------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2016’09.28・Wed

続24・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続23・賄いパスタ7種)。
この処ずっとパスタを作るモードじゃなかったものだから、このシリーズの久々の更新となりました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



イタリアのアマトリーチェで大きな地震が発生して(8/24日)多数の死者が出ました。
地震で被災された方々に、心からお見舞いを申し上げます。
このパスタの記事を書いている8/29日時点で、まだ救出活動が続いています。
一人でも多く無事救出されますようにお祈り申し上げます。

アマトリーチェはローマの北東近郊にあってアマトリチャーナの発祥地。
この地震で、ここずっとアマトリーチェという地名がTVで連呼されています。
さすがにこれだけ連呼されたら、
  私  :「今日のお昼はなんにする?」
  家内:「アマトリチャーナ!」
となるのは、まあ、必然でした。 聞くまでも無かったな(笑)。
アマトリチャーナで使用するグアンチャーレも自家製で常備在庫しているし、もともとアマトリチャーナは大好きなパスタです。

[ スパゲッティアマトリチャーナ ]
Spaghetti all'amatriciana in rosso.
(スパゲッティ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。
  • タマネギの微塵切りを鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 400g缶詰のホールトマト3/4をマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少し油が分離するまで煮詰め、塩(必要なら)コショウで味を調える。
    ※パスタにつく茹塩の塩分、グアンチャーレ、チーズの塩味で塩は多分必要無い筈。
  • スパゲッティ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使います。
現在在庫が切れていて・・・いや正確には在庫している筈なのだけれど行方不明なので、パルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。

IMG16082900.jpg

ほんとにいつ作っても美味しいパスタですナ♪



↑のアマトリチャーナで使ったグアンチャーレを久しぶりに食べて美味しかったものだから、グアンチャーレを使う代表パスタ、カルボナーラを作ってみました。
カルボナーラはどこの店のメニューにも必ずある位一般的なパスタだけれど、私はその濃厚さがあまり好きではなく、多分3年に1回位しか作らないパスタです。
ちなみにこの前作ったのはこの時だから・・・えーっ!6年と7ヶ月前です(笑)。

[ スパゲットーニのカルボナーラ ]
Spaghettoni alla carbonara.
(スパゲトーニ・アッラ・カルボナーラ)

  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルに卵黄(1個/一人当たり)を入れてかき混ぜ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノとよく和えておく。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前にソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒め、茹で上がり2分前にはスパゲットーニの茹で湯をソース鍋に加える(大匙4~5杯/一人当たり)。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒一気にかき混ぜて、卵&チーズのボウルにあけ余熱でよく和え、塩、胡椒で味を調える(茹塩でつく塩味、グアンチャーレの塩分、チーズの塩分で多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使いますが在庫のペコリーノ・ロマーノが行方不明なので、パルミジャーノ・レッジャーノで代用。

IMG16083100.jpg

最後に卵黄を絡めながら、「自分の好みからは、やっぱり卵黄は余計だなぁ・・」などと考えていました(笑)。
でも卵黄を絡めなければ、それって殆ど玉ねぎ無しのアマトリチャーナ・ビアンコ(白いアマトリチャーナ、別名グリーチャ)だし、ついでにグアンチャーレも外せばまさにカチョ・エ・ペペ。
カルボナーラもカチョ・エ・ペペもローマのパスタだし、アマトリチャーナはローマ近郊アマトリーチェ村のパスタです。
レシピも味も似ているし・・・ローマ人の好みって何だか判りやすいわ(笑)。
この3種はきっとバリュエーションの過程で発生した兄弟パスタ・・・かな。



週末に遠出をして、自宅周辺では絶対に採れない野のキノコ採集をしてきました。
採ってきたものは量は少ないけれど、ヤマドリタケ(ポルチーニ)、ハナイグチやキノボリイグチのイグチ系、ショウゲンジ、オオカシワギタケのフウセンタケ科、ヌメリササタケやアブラシメジモドキなどのヌメリのあるフウセンタケ科、おまけに毒菌のベニテングタケ。
私の周りではヤマドリタケモドキ(学名:Boletus reticulatus)は沢山採れるけれど、こちらはモドキのつかない本物ヤマドリタケ(学名:Boletus edulis)。
正真正銘の国産ポルチーニです(下写真)。
これはそんじょそこらでは採れません。

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この本物ポルチーニを2本使ってパスタに仕立てました。

[ 国産ポルチーニとナスのスパゲッティ、バター風味 ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini giapponese,al burro.
(スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・ジャッポネーゼ・アル・ブッロ)

  • ポルチーニはスライス、ナスはヘタを取って1cm幅で半月に、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒め、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、1分前にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • キャベツの方は、スパゲッティ茹で上がりの2分半前に太い葉柄、1分前に残りの葉の部分をスパゲッティ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は当面無しです。


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先週に続き又週末に遠出をして、野のキノコを少し採取してきました。
ハナイグチやキノボリイグチ、ヌメリササタケ、ツバアブラシメジなどヌメリのあるキノコが多かったのだけれど、採取してきた中の数少ないヌメリの無いキノコを使ってアーリオオーリオ系のパスタにすることにしました。
使ったキノコはアンズタケ1本、オオカシワギタケ2本、アイシメジ2本(下写真)。

IMG16091101_1.jpg


この3倍位あるといいのだけれど、無いものはしょうがない。
すこし小さく解して使います(下写真)。

IMG16091102_1.jpg


[野のキノコと鶏とキャベツのスパゲットーニ、アーリオオーリオ仕立て]
Spaghettoni con funghi selvatici,pollo e cavolo all'aglio e olio.
(スパゲットーニ ・コン・フンギ・セルヴァーティチ・ポッロ・エ・カーボロ・アッラーリオ・エ・オーリオ.)

  • 鶏肉は小間に、ピーマンは粗微塵、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のチレ・アルボル:Chile de Arbol)、小間に切った鶏肉を入れ、鶏肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • 魚醤臭さが飛んだらスパゲットーニの茹で湯をソース鍋に加える(大匙3杯/一人当たり)。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄、1分前に残ったキャベツの葉部分と微塵切りピーマンをパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にソース鍋にキノコを加え火を通す。
  • 茹で上がったスパゲットーニをキャベツ、ピーマンと一緒に湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばしながら、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要)。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は当面無しです。


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八百屋キノコと違って野のキノコはやっぱり絶品。
特にキノコの種類が良かった所為もあるけれど、数種類合わせると、美味さも引き立ちます。
こんな美味しいパスタならいつでも食べたいけれど、野のキノコはそうそう手に入らないし、オオカシワギタケなどはそんなに沢山捕れるキノコでもないのですナ。
使った唐辛子(アルボル)も良かったかな。
この唐辛子は日本では手に入らないけれど、香り高くてお気に入りです。



