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2016’12.31・Sat

ベランダ水耕トマト&ペッパーの収穫状況1230

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

11/24日
ピンク系トマトのジャーマン・ジャイアント(German Giant)を1個(226.5g)、白系トマトのグレイトホワイト(Great White)を1個(176.5g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を6本収穫(下写真)。

IMG16112400.jpg




12/03日
この季節はヒヨドリ、シジュウカラ、メジロの攻撃が凄いのです。
折角色づいた大事なトマトも、気づいたらこんな有様(下写真)。
何時もなら網をかけているのだけれど、その網は干し柿を啄まれないようにそちらにかけたまま。
本来なら干し柿はとっくのとうに出来上がっているのだけれど、今年はそのまま放置中。

IMG16120300.jpg




12/05日
グレイトホワイトを1個(188.5g)収穫(下写真)。

IMG16120502.jpg




12/17日
ジャーマン・ジャイアントを1個(375.5g)、グレイトホワイトを1個(129.2g)収穫。
ペッパー類は、カイエンペッパーを10本収穫。
ジャーマン・ジャイアントもグレイトホワイトも少し鳥に突かれています。
昨年までは赤くなったトマトしか狙われなかった筈が、今年はほんの少し色づいただけで、又白トマトまで突かれます。
今冬は特に食べる物が無いのでしょうか(下写真)。

IMG16121701.jpg




12/25日
ジャーマン・ジャイアントを3個(518.0g)収穫。
ペッパ類は、フィッシュ(Pepper Fish)を2本、カイエンペッパーを14本、島唐辛子を32本収穫(下写真)。
トマト毎に小さな網の袋を被せました。
もう以降は鳥に突かれないかな。
トマトはこれ位の色づき具合で早採りしても、室内で追熟させればしっかり完熟して、味も木成りと変わりません。
暖かい室内なら熟すのも早く、冬季は早採りがお奨め。

IMG16122501.jpg




12/26日
緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を1個(144.0g)収穫(下写真)。

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12/27日
ジャーマン・ジャイアントを4個(769.0g)収穫(下写真)。

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12/28日
エバグリーンを2個(383.0g)、グレイトホワイトを1個(228.5g)収穫(下写真)。

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12/30日
ジャーマン・ジャイアントを1個(228.5g)収穫。
緑トマトのエバグリーンと思って収穫したら、どうやらジャーマン・ジャイアントのようです。
でも室内追熟で問題なく真っ赤に完熟します。

IMG16123000.jpg


この日が年内の最終収穫になる筈なので12月までの月毎集計をしました。

2016年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重GG個GG重EG個EG重GW個GW重月計(重)
7月00.0g3289.5g2857.0g00.0g2663.3g1809.9g
8月61464.5g6561.9g2628.5g3639.5g1219.5g3513.9g
9月00.0g3138.1g00.0g00.0g00.0g138.1g
10月00.0g00.0g1182.8g00.0g00.0g182.8g
11月00.0g00.0g3410.0g00.0g2373.5g783.5g
12月00.0g00.0g91942.0g3527.0g3546.2g3015.2g
累計61464.5g12989.6g174020.3g61166.5g81802.5g9443.4g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GG:ジャーマン・ジャイアント
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2016年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ハバネロ
7月51300400
8月25492644264
9月0101516361121
10月1011264600
11月28125849013
12月26280604223
累計21801061062397961


例年年間20kg前後のトマトを収穫する我が家のベランダ菜園だけれど、今年は絶不調。
年明け1月の撤収時にはまとまった収穫量が加わるけれど、それを加えても13kg程度で終わりそうです。
理由は、忙しくてなかなか手がかけられず、放置気味だったことにつきます。
畑でやっていた時もそうだったけれど、土耕にしろ水耕にしろ、かけた時間と収穫量は比例しますな(反省)。 (^^;ゞ

