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2016’07.26・Tue

パストリーゼをまとめ買い

色々な保存食を作っている我が家では、何かにつけてアルコールスプレー(パストリーゼ)で殺菌。
アルコールスプレーは殆ど趣味と言ってもいいくらい(笑)。
ずっと1L容器(下写真)で使用していたけれど、結構ヘビーユーザーなものだから、何度も購入するのは不経済。

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で、この際まとめ買いしてしまおうと5Lの容器のものを2個セットで購入したのです(下写真)。

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10Lもあるもの・・・もう気兼ねなく殺菌しまくるゾ(笑)

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2016’07.21・Thu

巨大トマトが肥大中♪

どど~ん!!と、これがお題のトマト(下写真)。
これはsemireyさんに種を頂いて、今年初めて栽培ラインナップに入れたジャーマン・ジャイアント(German Giant)。
カタログ上は約750~1500gの実が成るという超大玉トマトです。
とは言え、カタログサイズを収穫するのは結構難しい。

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この前の記事(その記事)では500gは超えていると思われると書いたけれど、その位で色づいてくるかと思ったら、まだまだ肥大の途中だったらしくさらに一回り大きくなって、これまでの我が家の記録665g(その記事)は超えてきたようにも思われます。
プリーツの具合からすると、まだもう少し肥大するかな♪
勿論元々の目標は1kg超えだけれど、まあ少なくとも初の700g超え、出来ればカタログサイズ下限の750g超えはして欲しいゾ。

こちらは、フルーツのような味が気に入って、今年で8年連続栽培しているグレイトホワイト(Great White)。
これもカタログサイズ450g~900gの白系超大玉トマトで、これまでの記録は638.0g(この記事
果房に2個ついているので、これはそんな大きなサイズにはならず400g台と思われます(下写真)。

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加熱で美味しいトマトの代名詞でもあるサンマルツァーノ(San Marzano)。
色々なサンマルツァーノ系F1が出ているけれど、こちらは元々の固定種。
F1はどれもミニからミディサイズだけれど、固定種はこんなに大きい。
でも果実内に空洞があるタイプなので見かけ程は重さがなく、80g~110g程度の重量です(下写真)。

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このトマト、違う土地ではこのトマトの美味さを出せないとイタリアではD.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)に指定されているけれど、騙されてはいけないゾ(笑)。
それ(D.O.P.指定)は味の問題ではなく、単に保護政策に違いない。
だって、我が家のサンマルツァーノは、イタリアから輸入されたD.O.P.表示のあるサンマルツアーノ缶詰より、数倍美味しいもの(笑)。

このところの収穫はまだペッパー類だけだけれど、香り高い青唐辛子状態で利用できる良い季節。
青唐辛子を使ったサルサは最高です♪

7/10日
ハラペーニョ(chile Jalapeño)1本とカイエンペッパー(Cayenne pepper)を3本収穫(下写真)。

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7/14日
ハラペーニョ(chile Jalapeño)1本とカイエンペッパー(Cayenne pepper)を4収穫(下写真)。

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2016’07.15・Fri

続43・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識不足なので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



6/30日(木)
車で通った時に遠目から大きなキノコの群生が見えた個所があったので、昼休みにチェックしてきたのです。
行ってみたらそのキノコはキタマゴタケ(食菌)。
キタマゴタケ判定に自信はあるけれど、似ている猛毒菌もあることだし、強いて食べる気もないのでこれは無視し、他のキノコを一通りチェック。
早速ヤマドリタケモドキ(食菌)を発見(下写真)。

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こちらはアンズタケ(食菌)。

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シロソーメンタケ(食菌)

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テングツルタケ(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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チチアワタケ(食注意)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
このキノコ味は良いのですが、別名ハラクダシの通り、食べるとお腹が緩くなるので、私は少ししか食べられません。
でも家内はいくら食べても大丈夫のようです。

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取りあえずこの日は、ヤマドリタケモドキを2個だけ採取(下写真)。

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塩水に漬け虫出しをした後、自家製デハイドレーターで乾燥。
国産ドライポルチーニが36.8g出来上がり。

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7/1日(金)
家内がテニスの帰りに私のキノコスポットで、ヤマドリタケモドキを1本、タマゴタケを2本採取してきたようです(下写真)。

