2016’08.29・Mon

2016年度自家製味噌の完成♪

8月ももう末、冷房をかけない室内に置いていた自家製味噌は、この夏の酷暑で一気に発酵が進んですっかり色も濃くなり、もう十分と思われたので、完成させることにしました(下写真)。

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袋を開けてゴムベラで一通りかき混ぜてみたら、いい感じ。
ホラ♪ もうこんな美味しそうな味噌になっています(下写真)。

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完成させると言っても、当面消費する分をタッパウエアに入れ、残りをZIPロックに小分けして、冷蔵庫保存に切り替えるだけ(下写真)。
冷蔵庫保管では発酵は極めて緩やかに進むけれど、このまま室温に置いておいたら、どんどん発酵が進み過ぎて、1年で3年味噌みたいに真っ黒になってしまいます。

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早速、お昼に味噌煮込みうどんで新味噌の味見をしました。
今年の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です。
昨年より糀率が高い分(昨年は120%糀)、より甘さのある味噌に仕上がっています(下写真)。

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自家製味噌って自家製することに意味があると思って作っている訳では無く、市販味噌と比べると段違いに美味しく出来上がるから止められないのです♪
なお、2016年度の自家製味噌の記事は以下です。

  仕込み
  天地返し

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2016’08.26・Fri

自作原木生ハムの近況

豚の原木生ハムを4本とも山上げして(この記事)、秋の山下げまでの間、唯一残しておいた猪原木生ハム(これ)をゆっくり消費していく予定だったのですが、予定外に早く完食してしまいました(下写真)。・・・8/8日

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毛皮がついたまま手に入って、猪解体から仕上げた猪原木生ハムだったけれど(この記事)、なかなか美味しく楽しめました。



8/13日~8/16日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
今年の夏の白樺湖オフ会は「BBQとカレー大会」で、その記事は別記事で掲載するとして、白樺湖山荘に吊るして熟成させている原木生ハムのカビ清掃も、夏の大事な作業です。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、生やし過ぎれば清掃も大変になります。
5月に山上げ(自宅→白樺湖山荘)して、夏まで空調の無い室温に吊るしています。
涼しい白樺湖とは言え、夏には吊るしている原木表面はカビがびっしり。
この夏に一度水洗いで清掃すれば、カビがまだ内部に根を伸ばしていない分、清掃も簡単で、 清掃後に表面を乾燥させてオイルをタップリ塗布しておけば、秋の山下げ(白樺湖山荘→自宅)時のカビ清掃も楽になります(下写真)。・・・8/13日

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自宅で消費していた猪原木も完食して、自宅での生ハム消費は当分お預けでさみしいなぁと考えていたら、白樺湖山荘から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木(確かこれは3年もの)を頂きました。
わらびさん、ありがとうございました。m(_ _)m
これでまた生ハム生活が継続できます♪

輸入ハモンセラーノも自家製ハモンセラーノもこれまでは6~9月(梅雨期~酷暑期)の4ケ月間は自宅での消費を避けてきました。
我が家は真夏でもあまり冷房はかけない習慣です。
殆ど空調をかけない酷暑期の東京の室温で、原木生ハムを消費しながら維持するのは今回初めてのトライとなります。

熟成中は酵母やカビを生やして熟成させるけれど、消費を始めたら一切のカビや汚れは厳禁です。
自宅のハモネロにセットする前に表面のカビ、汚れをしっかり清掃しました。・・・8/17日

こちらが清掃後の脂側。
清掃前はあちこち黒ずみがあったけれど、そのかけらもない位綺麗にします(下写真)。

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そして、こちらが清掃後のパテ面。
パテには小麦粉も使われている分、カビも生えやすく清掃も大変だけれど、時間をかけて汚れ部分を一切残さず削り取ります。
この原木のパテ面も清掃前は黒いカビ汚れがあちこちあったけれど、全て無くなりました(下写真)。

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この清掃方法を10月の白樺湖オフ会の折に、実演でレクチャーしたいと思いますので、生ハムメンバーの方はぜひ覚えて下さいネ♪

この後にカビ発生防止のためすべての表面にオリーブオイルをタップリ塗布してから、ハモネロにセットします(下写真)