この記事が今年最後の記事になります。
今年も沢山の方に閲覧頂いて、また沢山のコメントも頂きましたこと、本当に感謝申し上げます。
ブログやオフ会で知り合ってとても仲良くして頂いたお友達に感謝申し上げます。
2017年が皆様にとって良き1年になることを祈念して止みません。
それでは皆様、「良いお年を!!!」

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2016’12.25・Sun

生ハム用に電動スライサーを購入

生ハム用に業務用の電動スライサーを購入しました(下写真)。
さすが業務用、重いゾ!でかいゾ!
勿論、業務使用ではなく、趣味使用です(笑)。

IMG16120101.jpg

元々安いデロンギの電動スライサーは持っていました。
ところがこの安物電動スライサーでは生ハムの薄切りは殆ど不可能で、これでは単に切り落としの製造機。
折角の生ハムが、どんどんぐちゃぐちゃの切り落としに変わっていきますナ。(T-T )
最初はこれがデロンギ電動スライサーの所為とは思わず、「生ハムを薄くスライスするのは難しく、超高価な専用のスライサーでもないと無理なのだろう」と思い込んでいたのです。

Fujikaさんがイタリアで購入してきた電動スライサーを持っていて、生ハムを切ってみたと聞いたのです。
そこで、「なかなかうまくは切れなかったでしょ?」と聞いてみたら、「問題なくスライス出来ましたよ」との事だったのですナ。( ̄◇ ̄;)エ~ッ! そうなの?
購入したものが超高価な生ハム専用のスライサーってこともないだろうし・・・
ここに至って漸く、「単にデロンギの電動スライサーが切れないだけか?」と気づいたのです。
調べてみたら、生ハムを切る回転刃は直刃で、デロンギのは冷凍物用の波刃。
もっともその冷凍物もあまり良く切れませんから、単に刃の種類の所為だけではない。
直刃でそこそこしっかりした電動スライサーなら生ハムも切れるのかもと、商品レビューで「生ハムも綺麗に切れた」と書いてあった業務用の電動スライサーを新規購入したという訳です。

早速切って見なくてはなりません。
ハモネロにセットしている消費中の熟成3年物の自家製原木生ハム、残っていたのはランプ部分だけですが、機械切り可能なようにブロックで切り取りました。
脛部分等に残った骨周りの肉を削り取り、これは手切りでビールのアテか料理に使用します(下写真左側)。

IMG16121700.jpg


新しくハモネロにセットする熟成2年物の自家製原木生ハムを清掃。
既に水洗い清掃をしている原木なのでカビはもうありませんが、特にパテ付けした面の表面にはその名残りの黒い汚れが付着しています。
それを丁寧に除去清掃していきます(下写真:清掃途中の写真)。

IMG16121801.jpg


全ての黒ずみ汚れを取り除いた後、さらに念入りに清掃し、表面をパストリーゼ殺菌した後、オリーブオイルをしっかり含侵させます。
どうせスライスする時に周囲は削除するからと、カビの付いたままの原木をハモネロにセットして切っている方がいるけれど、それは論外なのです。
熟成中は酵母菌や良質のカビの力を借りて熟成、香り付けするけれど、ハモネロにセットして消費始めたら、カビ類は一切厳禁。
清潔に保たれなかったら、食わされる方だって堪りません。
さて、その清掃が済んだ2年物原木をハモネロにセットしました(下写真)。
真ん中に大きな黒い傷があるのは、生の後ろ足の購入の時から、傷付けられていて肉面が出ている個所。
黒く見えるのは黒ずみ汚れではなく肉面の色です。

IMG16121802_1.jpg


マサの面から手切りで切り始めてみました。
肉面が出るまで、脂層を薄~くスライスし取り置きます。
この薄くスライスした脂は、後で原木の切り出し面の酸化&カビ防止のため、隙間なく張り付けるのに使用します。
出てきた肉面の色も香りも上出来。
この原木もうまく出来ているようです(下写真)。