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7/2日(土)
この日は東京きのこ同好会が八王子市で行ったきのこ観察会に参加してきました。
  • 観察会は地権者、又は管理人さんに事前に許可を取って行われています。
  • 本記事中のキノコの食毒記述は、私個人が色々な資料をもとに記述しているのであって、東京きのこ同好会が食毒判定しているのではありません。
今回は29名と例年よりはちょっと少ない参加者数でした。
いつものように集合場所で一通り注意事項などの説明を受け、4つのコース別に分かれて観察開始。
沢山みられるかなぁと期待していたのだけれど、意外にキノコが出ていません。

ツルタケ(食注意)(下写真左)とカバイロツルタケ(食)(下写真右)。

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クリイロイグチ(食)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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シロソーメンタケ(食)(下写真左)とキソーメンタケ(食)?(下写真右)。
キソーメンタケなのかかナギナタタケなのか迷うけれど、この写真では束生では無く群生と思えるので、キソーメンタケでいいかな。

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オニイグチモドキ(食)(下写真左)とアケボノドクツルタケ(青木氏仮)(猛毒菌)(下写真右)。
柄にもささくれがあるし、ドクツルタケに見えるけれど、ここは平地ですからアケボノドクツルタケということになるのでしょうか。

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イッポンシメジの仲間(通常毒菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。

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ヒビワレシロハツ(食不適)(下写真左)とカレバキツネタケ(食菌)(下写真右)。

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キノコが少ないといっても各自採集して持ち寄ると結構集まるものです。
採取キノコの鑑定の後、H先生、M先生から鑑定されたキノコの説明がありました(下写真)。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、この地のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アクイロウロコツルタケ、アケボノドクツルタケ、アミアシコガネヤマドリ(正井氏仮)(キアシヤマドリタケ(池田氏仮))、 アミスギタケ、アメリカウラベニイロガワリ、アワタケ、アンズタケ、 イッポンシメジの仲間、ウコンクサハツ、ウコンハツ、オオキヌハダトマヤタケ、 オオクロニガイグチ、オオホウライタケ、オニイグチモドキ、カバイロツルタケ、 カレバキツネタケ、カワリハツ、ガンタケ、キアシグロタケ、キソウメンタケ、 キチチタケ、キチャハツ、キツネノエフデ、キヒダタケ、クサウラベニタケ、 クリイロイグチ、クロハツ、コシロオニタケ、コバヤシアセタケ、コビチャニガイグチ、 サナギタケ、シロウロコツルタケ、シロソーメンタケ、シロタマゴテングタケ、 シロハツ、スジウチワタケモドキ、スミゾメヤマイグチ、タマゴタケ、 タマゴテングタケモドキ、チギレハツ、チチタケ、ツチグリ、ツヤウチワタケ、 ツルタケ、ナラタケモドキ、ニセアシベニイグチ、ニッケイタケ、 ハナオチバタケ、ヒイロタケ、ヒナアンズタケ、ヒビワレシロハツ、 ヒロハウスズミチチタケ、ベニタケの仲間、ホウロクタケ、ホソエノアカチチタケ、 マンネンタケ



7/3日(日)
この日は週末の散策日。
ちょと遠出をして宮ケ瀬ダムの付近を散策しに出かけたのですが、自宅から最寄りの駅に向かう途中で、早速キノコが目につきました。
どうやら、ヒロヒダタケ(毒菌)のようです(下写真)。

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散策中も色々なキノコが見つかるかなと期待していたけれど、全然無くて期待外れだったのです。



7/6日(水)
平日ですが、仕事を休んで東京きのこ同好会が高尾山で行ったミニきのこ観察会に参加してきました。
参加人数は21名。
ケーブルで高尾山駅まで行ってから山頂までキノコを観察するグループと、ケーブルに乗らないで稲荷山コース・六号路で山頂まで登りながらキノコを観察するグループとに分かれ観察開始。
私は後者の登る組を選択。
実は前夜にカメラ(コンデジ、リコーCX5)が突然自然死。
しょうがないので古いミラータイプのデジイチを持って行ったけれど、三脚なしではこの重い一眼では撮った写真はみんなブレブレ(笑)
少しはこましなのだけ載せました。(^^;ゞ

ヌメリニガイグチ(食毒不明)(下写真左)とニセアシベニイグチ(毒菌)(下写真右)。

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タマゴタケ(食菌)(下写真左)とシワチャヤマイグチ(食毒不明)(下写真右)。
シワチャヤマイグチは資料上は食毒不明ですが、私は何度か食べていますので、私の中では食菌です(笑)。