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さて、酷暑期室内での消費&維持です。
腐敗しないようにするのが難しいと考えがちだけれど、保存食の理屈が判っていればそれは意外に難しくは無い。
  ※判っていなければ腐るよ~。
カビが生えないように維持していくのも、コツさえ判っていれば、これも難しくはない。
  ※勿論、判っていなければすぐボウボウ。
最も問題になるのは脂の酸化かな。
この日の室内は30度を超えています。
ただでさえ長期熟成でラルド化している脂は、この温度では下写真の通り白ではなく、室温で溶けて半透明になっています(下写真)。
この状態では脂の酸化も早く進み、どんどん内側の脂まで酸化して茶色になっていき、この酸化した脂は食べられません。
ハモンセラーノは香り高い甘い脂が身上。
その脂が酸化してしまっては、価値は半減なのです。

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我が家のなかで出来るだけ涼しい環境に置いて、早めに消費していこうかと思います。

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2016’08.24・Wed

広島のぶどうを頂きました♪

緋子さんから東京では出回らないぶどうが送られてきました。
開けてみると、安芸クイーンという大粒なぶどう(下写真)。・・・8/9日

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ネットで調べてみると、名前の通り広島の方で作られる高価なぶどうで、巨峰と巨峰の掛け合わせらしいのですが、巨峰と巨峰でなんでこのような色のぶどうが出来るのでしょう? 突然変異種?
味は甘くて美味しい、そしてちょっとビックリするほど瑞々しい。
週末は白樺湖山荘で夏のオフ会。
半分を山荘に持って行って集まった皆さんにも召し上がって頂きました。
安芸クイーンは全員が初めてだったようで、皆さんに美味しいと評判でした♪
緋子さん、貴重なぶどうをありがとうございました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m 感謝

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2016’08.22・Mon

コンデジが壊れた!

いつも散策やキノコ探しの時にポロシャツの胸ポケットに入れているリコーのCX5。
屈んだ時にゴットンと落としまくりだったのです。
そんなハードな使い方をしていたら、その内ズームの動きが悪くなってきて、さらに画像モニターには縦の黒ラインが入るようになりました。
黒ラインは画像モニターの方だけで、撮影した写真には入らないので、そのまま無視をしていました。
そんなある日、画像モニターを見ていた時に突然画像が上下にダブり始めたと思ったら(下写真)、

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さらに多重にダブリ始め、5秒後にはこんな画面になって、画像は見えなくなりました(下写真)。・・・7/5日

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この状態でも撮影は出来るようなのですが、モニターに映らなきゃ何処を撮ってるかも判らないし、ピントがあってるかどうかも判らない。(^^;ゞ
さすがにこれは無視できないゾ(笑)
別にミラー型のデジイチはあるけれど、フィールドに持っていくには重い。
このままでは散策に行っても、キノコ観察会に参加しても写真が撮れないのでは、ブログ更新もままならない。
マクロ撮影に向いているカメラじゃないとキノコの撮影にも支障があるし・・・
しょうがないので同じCX5をヤフオクで手に入れることにしたのです。

壊れた方のCX5は2012年の8月に手に入れたものなのですが、その時には既に生産終了機種なので、これも中古品をヤフオクで入手したのです。
それから4年経っていますから、随分安く購入できるかなと期待したら、マクロ撮影に強いことから今でも結構人気があるようなのですナ。
結局、当時の入手価格からちょっとだけしか安くない価格での入手となってしまいました(下写真 左:新規入手のCX5、右:壊れたCX5)。

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予定外の出費で買い直したのですから、今度は落とさないようにと気をつけていたのですが、既にもう2回ほどゴットン。(^^;ゞ
胸ポケットにジッパーかマジックテープを付けないと無理かなぁ(笑)。

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2016’08.20・Sat

頂きもの~♪

少し前の事になります。
カイエさんからプレゼントを頂きました。
最近のパターンで、「送ったよ~!」のメールの前に届く荷物(笑)。
開けてみたら、
大鹿村の山塩、大鹿村の赤米粉、大鹿村のチーズ「アルプカーゼ(ALP・KASE)」、そして手作りのヤマドリタケモドキ(国産ポルチーニ)のオイル漬け、玉ねぎの赤ワインビネガー漬け(下写真)。・・・7/5日


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私は一度も行ったことが無いのだけれど、私のお友達の間では最近、長野県大鹿村がちょっとしたブーム。
面白い食材、美味しい食材、真っ当な食材が色々あるようなのです。

自称塩コレクターの私はこの「山塩」なんて超うれしい♪
海の無い長野県の大鹿村では、鹿塩温泉の源泉(塩泉)煮詰めて精製する天然の塩を作っており、これが「山塩」なのです。
海塩とはまた違った柔らかい味の塩だそうです。

