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主に食材な備忘録

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2016年06月01日 1/1

白樺湖オフ会「原木生ハムの山上げ」

私達が作っているハモンセラーノタイプの原木生ハムは1年~数年熟成させて作ります。 その間、各々の家庭で室内熟成させるのですが、さすがに夏の東京は気温が高く、ハモンセラーノの命とも言える大事な脂肪の酸化が進み品質が格段に落ちてしまいます。 そこで暑い時期は真夏でも気温が低いわらびさんの白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は又、各々の自宅に吊すというスタイルで熟成させているのです。 私達は、この...

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