長期熟成だぶか長期熟成ヘシコが妙に食べたい日。
夕食にお茶漬けで食べることにしたけれど、それはそれ、夕食まではとても待てない。
お昼の賄いパスタにすることにしました。
探してみたら長期熟成だぶは在庫無し・・・そう言えば完食したのでまた作らなきゃって思っていたのだった。
ヘシコの在庫は消費中のものがいくつかあるので、食べる分をスライス。
このヘシコはこの時頂いたものですから、我が家に来てからだけでも4年と4ヶ月と7日。
勿論、賞味期限なんてと~~~っくのとうに過ぎているけれど、この手の保存食品は、保存の仕方さえ間違わなければ、冷蔵保存でずっと持つ上、熟成も進んで旨さも増します。
実際、断面の色だけは時間の経過に合わせてメイラード反応(Maillard reaction)で濃くなっているけれど、品質はびくともしていません(下写真)。

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この長期熟成ヘシコを使ったペペロンチーノパスタに仕立てました。

[ スパゲトーニのヘシコを加えたアーリオ・オーリオ・ペペロチーノ ]
Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e "heshiko".
スパゲトーニ・アーリオ・オーリオ・ペペロチーノ・エ・ヘシコ

  • 糠を除き(丁寧に除かなくても可)スライスしたヘシコは粗く刻む。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産鷹の爪)、スライスしたニンニクをソース鍋に入れ弱火で加熱し、ニンニクの香り、唐辛子の辛味をオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • スパゲットーニの茹で上がり4分前にソース鍋に刻んだヘシコを加え、少し崩すように炒める。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にソース鍋に茹で湯(大匙3/1人当たり)を加える。ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばしながら、乳化させてパスタと絡め、味を見て塩を加える(ヘシコを使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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長期熟成させたこの手の食材を使ったパスタは、妙に後を引く旨さがあります。



家内がキノコが沢山出ている公園があると見つけてきました。
家から近い公園ですが、マイキノコスポットには入っていない公園です。
早速チェックに行って来ました(この記事)。
見かけたのはチチアワタケ、ヒメコウジタケ、テングタケ、ニオイワチチタケ、ヒロハチチタケ、カワリハツ、アカモミタケ、キチャハツ、クロハツモドキ、アイバシロハツ、カレバキツネタケ、ウラムラサキ、アンズタケ、トキイロラッパタケ、ミイノモミウラモドキ、ズキンタケ、マンネンタケなど。
あまりパッとしたキノコはなかったけれど、ウラムラサキとズキンタケの綺麗な写真が撮れたのでまあまあラッキー。
取りあえず食材用にアンズタケを採って来ました(下写真)。

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アンズタケはフランスではジロール(girolle)と呼ばれる人気の食用キノコで、アンズの香りがします。
でもセシウム137などの放射性金属を蓄積しやすい性質があることや、猛毒ドクツルタケなどの毒成分アマトキシン類を極々微小ながら持っていることが判明し、従って極端な多食は控えた方が良いようです。

採って来た位の量をたまに食べる程度なら何の問題もありません。
翌日の昼食でアンズタケのパスタに仕立てました。
これまではアンズタケとの相性が良いクリーム系にしていたのですが、この日はオイル系にしてみました。
アンズタケはフランスではジロールですがイタリアではガッリナッチョ(gallinaccio)と言います。

[ アンズタケのスパゲッティーニ、アーリオ・オーリオ仕立て ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi gallinaccio.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・ガッリナッチョ

  • アンズタケはサッと土汚れを洗いキッチンペーパーで水気を切る。
  • スパゲッティーニ(この日はΦ1.6mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニクをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタが茹で上がる2分前にバターを一欠け、パスタの茹で湯(大匙4/1人当たり)、アンズタケを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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街の公園で普通に収穫できる自然の恵みに感謝♪



自家製のグアンチャーレが最近とみに美味しくなって尾を引きます。
今使っているものはこの時仕込んだものなので、仕込みから9ヶ月と10日ほど、完成からは(この記事)8ヶ月と10日ほどになります。
その間冷蔵保存で長期熟成。
熟成が進んで大分美味しくなって来たのでしょう。
この日の昼食は、グアンチャーレの脂の旨さが十分に出るパスタ、グリーチャにしてみました。
グリーチャは別名「白いアマトリチャーナ(Pasta all'amatriciana in bianco.)」とも言われ、トマトがイタリアに伝わる前のアマトリチャーナの原型です。
グアンチャーレの脂を加熱で十分に溶かし、パスタに纏わりつかせます。

[ グリーチャ ]
Spaghettoni alla gricia.
スパゲトーニ・アッラ・グリーチャ

  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレ、少しの唐辛子を入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
  • 脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱(中半分/2人分くらい)を加えて炒める。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前に、ソース鍋に白ワイン(大匙2/1人当たり)、パスタの茹で湯(大匙4/1人当たり)を加える。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノをタップリと加えてパスタと和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使いますが、在庫が切れていて、パルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。

IMG16092809.jpg

パスタに纏わりついたグアンチャーレの脂が何とも存在感を出して、美味しいです。
この手のパスタは、パンチェッタやベーコンでは絶対に代用出来ませんネ。

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2016’09.25・Sun

お買い得だったマグロ3題

最寄駅のスーパーに立ち寄ったら、生マグロを解体したようで、少し大きめに柵取りした生の本マグロを経木に並べていました。
見ているお客も随分いるのだけど、誰も見ているだけ。
パックしてから売るのだろうから、皆それを待っているのかな。
試しに店の人に、
  「何時から売るの?」と聞いてみたら、
  「もう売れますよ」との事・・・えっ、じゃ何で皆見てるだけ?
経木に乗った大きめの赤身の柵の値段を聞いたら1500円。
まあこの大きさなら、それでも安い。なんてったて生の本マグロだもの。
買おうと思ったけれど、試しに同じ大きさのトロ部分の柵の値段を聞いたら同じく1500円。
  「えー!トロなのに同じ?」と聞いたら
  「部位によらず、同じでいいです」って・・・なんてこった!
ちょっと迷いました。
買うか買わないかではなく、トロと赤身と両方買うかで(笑)。
迷っていたら隣の奥さんが欲しそうな顔をしたので、横取りされては敵わんと、トロの柵だけ即購入。
大阪のオバチャンならとっくに横取りされてるな(笑)。
パッキングしてもらったラベルを見たら、鳥取産の天然生本マグロでした。

自宅に帰って重さを計ったら368gほど(下写真)。
厚みがかなりあるので、厚みを半分にする形で2柵取れました。

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この日は一つの柵を使って握りが17貫(下写真1枚目)、そして半端部分で4貫と切れ端少々(下写真2枚目)。

IMG16071601.jpg
IMG16071602.jpg


次の日はもう1柵で、中トロの漬け丼を2人前(下写真)