赤米粉は古代米・赤米の米粉でモチ米のようなモチモチ感があります。
最近良く凝っている焼きスイトンとパンに混ぜてみました。
焼きスイトンは小麦粉と片栗粉で作るのだけれど、小麦粉の分量を少し減らしてその分赤米粉を入れた焼きスイトンは結構違った感触で、最初のモチモチ感は似ているけれど何度か咀嚼した後味はお雑煮のような感触で結構いける♪
赤米粉を少し混ぜて焼いた食パンは想定通り、モチモチ感が増したかな。

チーズは牛乳で作ったセミハードタイプ、長期熟成させればハードチーズになっていくのでしょうか?
熟成が若い分、おとなしい味ですが、真っ当な味のチーズでした。

手作り2品は早速その日の夕食で頂いたけれど、どちらもすごく美味しかったですよ♪
ヤマドリタケモドキは、最近我が家ではみんな乾燥させちゃうから、オイル漬けは久しぶりでした。

さてそれからほぼ1ケ月後の8/6日(土)のこと。
週末の散策で、三頭山(標高1531m)に上ったのです。
この日は33.4℃の猛暑日だったけれど、流石に1531m、山の上は大変に涼しくて快適だったのです。
暑い下界に帰ってみると、カイエさんから自宅に電話があったようなのです。
こちらから電話をかけてみたら、いつものメンバーで木曽福島方面にキャンプに出掛けていて、チチタケを大量に見つけたらしく、処理方法を聞くため電話をかけたとのことですが、残念ながらその時刻は1531mの山の上で涼んでいましたナ(笑)。
電話で聞こうとおもったけれど居なかったので、塩水に漬けたまま長時間置いて、ぐずぐずにしてしまったようなのです。
チチタケはチチ(乳液)が命。
傷つけてチチを出さないように、汚れは爪楊枝と筆とティッシュで丁寧に除去。
水で洗うときは、短時間ですぐ水を切るのがポイントと伝えました。
「まだ採れそうなので、明日また取れたら送るよ~!」・・・って、チチタケ好きには超嬉しいゾ♪

そして良い状態のチチタケが送られてきたのだな。・・・8/8日

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出してみたら、こんなに沢山♪(下写真)

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ちょっと傷つけるだけでタップリとチチが出てくる良い状態。
柄根元の土汚れはハサミでカット、傘や柄に付いた枯れ葉や土は、傷つけてチチを出さないように爪楊枝と筆で丁寧に除去。
沢山あるので3つに分け、2つはそれぞれ袋に入れ軽く真空に引き冷凍保存。
これで季節じゃない時でもチタケうどんやチタケ汁が食べられるなんて嬉しすぎるゾ♪

さて冷凍にしない1/3を使って、早速チタケ汁を作りました。
チタケ汁は福島、栃木の方の大好物。
私は5年位前に白樺湖オフ会でふみえさんが作ったチタケ汁を初めて頂いてから病みつきになったもの。
以来毎年自分なりに調理をしてみて、だんだん美味しく作れるようになって来た・・かな♪
私の中で美味しく作るための三種の神器は油とナスと醤油、さらに1種加えるなら油揚げ。
調理をする直前にサッと水洗いしてすぐ水を切り、軸と傘を切り離し、傘は4、5mm厚みにスライス、軸は笹切りに。
切ったそばからチチが出るので、少し多めの油を引いた鍋に切っている傍からすぐ投入し、大事なチチを鍋外に零さない。
スライスしたチチタケを良く炒める。
火が通っても弱火でさらに炒め、シンナリしてチチタケの表面が炒めた油というより、チチタケ内部から出た油?か、チチが溶け出した油?で表面が十分テカリがでるまで炒めたら、厚めの拍子に切ったナスを入れて少し炒めて油を吸わせ、水をジュッと注ぎいれチチタケの出汁が出るまで煮る。
もし十分にチチが出る状態のチチタケを使い、テカリが出るまで十分に炒ていめていたら、表面にいかにもチチが溶け出したような白い半透明の油?も浮いてくる筈で、これは大事なポイント。
チチタケを沢山使えばチチタケから出る旨みで十分で、使う調味料は醤油のみ。
もしチチタケから出た旨みだけで不足だったら、多少のそば汁を加えても良いが、チチタケの香りが寝ぼけてしまうので加え過ぎは厳禁。
良い出しは出るけれどチチタケ自体はボソボソで美味しくないともよく言われるけれど、前述したようにテカリが出るまで十分炒めると、チチタケ自体もコクがあって結構美味しいです。