IMG16121803.jpg


手切りならこのまま切り進めるのだけれど、今回は購入した電動スライサーで機械切りをしてみるのですから、マサ部分を大きくブロックで切り取り、周囲のパテ部分、酸化した脂肪層を削除して、電動スライサーで早速スライス。
切れ味は抜群、希望していた薄さよりさらに薄く切ることも楽勝です。
肝心の生ハムの方はと言えば、色といい、香りといい、味といい、申し分のない出来上がり。
もう輸入物に対し、全く遜色のないレベルに達していると思います(下写真)。

IMG16121900.jpg

前の原木もそうだったのですが、マサからの切り始めは、ハモンセラーノと言うよりイタリアのプロシュットそのままの味と香り。
切り進めていくうちに、味も香りも段々ハモンセラーノの方に近づいて行く筈。

お友達にも賞味頂こうと、包装もデザインしてみました(下写真)。

IMG16121901.jpg


あっ、そうそう。
購入した電動スライサーがあんまり良く切れるものだから気を良くして商品レビューを書いたら、トングを頂きましたナ(下写真)。
何時もなら、商品レビューなどまず書くことはありません(笑)。

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2016’12.20・Tue

最近購入したお買い得チーズ他1219

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています (前回はこちら

10/12日
ル・ペラック(ペライユ)100gを50%オフの625円で購入
フランス ミディ・ピレネー地方の羊乳で作られたチーズです(下写真左)。
そして、カマンベール ド ノルマンディー  ガロンドA.O.P.(CAMEMBERT DE NORMANDIE LE GASLONDE)250gを50%オフの1190円で購入(下写真右)。
カマンベールと呼ばれるチーズは沢山あるけれど、カマンベール・ド・ノルマンディの名が付いたカマンベールは、生乳(無殺菌乳)を使用し、定められた昔からの作りかたで作られている、いわゆる本物のカマンベールになります。
見かけは悪いけれど、無殺菌乳ならではの色々な雑菌がもたらす複雑な臭みとコクがたまらない。

IMG16101201.jpg




10/22日
ボンデュエル(Bonduelle) のひよこ豆缶詰310g52円×5缶。
北野エース エゴマ鍋スープ300g15円×1袋。
ユウキ食品のサツマイモ澱粉の春雨 100g63円×3袋を購入(下写真)。
ボンデュエルのひよこ豆缶詰は結構優れもの。
他社の水煮缶と違って、煮汁が殆どなく、ひよこ豆自体もしっかり固さが残っています。
エゴマ鍋スープは15円だし、化学調味料も一切使っていないとのことなので味見に買ってみたけれど、パクチーの香りも書いてある程はしないし、次は15円でも要らないかな。
サツマイモ澱粉の春雨は、中国産緑豆の春雨がいやで買ってみたけれど・・・まあ普通。

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12/01日
オランダのヘンリ・ウィリッフ・チーズ農家(Henri Willig)のホットペッパーゴーダチーズ ポーションカット601gが、70%オフの739円(下写真)
601gもあるとさすがにでかい!
刻んだホットペッパーとその種が結構いい味と食感をだしています。

IMG16120100.jpg




12/08日
イタリア産、ローマベッラ(ROMA Bella)の水牛乳のモッツアレッラ100g50%オフの249円で購入(下写真)。

IMG16120804.jpg




12/18日
ブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gを50%オフの475円(下写真左)。
グレ・デ・ボージュ(Gres des Vosges)125gを50%オフの650円で購入(下写真右)。
グレ・デ・ボージュはフランスのアルザス地方で作られる牛乳のウォッシュチーズです。

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2016’12.17・Sat

プレモル絶対貰えるキャンペーン商品が届きました♪

1ヶ月ちょっと前の記事になります。
ザ・プレミアム・モルツの絶対貰えるキャンペーンに応募していた商品が届きました(下写真)。


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応募していたのは24ポイントのオリジナルグラス&プレートセットを3口。
オリジナルグラスに青の洞窟 香味野菜とハーブ引き立つボロネーゼ(下写真)

