2016’06.29・Wed

続42・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識が足りないので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



6/23日(木)
ブログの過去記事で調べてみたら、昨年私の周りでヤマドリタケモドキ(食菌)の発生が始まったのが6/20日。
この処雨も大分降って水分も与えられた筈だから、もうそろそろ発生してもいい頃合。
ババになった群生を見るとガッカリするので早めにと、お昼にマイキノコスポットをチェックしてきました。

途中の道端でウスキテングタケ(毒菌)を発見(下写真2枚)。

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カワリハツ(食菌)(下写真)。
この場所では毎年カワリハツが沢山発生します。
カワリハツって食べる人が殆どいないけれど、出汁はよく出るし、辛味も無いし、他のベニタケ科のキノコのようにボソボソでもないし、比較的大きいので採り甲斐もあるし、ちゃんとキノコの食感で普通に美味しいキノコだと思うのだけれど、ベニタケ科のキノコは不味いという思い込みがあるのでしょうね。

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トガリツキミタケ(食毒不明)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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ヤマドリタケモドキ(食菌)も1個だけ発生していました。
柄の下部はもう白いカビに侵食されて網目が不明瞭です。(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
ここはヤマドリタケモドキが大量に発生する場所なのですが、未だ早いようです。

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これは何なんでしょう??
ギョリンソウ(銀竜草・魚鱗草)に似ているけれど、ちょっと違うような・・・(下写真)

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6/25日(土)
この日は、所属している東京きのこ同好会が多摩市で行ったミニきのこ観察会に参加したのです。
※なお本記事中のキノコの食毒記述は、私個人が色々な資料をもとに記述しているのであって、東京きのこ同好会の食毒判定というわけではありません。

集合場所で一通り注意事項などの説明を受け、観察開始。

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毎年ツチグリが発生する場所に、今年もツチグリ(幼菌は食)の幼菌がありました(下写真2枚)。

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こちらはイロガワリ(食菌)(下写真)。

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ヤマドリタケモドキ(食菌)(下写真)。

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シロソ-メンタケ(食菌)(下写真)。

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アワタケ(食菌)(下写真)。

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トガリツキミタケ(食毒不明)(下写真)。

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巨大なシロハツ(食菌)の老菌(下写真)。

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ウコンハツ(食不適)(下写真)。

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食中毒例が多いクサウラベニタケ(毒菌)はあちこちに(下写真)。

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これはシロホウライタケ(食不適)?(下写真2枚)

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こちらはテングタケ(毒菌)?又はテングタケダマシ(毒菌)?
イボが少し尖っているようにも見えるのでテングタケダマシかな(下写真)。

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これはどう見てもキショウゲンジ(食菌)。
ここでの発生を確認したのは初めてですが、数本出ていました。
食菌とは言え、あまり美味しくないのだそうです(下写真)。

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モリノカレバタケ属のキノコ(下写真)。

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ヘビキノコモドキ(毒菌)(下写真)。

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キタマゴタケ(食菌)(下写真)。

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テングタケ(毒菌)(下写真)。

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ベニセンコウタケ(食毒不明)(下写真)。

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一通り予定のルートでキノコ観察を行った後、各人が採取したキノコを持ち寄り、K先生、H先生により鑑定。
鑑定後、H先生、M先生による採取キノコの解説がありました(下写真)。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、この地のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アカヤマタケ、アマタケ、アワタケ、アンズタケ、イロガワリ、ウコンハツ、カワリハツ、キショウゲンジ、キタマゴタケ、キチャハツ、キツネタケ、キヒダマツシメジ、クサウラベニタケ、クロハツモドキ、ケシロハツ、コキイロウラベニタケ、コショウイグチ、 シロソーメンタケ、シロハツ、シロヒナベニタケ、シロホーライタケ、チギレハツ、チチアワタケ、チチタケ、ツチグリ、ツルタケ、テングタケ、テングタケダマシ、トガリツキミタケ、ニオイコベニタケ、ヒイロタケ、ヒメコナカブリツルタケ、ヘビキノコモドキ、ベニセンコウタケ、ヤマドリタケモドキ。



6/26日(日)
昨日のキノコ観察会でヤマドリタケモドキが結構見られたので、マイスポットの方にも発生しているのではと、チェックに行きました。

ニガイグチの仲間(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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こちらはオクヤマニガイグチ(食不適)(下写真)