IMG16071603.jpg




↑の同じ駅前のスーパーでこの日は、メバチマグロを一頭捌いた直後らしく、取りあえず大きいブロックに柵取りしているところに遭遇しました。
この後もう少し小さな柵に切り分けるつもりなのだろうけれど、
  「その大きいブロックのままで売るの?」って聞いたら
  「このままでも売りますよ!大きかったら欲しい量だけ、小さく柵取りもします」とのこと
トロ部分でこんな大きいブロックなら大分高いかなぁと思いながら、試しに値段だけ聞いてみたら、重さを計って
  「2500円です」
え~!メバチとは言え、トロ部分のこんな大きいブロックで2500円は安いゾ!
早速パックしてもらい購入。
家に帰って重さを計ったら・・・大きいわけだ、815gもありました(下写真)。

IMG16082700.jpg

大きいブロックなので4柵に柵取りが出来ました。
この日は、取りあえずその内の1柵を鮨に握ったら、トロの握りが22貫(下写真)


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トロのお刺身やトロ鉄火丼など1柵ずつ4日に渡って楽しめましたナ。



最寄り駅前のデパ地下の魚屋さんで美味しそうなインドマグロ(南マグロ)の輪切りを見つけました。
インドマグロは私の中ではとても評価が高いマグロです(本マグロより好きかも)。
特に赤身はインドマグロに限るかな。
見つけた輪切りはチラ見で尾の部分かと思ったのですが、尾にしては随分脂が乗っていて美味しそうなトロ状態。
えー!どこの部分だ?・・・よく見て判りました。
頭の上半分の輪切りですね。
ってことは円周側(上側)の左右は超美味しいツノトロ(脳天)! 道理で脂が乗っている筈だ。
脂の層が円周を描いてるし、間違いないです。
遠洋のマグロですから、解凍品だけれど、見た通り鮮度も非常に良い状態で、お刺身で十分です。
加熱調理用となっているけれど、この部分は鮮度にかかわらず、必ず加熱調理用と表示されますから、目利きが出来なきゃ生では食べられない(笑)。
インドマグロのツノトロ左右とその下の頭肉左右と、美味しい部分の身がタップリ取れて490円(下写真)。
何だか凄く得した気分♪

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2016’09.21・Wed

ベランダ水耕トマト&ペッパーの収穫状況0920

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

8/12日
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を13本、鷹の爪を6本収穫(下写真)。

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8/17日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(407.0g)収穫。
ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)を15本、鷹の爪を5本、ハバネロ(chile habanero)を4本収穫(下写真)。

IMG16081704.jpg




8/29日
フィッシュを10本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を3本、チレ・アルボルを13本、島唐辛子を29本、鷹の爪を15本収穫(下写真)。

IMG16082903.jpg


この日が8月の最終収穫なので、これまでのように8月までの月毎収穫集計を行いました。

2016年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
7月00.0g3289.5g2857.0g00.0g2663.3g1809.9g
8月61464.5g6561.9g2628.5g3639.5g1219.5g3513.9g
累計61464.5g9851.5g41485.5g3639.5g3882.8g5323.8g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GG:ジャーマン・ジャイアント
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2016年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ハバネロ
7月51300400
8月25492644264
累計755392648264




9/8日
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(56.1g)収穫。
ペッパー類は、チレ・アルボルを11本、ハバネロを7本収穫(下写真)。

IMG16090800.jpg




9/17日
カイエンペッパー(Cayenne pepper)を6本、島唐辛子を17本、ハバネロを14本収穫。

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2016’09.17・Sat

続44・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、知らないキノコなら後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識不足なので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



7/28日(木)
例年なら私の周りでは7月中旬位にはすっかりキノコが消えて、また秋になって発生するパターンなのですが、某きのこ掲示板を見ていたら、近い地域の方がチチタケを採取していました。
もうこの時期はキノコは無いと思い込んでチェックにも行っていなかったけれど、ひょっとしたらマイスポットでもチチタケが採れるかもと、昼休みに久しぶりにチェックに行ってみたのです。

行ってみてビックリ。
7月も末なのに、まだ色々キノコが発生しています。

まず、ヤマドリタケモドキ(食菌)(下写真2枚)
※イグチ科ヤマドリタケ属ヤマドリタケモドキ(Boletus reticulatus)
種小名のreticulatusはラテン語で「網目の」という意味ですが、柄の下から上まである網目が特徴です。

IMG16072801.jpg IMG16072802.jpg


こちらはガンタケ(食注意)(下写真2枚)。
※テングタケ科テングタケ属ガンタケ(Amanita rubescens)
種小名のrubescensはラテン語で「赤くなる」の意味ですが、実際傷ついた部分が赤変するのが特徴です。

IMG16072803.jpg IMG16072804.jpg


アカヤマドリ(食菌)の幼菌も何本か(下写真2枚)。
※イグチ科アカヤマドリ属アカヤマドリ(Rugiboletus extremiorientalis (Lj.N. Vassiljeva) G. Wu & Zhu L. Yang)
※新分類でヤマイグチ属(Leccinum)から新設のアカヤマドリ属(Rugiboletus)に変更されました。
種小名のextremiorientalisはラテン語で、extremi(極めて) + orientalis(東方の)ですから、「極東の」という意味でしょうか。
実際の分布も極東アジア地域のようです。

IMG16072805.jpg IMG16072806.jpg


クロハツモドキ(食注意)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※ベニタケ科ベニタケ属クロハツモドキ(Russula densifolia (Secr.) Gill.)
種小名のdensifoliaはラテン語で、densi(密な、密度のある) + folia(葉)なので、「密なヒダ」という意味になるでしょう。
実際クロハツと比べ、密なヒダが大きな違いです。

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多分センボンイチメガサ(食菌)?(下写真左)
※モエギタケ科 センボンイチメガサ属センボンイチメガサ(Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.:Fr.) Sing. & A.H.Smith)
種小名のmutabilisはラテン語で、「変化しやすい」という意味です。
こちらはホオベニシロアシイグチ(食菌)(下写真右)。
※イグチ科ニガイグチ属ホオベニシロアシイグチ(Tylopilus valens (Corner) Hongo & Nagasawa)

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イロガワリ(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科ヤマドリタケ属イロガワリ(Boletus pulverulentus Opat)
種小名のpulverulentusはラテン語で「粉を被った」という意味だけれど、傘表面は鈍い光沢があるし、一体どの辺りが粉を被っているのか良くは判りません。

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アンズタケ(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※アンズタケ科アンズタケ属アンズタケ(Cantharellus cibarius Fr)
種小名のcibariusはラテン語で「食用の」といった意味。

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ウコンハツ(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※ベニタケ科ベニタケ属ウコンハツ(Russula flavida Frost et Peck apud Peck)
種小名の flavidaはラテン語で、外観通り「黄色っぽい」の意味。

