開中(笑)。
格闘の末、何とか捌きました。
左上から時計回りに、カマ、ブツに切った頭、フィレ左右、アラ、白子、内臓(心臓、肝、胃袋)。(下写真)

IMG16022906.jpg


これ(白子)が有ると無いとでは大違い。
当然オスを指定して送ってくださっているのですが、白子だけでなんと1.12kgもありました(下写真)。

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この日は当然、鱈&白子鍋です。
でも残念ながら写真は無いんだなぁ。(^^;
鍋の写真は難しい・・・撮ろうと寄るすぐとレンズが曇るし、何度もやり直すほど暇じゃない。
我が家では料理写真は10秒ルール厳守です。
美味しい瞬間は待ってくれませんから、10秒以内に撮れなければ、写真は止めて食べることを最優先します(笑)。

さて、たらちりってさっぱりしているイメージがあるけれど、この鱈は別物で、甘く、コラーゲンタップリで濃厚。
このサイズのせいもあるだろうけれど、粟島の真鱈は、鱈の概念が変わるほど美味しいのですナ。

白子は鍋でもタップリ食べたけれど、翌日以降も白子汁で食べたり(下写真)、

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白子ポン酢で食べたり(下写真)、

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もうすっかり堪能♪♪

勿論、今年もバカラオを仕込みました。
昨年も頂いたお宝真鱈でバカラオ(Bacalao)を仕込んでいます。
鮮度の良い真鱈もビックリするような美味しさだけれど、単なる塩漬け鱈ではない長期塩蔵熟成させたバカラオはそれとはまた違った美味しさに昇華します。

フィレの皮面、裏面にビッシリと塩を振り(下写真)、

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このままでは長過ぎるので、二つ折りにし(下写真)、

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リードペーパータオルで包み(下写真)、

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3枚くらい重ねた新聞紙で包んで(下写真)、冷蔵庫に保管。

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半日~1日も経つと、塩の力で出た水分で包んだ新聞もビッショリになるので(下写真)、新聞紙だけ取り替えて包み直します。

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リードペーパーは水を通すだけの役割で、これも替えてもいいのですが、塩が落ちるのでいちいち振り直すのも面倒。
外の新聞紙だけの交換で当面十分。
新聞紙が湿る度に何度か交換し、もう出なくなるまで早めに脱水させるのがコツ。
湿ったままだと少しベトベトした別の好塩菌が優勢になるような気がします。
カチカチではなく、柔らかいけれど表面が乾いた塩ザラザラ状態の方が熟成も進むし、戻る状態もいいかな。
今年のバカラオもバッチリ出来ると思います。

抜群に美味しい真鱈も白子もタップリ堪能した上、バカラオまで仕込めてなんだかとても幸せです♪
Pandaさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m 感謝♪

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2016’03.12・Sat

お楽しみBox他の頂き物

このブログに時々コメントを頂いていた緋子さんから、食品の展示会で、北海道の鶏醤の見本を数本手に入れたことや、duckbillさんなら雉醤とかをもう仕込んでいらっしゃるのかも知れませんねといったコメントを頂いたのです。

確かに、魚醤や海老醤を自家製で作っている私は(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)、当然の流れで当初から肉醤もターゲットに入っていました。
和の出汁は鰹節や昆布で時間を掛けないで直ぐ取れるけれど、洋や中華で使用する肉の出汁を取るのは大変時間がかかります。
我が家でも肉の出汁は、半日かけてまとめて取ってはジップロックに小分け・冷凍保存して、使っています。
もし肉醤や、鰹節ならぬ肉節で、和出汁のように時間を掛けないで洋出汁が取れるならなんと便利だろうと考えていたのです。

その後、肉節の方は猪節を作ってはみたのですが、失敗では無いにせよ思ったような結果は得られませんでした(この記事)。
薄く削ったその削り節は、そのまま食べれば充分濃い旨みも感じるのですが、鰹節ならこの位入れれば充分出汁が出る筈と思われる量の猪節で取れる出汁の旨みの量は少なかったのです。
一方その出汁を取った後の猪節と言えば、もうすっかり出がらしになって、旨みも残っていません。
つまり、出汁も薄ければ、出汁がらも出がらしなら、元々持っている旨みの量が少ないということに他なりません。
不思議に思って少し調べてみました。
魚より肉の方が濃厚で美味いと思っている人は多いかも知れないけれど、それは脂質など他の要素の効果であって、肉や魚の旨み成分であるイノシン酸の量に関しては、確かに魚の方が肉より多いのです。