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アワタケ(食菌)(下写真)。

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タマゴタケ(食菌)も1個だけだけれど、もう出ていました(下写真)。

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トガリツキミタケ(食毒不明)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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この時期、クサウラベニタケ(毒菌)は至る所に群生(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
これが美味しい食菌ならいいのに(笑)。

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アカヤマドリ(食菌)(下写真)。

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案の定、ヤマドリタケモドキ(食菌)もチラホラと(下写真3枚)。

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この日の収穫はまあまあの量のヤマドリタケモドキと、アカヤマドリ1個、タマゴタケ1個(下写真)。

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そしてヤマモモ(下写真)。

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このヤマモモは美味しいジャムになりました。

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2016’06.27・Mon

コシアブラ苗に新芽が続々

山菜採り旅行で採ってきて移植したコシアブラ苗が、ついていた葉が一つ、また一つと落ちていく中で、一枝の先端に頂芽がついて葉らしいのが出てきているのに気が付いたのです(下写真)。・・・6/25日

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その一日後にはコシアブラらしい葉が開いてきました(下写真)。

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山菜採りではコシアブラの若芽が採れる時期は限られているので、その時期を過ぎれば新しく芽は出来ないのかと思っていたら、どうやらそうではないようです。

また別の枝の先端にも頂芽がついてきました(下写真)。

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先端が枯れた枝では、2か所に脇芽がでてきました(下写真2枚)。

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深植えをしてしまって土に埋もれ気味の枝の先端からも頂芽が伸びてきたようです(下写真)。

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一方こちらは、あきちゃんに頂いたコシアブラ苗。
4株中のうち、ついていた葉が落ちないで根付いたと思われる2株に新たに頂芽が出てきました(下写真2枚)。

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葉がすべて落ちてしまった2株だって、まだ枯れたとは限らない。
時々水をやりながら、変化をウオッチ中。

もともと標高が高い冷涼な環境が適地のコシアブラ。
全国あちこちに自生するとは言え、東京では低山を含め出会ったことがありません(山梨境界の奥多摩の一部では自生しているそうな)。
それはきっと東京の暑さが障害になっているのでしょう。
意外に簡単に根付きはしたけれど、平地のベランダで東京の今夏を乗り切れるかどうかは結構ハードルが高いのかも知れません。

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2016’06.20・Mon

テントウムシ来る♪他

ちょっとチェックを怠っているうちに、PETボトル水耕栽培しているペッパー類に、アブラムシが付き始めました。
そこでいつものように指で潰そうとしたら、テントウムシの成虫が来ているのを見つけたのです。
何だかこのテントウムシが卵を産んでくれそうな気がしました。
卵を産んでくれて、それが孵化した時に餌が無くては可哀想です。
卵は確認できなかったけれど、当面アブラムシ退治を中止することにしました。

さて、アブラムシ退治を中止している間、日に日にアブラムシは順調に増えて、かなりビッシリ。
さすがにこれ以上は放置できないな~と指で潰そうとした日のこと。
・・・あれ!アブラムシが少なくなっている。
理由はすぐ判りました。
テントウムシの幼虫があちこちでアブラムシを殲滅中(下写真3枚)。
やっぱり卵を産んでくれてたんだ♪

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テントウムシの幼虫は何匹いるか判らないくらい。
残ったアブラムシも早晩全滅する筈。

ところで、「テントウムシを呼ぶ方法」という検索ワードでこのブログに来られる方も結構おられますナ。
テントウムシを呼ぶ(拉致ではなく)秘訣は、栽培している植物をアブラムシまみれにすること・・・です(笑)。
テントウムシだって餌が無いところには来ないし、卵だって産む筈がない。
えっ!、アブラムシまみれにしたのに来なかったらどうするって?
まあ、運が悪きゃそういうこともあるかな(爆) ‥…━━━ΣΣΣ≡ヘ(*-ω-)ノ知~らないっと!