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ターゲットのチチタケ(食菌)はやっぱり発生していました(下写真4枚)。
嬉しいゾ♪♪
※ベニタケ科チチタケ属チチタケ(Lactarius volemus (Fr.:Fr.) Fr.)
種小名のvolemusは海外のwikipediaによれば、ラテン語のvolaに由来していて、意味は「手のくぼみ」であると記述されています。
また、"Texas Mushrooms by Susan Metzler and Vab Metzler"には、volemusは「手の平を満たすための十分な流出」を意味して、それは切られるか、壊れたとき、このキノコから滲み出る乳液のおびただしい量の事からきていると記述されています。

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この日の収穫は、チチタケ、アカヤマドリ、ヤマドリタケモドキ、アンズタケ(下写真)。

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このチチタケは当然チタケウドンに。
上手く作るコツも大分判ってきたかな(下写真)。

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7/29日(金)
昨日チチタケが採れたものだから、すっかり気を良くして、また昼に別のスポットもチェックしてきました。
こちらでもヤマドリタケモドキ(食菌)が発生(下写真)。

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アカヤマドリ(食菌)もいます(下写真)。

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残念ながらこちらではチチタケは見つからなかったけれど、ヤマドリタケモドキとアカヤマドリは一応採取してきました(下写真)。

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ヤマドリタケモドキは塩水に20分ほど漬けて虫出しをした後、スライスして自作ディハイドレーターでカラッカラに乾燥。
国産のドライポルチーニ茸が64.0g完成(下写真)。

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7/30日(土)
この日は週末の散策日で真鶴半島を一周。
途中見かけたキノコは、ツブカラカサタケ(食毒不明)。
柄には硬質のツバがある筈だけれど、抜け落ちやすいようで見当たりません(下写真左:傘表、下写真右:傘裏&柄)。
※ハラタケ科シロカラカサタケ属ツブカラカサタケ(Leucoagaricus meleagris (Sowerby) Sing.)
※新分類でキヌカラカサタケ属(Leucocoprinus)からシロカラカサタケ属(Leucoagaricus)に変更になりました。

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8/6日(土)
この日は週末の散策日で三頭山(1,531m)に登りました。
平地はキノコの姿が消えたけれど、気温の低い山はまだまだキノコが生えています。
キアミアシイグチ(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科キアミアシイグチ属キアミアシイグチ(Retiboletus ornatipes (Peck))
※新分類でヤマドリタケ属(Boletus)からキアミアシイグチ属(Retiboletus)に変更になりました。

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不明なイグチ。
柄には網目があって、不思議な質感の傘表面です(下写真左:傘表、下写真右:傘断面&柄)。

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色は薄いけれどハナイグチ(食菌)に見えます。
三頭山でハナイグチが採れるのですねぇ(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科ヌメリイグチ属ハナイグチ(Suillus grevillei (Klotz.) Sing)

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8/29日(月)
家内がテニスの帰りにキノコを採取してきました。
酷暑期も過ぎて、また平地にもキノコが発生してきたようです。
左上から時計回りに、テングタケ(毒菌)、ヤマドリタケモドキ(食菌)、ツルタケ(食注意)、カワリハツ(食菌)、キチャハツ(食不適)でしょうか(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属テングタケ(Amanita pantherina (DC. : Fr.) Krombh.)
※テングタケ科テングタケ属ツルタケ(Amanita vaginata (Bull.:Fr.) Vitt)
※ベニタケ科ベニタケ属カワリハツ(Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.)
※ベニタケ科ベニタケ属キチャハツ(Russula sororia (Fr.) Romell)

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9/1日(木)
またまた家内がテニスの帰りにキノコを採取してきました。
タマゴタケ(食菌)とヤマドリタケモドキ(食菌)です(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属タマゴタケ(Amanita caesareoides Lyu. N. Vassilieva)
以前は学名がAmanita hemibapha (Berk. & Br.) Sacc.とされていたのですが、DNA解析の結果、 中国やロシアに分布するAmanita caesareoidesであることが判明し、変更されました。
ラテン語で-oidesは○○に似たという意味なので、caesareoidesは「西洋タマゴタケ(Amanita caesarea)に似た」という意味。
西洋タマゴタケのように柄にダンダラの無いタマゴタケも国内で見つかっており、日本にも西洋タマゴタケがあるのではないかと話題になったこともあったのですが、このダンダラの無いタマゴタケもcaesareoidesなのだそうです。

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9/3日(土)
この日は東京きのこ同好会が主催する富士山きのこ観察会の下見に行ってきました。
9/10日に一般会員を対象とした富士山きのこ観察会を行うので、幹事によるその下見会となります。
私は本番と同じ精進口登山道に沿って、5合目から3合目まで下るルート(下写真)。

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早々に美味しいキノコのオオカシワギタケを発見(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属オオカシワギタケ(Cortinarius saginus (Fr.) Fr.)

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ヤマドリタケ(ポルチーニ)(食菌)も発見(下写真)。
※イグチ科ヤマドリタケ属ヤマドリタケ(Boletus edulis Bull.: Fr.)
種小名のedulisはラテン語で「食用の」といった意味ですから、美味しいキノコは学名からしてもう食べるためにあるようです(笑)。

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ショウゲンジ(食菌)は結構発生しています(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属ショウゲンジ(Cortinarius caperatus)
※新分類でショウゲンジ属(Rozites)からフウセンタケ属(Cortinarius)に変わりました。
種小名のcaperatusはラテン語で「皺のある」といった意味ですが、実際ショウゲンジの傘には特徴的な放射状の条線があり、少し古くなるとそれが皺状になります。

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本番同様に3合目広場で鑑定会(下写真)。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、富士山のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アイシメジ、アカタケ、アカツムタケ、アケボノドクツルタケ、 アブラシメジモドキ、アミハナイグチ、アメリカウラベニイロガワリ、 アンズタケ、イロガワリシロハツ、ウズハツ、ウツロベニハナイグチ、 ウラグロニガイグチ、オオウスムラサキフウセンタケ、オオカシワギタケ、 オオキツネタケ、オオキノボリイグチ、オニウスタケ、カキシメジ、 カラマツチチタケ、カワリハツ、キイロイグチ、キシメジの仲間、 キノボリイグチ、キハツダケ、キヒダヌメリガサ、キヒダマツシメジ、 キンチャワンタケ、クサイロハツ、クヌギタケ、クリカワヤシャイグチ、 クロカワ、クロハツ近縁種、クロハツモドキ、クロラッパタケ、ケロウジ、 コガネフウセンタケモドキ、ショウゲンジ、シロヌメリイグチ、シワカラカサタケ、 スギタケ、スギタケモドキ、タマゴタケ、ツバアブラシメジ、ツバフウセンタケ、 ツリガネタケ、ツルタケ、トキイロラッパタケ、ドクツルタケ、ドクヤマドリタケ、 ヌメリアカチチタケ、ヌメリササタケ、ハナイグチ、ハナガサタケ、 バライロウラベニイロガワリ、ヒグマアミガサタケ、フウセンタケモドキ、 フジイロタケモドキ、ベニテングタケ、フジサンホウキタケ、ホコリタケ、 ミイノモミウラモドキ、ミキイロウスタケ、ミネシメジ、ミヤマタマゴタケ、 ムラサキイロガワリハツ(キイロケチチタケ)、モウセンアシベニイグチ、 ヤマイグチ、ヤマドリタケ、ワタカラカサタケ、ワタゲヌメリイグチ