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ボロネーゼの下にはパスタ皿(下写真)。

IMG16111504.jpg


このセットで24ポイントとすると、1ポイント当たり20~35円位に相当するのでしょうか。
とすれば缶ビール代の1割以上に相当する訳ですから、やはり無駄にしないで必ず応募するに限りますナ。
抽選で当たる「ごほうび食卓セット(全4品)」というのも応募しているのですが、こちらの方はとんと当たりませんゾ。

もっとも、私は言うだけで、シールを剥がして集めて応募しているのは家内ですが。(^^;ゞ

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2016’12.09・Fri

続25・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続24・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



野のキノコの採取に行ってきました。
採って来たうちの、オオイチョウタケ、サクラタケ、カワムラフウセンタケを使って(下写真赤で囲んだキノコ)、昼食の賄いパスタを作ることにしました。

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野のキノコはザット水洗いして汚れを取った後、キッチンペーパーで水気を切り、自作ディハイドレーターで元の状態位まで乾燥し、少し小さく解す(下写真)。

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[ いくつかの野のキノコを使ったアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi selvatici misti.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・ミスティ

  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、解しておいた野のキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。


IMG16100300.jpg

今回は野のキノコの量もタップリでした。
八百屋キノコと違い、野のキノコは段違いに美味しいです♪



以前も書いたのですが、自家製グアンチャーレが熟成がすすみ最近とみに美味しくなってきています。
グアンチャーレの脂は他の部位(バラや背脂など)と違って、元々融点が低く、それが熟成してまるでラルドのようになっています。
この脂が纏わりついたパスタは、何だか妙に尾を引いて何度も食べたくなります。
そこでこのグアンチャーレ、もっと徹底して脂ではなく油として使ってみることにしたのです。
グアンチャーレの油の取り方は、このパスタの時は写真を撮っていないので、次のパスタで紹介しています。

[ グアンチャーレの油を使ったナスとトマトのスパゲットーニ、アラビアータ風 ]
Spaghettoni olio di guanciale,melanzane e pomodoro all'arrabbiata.
スパゲットーニ・オーリオ・ディ・グアンチャーレ・メランツァーネ・エ・ポモドーロ・アッラッラッビアータ

  • 鍋にグアンチャーレから取った油、ニンニクスライス、粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 厚めの拍子に切ったナス、マッシャーした缶詰のホールトマトを鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える。
  • パスタ(この日はΦ2.1mmのスパゲットーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
    茹で時間はこの30秒の分少なくする。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


IMG16102100.jpg

オリーブオイルを使うアラビアータよりずっと美味しいです♪



またまた熟成自家製グアンチャーレ。 この甘さと香りがどうにも尾を引いて食べたくなるのです。
↑同様に脂ではなく油として使って、この際、余分なものを入れないペペロンチーノでその旨さを確認したのです。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッテ-ニ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

まずは、グアンチャーレの油の取り方から。
フライパンに少量のオリーブオイル(無くても可)を入れ、刻んだグアンチャーレを入れて弱火で加熱(下写真)。

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パンチェッタやベーコンと異なり、グアンチャーレの脂は融点が低く、すぐこんな風に透明になります(下写真)。

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そのままグアンチャーレがカリッカリになるまで弱火でじっくり加熱して脂を溶かし、油を抽出する(下写真)。

IMG16110101.jpg


カリカリになったグアンチャーレを取り出したら、これがグアンチャーレの油(下写真)。
これをオイルとして使って、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに仕立てます。

IMG16110102.jpg


当然、材料は唐辛子とニンニクだけ・・・と言いたいところだけれど、カリカリになったグアンチャーレが恨めしそうにこちらを睨むゾ。
齧ってみたら塩香ばしいので、細かく刻んでトッピングに使うことにしました(下写真)。