その後も肉醤へのトライはしないままで来てしまったけれど、今一トライに積極的になれなかったのは、前記したこと、つまり結果として、魚醤程の旨みの強さは出ないような気がするという理由からなのです。
なので、緋子さんへの返信コメントに、「鶏醤、使ってみてぜひとも感想(特に魚醤と比較した旨味の量)を教えて下さい。」と書いたのはまさにこの点を確認したかったからでした。

この返信コメントに対し、緋子さんからは、「もしよれば、見本に頂いて帰った物を一本お送りいたしましょうか?」と有りがたい申し出があったものだから、ついついご好意に甘えて「お願いします♪」と答えたところ、早速送って頂いたのです。・・・2/15日

さてさて、届いた荷物、鶏醤にしては随分大きい。
開けてみたら色々な物が出てくるわ、出てくるわ・・・・
鶏醤だけじゃなく、アーモンドオイル、ヘーゼルナッツオイル、国産強力粉ユメノチカラのパスタ、昔ながらの製法で作った片栗粉、牡蠣のペースト、ガロファロのパスタ、ミルキークイーン、干し芋、お菓子類も沢山、クミンシード、だしの素や石鹸まで(笑)。
家内がこれを見て、「何だか、お母さんが子供に送った荷物のようだね~!」と・・・二人で大受けでした(笑)。
お友達からも「お楽しみBox」と言われているそうで、さも有りなんです、凄く楽しいBoxでした♪
ミルキークイーンも初めて使ったけれど、確かにいつもの米に少し混ぜると、モチモチしてより美味しくなるし、片栗粉もいつも使っているやつと全然違います。
ユメノチカラのパスタは腰が強くて美味しかったです。こちらは後々賄いパスタ記事の方に載る・・かな。
頂いた食材は料理の度に大事に使いたいと思います。本当にありがとうございました。m(_ _)m (下写真)

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さてさて、これが肝心の鶏醤(下写真)。

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気になっていた旨みの量を比較してみました。
下写真左が鶏醤、真ん中が自家製アンチョビ魚醤、そして右が自家製海老醤(下写真)。
この自家製アンチョビ魚醤は2011年2/19日仕込のもので(この記事)、瓶詰めが2012年6/27日(この記事)ですから、5年1ヶ月程経過した長期熟成魚醤。
そして自家製海老醤は2010年10/24日の仕込みで(この記事)、瓶詰めが2011年9/21日(この記事)ですから5年5ヶ月程経過した長期熟成海老醤。
勿論この間はずっと室温保管です。

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旨み量の違いは微妙な差ではなく、誰でも判るほどの極めて大きな違いでした。
思った通り、魚醤や海老醤と較べると鶏醤は旨み量は全然少なく、醤というより濃縮出汁程度。
そして魚醤や海老醤が濃い旨みと塩味であるのに対し、鶏醤は穀物由来の醤油っぽい味がします。
これは魚醤や海老醤が魚や海老の塩蔵環境に自然に発生する自己消化、好気性細菌で発酵するのに対し、小麦麹、米糀などの穀物に発生する菌で無理やり発酵させているせいなのだろうと思われます。
鶏醤の栞には、一般的な醤油、魚醤と較べてもグルタミン酸が圧倒的に多いと書いて有りましたが、どんな魚醤と比較したのでしょうか。
穀物麹由来のグルタミン酸だけではなく、魚、海老、肉由来の核酸系旨み(イノシン酸など)の量はどうなのでしょうか。
ともあれ、一滴舐めれば差は誰でも判るくらい結果は歴然でした。