一番開花が早かったカイエンペッパー(Cayenne pepper)は随分着果してきました(下写真)。

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我が家のペッパー類はPETボトル水耕の超隣接栽培(場所が無いので)。
縦にしか伸びる空間がないので、毎年ペッパーもグリーンカーテン状態になります(下写真)。

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トロ箱水耕栽培のトマトの具合はどうかと言えば、
順調に肥大してきているジャーマン・ジャイアント(German Giant)(下写真右側)と、グレイトホワイト(Great White)(下写真左側)。
何だか順調そうだけれど・・・でもこれ、実は予備苗に着果しているもの(笑)。
予備苗はもう不要ですが、この実を収穫するまでは撤収しません。

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本物のトロ箱水耕の方はこちら。
まずサンマルツァーノ(San Marzano)(下写真)
樹ボケ気味だったものだから、まだまだ着果数が少なく、これからです。

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こちらはグレイトホワイト(下写真)。
白系の超大玉トマトです。

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そしてこちらはピンク系の超大玉トマトのジャーマン・ジャイアント。
このトマトの種はsemireyさんから頂いたものですが、超大玉なのに花房当たりの着果数が多そうですから、結構豊産な種なのかも知れません(下写真2枚)。

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樹ボケ状態で遅れてしまったエバグリーン(Evergreen)とコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)は、開花はしているけれど、まだ着果は未確認。
今年のトマトはすっかり出遅れてしまったけれど、もともと我が家のトマトは秋冬主体なのでこれからでも大丈夫。
でも着果数を確保しないうちに、サビダニやウドンコにやられたら大変。
チェックをこまめにしているけれど、一応まだどちらも来てはいないようです。
トマト類の草高は私の身長を超えて、もうグリーンカーテンになってきました(下写真)。

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こちらは土耕山菜の方。
あきちゃんに頂いたコシアブラの苗は4本中2本が根付いたようです。

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先般の山菜採り旅行でもコシアブラの苗を採取してきていました。
取りあえず植えてみたけれど、根付くかどうかはまだ不明(下写真)。

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週末の散策の折、山で小さな山椒苗を見つけた家内は自宅に植えようと採取してきました。
でも、どうせ採取するなら根周りの土ごと持ってくればいいものを、土をすっかり落として持ってきたのです。
ただでさえ植え替えにナイーブな山椒を、土をすっかり払った状態で持ってきたら、根付くものも根付く訳が無い。
・・・の筈が、運よく1本だけは根付いたようです(下写真)。
よほど家内に脅されたかな(笑)

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2016’06.17・Fri

富山の鱒の寿司のような鮭の寿司

以前に白川郷へナメコ採りに行った際、富山で色々な店の鱒の寿司を買い込んで、各店の味の食べ較べをしたことがありました(この記事)。
東京のデパート等で富山の鱒の寿司を買うことはできるのですが、美味しいことは美味しいけれど自分の中では予定調和な味。
でも、実際に富山で色々な店で話を聞いて、購入して食べ較べてみると、各店の味の違いは思ったよりずっとバラエティに富んでいて、それはそれは素晴らしかったのです。
一気に富山の鱒の寿司ファンになりました。
後で機会があった時に自分でも作ってみようと、その時に購入した鱒の寿司のワッパ(容器)一式を、食べた後に綺麗に洗って取って置いたのです。

先週末、山菜採りの小旅行中に山菜だけじゃなく、料理の皆敷や押し寿司用に笹の葉を沢山採ってきたのです(この記事)。

笹の葉も手に入ったし、機は熟したゾ♪
いよいよ富山の鱒の寿司に挑戦することにしました。
富山の鱒の寿司の鱒は神通川に遡上したサクラマス。
勿論そんな素材は手に入る術もない。
神通川に拘らなければ、サクラマスが手に入る機会もその内にはあるかもしれないけれど、今回は鮭で代用することにしました。
購入してきたのはノルウェー産の刺身用トラウトサーモン。
これを塩〆&酢〆したものを数時間昆布〆にした後、薄く削ぎ切りに。
富山の鱒の寿司のワッパに洗った笹の葉を放射状に並べ(下写真)、

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笹の葉の上から、ワッパに一杯になるように酢飯を詰め、平らに均したら、薄く削ぎ切りにしたトラウトサーモンで覆う(下写真)。

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笹の葉を内側に折って包み(下写真)、

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ワッパの蓋を閉めて、竹と専用の輪ゴムで止める。
一日経つ頃には、輪ゴムの力ですっかり押し寿司が完成する富山の鱒の寿司方式(下写真)。

