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2016’07.04・Mon

自家製味噌の天地返し

この日の東京は日中36℃を超える猛暑日。
室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。
状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。・・・7/3日

袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。
今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。

IMG16070300.jpg


メイラード反応(Maillard reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。
ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。

IMG16070301.jpg


表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。

IMG16070302.jpg

ちょっとだけ食べてみました。
まだちょっと若いけれど、でももうすっかり味噌の味。
今年の味噌も順調に育ってますナ。

表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。

IMG16070303.jpg


さらにラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。
袋内の空気をできるだけ抜いて袋を閉じ(下写真)、

IMG16070304.jpg

内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。
このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。

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