この日の昼食は、出来たチタケ汁を使って、油揚げも加えたチタケうどん(下写真)。

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夕食はこのチタケ汁に豆腐とネギを加えたチタケ汁で、これが又美味~い♪(下写真)。

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上手に作ったチタケ汁を食べたことが無い奴には判んないだろうなぁ~とか思いながら、汁のお替り(笑)
もう感謝感激雨あられ!カイエさんご馳走様~♪m(_ _)m

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2016’08.11・Thu

巨大トマト記録更新ならず!他

このところ、仕事と私事でバタバタしていた上、オリンピックが始まってからは毎日睡眠不足。
何とか気力を振り絞って、久しぶりのブログ更新です。(^^;ゞ
南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

7/25日
我が家のこれまでの記録を更新するか?(この記事)と期待していたジャーマン・ジャイアント(German Giant)の実を収穫しました。
重さは650.0g!(下写真左) 我が家のこれまでの記録はポーターハウス・ハイブリッド(Porterhouse Hybrid)の665.0g(この記事)なので、残念ながら記録更新には15.1g不足でした。(;´o`)ゞアチャー!! 残念
下の写真ではそんなに大きく見えないけれど、その右隣のグレイトホワイト(Great White)も478.5gと巨大な実なのです(笑)。
ということで、この日の収穫は、
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(53.6g)、ジャーマン・ジャイアント(German Giant)を1個(650.0g)、グレイトホワイト(Great White)を個(478.5g)収穫(下写真)。

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ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)を1本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を10本収穫(下写真)。

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収穫した巨大ジャーマン・ジャイアントは、3日程室内追熟させた後、切ってみました。
いかにもビーフステーキタイプらしい断面(下写真)。
出来ればこの特大サイズトマトから自家採種をしたかったけれど、トマトトーンで無理やり着果させただけあって、残念ながら種はありませんでした。
味はこの季節のトマトにしてはベタ甘で、大抵の人なら美味~いという味だと思うけれど、個人的にはもう少し酸味があった方がいいかな(笑)。

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7/31日
サンマルツァーノを2個(236.0g)、ハラペーニョ(chile Jalapeño)を3本、カイエンペッパーを9本、島唐辛子を4本収穫(下写真)。

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この日が7月の最終収穫となったので、集計しました。
トマト類は1809.9g収穫。
内訳は、サンマルツァーノを3個(289.6g)、ジャーマン・ジャイアント(German Giant)を2個(857.0g)、グレイトホワイト(Great White)を2個(663.3g)収穫。
ペッパー類は、
ハラペーニョを5本、フィッシュを1本、カイエンペッパーを30本、島唐辛子を4本収穫。



8/2日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(189.0g)、サンマルツァーノを3個(307.0g)、ジャーマン・ジャイアントを1個(344.5g)収穫。


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サンマルツァーノの色々なF1種が種や苗で出回るけれど、我が家のサンマルツァーノは固定種のサンマルツァーノ。
ミニやミディサイスなサンマルツァーノF1種に対し、固定種のサンマルツァーノは元々大きいのだけれど、その中でもこれはかなり大きい。
中が中空タイプなトマトなので見かけよりは軽く、大抵は80g~120g位なのだけれど、これは154.4gもありました(下写真)

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ジャングル化した葉の陰に隠れて、緑トマトのエバグリーン(Evergreen)が熟していたのを見つけて喜んだら、何と憎っくきオオタバコガの幼虫に食い荒らされていました(下写真)。
エバグリーンは未だ1果も収穫していないのに・・・ヽ(`⌒´)ノ くそぉ!

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8/4日
サンマルツァーノを1個(101.0g)、ジャーマン・ジャイアントを1個(284.0g)、エバグリーンを1個(280.0g)、グレイトホワイトを1個(219.5g)収穫(下写真)。

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8/8日
コストルート・ジェノベーゼを1個(377.0g)、エバグリーンを1個(214.5g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパーを6本、島唐辛子を15本収穫。
今年はハダニの被害がひどく、葉だけじゃなくトマトの表面もざらざら(下写真)。

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着果数が少なくて1果も惜しいのに、今度はグレイトホワイトがオオタバコガにやられました(下写真)。

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8/9日
コストルート・ジェノベーゼを2個(491.5g)、サンマルツァーノを2個(153.9g)、エバグリーンを1個(145.0g)収穫(下写真)。

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ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)を29本収穫(下写真)。

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