さて、旨み量は足りなかったけれど、この鶏醤で肉醤の良さも再認識できました。
魚醤は旨みは強いけれど、何と言っても魚臭さが問題になります(我が家の5年も長期熟成させた魚醤は、魚臭さもマイルドになっていますが)。
魚臭さは高温では飛ぶけれど、煮ている状態(100℃以下)ではあまり飛びません。
なので、例えばパスタに使用する場合、油がふつふつしている状態に魚醤を加え、魚臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残すようなテクを使います。
でも魚醤を入れた後は焦げ付きやすいので、なかなか扱いが厄介なのです。
その点、肉醤には臭みが無いので、何時でもどんな風にも使えるところが実に使いやすい♪
魚醤並みの旨みを持つ肉醤はやぱり無理なのかなぁ・・・結果は想定通りだったけれど、何だか返って未練がでてきました。
納得いくやり方で少し挑戦をしてみようかと思います。

さて、お楽しみBoxを頂いてあまり日も経っていないのに、又緋子さんから海から採ったばかりという新生ワカメとイチゴ甘王を頂いたのです(下写真2枚)。

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新生ワカメはこの季節だけの季節物で、私は大好物です♪
こんな色をしているけれど(下写真)、

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熱々の鍋に入れてしゃぶしゃぶっとした瞬間にぱっと綺麗な緑色に変わります(下写真)。
これをポン酢で食べたら、いくらでも食べられる。
ヒラヒラの部分もいいけれど、茎の部分がまた全然固くなくて食感がいい♪

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でもね、鮮度が落ちると、もう緑色にはならないし、少し生臭さもでてしまうので、採れ採れのものじゃないとダメなのです。
いや~、採れ採れの新生ワカメ、たっぷり楽しませて頂きました~♪
高価なイチゴもありがとうございました。さすが甘王、凄く美味しかったです。
改めてお礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m感謝

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2016’03.07・Mon

狩猟体験&ジビエツアーその2

狩猟体験&ジビエツアーその1からの続きです。
今回は解体の写真が多く、当然見たくない方も多い筈です。
見たくないのに見てしまったと言うことが無いように、そのような部分にはモザイクをかけています。
自分は見ても大丈夫、又は積極的に見たいという方は、見たい写真にカーソルが当たっている状態で左クリックすることで、モザイク無しの写真を見ることができます。
なおカーソルがその写真から外れれば自動的にモザイクに戻ります。
又、個人情報保護の観点から人の顔にかかっているモザイクまでは解除されません(笑)。

昨夜は随分遅くまで飲んでいたメンバー(私も含め、笑)もいたのだけれど、翌日の7時半の朝食には全員起きて来て朝食を頂きました。
下写真右端は鹿カレーでその左隣はミックス豆の納豆です(下写真)。

IMG16022800_2.jpg


朝食も終え、各々罠チェックに行く準備。
9時に猟師さんが来る予定だったのですが、少し遅れる連絡がありました。
9時半頃にようやく猟師さんが到着。
遅れた理由はこれでした(下写真)。

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我々が鹿解体の体験が出来る確率を増そうと、今日の罠チェックとは別の所に仕掛けている罠を見てきたところ、鹿がかかっていたために回収作業で遅れたのだそうなのです。
でも、この鹿は止めをするまでも無く既に死んでいて、何物かに齧られた跡もあるのだそうです。
猟師さんの話しでは、いつ死んだかも判らず(と言っても前回の見回り以降なので、せいぜい1、2日)、死んだ原因も判らず、放血も内臓除去もしていないので、食用には適さないとのことでした(下写真:Oさんの写真を借用)。

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この鹿をどう処分するかは罠チェック後に決める事にし、取りあえずこのまま日陰に置き、昨日のところへ罠チェックにスタートです。

新しく設置した箇所も含め、全部見て回ったけれど、残念ながら鹿はかかっていませんでした(下写真:Oさんの写真を借用)。

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罠の見回りから帰って来て、さて、先ほどの鹿の処分方法です。
有害駆除ですから、猟師さんはまず写真を撮り、尻尾を切り取りました。
これが市側で確認のために必要になります。
常に有害駆除を行っている伊那市では、駆除した動物の破棄場所も用意されていますので、廃棄するのは簡単です。
でも折角の命、死んだ原因は判らないけれど、ただ捨てるだけでは・・いくら有害駆除とは言え、何だか無駄死に感が切ない。
出来れば、少しでも有効利用したいもの。
ざんざ亭のご主人と猟師さんが話して、ペットフード用に背ロースと腿だけを回収することになりました。