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ウスタケ(毒菌)(下写真左)とミヤマザラミノヒトヨタケ(食不適)(下写真右)。


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ツノフリタケ(食不適)(下写真左)とキクラゲ(食菌)(下写真右)。


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シロキツネノサカズキ(食不適)(下写真)。
この季節なのでシロキツネノサカズキモドキではなく、シロキツネノサカズキの方でしょうね。

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山頂を少し下ったところで、採取したキノコの鑑定会。
鑑定キノコに対して、H先生、M先生、I先生から説明がありました。

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いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アオキオチバタケ、アカチャモリノカサ(城川氏仮)、アメリカウラベニイロガワリ、 アラゲキクラゲ、イヌセンボンタケ、イロガワリヤマイグチ、ウスタケ、 ウスヒラタケ、ウラグロニガイグチ、オオカブラアセタケ、オリーブニガイグチ、 ガンタケ、キアシグロタケ、キアミアシイグチ、キクラゲ、キチチタケ、 キチャハツ、コガネヤマドリ、シロウロコツルタケ、シロキクラゲ、 シロキツネノサカズキ、シロタマゴテングタケ、シワチャヤマイグチ、 スジウチワタケモドキ、タマゴタケ、チャシバフタケの仲間、ツノフリタケ、 ニガイグチの仲間、ニガイグチモドキ、ニセアシベニイグチ、ヌメリニガイグチ、 ハダイロニガシメジ(青木氏仮)、ヒメカバイロタケ、ヒメクロハツモドキ、 フチドリツエタケ、マゴジャクシ、ミダレアミタケ、ミヤマザラミノヒトヨタケ、ヤブレベニタケ

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2016’07.12・Tue

ダブった真ガレイ他、お買い得だった魚3種

この日(5/22日)は週末の散策で外出。
その帰りの自宅最寄り駅の駅前のスーパーで型の良い真ガレイが580円で出ていたのです。
もし駅前まで家内が買い物に来ていたら、きっと買うだろうなぁと思ったけれど、見逃すのも嫌なので購入したのです。
帰宅してみたら、案の定、家内も購入していて、思い切りダブっていました(爆)。
やっぱり長年同じ食生活をしていると、同じ物に反応しますナ(笑)。
下写真上が私が買ってきた真ガレイで770gもの。
そして下写真下が家内が買ってきた真ガレイ、こちらは何と901g!(負けてるし・・・)

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5枚におろして皮を引き、アラと内臓(胃、肝、卵巣)を取り置きました(下写真)。

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通常だとこれで終了だけれど、この日はさらにもう1匹おろさなければなりませんナ(笑)

皮を引いた2匹分のフィレ8枚は、塩&昆布〆(刺身に造った時に気づかない程度に薄く振り塩して昆布〆にする)にし、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ。
この日の夕食に1匹の半身分を薄造りに(下写真)。

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昆布〆のままさらに1日置いた1匹のもう半身分を、翌日の夕食で薄造りに(下写真)。

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残った1匹分フィレ4枚は昆布〆状態のまま冷凍庫に移して冷凍保存。
塩&昆布〆で余分な水分が脱水されているので、冷凍してもそれ程品質は落ちない筈です。

冷凍から43日経過した7/5日に半身分フィレ2枚を自然解凍して薄造りに仕立ててみました(下写真)。
案の定、全く問題なく美味しいです♪

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良い型のマゴチが随分安く出ていたので、即ゲットしたのです(7/2日)。
このまな板は48cmですから、明らかに50cm超のサイズで922円。

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マゴチはいつもなら3枚におろしてから皮を引いて薄造りにするのですが、珍しく湯引きの皮霜薄造りでいってみました。
〆る時間がなかったので、半身はキッチンペーパーで水気を切ってそのまま薄造りで夕食に(下写真)。

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もう半身は翌日用に昆布〆して冷蔵庫へ。

こちらはマゴチのあら煮1人前(半身)。
内臓は心臓、胃、肝、卵巣が入っています。

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この日(7/6日)は天然物の生本マグロの大きめの柵が980円と格安。
いつもならこの2倍はしそうだけれど、偶然沢山捕れた所為?(下写真)

