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2017’01.31・Tue

知多半島巡り

名古屋での生ハム&グアンチャーレ仕込み会、そしてその夜の新年会を楽しみ、その翌日は知多半島を巡りました。

今回の生ハム&グアンチャーレ仕込み会の幹事だったN君の車で、予約を入れている南知多町の魚料理の店にランチに行くことになっていたのですが、そのN君が体調不良。
どうやら前夜の新年会も頭痛で早く帰ったようなのです。
急遽、仕込み会メンバーのけいこさんが代役をしてくれることになってホテルまで車で迎えにきて下さいました。
その日の観光箇所も色々見繕って頂いたようで、何だかもの凄く有難い。
わらびさんご夫婦、我が家夫婦、けいこさんの総勢5名で、けいこさんの車で南知多道路を快適に走り、一気に知多半島先端の師崎漁港に到着。

まずはここの朝市が見どころ(下写真2枚)。
茹でたばかりの蛸が物凄く美味しそうで、一瞬買って食べようかなぁとも思ったけれど、ランチ前にあんまり食べてもと自重しました(笑)。
以前カイエさんから、この師崎の目と鼻の先にある日間賀島の干し蛸を頂いたことがあったけれど、この辺はとにかく蛸、蛸、蛸。
蛸好きの私には凄くいい所です♪

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干し蛸、干し鱧、干し穴子、ジャコなどを購入(下写真)。
干し蛸は帰ってから蛸飯だな・・・

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次に案内して頂いたのが、南知多で大正年代から昔ながらの杉樽仕込みの醸造で醤油を作っている徳吉醸造さん。
けいこさんはここの生引きたまりを愛用しているのだそうで、ここの見学を急遽手配して下さったようです。
徳吉醸造のご主人自ら中へ案内して頂いて、早速出迎えたのは巨大な杉樽(下写真)。

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巨大な杉樽が何十個あるのやら・・・
そう言えば、今はこの巨大な木樽を作る作り手も少なくなっているとかTVでやっていたな。
ここまで見せていいの?という位何から何まで(桶の中まで)見せて頂いて・・・これもけいこさんの顔の広さの為せる技なのでしょう(下写真)。

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醤油を絞るのも水圧を使ったプレス機でゆっくり搾ります(下写真)。

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初めてお目にかかる絞った後の醤油粕(下写真)。
成程、酒で酒粕が出来るのだから、醤油で醤油粕だって出る筈だ。
考えもしなかったゾ(笑)。
これをちょっと千切って食べてみました。
思ったほど塩分は多くなく(ここのは1%だそうだ)、当然長期熟成の旨みもある。
塩辛くない豆鼓のような味・・・かな。
これって刻んでハンバーグに混ぜても、つみれに混ぜても、餃子に混ぜても活躍しそう。
でもこの醤油粕、最近ようやく飼料として利用されているけれど、ちょっと前までは廃棄されていたのだとか。
何と勿体ない。
帰ってから色々使い道を研究しようと、少し頂いてきました。

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購入してきた豆味噌と5色もろ味(いわゆる金山寺味噌?)、お土産に頂いた甘酒と醤油粕(下写真)。

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徳吉醸造さんを後にして、いよいよランチを予約している魚料理やさんへ。
この店は知多湾に面していて、この日は絶好の天気。
対岸は一色港になるの・・かな(下写真2枚)

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ランチはとにかく量も品数も多くてビックリ。
殆ど写真を撮っていないので、あやふやな記憶を必死で辿れば・・
ユズ容器に入った三種(牡蠣、イカ、ジャコ)。
海苔酢、ナマコとレンコンの酢の物。
ブリシャブ。
メバル煮。
お刺身盛り合わせ(タケノコメバル、ヒラマサ?、イカ、活き車エビ、サザエ)(下写真)。

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大蛸。
結構なサイズの蛸なので、食べ飽きないように三種の調理(煮、焼、揚げ)で出してくれました(下写真)。

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ジャコのカルパッチョ。
ツブ貝煮と卵焼き。
蟹グラタン。
茹で蝦蛄。
茶碗蒸し。
車エビのエビフライ。
ご飯、赤だし。
デザートはスイートポテト&ミカンコンフィチュール・・・とこんな品揃えだったかな?
蛸とタケノコメバルは食べ切れないので残った分をお持ち帰り用に包んでもらいました。

この後は、産直もチェックしなきゃと大府市吉田町のげんきの郷へ。
良いキャベツがあったけれど、随分増えてしまった帰りの荷物をさらに重くするのは嫌なので、重くないカーボロネロだけを購入(下写真)。