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さて次の日。
輪ゴムを外し、蓋を開けて(下写真)、

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笹の葉を開いてみれば・・・
おぉ~!! いい感じ♪♪(下写真)

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切ってみた断面は・・・
鮭の厚みがちょっと薄いけれど、見かけも殆ど富山の鱒の寿司♪

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味も遜色なく美味しいゾ。v(^^)v
鮭の酢の漬かり具合も、生系と伝統系の中間位で丁度いい感じ。
味較べの時にそっと混ぜていたら、きっと何処かの店のだと誤魔化せるかも~(笑)
次はもっとサーモンを厚くするとして、取りあえず大成功かな♪

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2016’06.14・Tue

散策で見かけた山菜&山菜採り旅行

5/7日(土)
この日は週末の散策日。
陣馬高原下バス停から、陣馬新道コースで陣馬山山頂まで登り、高尾~陣馬縦走コースで明王峠、明王イタドリ縦走コース、孫山南尾根コースで與瀬神社に下山し、相模湖駅までの10kmのコース。
途中で何か所かモミジガサ(通称シドケ)を見かけました(下写真)。

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5/21日(土)
この日も週末の散策日。
この日は小仏城山北尾根東コースで小仏城山へ、小仏城山から高尾山まで行って稲荷山コースで下山する約9kmのコース。
途中でナルコユリ(多分)を発見(下写真)。

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そしてこちらはウコギ(下写真)。

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ベテランの方々に誘って頂いて、週末の6/11日(土)~6/12日(日)と1泊2日で、山菜採りに行ってきました。
えっ、何処に行ったかって? そりゃ~秘密に決まっているゾ(笑)。

立ち木から赤ちゃん苗まで、至る所コシアブラだらけだけれど、残念ながら若芽の時期は過ぎてしまったようです(下写真)。
もう少し早ければ沢山採れたのに~!

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ワラビももう大きくなってしまったのが多かったけれど、よく探せば採り頃のもあちこちに(下写真)

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こちらはハリギリ(下写真)。
ハリギリもあちこちにあったけれど、やはり若芽の時期は過ぎてしまっています。

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キヨタニシダがあちこちに。
これは今回教えて頂いた山菜ですが、コゴミ同様、アクが無くて美味しいそうな(下写真)。

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行者ニンニクの小さな群生が見つかりました(下写真)。
採りすぎて絶滅させないように、比較的大きなものだけを根を残して摘ませて頂きました。

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行者ニンニクに似ているコバイケイソウ(毒)も傍に生えていたけれど、コバイケイソウとの判別は比較的簡単で、外見上ではむしろスズラン(毒)との区別が紛らわしいように思えます。
スズランは葉も似ているだけじゃなく、株元が赤いのも行者ニンニクと共通。
でも行者ニンニクは、葉をちょっとちぎって香りを嗅げば、ニンニク臭で区別ができるし、株元に網目模様があることで区別がつきます。
実はこの網目模様を株元の赤い皮の模様のことだと思っていたのですが、そうではなくさらにもっと下に網目模様があることを、今回教えて頂きました(下写真)。

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又別の場所でこんな大株の行者ニンニクを発見(下写真)
近くにも数株点在していずれも超大株です。
ちょっと発見しにくい場所なので、荒らされず大株化したのでしょうか。
もう蕾をつけていますので、ここはこのままそっとして、こぼれ種から群生に育つのを期待します。

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食中植物のモウセンゴケがあちこちに(下写真)。

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他にオオナルコユリも随分見つけました。
採らなかったけれど、ハンゴンソウが随分あって、一方期待していたけれどまったく見れなかったのがシオデ。
タラの木などはあちこちにあるけれど、大抵はもう若芽が無い状態でした。

今回の収穫は下写真左上から時計回りに、
行者ニンニク、ワラビ、オオナルコユリ、イタドリ、笹の葉(料理の皆敷や押し寿司用)、フキ、ネマガリタケ、タラの芽&コシアブラ&ハリギリ(下写真)

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誘って頂き、色々教えて頂いた先輩諸氏に感謝申し上げます。
ありがとうございました。m(_ _)m

道の駅で実山椒とネマガリダケも購入してきました(下写真)。

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我が家は当面、山菜料理です(笑)