IMG16110103.jpg


  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッテ-ニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • グアンチャーレの油が入ったフライパンにスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱する。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの3分前にフライパンにアンチョビー魚醤を加え(小さじ0.5/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばして旨みだけを残す(1分~1.5分位で魚醤臭さは飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯(大匙4~5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(トッピングするカリカリグアンチャーレの分薄塩味で良い。アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだカリカリグアンチャーレをトッピングし完成(下写真)。


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シンプルだけれど、グアンチャーレの油が甘くて香ばしくて、本当に旨い♪
オリーブオイルで作る、オーリオ・オーリーオ・エ・ペペロンチーノとは香りが全く違って、グアンチャーレは形が無くなっても抜群の存在感です。
トッピングのカリカリグアンチャーレもいい仕事をしています♪

ところでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなオイル系パスタは、ソースの乳化がポイント。
乳化した食品の代表とも言えるマヨネーズを見ても明らかだけれど、しっかり乳化すれば、ちょっと時間が経っても油と茹で湯が分離することはありません。
マヨネーズ同様、分離しない乳化状態のソースならパスタの表面を覆って表面に留まり流れ落ちることはありません。
その結果パスタの表面はソースでテカテカ光るし(下写真)、流れ落ちないのですからパスタの下に油溜まりは出来ません。
一方、乳化がうまく行ってなければ、すぐ油と水が分離してパスタの表面から流れ落ち、結果パスタの表面はテカらないし、パスタの下には流れ落ちた油溜まりが出来ることになります。
つまり出来上がったパスタの写真だけでも乳化がうまくいっているか失敗しているかは一目瞭然・・・かな。

IMG16110107.jpg




隠し在庫のアーティチョークの水煮瓶を開けたので、昼食の賄いパスタにも使ってみました。
何と合わせようかと迷いましたが、キノコがタップリあったので、順当にキノコと合わせました。
残念ながらこの日のキノコは野のキノコではなく、シイタケとブナシメジの八百屋キノコです。

[ アーティチョークとキノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con carciofi e funghi.
スパゲッティ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ

  • アーティチョーク水煮は縦に2、4分割、ブナシメジは石突を切ってバラバラに解す、シイタケも石突を落とし、適当なサイズに割く。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子、アーティチョークをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移し、アーティチョークにオイルを絡める。
    ニンニクは焦がさない。
  • 水煮瓶詰のアーティチョークは崩れやすいので油が絡んだら、小皿等に取り置く。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす(約1分強くらいで飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、キノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし(茹で時間はこの分少なくする。 )、乳化させてパスタと絡めた後、アーティチョークをソース鍋に戻して軽く混ぜ、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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久しぶりのアーティチョークだったけれど、生のアーティチョークを調理するのと違って、水煮瓶詰のアーティチョークは歯ごたえも無くちょっと頼りない。
水煮にしたって、何でここまでクタクタにするかなぁ・・・



地下生菌の観察会でムラサキシメジとトリュフを採取してきました(この記事)。
そのムラサキシメジを使ってお昼のパスタに仕立ててみたのです。

ムラサキシメジは洗って汚れを取ったあとキッチンペーパーで水気を取り、自作ディハイドレーターで元の状態程度まで強制乾燥。
調理に使う直前に一口大に割っておきます(下写真)。

IMG16112101_1.jpg


[ ムラサキシメジのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi Lepista nuda.
スパゲッティ・コン・フンギ・レピスタ・ヌーダ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)、一口大に割っておいたムラサキシメジを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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ムラサキシメジは粉っぽくてまずいと言う人も多いのですが、色々総合すると、どうも美味しいものと、粉っぽくてまずいものと2種ありそうなのです。
これは美味しい方。
美味しい方のムラサキシメジは全然粉っぽくないし、旨みも強いのです。