9/10日(土)
この日は東京きのこ同好会主催の富士山きのこ観察会です。
前記したように、私は精進口登山道に沿って、5合目から3合目まで下るルート(下写真)。

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3日の下見ではあまり出ていなかったキノボリイグチ(食菌)も今日は随分出ています(下写真2枚)。
※イグチ科ヌメリイグチ属キノボリイグチ(Suillus spectabilis (Perk) O.Kuntze)
種小名のspectabilisはラテン語で「人を惹きつける」の意味。

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富士山には多いウツロベニハナイグチ(食不適)(下写真)。
※イグチ科アミハナイグチ属ウツロベニハナイグチ(Boletinus asiaticus Sing.)
種小名のasiaticusはラテン語で、「アジア産の」の意味。
この種小名通り、主に極東アジアの寒冷地や高地のカラマツ林に分布する種類であって、別名アジアカラマツイグチとも言われます。
一般には食べるに値しないと言われていますが、大抵は食べたことが無い人が受け売りで言っているか、調理法が合ってないだけ。
言われるほど酷くは無く、まあまあ美味しく食べられるけれど、弱~い苦みがあります。
この精進口登山道沿いでは、例年この時期は枯沢を境として上がウツロベニハナイグチ、下がカラマツベニハナイグチという分布だったのですが、今年は全てウツロベニハナイグチに替わり、カラマツベニハナイグチは見られませんでした。
今年は富士山もキノコの発生状況が少し変化しているようです。

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ヤマイグチ(食菌)(下写真)。
※イグチ科ヤマイグチ属ヤマイグチ(Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F.Gray)
種小名のscabrumはラテン語で、「ザラザラ」したの意味。
柄の事であれば、確かに黒い粒点があってザラザラした表面と言えますね。

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ハナイグチは随分発生しています(食菌)(下写真2枚)。
※イグチ科ヌメリイグチ属ハナイグチ(Suillus grevillei (Klotz.) Sing)
種小名はRobert Kaye Greville氏への献名のようです。

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キヌメリガサ(広義)(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)
※キシメジ科ヌメリガサ属キヌメリガサ(Hygrophorus lucorum Kalchbr.)

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富士山には多いヌメリササタケ(食菌)(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属ヌメリササタケ(Cortinarius pseudosalor J.Lange)
種小名のpseudosalorは、pseudo + salor。
Cortinarius salorはフウセンタケ属ムラサキアブラシメジモドキの学名ですから、
ラテン語で、pseudo(偽の) + salor(ムラサキアブラシメジモドキ)という意味となります。

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こちらも多いアブラシメジモドキ(食菌)(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属アブラシメジモドキ(Cortinarius mucosus (Bull. :Fr.) Kickx)
種小名のmucosusはラテン語で、「粘液質の」といった意味で、種小名通りヌメリの強いキノコです。

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死の天使、猛毒ドクツルタケ(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属ドクツルタケ(Amanita virosa (Fr.) Bertillon)
種小名のvirosa はラテン語で「毒のある」という意味。
毒菌だらけのテングタケ属でわざわざ毒のあるという名前が付けられるですから、まさに最凶の猛毒菌です。
標高が高い処に発生する真のドクツルタケは見ての通り、大型で柄が太く、強くササクレています。
平地に生えるドクツルタケと言われていたキノコは、正しくはアケボノドクツルタケかニオイドクツルタケのどちらかなのだそうです。
まあ、どれであっても猛毒には変わりありませんが(笑)。

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ミヤママスタケ(食菌)がビッシリ(下写真)。
※ツガサルノコシカケ科アイカワタケ属ミヤママスタケ(Laetiporus montanus Cerny ex Tomsovsky & Jankovsky)
DNAの分析結果でこれまでマスタケとされていたものが、針葉樹に生えるものと広葉樹に生えるものが違う種であることが判り、針葉樹型をミヤママスタケ(深山鱒茸)、広葉樹に生えるものをマスタケ(Laetiporus cremeiporus)と二つに分離されました。
ミヤママスタケの種小名montanusは、ラテン語で「山の」という意味です。

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3合目の広場で全員が採取してきたキノコを並べ、鑑定会。
鑑定後、H先生とM先生の採取キノコに対する説明がありました。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、富士山のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アイシメジ、アカアザタケ、アカハツ、アカヒダササタケ、アカヤマタケ、 アブラシメジモドキ、アミハナイグチ、アメリカウラベニイロガワリ、アンズタケ、 イロガワリキイロハツ、ウスタケ、ウツロベニハナイグチ、ウラベニイロガワリ、 エセオリミキ、オオウスムラサキフウセンタケ、オオカシワギタケ、オオキツネタケ、 オオキノボリイグチ、オオダイアシベニイグチ、オニナラタケ、カキシメジ、 カノシタ、カベンタケモドキ、カラマツシメジ、カラマツチチタケ、カワリハツ、 キイロイグチ、キサマツモドキ、キシメジ、キヌメリガサ、キノボリイグチ、 キハツダケ、キヒダマツシメジ、クギタケ、クサイロハツ、クヌギタケ、 クリカワヤシャイグチ、クロラッパタケ、ケロウジ、コウタケ、コクリノカサ、 コチャダイゴケ、ゴヨウイグチ、ショウゲンジ、シロナメツムタケ、 シロヌメリイグチ、スギタケモドキ、タマゴタケ、ツバフウセンタケ亜属、 ツルタケ、トキイロラッパタケ、ドクツルタケ、ナガエノチャワンタケ、 ニシキタケ、ニッケイタケ、ヌメリササタケ、ネズミシメジ、ハナイグチ、 ハナガサタケ、ヒグマアミガサタケ、ヒロハアンズタケ、フウセンタケモドキ、 フジウスタケ、ベニテングタケ、ホウキタケ、ホコリタケ、マツタケ、 ミキイロウスタケ、ミネシメジ、ミヤマアミアシイグチ、ミヤマタマゴタケ、 ミヤママスタケ、ムラサキイロガワリハツ(キイロケチチタケ)、 ムラサキフウセンタケ、モウセンアシベニイグチ、ヤマイグチ、ヤマドリタケ、 レモンハツ、ワタカラカサタケ