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2016’06.09・Thu

最近購入したお買い得チーズ他0608

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています (前回はこちら

2/23日
ラッツプゥ(LA2PU)のドライマンゴー・タマリンド(Mango-Tamarind)90g(14袋入)を100円(税抜き)×2個。
佳厨ピーナッツソース50g(4人用)を30円(税抜き)×5個。
アンデス(Andes)チョコレート、チェリージャブリー シン150円(税抜き)で購入(下写真)。

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3/23日
チョコチップケーキ176円。
メテリアナ(Metelliana)ミックスビーンズ 缶400gを122円(税抜き)×2個。
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品240gを40%オフの648円(税抜き)。
在庫補充でGABANのクローブホール10gを290円(税抜き)で購入(下写真)。

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3/26日
ブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gを50%オフの475円。
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品414gを50%オフの931円で購入(下写真)。

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4/29日
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)ライターブリー、ポーションカット品136g、147gを、それぞれ60%オフの245円、264円 で購入(下写真)。

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4/30日
リヴラドワ(Livradois)社のブルー・ドーベルニュ(Bleu d'Auvergne)A.O.C.125gを60%オフの380円で2個購入(下写真)。

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5/3日
久しぶりにコストコでの購入。
トルコ産くだもの屋さんのやわらか白いちじく620gを1598円(税込)。
アーティチョーク水煮934g×2瓶を798円(税込)。
パルミジャーノ・レッジャーノ24ケ月711gを2549円(税込)。
オーガニック チアシード1.5kgを1638円(税込)。
ガロファロ9番(Φ1.9mm)4kgを1268円(税込)で購入(下写真)。


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5/25日
ゲイシャ(geisha)と言う名前のフィンランドのチョコレート138円(税抜き)(下写真左上)。
しかし何と言う名前だ!(笑)。
そう言えばアフリカで圧倒的な人気のゲイシャ(geisha)と言う名前の鯖缶もあった筈(笑)。
在庫補充のGABANのシナモンパウダー300g缶を1000円(税抜き)(下写真中上)。
マロワール(MAROILLES)A.O.C.200gを50%オフの800円で購入(下写真右上)。
先回は50%オフで925円だったから、円高になって少し安くなっているようです。
マロワールはフランスのベルギーに近いマロワール村で作られるウォッシュチーズです。
フランスCantorel社の青かびチーズ、フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)A.O.C.125gを70%オフの285円で2個(下写真下)。

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2016’06.06・Mon

マイタケ原木栽培

白樺湖オフ会でMiyakoさんに自家製のマイタケ原木を頂いたのです(この記事)。
頂いたマイタケ原木はきれいに菌糸で覆われています。
Miyakoさんはキノコ先輩です。
凄いゾ!マイタケの原木まで作っちゃうんだ~。(@o@ !!
そう言えば、やはりキノコ先輩のFujikaさんもマイタケ原木を作っています。
なかなか採れない幻の天然マイタケ。
市販で出回る菌床栽培のマイタケとは味も食感も、勿論値段も雲泥の差。
これは原木物だから、味は殆ど天然マイタケに近い筈♪
うまくマイタケが発生して味も良かったら、我が家も原木作っちゃおうかな~・・・などと妄想を膨らましながら、頂いた原木の 伏せこみをしました。
やり方は今一判っていないのだけれど、NETで調べながら、プランターにガセット袋から取り出したマイタケ原木2個をくっつくようにセットして、周りに赤玉土を入れていき(下写真)、

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原木上面を2cm位覆う程度まで赤玉土を入れ、その上に乾燥防止用の腐葉土を被せました(下写真)。


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日陰になる北のベランダに置いて、タップリ灌水。

よく調べないうちにやっちゃったから、伏せこみ時期が早すぎたような気もするなぁ・・・ (-_-;ウーン
一応、菌は原木の全体に回っていたし、分解水も出ていたけれど、完熟じゃない分雑菌に弱いかな。
まあ、やっちまったものはしょうがない(笑)
うまく行けば、今年の秋から発生するそうな♪