↑で書いた通り、地下生菌の観察会でトリュフも採取してきたのです(この記事)。
「えーっ!日本でトリュフが採れるの~?」と思う人は多い筈。
はい、日本でも採れるんですよ!!
トリュフには色々な種類があるのですが、日本でも少なくとも5グループ、20種が存在していることが判明しています。
採ってきたのはイボセイヨウショウロ(学名Tuber indicum トゥベル・インディクム)という種類で、日本で採れる黒トリュフです。
それを惜しげもなく(なにせ只だし、笑)スライスして(下写真)、

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半分をさらに刻んだもので、トリュフ塩とトリュフオイルに仕立てました(下写真)。

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こちらがトリュフ塩。
微塵切りの黒トリュフを、在庫の塩コレクションの中から、ゲランドのフルール・ド・セル(Guérande Salt Fleur de sel)と合わせてみました(下写真)。

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そしてこちらがトリュフオイル。
EX.V.オリーブオイルに微塵切りの黒トリュフを入れて、泡が出る一歩手前まで加熱して、瓶に封入したもの(下写真)。

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このトリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフの3種使いで、トリュフパスタに仕立ててみようって試みです。

[ 黒トリュフのスパゲッティ ]
Spaghetti col tartufo nero.
スパゲッティ・コル・タルトゥーフォ・ネーロ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にバター1片、と自家製トリュフオイル、茹で湯(大匙4/1人当たり)、トリュフ塩(仕上げに自家製トリュフ塩をかける分薄塩目に)を加える。
    ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、自家製トリュフオイルをタラリとかけ、自家製トリュフ塩を軽くパラパラっと振り、スライスした黒トリュフを乗せて完成(下写真)。


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仕上げにパラパラっと振った自家製トリュフ塩が抜群に美味しいのです。
でも黒トリュフが美味しいのではなく、単にゲランドのフルール・ド・セルが美味しいだけ(笑)。
そう、このパスタ、味は良いのだけれど、トリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフと三段重ねで使った割には、肝心なトリュフの香りが弱いのです(笑)
市販のトリュフオイルなら、それだけでももっと臭いほどトリュフ臭が出ます。
ヨーロッパの黒トリュフと比べ、日本の黒トリュフは香りが弱いのも事実だし、三段重ねと言っても使ったトリュフの総量が少ないのも確か。
でもね、市販のトリュフオイルと比べて香りが弱いのはこのせいだけではないのです。
そもそも市販のトリュフ塩やトリュフオイルに入っているトリュフ小片の数を見ても明らかだけれど、あんな小さい欠片がほんの少し入っただけで、あれだけ強い香りが付く筈もなく、あれは単なる お・か・ざ・り。
その答えはとても簡単。
例えばトリュフオイルに関してなら、海外Wiki(https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle)には、
「Truffle oil is used as a lower-cost and convenient substitute for truffles, to provide flavoring, or to enhance the flavor and aroma of truffles in cooking. Most "truffle oil", however, does not contain any truffles. The vast majority is olive oil which has been artificially flavoured using a synthetic agent such as 2,4-dithiapentane.」と書かれており、訳せば
トリュフオイルは、調味料として提供するためや、料理のトリュフ味、香りの強化のために、トリュフを使うよりローコストで便利な代替えとして使われます。しかしながら、殆どのトリュフオイルには少しもトリュフは使われてはいません。圧倒的多数のトリュフオイルは、2,4-ジチアペンタンのような合成物質を使って人工的に風味付けされています。」といった意味になりますか。
引用元は、
Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane"

つまりインスタントの松茸のお吸い物の松茸の香りと同じ、人工合成のフレーバー。
市販の白トリュフオイルにしろ、黒トリュフオイルにしろ、又はトリュフ塩でも、原材料名の中に必ず出てくる香料の正体がこれです。
香りが強くて当然だし、強くても何だか有難味がありませんナ。
その点このトリュフパスタは香りは少ないけれど、100%まがい物ではないってことで、多少不満はあるけれど・・・まあ良しとするか。(^^)