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2016’09.14・Wed

カレー色々0914

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0430)。

国産豚の挽肉が安く売っていたので購入してきました。
パスタのラグーソースにも使ったけれど(この記事)、タップリあったので、それくらいでは使い切れない。
久しぶりに挽肉のカレーにすることにしたのです。
我が家では挽肉を使ったカレーは、挽肉とナスのカレーか、挽肉とレンズ豆のカレーが定番カレー。
今回はナスが在庫になかったので、挽肉とレンズ豆のカレーに決定しました。
定番カレーとは言えその場のノリで作るので、レシピは毎回同じとは限らない。
今回も微妙に違うかな(笑)。

[ 豚挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、おろし生姜、月桂樹の葉2、3枚、水を切ったレンズ豆を加え、ブロード(挽肉とレンズ豆から旨みがでるので、水で代用可)で適切な濃度にのばし25分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16051401.jpg

挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構最強。
このカレーは何度作っても文句なしです♪



特売の時にまとめて購入していたキドニービーンの缶詰を使わなきゃと、挽肉とのカレーにしてみました。
いつもはレンズ豆を使うのだけれど、挽肉とのカレーは基本どんな豆とでもバッチリ♪

[ 挽肉とキドニービーンのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシードを一つまみ、ブラウンマスタードシードの周りも十分泡立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
    後でスープでこそげ取るので、挽肉が鍋に多少焦げ付いても構わない。
  • 鍋にニンニク微塵切り、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      トマト粉末2
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、ガラムマサラ、生姜微塵切り、月桂樹の葉2、3枚、缶詰のキドニービーンを汁ごと、水で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

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[ ドライキーママー ]

キーマ(挽肉)と山椒を使った辛くて麻(マー)なドライカレー。
今年の新作カレーで、白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。

  • 鍋にオリーブオイル、潰したグリーンカルダモン2個、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、グリーンカルダモン、クローブホール、シナモンの周りに十分泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシード1つまみを加え、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら少しして、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ青唐辛子を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出し、ヘタを取った青山椒を好きなだけ、完熟サンマルツァーノ微塵切り1~2個を加え、サンマルツァーノが煮崩れるまで炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5

  • 若干のブロード又は水を加え、蓋をして5分程蒸し煮
  • 塩、胡椒で味をととのえ、山椒粉を振り入れて完成(下写真)。
※グリーンカルダモン、クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

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これをライスに混ぜて食べたら・・・止まりませんな(笑)



[ ピー夏カレー ]

北インド風に仕立てたピーナツのカレー。
今年の夏用の新作カレーで、おやぢギャグなネーミングで、暑い夏を少しでも寒くしようってぇ魂胆だな(笑)。
これも白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール3粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にピーナッツペースト(大匙6/6人分)、生乳ヨーグルト(大匙4/6人分)、残したガラムマサラ、おろし生姜を加え、全体を良く混ぜたら、牛乳、ブロードで適切な濃度にのばし、20分程煮る。
  • 塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホール、ソルトピーナツを加えて炊いたピーナツライス。
※クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

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具の無いカレーですが、ピーナツライスで食べると、ライスに炊き込んだピーナツが具の代わりとなって、具無しの不足感を補います。
ブロードは親丸鶏で取ったチキンブロードを使用しましたが、野菜のブロードを使えば、ベジタリアン用のカレーとなります。

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2016’09.11・Sun

酷暑期間の原木生ハムの消費・維持状況

白樺湖山荘での夏のオフ会から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木生ハム(確かこれは3年もの)を頂いてきたものだから、これまで避けてきた酷暑期での消費を始めました(この記事)。
これが、頂いてきて表面の清掃をし、自作ハモネロにセットした時(8/17日)の写真(下写真)

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そして20日後(9/7日)の状況がこちらです(下写真2枚)。
順調に消費が進み、もう大腿骨の裏側が見える寸前。
この後、ランプ側をもうちょっと切り進んだら、さすがに上下を変えるようでしょう。

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ところで、我が家はほとんど空調をかけない習慣。
現に今年はまだ1度も冷房をかけていません(笑)。
従って今回行っていることは、酷暑期間の東京で、空調をかけない室内における原木生ハムの消費・維持・管理なのです。
先回の記事で、「酷暑環境でも保存食の理屈やコツが判っていれば、腐敗もさせず、カビも生えないように維持していくのは難しくはない」と書きました。
でも、「ほんとかいね?」と眉に唾を付けた方も絶対いた筈(笑)。
酷暑環境での20日間は腐敗させたり、カビカビにするには十分な時間にもかかわらず、上記写真のように消費中の原木は腐敗もせず、カビも一切生えず、とても良い状態です。
順調にこのままの良い状態を保ったまま完食まで行ける筈。

これまでは6~9月(梅雨期~酷暑期)の4ケ月間は自宅での原木生ハムの消費を避けてきていて、この厳しい時期での消費・管理は今回初めてのトライです。
高い気温による脂層の酸化を考えれば、やはり酷暑時期の原木消費は避けた方が良いと思う自分の考えは変わらないけれど、 ここまで蓄積してきた理論、技術、経験が、酷暑時期の空調をかけない室内でも維持・管理が出来るレベルまでに至ったのだと、取りあえずは素直に喜びたい♪

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2016’09.07・Wed

毒菌ベニテングタケの味見

野のキノコに興味を持って以来、食菌、毒菌ではないが通常食べないキノコ、弱毒で毒抜きが可能な毒菌など、色々な野のキノコを食べてきています。
キノコはそれが食菌であっても、食べ方によっては中(あた)ったり、人によっては中ったりするものなのです。
中にはシイタケや松茸で中る人だっているのですから。
なので私は、初めて食べる野のキノコのケースでは、自分の中の厳密なルールのもと、たとえ食菌の場合であっても、時間をかけて段階を踏む慎重な食べ方をしてきました。
その甲斐あってか、幸運に恵まれたか、私自身はこれまで野のキノコに中ったことは一度もありません。
毒への耐性度合も人によって全く異なります。
従って決して安易に本記事の真似をしないでください。 危ないです