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2016’06.04・Sat

コシアブラの苗を頂きました。

白樺湖のオフ会から帰った5/29日、あきちゃんから「コシアブラ送りました」とメールが届いていました。
東京では自生しているところなど全く見たことが無いのですが、あきちゃんの周辺では山菜のコシアブラが結構自生しているようなのです。
私が随分羨ましがるものだから、登山道の路傍に生えてたコシアブラの赤ちゃんを拾ってきて自宅で育てていた苗を送ってくれたようです。
それと自家製の炭酸麦ジュース(モーガンラガー、オールモルツ)が、リニューアルした醸造タンクで美味しく出来たそうで、飲んでぜひ感想をとのことです(笑)。

そして、もう翌日にはもう我が家に届きました♪(下写真)

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開けてみたら、炭酸麦ジュースの瓶が動かないようにテープで張り付けてあって、根を濡れたキッチンペーパーで巻いて、プチプチで包んだコシアブラの苗が、やはりテープで張り付けてありました(下写真)。

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できるだけ苗が元気なうちにと、早速植えてみました(下写真)。
東京郊外の山地でも自生しているのを殆ど見かけないということは、東京の温度環境はコシアブラにはあまり適合していないということなのでしょう。
だから東京のそれも平地で上手く根付いて育つかどうかは自信が無いけれど、プランターなら移動ができる分、運よく育っちゃったな~んてこともあるかも(笑)。
芽が摘める位に大きく育てて、ベランダ産のコシアブラです・・・なんて言ってみたいものですナ♪

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一方、同梱された炭酸麦ジュースの方です。
輸送で澱が舞い上がっている筈ですから、瓶を立てた状態で丸2日おいて澱を沈めた後に、試飲してみました。・・・6/1日
酸化味も全くなく、オールモルトならではのコク、結構華やいだ香り(ハラタウかな?)、何よりバランスが良く、味的には申し分なく美味しいです。
感想をということなので、しいて言えば、
使ったイーストがエールイースト(上面発酵イースト)なのでしょう。
色も味も、ラガーではなく美味しいエールに仕上がっています(笑)。
それと透明度が今一なのですが、これは輸送で舞い上がった澱を沈めるための丸2日が短かったのかも知れません(下写真)。

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コシアブラの苗&大変美味しい炭酸麦ジュース、ありがとうございました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m

我が家の炭酸麦ジュース醸造は、思うところがあって暫く中断しているけれど、頂いた炭酸麦ジュースが刺激になりました。
今秋くらいに小規模の実験醸造をしてみようかな♪

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2016’06.01・Wed

白樺湖オフ会「原木生ハムの山上げ」

私達が作っているハモンセラーノタイプの原木生ハムは1年~数年熟成させて作ります。
その間、各々の家庭で室内熟成させるのですが、さすがに夏の東京は気温が高く、ハモンセラーノの命とも言える大事な脂肪の酸化が進み品質が格段に落ちてしまいます。
そこで暑い時期は真夏でも気温が低いわらびさんの白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は又、各々の自宅に吊すというスタイルで熟成させているのです。
私達は、この自宅→山荘への原木移動を山上げ、山荘→自宅への原木移動を山下げと呼んでいます。

通常は山上げした白樺湖山荘で原木にパテ付けをするのですが、今回は日程も短く忙しそうなので、我が家は自宅でパテ付けしてから山上げすることにしたのです。・・・5/26日

肉が露出しているパテ付け面のカビをパストりーゼで殺菌&清掃し、小麦粉とラード、塩を練り合わせたパテで覆います(下写真)。
今年は例年よりラードの割合と塩を若干増やしました。

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新たにパテ付けした原木は今期仕込みの原木2本。
そして消費中の29ケ月熟成原木もスライス面をパテで覆って山上げします。

今回山上げする原木は左から消費途中の29ケ月熟成原木、今期仕込みの原木2本、そして昨期仕込みの(16ケ月熟成)の原木の計4本(下写真)。

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昨期仕込みの原木は昨年の山上げ時に既にパテ付けをしているので、新たなパテ付けは不要です。
消費途中の29ケ月熟成原木は、熟成が長いだけあって1年物とは雲泥の差、大変素晴らしい香りと強い旨みで申し分のない品質でした。
秋に山下げで自宅に持ち帰って、また消費を再開しますが、その時点では34ケ月熟成物になる訳ですから大変楽しみです。



さて、白樺湖での山上げ会です。・・・5/28日~29日
我が家の原木はすでにパテ付けが終わっているので、他の方のパテ付けをサポート(下写真)。

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パテ付けが終わった原木から、熟成室に吊るしていきます(下写真)。