室内のパイプハンガーに固くなった猪原木が吊るされています。
これは猪原木ハムの第一号(この時の仕込み)。
解体の時に表面の脂を大分剝がされていたものだから、思ったより乾燥が進んで、消費途中で大分固くなってしましました。
そこで鰹節ならぬ猪節にして削り節スタイルで洋出汁用に使おうと、さらにコチコチに乾燥を進めたのです。
そのコチコチの猪節を鰹節削り器で削り節にして、出汁を取ってみたら、鰹節と違いあまり出汁が出なかったのです(この記事)。(^^;ゞ あれま!
目論見が外れ、さてさてどうしたものかと・・・取りあえずそのままパイプハンガーに吊り下げてたという訳です。

猪原木ハム第2号は美味しく完食したのに(この記事)、このままでは第1号は報われない。
固くなっても特選素材には変わりない。
少し厚く切れないかと、出刃包丁で削ってみました(下写真2枚)。

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この少し厚く削った猪節ならラグーソースに使えそうです。
自家製のドライトマトと自家製のドライポルチーニも加え(下写真)、昼食にラグーパスタにすることにしました。

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問題はイタリア語でのパスタ名。
本来なら、「目論見外れた猪節のリテイクなラグーパスタ」とか、「カッチンコッチンになった猪生ハムのリテイクなラグーパスタ」とかが正しい表現なのだけれど、これをイタリア語にするのはちと大変。
面倒なので単に「猪生ハムのラグーパスタ」で誤魔化しました(笑)。

[ 猪生ハムのラグーパスタ ]
Spaghetti col ragu di prosciutto crudo di cinghiale.
スパゲッティ・コル・ラグー・ディ・プロシュット・クルード・ディ・チンギアーレ

  • 厚く削った猪節、ドライトマト、ドライポルチーニはボウルに入れ、ひたひたの熱湯を注ぎ、ラップをして30分くらい置き、戻す。
  • 戻した猪節、ドライトマト、ドライポルチーニを微塵切りし、再度戻し汁に戻しておく。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に入れ、加熱してニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ニンニクが色づき始めたら、微塵切り玉葱、微塵切りした人参を入れて、玉葱がシンナリするまで炒める。
  • ソース鍋に戻し汁ごと微塵切りした猪節、ドライトマト、ドライポルチーニ、下し生姜、指一つまみのクミンホール(隠し味程度)、戻し汁だけで足りない場合は水を加えて、沸騰後弱火で煮る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、ソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをソース鍋に投入し、30秒程ラグーソースの中で煮てソースを吸わせる。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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固い猪節もしっかり戻って、旨みが強い分、リテイクどころか、いやいやどうして、なかなかのラグーっぷりです(笑)。
鰹節状態なのでカビも寄せ付けませんから、このまま吊るし状態で保存し、時々はラグーでも消費することにしましょう♪

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2016’12.06・Tue

カレー色々1206

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々1111)。

カレーを食べたいけれど、かといって特選素材はこの日は無し。
無い時は在庫の豆を使うに限りますナ。
在庫の豆類を色々出していたら蕎麦米が出てきました。
折角だからこれも使っちゃおうってことで、レンズ豆、グリーンスプリットピー、蕎麦米のカレーにすることにしました。

[ レンズ豆とスプリットピーと蕎麦米のカレー ]

  • レンズ豆とグリーンスプリットピーは30分くらい前に水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋にトマトぺースト170g缶1/4を加えよく混ぜた後、下しニンニク、下し生姜、ココナツミルク、レンズ豆、グリーンスプリットピー、微塵切り唐辛子を好きなだけ、月桂樹の葉2枚を加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)で適当な濃度にのばして加熱し、沸騰後弱火で25分煮る。
  • 煮あがり10分前に鍋に蕎麦米を投入。
  • 煮あがったら塩味を調えて完成。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