キノコの絵と言えば赤い傘に白い水玉模様、その定番キノコがベニテングタケ(紅天狗茸 Amanita muscaria)。
毒キノコの代名詞にもなるキノコだけれど、命を落とす猛毒菌がゾロゾロある超危険なテングタケ科の中では、比較的大人しい方で、中ってもまず命までは取られない。
一人1本までは大丈夫とか、2本までは大丈夫だとか、まことしやかな情報が流れ、実際試した強者も多く、長野県に至っては塩漬けして普通に食べる地方があるとか・・・(笑)。
何故にそこまでして食べるのかと言えば、このキノコは滅法美味いという評判だからなのです。
このキノコの主な毒成分はイボテン酸(ibotenic acid)と呼ばれるアミノ酸の一種。
このイボテン酸は毒でありながら、同時にグルタミン酸ナトリウムの10~20倍くらい強い旨みを持つ旨み成分でもあるのです。
グルタミン酸ナトリウム、つまり味の素の10~20倍位の旨みを持つって、お前はどんだけ旨いの~!!
それだけ旨いのなら、どうにかして毒抜きが出来ないものかと考えがちだけれど、毒そのものが旨みなので毒を抜いたら旨みも抜ける(笑)。
前述した塩漬けの場合でも、塩抜きで毒が流れれば、流れた分だけ同時に旨みも失うだけ。
何ともままならんもんですな。
ともあれ、どれだけ旨いかは自分の舌で納得しなきゃ始まらない。
今年は絶対ベニテングタケの味見をすると決めていました。

さて、そんな折、そのベニテングタケが手に入ったのです。
味見には打ってつけの小さな幼菌。
傘上の白イボは流れて落ちているけれど間違いなくベニテングタケです(下写真)。

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大抵のキノコ毒は水溶性。
水に漬けて多少なりともイボテン酸を流してしまっては意味が無い。
水に漬けず、土汚れを爪楊枝と刷毛とナイフで丁寧に除去。
まず1/4本をさらに半分づつに分けて、塩を振り、アルミホイルに包んでホイル焼き(下写真)。

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焼きあがったものを家内と分けて(一人1/8本)味見したのですが、口に入れたその味はまさに衝撃的。
なんじゃこれは~!!
美味しいキノコとかそんなレベルではない。
自然の旨みというよりは旨味調味料をそのまま舐めたような、べったりと舌に張り付く濃すぎる程の旨み。
旨味は柄より傘の方がずっと強い。
20分位、口の中から旨みが消えません。
話には聞いていたけれど、ここまでとは思わなんだ。
あまりに衝撃的で写真を撮るのも忘れたぜ(下写真)。

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食べた量は元々中毒を起こす量ではない筈だけれど、取りあえずこの後3時間程様子見。
想定通り全く異常なしでした。

さてこれだけ旨みが強いのなら、出汁も出るはず。
今度は1/2本を使ってスープにしてみることにしました(下写真)。

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スープなら玉ねぎを入れたり、ベーコンを入れたりしたいところだけれど、美味しいスープを飲むのが目的ではなく、どの位出汁が出るものなのかの確認です。
何も入れず水と小さく解したベニテングタケのみで煮出し、味付けは塩&白コショウのみ。
出来上がったスープ2人分(下写真)。

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ちょっと旨みが濃すぎるよ~(笑)
この2.5~3倍に薄めてちょうど良い位。
と言うことは、こんな小さな幼菌1/2本で5~6人分のスープに十分な出汁が出るということです。
鰹節も昆布も真っ青、こんな少しでこれほど出汁がでる食材(食材じゃないか、笑)は他に知りません。
正直ビックリ。 (; ̄Д ̄)オッドロキー
なおこのスープで一人1/4本を食べた訳だけれど、想定通り異常は全くありませんでした。

外見が似ている食菌のタマゴタケ。
テングタケ属のキノコなので美味しいとされているけれど、ベニテングタケの旨みに比べたら無いに等しい。
食菌のタマゴタケには毒のイボテン酸は欠片も無い訳だから、それは当然と言えば当然。
イボテン酸を持っているテングタケ属のキノコは、テングタケ、ウスキテングタケ、イボテングタケ、ベニテングタケ、ヒメベニテングなど、どれもテングタケ属テングタケ節(Section Amanita)のキノコのようです。
最もイボテン酸が多いのはテングタケで、ベニテングタケの10倍位のイボテン酸を持つと言われています。
と言うことはこのベニテングタケの10倍旨いということだけれど、10倍は毒性が強いのですから、怖い怖い(笑)。 こちらは洒落にならないゾ。
蓄積性も危惧されている猛毒アマニチンも極々微量ながら含まれているらしいし、
イボテン酸の味も判ったところで、今後は君子危うきに近寄らず・・・かな

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2016’09.02・Fri

白樺湖山荘での2016夏のオフ会

8/13日~8/16日までわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
これは毎年参加している夏のオフ会で、料理好きのお友達が集まって、料理を作りまくって楽しもうというイベント。
今年はBBQとカレーがお題です。
今年の参加者は主催者のわらびさん夫妻、カイエさんとお子様1名、大盛さんご夫妻とお子様2名、Koさんご夫妻、Iさんご夫妻、Kさんとお子様2名、アッコちゃん、Fuyuto君、N君、Mさん、私ども夫婦と、大人16名子供5名。
前泊している連中が多いけれど、私ども夫婦は何時もの通り当日(13日)の早朝(AM6時半ころ)に山荘に着く方式。
自宅はAM4時ちょい過ぎに出発するのだけれど、これならいつも渋滞する小仏峠をスンナリ通過できるのです。

山荘に着いて、コーヒーを飲んでいたら、前泊組も起きてきました。
フミエさんの作ったお握りと味噌汁、果物で朝食を済ませたら、この日はまず産直巡りで、食材を調達します。
何時もは佐久の産直を一通り回るのだけれど、今回は東御市の道の駅、雷電くるみの里まで足を伸ばしたのです。
あの伝説の大横綱大力士、雷電為右衛門の像が出迎えてくれました(下写真)。
※横綱と思っていたのですが、色々な事情で横綱にはなっていなかったようです。
 通りすがり様からのコメントでのご指摘を頂き、大横綱→大力士に修正いたしました。

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一通り、食材を物色した後は、途中の花火屋さんで花火を仕込み、いつもの佐久の産直を一回り。
山荘に戻った時はもうPM1時近く。
この日も色々と忙しい。
取りあえず冷えたビールで一息入れてから、まずは山荘に吊るしている原木生ハムの清掃。
5月に山上げ(各々の自宅→白樺湖山荘)して、山荘の空調の無い室温に吊るしています。
涼しい白樺湖とは言え、夏には吊るしている原木表面はカビがびっしり。
酵母菌やカビの力を借りて熟成させているとは言え、生やし過ぎれば清掃も大変になります。
この夏に一度水洗いで清掃し、表面にオイルをタップリ塗布しておけば、秋の山下げ(白樺湖山荘→各々の自宅)時のカビ清掃も楽になります。
吊るしている本数も多いですから結構大仕事です(下写真)。

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BBQ用に私はラムのブロックを持ってきていました。
ブロック肉を適当に刻んでからFPで挽肉にして、玉ねぎ微塵切り、卵、スパイス色々、ハーブ、塩コショウと合わせてしっかり練る。
串に刺してケバブにする予定だったのだけれど、適当な串が無かったものだから、細長いンバーグ状にしてキョフテに変更(笑)。