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このままこの熟成室で熟成させ、夏に一度カビを水洗い、秋に再度水洗いして自宅に山下げします。

さてこの白樺湖オフ会、もともと料理好きのお友達が集まって、泊まり込んで料理を作りまくって楽しもうというオフ会です。
今回は名前は「山上げ会」だけれども、料理では今回は昆布&海藻をテーマとしたキッチンスタジアム(笑)。

いつものようにオフ会に行く前日の早朝に、持ち込む食材を仕込みに市場に行きました。
仕込んできたのはメバチマグロの赤身、お刺身用サーモンフィレ、活〆ヒラメ、そして国産トリッパ(下写真)。

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サーモンのフィレはわざわざ生食可能なように、管理養殖されたサーモンを一旦冷凍後、特別な方法で解凍したもので、寄生虫の心配が無いものです(下写真2枚)

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活〆ヒラメを5枚におろして皮を引いたフィレとサーモンを、塩〆&昆布〆(刺身に作った時に塩味が感じない程度に振り塩をして昆布〆にする)にしてリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
メバチマグロの赤身は塩締めのみでリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
翌朝このまま冷蔵状態で持ち込みます。

国産トリッパはショウガ、ネギの青い部分、ワインビネガーを少々入れて30分茹でて茹でこぼしを2回、その後圧力高で30分加熱したものを85℃~80℃に冷ましてPE袋に封入(下写真)。
自然に冷めるまでの温度で袋内は殺菌されるので、こちらは冷蔵で運ぶ必要がありません。

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この時に購入した在庫の親鶏を使って、いつものように親鶏のブロード(スープストック)を取りました。
親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏で、飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みが強く、抜群の出汁が出ます。
白樺湖オフ会にはそこでの自分の料理に使うために、いつも親鶏のブロードを作って行きます。
鶏ガラではなかな出ない出汁も親丸鶏では濃厚な出汁がでます。
いつもは親丸鶏、ニンジン、ネギ、玉ねぎで取るのですが、今回はお題が昆布&海藻なので、昆布も加えました(下写真)。
このブロードも85℃~80℃でPE袋に封入するので、冷蔵で運ぶ必要がありません。

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そして5/28日の早朝白樺湖山荘に到着。
行ったその日の朝に作った焼きスイトンと、産直を一回りした後の遅いランチで作ったポルトガル風のトリッパと豆のスープには、持ち込んだ親鳥ブロード(昆布も使って取っている)を使用。
持ち込んだ昆布〆ヒラメは薄造りに、昆布〆サーモンの背側はカルパッチョに、脂が乗った腹側の昆布〆サーモンは握り寿司に、赤身のマグロは刻んだ昆布を漬け込んだ昆布醤油でヅケにしてから握り寿司に仕立てました。
ということで作った全品、一応昆布&海藻のお題をクリアした・・・かな(笑)
撮り忘れた料理が随分あるけれど、参加した皆様(私も含んで)の撮った分だけの力作です(下写真)。

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今回の参加者はホストのわらびさんを含み、大人16名、子供7名の総勢23名。
人数的には同じ位の時があったけれど、車の数が13台はこれまでの最大かな。
13台が全部駐車できるところが、この山荘の凄いところ(笑)。

帰りは皆様にお土産を頂いて、持ち込んだより荷物が増えるのもいつものこと。
皆で蕨採りをしてアク抜きをした蕨、Miyakoさんから自家製のマイタケ原木、すごく上等な昆布、山椒の若葉沢山、Fujikaさんから三つ編みニンニク、自家製ジャム沢山、カンコロモチ、カイエさんから自家製キノコの箸置きなど。
皆さま、ありがとうございました。

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Fujikaさんの三つ編みニンニクはいつもの通り、保存を兼ねて玄関に下げ、魔除けに(笑)。(下写真)

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こちらは佐久の産直で買ってきた乾燥シメジ、乾燥オオヒラタケ、塩羊羹(下写真)。

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原木を山上げしている間、自宅での消費は18ケ月ちょい熟成の猪の原木です(この時仕込みのもの)(下写真)。
これ位は残していないと・・・、全く生ハムが食べられないもの寂しいもの(笑)。

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