内臓が付いたままですから、腹を開けてしまうと相当匂いがしそうです。
お腹を出さないで済むように、猟師さんが背中から解体を始めました。
鰻や穴子の背開きなら関東風だけれど(笑)、鹿の背開きなんてのもあるのですね~!
背中の背骨の真ん中から毛皮を裂いて少しだけ剥ぎ、背骨に沿って両側にある背ロースを外していきます(下写真)。

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同様に、後ろ足腿も内臓を露出させないように切り出し(下写真)

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もう片側も同様に。
両足腿を切り取ると、さすがに少し内臓が覗きます(下写真)。
残りは猟師さんがこのまま廃棄所へ持って行き、廃棄するそうです。

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鹿の背開きを見る機会なんてまず無い筈だし、生かす機会あるかどうかは別にして(笑)、随分参考になりました。
猪(この時に下半身解体)に較べれば皮剥ぎも相当楽そうです。

この後は荷物をまとめ、ざんざ亭をチェックアウト。
各自の車で解体所も経営している割烹青葉に向かい、青葉で昼食。
その後解体所の見学か運が良ければ解体体験ができます。
猟師さんは先ほどの鹿を廃棄所に廃棄した後、青葉での昼食に合流。
ざんざ亭のご主人とも解体所での合流となります。

割烹青葉は車で20分位の所の筈が、随分遠回りしてしまったらしく、40分程かかってようやく青葉に到着。
少し遅れて猟師さんも来て昼食を一緒にします。
メニューは当然、鹿、鹿、鹿。(笑)
鹿肉のシャブシャブ、鹿肉の冷製サラダ、鹿の燻製、鹿すね肉の山椒煮、鹿カツ丼(下写真)。

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昼食も終わり、隣にある解体所に移動すると、鹿2頭が吊り下がっていました。
他の猟師さんが持ち込んだ1頭と、もう1頭はどうやらご一緒した猟師さんが用意してくれた1頭のようですが、2頭とも解体させて頂けることになったのです(下写真)。

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専門の方が皮剥ぎするのを、一部分だけちょっとやらせて貰う位なのだろうと考えていたのですが、最初から最後までお好きにどうぞ!との事なのです(笑)。
人生いつなんどきサバイバルな必要性に迫られるかも判りませんから、やっていて損は無い。
取り合えず刃物の扱いは慣れているし、4つ足の解体も下半身だけだけれど猪の解体で経験済みだし、この日の朝に鹿の背開きを見たばかりだし、取り立ててレクチャーが無くても大丈夫だろうと、早速やってみる事にしました。
死後硬直は既に終わっているようです。
頭を上に吊るされているので、まず首の周りの皮をぐるりと切ってから下に皮を剥いでいきます(下写真)。
猪の皮剥ぎと全く違い、鹿は皮の身離れが良く、結構楽なのです。

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軽快なペースでどんどん下に剥いで行きます(下写真)。

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足首関節をちょっと過ぎたあたりでぐるりと皮を切り離し足も剥いて行きます(下写真)。

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前足、後ろ足とも足首関節の腱を切り離して、ポキリと外し、足首を取り除いて皮剥ぎは終了(下写真)。

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これが剥けた鹿の全貌(下写真)。
初めてだったけれど、意外にすんなり、正確に測ってはいないけれど、40分~45分位で剥けたの・・・かな。

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さすが野生の体、脂肪は殆どなく全て筋肉。
肩の盛り上がり、人間で言う三角筋、広背筋の上部あたりに相当する筋肉の発達が著しいし、何と言っても後ろ足の大腿四頭筋、大腿二頭筋、大臀筋の発達が凄い。
一方、大胸筋は殆どないように見えます。
動きが異なる人間とは、やはり筋肉の発達し方も随分異なるようです。

さて、次は部位ごとの切り分け。
メンバー交代して、腿を切り出し(下写真:Oさんの写真を借用)。

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さらに交代して、反対側腿の切り出し。
ここは寛骨と大腿骨とをジョイントする股関節を上手く切り離すのがポイント(下写真:Oさんの写真を借用)。