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ヅケで食べたら最高に美味しそうだったので、ズケの握りに仕立てることにしました。
ズケにして握ってみたら22貫になりました(下写真)。

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2016’07.09・Sat

ベランダトマト&ペッパーの近況0709

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の状況です。

もう必要無いトマトの予備苗だけれど、実がついているのでその収穫までとポリポットのまま残していました。
でもその予備苗にウドンコとハダニが大分発生してきて、このままだとトロ箱水耕トマトの方にも拡がりそうなので、ついている実を少し早めに収穫して、撤収しました。・・・7/4日
収穫はジャーマン・ジャイアント(German Giant)が1個(201.0g)とグレイトホワイト(Great White)を1個(184.8g)。
ついでに調理に使いたかったのでPETボトル水耕のカイエンペッパー(Cayenne pepper)を4本(下写真)。
トマトは早めに収穫しても、室内でしっかり追熟できるし、木成り完熟との味の差はありません。

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案の定、3日後には室内でもう完熟しました(下写真)。

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さて、トロ箱水耕栽培のトマトの近況です。
そのトマト、今年は何だかいつになく不調なのです。
草勢も状態も全く悪くは無く、開花する花も十分立派な花なのですが、何故か着果率が悪いのです。
着果をさせようとトマトトーンを使い、そのトマトトーンが結構古いものだったのが墓穴を掘ったのかも知れません。
まあそれでもこれ位は何とか着きました。

まずはジャーマン・ジャイアント(下写真2枚)。
このトマトは約750~1500gの実が成るという超大玉トマト。
そこまでとはいかないまでも下写真右の実は既に500gは超えていると思われます。

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緑系大玉のエバグリーン(Evergreen)(下写真3枚)。
根が弱く、栽培が少し難しい種ですが、上手に栽培してしっかり完熟させれば、ビックリするほど美味しいトマトになります。
私の知っている中では、生でも加熱でも断トツに美味いトマトだけれど、でも他の方が大抵求める「甘~い」トマトではありません。
甘さはあるけど凄く甘いって程でもなく、酸味はあるけれど穏やかな酸味、じゃ味が薄いかと言えば、味は凄く濃い。
甘さも酸味も程々で味が濃いのだから、トマトの味は甘さと酸味だけじゃない・・・ってのがよく判るトマト。
食べてみると、成程なぁと納得するような美味しさ・・・かな。

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コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)(下写真4枚)。
レッド系の高プリーツなちょっと小ぶりの大玉で、生食でも加熱でも美味しいトマト。

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白系のグレイトホワイト(下写真2枚)。
約450g~900gの実が成る超大玉サイズのトマトだけれど、我が家ではこれまで638gの実が最大で(この記事)、900gはなかなかに難しい。

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加熱トマトで超有名なサンマルツァーノ(San Marzano)(下写真2枚)。
色々このトマトのF1種が出ているけれど、これは元の固定種。

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さて、この今ついているトマトでの推定収穫量は4.5kg程。
猛暑で着果できなくなる時期を挟んで、前半に着果した分で例年なら8kg~9kg位採っています。
今の時点で例年の半分だもの・・・猛暑前に何とかもう少し着果させなきゃ。(^^;ゞあせるぜい!

次にPETボトル水耕のペッパー類の状況。
こちらはみな順調に着果中です。
フィッシュ(Pepper Fish)(下写真左)と鷹の爪(下写真右)。

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ハバネロ(chile habanero)(下写真左)と島唐辛子(下写真右)。

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カイエンペッパー(下写真左)とペルー(Peru Yellow)(下写真右)。

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ハラペーニョ(chile Jalapeño)(下写真左)とチレ・アルボル(Chile de Arbol)(下写真右)。
我が家のハラペーニョは交雑しまくりで誰?ペーニョとか呼ばれていたけれど、今年のものは大元のタネからなので、正当なハラペーニョの筈♪

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2016’07.04・Mon

自家製味噌の天地返し

この日の東京は日中36℃を超える猛暑日。
室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。
状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。・・・7/3日

袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。
今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。

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メイラード反応(Maillard reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。
ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。

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表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。

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ちょっとだけ食べてみました。
まだちょっと若いけれど、でももうすっかり味噌の味。
今年の味噌も順調に育ってますナ。

表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。

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さらにラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。
袋内の空気をできるだけ抜いて袋を閉じ(下写真)、

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内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。
このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。

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