カイエさんから、「コチを持ってきたので宜しく~!」と割り込みがありました。
まあ、いつもの事なので想定内ですな(笑)。
でもコチは美味しいけれど、他の魚と違って腹骨が深くて太くて、腹側の身もしっかり残そうとすると、実は難物な魚です。
それが2匹もあったものだから、結構大変だったけれど、湯引きにして皮霜造りに。
コチは皮を引いて薄造りにするケースが殆どだけれど、実は湯引き皮霜造りの方が数段美味しいのです(下写真)。

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BBQ用の火も起きたので、交代しながら焼いては食べ、食べては焼き(下写真)。

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まだ明るいうちから始まったBBQ大会は、この後、夜遅くまで延々・・・

さて翌日(8/14日)。
朝食はKoさんの鶏の中華粥と貝柱の中華粥、フミエさんの鶏手羽と棗の薬膳スープをメインで、大鹿村の美味しい豆腐など他に色々。
遅くまで飲んでいた胃に、この中華粥と薬膳スープは実に優しい♪(下写真)。

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朝食後、私ども夫婦、大盛さん夫妻、Iさんの5人で、山荘の周辺にチチタケ探しに行きました。
1個見つけるのにも結構探します(下写真)
今年は発生が少ないのかなぁ。

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それでも5人で探しているから、そこそこは取れたかな。
オニイグチモドキと不明イグチが1本ずつ混じっています(下写真)。

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さて、この日の夜はカレー大会。
私も今年の新作カレー3種を含んで5種類のカレーを作りました。
そのカレー作りの合間を縫って、翌朝用の「なんちゃって富山の鱒の寿司」も仕込んだのです。
山荘に着いた朝に裏庭で摘んで洗っておいた熊笹の葉を、富山の鱒の寿司の容器に放射状に並べ(下写真左)、酢飯を詰める(下写真右)。

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サクラマスはなかなか手に入らないのでサーモンで代用。
このサーモンは一旦冷凍をしたものを、特別なドリップが出ない解凍方法で解凍されたお刺身専用のサーモンフィレ。
前日から塩&昆布〆していたものを、包んだ昆布毎1時間半程酢に漬けていました。
表面の酢をキッチンペーパーで吸い取り、幅広に薄くスライス(下写真左)。
酢飯の表面をすっかり覆うように並べ(下写真右)、

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笹を内側に折ってサーモンを覆い、蓋を被せて割りばしと輪ゴムで止める(下写真左)。
本当は専用の竹と専用の輪ゴムがあるのだけれど、自宅に忘れてきたのだな。(^^;ゞ
まあこれでも何とかなる筈。
このまま翌日まで涼しい処に置いていれば(冷蔵庫はダメ)、輪ゴムの力で徐々に押され、押し寿司が完成するって寸法。
この押し寿司を2個作って、サーモンの切れ端がほんの少しと2合炊いた酢飯がちょっとだけ余り。
切れ端を使って握り寿司を4貫ほど握ったら、サーモンも酢飯もきっちり使い切り(下写真)

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さてさて肝心のカレー大会。
出来上がった力作はテーブルにぎっしり(下写真)。
これをバイキング形式で頂きます。

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テーブルに乗ったものは、アッコちゃんのタイグリーンカレー、Fuyuto君の鶏肉とパプリカのタイレッドカレー、Koさんのインドネシアカレーアヤム、マレーシアペッパーポークカレー、インド風タコの吸盤カレー、 私のドライキーママー、ピー夏カレー、モルジブフィッシュカレー、牛スジと大根のスープカレー、子供用バターチキン、 Mさんの冬瓜とカボチャのカレー、おっちゃん猪のカレー、 大盛さんのオクラのサンバル、カイエさんのナス×ナスキーマ・・・とカレーだけでも14種。Σヾ(・Д・´●)ノわぉ!!
北インド、南インド、タイ、インドネシア、マレーシア、モルジブと色とりどりだけれど、いわゆる日本のカレーが全く無いのが笑えます(まあ当然だけど、笑)。
さらに大盛さんの猪のビリヤニ、梅のアチャール、キャベツのポリヤル、アルマサラ、トマトチャットニー、Yさんのジャガイモとひよこ豆のサモサ、カイエさんの猪のラッサム、K.Iさんのトウモロコシと赤パプリカのライタ、カイエさんちのチビ姫ちゃんのライタ。
ライスは私のバスマティライスのクミンライス、バスマティライスのピーナツライス、koさんのチニグラライス、パン類がkoさんのチャパティ、Kさんのグリーンカレーパン、一口カレーパンと・・・・
カレー関連って訳じゃないけれど、フミエさんの牛スジ煮、Koさんのジャガイモサラダ、キュウリの糠漬け、辛いメンタイコ、タコカルパッチョ、K.Kさんのクレソンフォカッチャ&茎わさびクリームチーズ、カレーリーフピーナッツ、紫玉ねぎ&大根サラダ、 大盛さんの赤イカのオリーブ葉佃煮、ワタ炒め、カイエさんの空芯菜炒め、Mさんの煮卵、今回は来ていないマー君のジャコ山椒、我が家で採れたトリコローレトマト・・・と写っているいる範囲ではこんな処かな(下写真)。

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食べた後は裏庭でキャンプファイヤー&花火。
そう言えば花火なんて何年振りかなぁ・・・

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取りあえずこの日の夜までに飲んだワインの数々。ここに写っていないのも飲んでいますナ(下写真)。

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そして、翌朝(8/15)。
仕込んで置いた押しずしの具合はと言えば・・・
おぉ!バッチリ(下写真左)、切った具合もまさに富山の鱒の寿司(下写真右)。

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この日は前日のカレーの残りが随分あるので、それをメインの朝食。
この日帰る方が殆どなので、残った料理や食材を持ち帰り用に小分けにして袋に。
そして皆さんパラパラとお別れ。

この日は連休最終日ですから高速もかなり渋滞する筈。
わらびさんやカイエさんももう1泊するということなので、我が家ももう1泊延泊させて頂くことにしました。
でも写真を撮る方々がみな帰ってしまったので、写真が残ってなくて、この後はどんなものを食べたのだったか・・・(笑)
ゆっくり休んだ翌日の10時過ぎに山荘を出発。
一切の渋滞なく2時間ちょっとで無事自宅に到着。
今回は1日延泊させて頂いた分、何だか凄くゆっくりくつろげた感じです。
いつものことながら、わらびさんご夫妻には何から何までお世話になって、感謝の言葉もありません。
本当にありがとうございました。
又、楽しい時間を共有させて頂いたお友達皆さまに感謝申し上げます。
秋の再会を楽しみにしております♪

なお、記事中の写真は、自分が撮影したものだけではなく、大盛さんをはじめご一緒した友達の撮った写真を使わせて頂いております。

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