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もし希望するなら手前の鹿1頭の方は、欲しい部位を切り出して持ち帰りくださいとのことです。(^^)vやったぜ♪
背ロースや腿、ヒレ位は持ち帰りますか?と聞かれたので、前足やアバラ、骨まで(スープ取り用)全て頂きますって言ったら、驚いていました(笑)。
普段はあまり持ち帰る人はいないようなのですが、何せ我々グループは全員食い意地が張ってます(笑)。
ほら!鹿舌を回収するだけでは飽き足らず、さらに脳まで回収しようと格闘しているメンバーがいるもの(笑)。(下写真:Oさんの写真を借用)

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切り出されたパーツ。
下写真左から右へ、吊るされている前足2本、後ろ腿2本、胸椎付きアバラ片側(下写真)。

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下のバットの中は、もう片側のアバラと背ロース2本(下写真)。
どこかにヒレ2本もある筈。

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さあ、問題は誰がどれを貰っていくかです。
全員でじゃんけんをして、勝った順から好きなものを選ぶことにしました。
いつもは強くないじゃんけんも、何故かこの日は絶好調。
1回目が2番目の選択で、2回目が最初の選択。
アバラの大きい方(胸椎付きの方)と前足をゲットしました♪(下写真)。

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この後、わらびさんの車で帰京。自宅に着いたのは夜8時過ぎでした。
わらびさん、大変お世話になりました。m(_ _)m
鹿肉はイヤと言うほど食べたし、解体も充分経験できたし、お土産に鹿肉(アバラと前足)もゲットしたし、何だか随分充実した旅行でした。

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2016’03.02・Wed

狩猟体験&ジビエツアーその1

週末の2/27日~2/28日と狩猟体験&ジビエツアーに伊那に行ってきたのです。
ツアーと言っても既存のツアーに参加したのではなく、白樺湖山荘仲間だけの仲間内企画ツアーです。

参加者は、関東組がわらびさん、私ども夫婦、そして東海組からOさんご家族、N君、K君、Kさん、Kさんの、大人9人と子供2人の総勢11名。
私どもはAM9時に調布でわらびさんの車に拾って頂き、伊那に出発。
目的地のちょい手前の高遠でお昼にしました。

お昼は高遠そばますや(下写真)。
大変混む名店だそうですが、少し早めだったので空いていて、食べ始めたら随分混んで来ました。


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高遠蕎麦は焼き味噌(下写真左)をそばつゆで溶いて、下した辛味大根とネギ(下写真右)を入れた「からつゆ」で食べるのだそうです。
このそばつゆは通常の江戸前のつゆに比べ、醤油分は少なく、塩分も焼き味噌分抑えられているかな。

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蕎麦は玄(下写真左上)、ぬき(下写真右上)、田舎(下写真左下)。
三種類それぞれ太さは違うのだけれど、ここのはどれも太切り。
元来私は細切り蕎麦が好きなのですが、この太切り滅法美味い♪♪
太切り蕎麦の硬いゴリゴリではなく、太いけれど歯応えがあってモチモチで、特にぬきは、結構な粗挽きに挽いた蕎麦粉10割で打った一番太切りだけれど、最も秀逸。
こんなに粗く挽いてよく繋がるものです。
馬筋煮込み(下写真右下)も頂きました。

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蕎麦屋を出て伊那に向かい、PM1時ちょっと前に今回お世話になる「ざんざ亭」に到着(下写真)
ここは店主オリジナルな鹿肉ジビエ料理を出す宿で、この2日間は我々グループの貸切です。
東海組とはこの宿にPM1時半での待ち合わせです。


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程なく、東海組も到着し、全員揃って囲炉裏を囲んでお茶を頂きながら、猟師さんから2日間の計画をお話し頂きました(下写真)。
この日は猟師さんが事前に仕掛けていた罠を一緒にチェックしに行き、もし鹿がかかっていたら、止め後、放血、内臓抜きをして回収。
かかっていなければ、さらに罠を追加で設置をする。
翌日は朝食後、また罠を見回り、もし鹿がかかっていたら、やはり止め後、放血、内臓抜きをして回収し、解体所に運ぶ
割烹青葉(解体所もやっている)で昼食後、獲れた鹿を解体するが、鹿が獲れていなければ解体所自体を見学するというスケジュールです。