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家内が珍しく牛筋を購入してきたので、牛筋カレーに仕立てることにしました。
牛筋から出た旨みを大根に吸わせたら滲みた大根も美味しそうです。
ついでに好物のレンズ豆も加えました。

[ 牛スジと大根とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けておく。
  • 圧力鍋に一口大に切った牛筋、イチョウに切った大根、ヒタヒタのブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)、スライス生姜を入れ、圧力高で10分。
  • その間に別鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。

    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋に圧力鍋の中身を全て加え、トマトジュース、ココナツミルク、レンズ豆、刻み唐辛子(この日はチレ・アルボル&島唐辛子)を好きなだけ、下し生姜、下しニンニクを入れて加熱し、沸騰後弱火で25分煮て、塩味を調えて出来上がり


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結構良い牛筋だったこともあって、申し分無しの味です。



具が牛蒡だけじゃなく、ベースも牛蒡のカレー。
牛蒡を摺りおろしてベースに使います。
元々牛蒡だけで作るつもりのカレーだったけれど、色々な咀嚼感を楽しみたかったので、今回はレンズ豆、高キビ、蕎麦米も少し入れました。

[ 牛蒡とレンズ豆、高キビ、蕎麦米のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けておく。
  • 牛蒡はたわしで表面の泥を洗い、汚れている部分は包丁で軽く表面をこそげ取る。
    半分を摺りおろし、残りは具用に笹打ち(斜め小口)に。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      クローブ0.5

  • 鍋にトマトジュース1缶(160g缶)、下し牛蒡、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ、笹打ち牛蒡、水を切ったレンズ豆、高キビ、下しニンニク、下し生姜を加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用)で適当な濃度にのばし加熱し、沸騰後弱火で20分煮る。
  • 煮あがり10分前に蕎麦米を鍋に投入
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

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ベースの下し牛蒡がとても効いていて、カレー全体に牛蒡の風味がふわーと香るのです。
牛蒡も入ったカレーじゃなく、牛蒡のカレーですから、やっぱりこうじゃなくっちゃ♪



久しぶりで在庫している乾物を思い出したものだから、使ってみようと昼のカレーに仕立てたのです。
粒々な食感も楽しむために、雑穀も色々入れてみました。
雑穀はライスの方に使うのではなく、カレーの方に使います。

我が家では自作ディハイドレーターを使って、キノコを主体に色々な食材を乾燥保存しています。
今回使用した乾物も全て自家製乾物。
内訳は干しタケノコ、干し輪切り大根、ドライトマト((自家栽培物))、干しエノキ茸、干しブナシメジ、干しヒラタケ、干しハナビラタケ、干しマイタケ、ドライポルチーニ(自家採取物)、干しアミガサタケ(自家採取物)、乾燥唐辛子(自家栽培物、チレ・アルボル、鷹の爪、島唐辛子)(下写真、6人分)

IMG16120500.jpg


そしてこちらが使用した雑穀。
下写真左上から時計回りに、アマランサス、キヌア、蕎麦米、高キビ(下写真、6人分)

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[ 乾物と雑穀のカレー ]

  • 乾物はボウルに入れてヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップをして1時間ほど置く。
  • 戻った乾物の大きいもの(タケノコや輪切り大根など)は少し小さく切り、ドライトマトは粗微塵に刻む。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋に戻し汁ごと戻した乾物、ココナツミルク、アマランサス、キヌア、高キビ、刻んだ唐辛子、下しニンニク、下し生姜、月桂樹の葉2枚を入れ、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用)で適当な濃度にのばし加熱し、沸騰後弱火で20分煮る。
  • 煮あがる10分前に鍋に蕎麦米を投入。
  • 煮あがったら、若干の砂糖、塩で味を調えて完成(下写真)。
ライスはバスマティライスを炊き上げたものに揚げ玉葱&揚げニンニクを混ぜ合わせたもの。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

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想定通り、色々な食感が楽しめる美味しいカレーです。
特に干しタケノコの食感が秀逸♪

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