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早速皆で外に出て罠チェックに行く前に、猟師さんのお話とQ&A。
狩猟と有害駆除との違いや、狩ること、又は駆除することに対する猟師さんの考え方など、興味深い話も色々(下写真)。

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勿論今回だって、我々が食べるためにわざわざ罠を仕掛けたのではなく、通常行っている鹿の有害駆除に同行させて頂くのです。
当然ながら、生き物を殺して食べる事に対して抵抗を感じる人、又は批判的な人も多い訳で、それもあっての十分すぎる程の丁寧な説明だったのだけれど、今回集まったお友達は、私も含め全員が全員、美味しい物を食べるためには、どんな努力を払っても~という強者揃い。
だからこそその微妙な問題に対しても、既に各々が自分の中で折り合い済み・・かな。

実際にしかける「くくり罠」を目の前にして、その構造や、実際に作動させて動作の理解(下写真)。

IMG16022710.jpg


罠にかかっていた場合の止めに使う銃も。
否が応でも気分は高まり、もう狩る気満々(下写真)

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結構な急斜面を、猟師さんを先頭に、シカの足跡を荒らさないように出来るだけ前の人の踏み跡をなぞって登っていきます(下写真)。

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写真で感じるよりずっと急斜面だけど、子供も負けずに登る~♪(下写真:これはOさんの写真を拝借)

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罠を仕掛けている所には目印(ピンクのテープ)と誰が罠を仕掛けているかの札(下写真)。


IMG16022713.jpg


猟師さんから何故ここに仕掛けたかの詳しい説明。
シカの痕跡から通ったルートを推定します。
でも罠が仕掛けてあるところを示されても全く判らない!
間違えて踏んで、自分がくくられたらおマヌケ過ぎるゾ(笑)(下写真)

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罠を仕掛けていた数箇所を順にチェックして行ったけれど、残念ながらシカはかかっていませんでした。
新たに罠を設置しようとしている箇所、そこには事前にカメラを設置しているのですが、画像を確認してみると、案の定、夜間にシカが来ていました。
写っているのは鹿のお尻。鹿のお尻の毛は白いのです(下写真)。

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で、ここにもくくり罠を設置(下写真)。

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シカの糞も随分落ちていますから、翌日は期待出来るかな?(下写真)

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宿に帰って、順番に風呂に入り、全員が出た頃はもう夕食タイム。
ジビエにはワインが欠かせない。
Oさん、Kさん持ち込みのドメーヌタカヒコのワインで、「ドメーヌタカヒコワインとジビエを楽しむ宴」の始まり始まり~♪

これが、この日のジビエ満載なコースで、こちらの希望で鴨料理も少し入れて貰ったけれど、後は鹿、鹿、鹿のコース(笑)。(下写真)。

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下写真は上から下へ、右、左とコースメニュー順だけれど、2枚目が1枚目の写真の鹿土をアップで撮ったもの。
鹿肉の燻製を細かくして土に見立てています。
私の記憶では内地の鹿はそれほど美味しくないイメージだったけれど、なかなかどうして、結構いけますナ(下写真:鹿骨ラーメンの写真はOさんの撮影したものを拝借しています)。

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持ち込んだドメーヌタカヒコのワインも随分空きました。
ブラン・ド・ノワール2013、ツヴァイ2013、ピノ・ノワール2013、ピノ・ノワール2012、キュムラ・ピノ・ノワール2011、キュムラ・ピノ・ノワール2010、キュムラ・ピノ・ノワール2009、ナカイ・ブラン・ケルナー2012、サンスフル2014、サンスフル2012(下写真)。

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ワインだけじゃなく日本酒(今錦 特別純米酒 中川村のたま子 無濾過生原酒)も加わって、その結果、
座り落ちしている人がいたり、なぜか半ケツの人がいたり、宵っ張りなお子様がいたりと、楽しい夜は更けていく(笑)。(下写真)

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この翌日は「狩猟体験&ジビエツアーその2」に続く。
その2は、モザイク必須の結構な体験だよ~!Σ(゚口゚;)//

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