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この後、名古屋駅まで送って頂いて新幹線で帰京。
けいこさんには何から何までお世話になりました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m 感謝
案内して頂いた観光箇所もすごく楽しく、特に徳吉醸造さんでは面白かったし、大変勉強にもなりました。
頂いて来た醤油粕のレシピを目下色々研究中です♪

お土産も色々頂いて来ました。
カイエさんから丸中醤油、石挽カンホアの塩、ヒマラヤ岩塩(風呂用)、一口ういろ、大盛さんからAKITA HAMの白カビサラミ、わらびさんから村上で仕込んだ自家製塩鮭(下写真)。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m ありがとうございました。

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2017’01.23・Mon

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋及び新年会

1/8(日)に名古屋で、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」が行われました。
白樺湖山荘オフ会の仲間のうち、東海方面のお友達から「自分たちも原木生ハムを仕込んでみたい」との希望で始まったこの名古屋の仕込み会も、今回で3年目です。
2回目からは、会場も名古屋の生涯学習センターの調理室を借りて、原木生ハムだけでなくグアンチャーレの仕込みも始まりました。

会場が開く朝の9時からスタート。
肉をどんどん運び入れて・・・(下写真)
今年は、豚の後ろ脚(原木生ハム用)が12本、頭肉(グアンチャーレ用)が11頭分。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


工房に形だけ塩漬けに行って、後は出来上がったのを受け取るスタイルの生ハム工房は多いけれど、私たちは文句なしの本格的なハモンセラーノを各家庭の環境の中で作れるようにレクチャーしています。
と言ってもビジネスでやっている訳ではありません。
各家庭では工場や工房のように理想的な温湿度環境が用意できるわけではないのですから、各工程の温度や湿度などの実現できない理想的な数値を覚えても何の意味もありません。
各家庭で実現可能な環境の中でもしっかりした品質の熟成生ムを作るには、有効な工夫ができるように、又ポイントだけは外さないように、全工程を通し、各工程の意味やそのメカニズムを理解することが重要になるのです。

熟成生ハムとグアンチャーレの作り方の詳細資料をお渡しして(下写真左:生ハム用、下写真右:グアンチャーレ用)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


一通りレクチャーを行いました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


その後は各自、テーブルで肉と格闘(笑)。
私たちのやり方はハモンセラーノと同じように、仙骨は取り除くけれど、寛骨は取り除きません。
今年は色々と理由があって、生ハムとグアンチャーレは同時進行です。
仙骨を取り除き、原木の血抜きやら(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


塩の刷り込みやら、グアンチャーレの整形やら(下写真2枚)、
その間、テーブルを回って、色々な箇所の塩漬のお手伝いをさせて頂きました。

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※1枚目の写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


グアンチャーレは、カシラ肉が1頭単位で切り出された形での入手なので、各自で頬肉やこめかみ肉などを取り除き、グアンチャーレになる首肉を切り出さなければなりません(下写真)。
勿論、この取り除いた頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位ですから、普通に料理で使います。

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原木生ハムとグアンチャーレの仕込み作業もほぼ終わり、お昼も近づいてきた頃には、村上で作って来たという自家製の塩引き鮭が登場したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


カレーを作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


先ほどの鮭の粕汁を作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生ハムの整形で切り取った仙骨を調理したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生若芽を茹でたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


この仲間はちびちゃん達だって率先してお手伝い(下写真)、

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作って持ち寄った料理も色々(下写真)

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


元々料理好きで集まった仲間ですから、すぐ美味しい料理がテーブルに並んでいきます(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


昼食後は会場を掃除し、最後に、仕込んだ原木生ハム、グアンチャーレで当面必要となる作業の復習をやって、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」は無事終了しました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


皆さん、お疲れ様でした。
仕込んだ原木生ハム&グアンチャーレで疑問の点、迷う点などありましたら、メールサポート致しますので、ご遠慮なくどうぞ♪

さてこの日は、夕方からこの仕込み会のメンバーでの新年会になっています。
場所は、原木生ハムを仕込んだメンバーでもある方のお店(イタリアン)を借り切りです。
皆さん、一旦帰宅して肉を置いてから又店で合流です。
我が家夫婦とわらびさん夫婦は、一旦ホテルにチェックインして、温泉でゆっくりしてから店に向かいました。

そしてその新年会の店に到着。
何とも石窯がおしゃれです(下写真右)。

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料理が出てくると、ついつい食べるのに夢中で写真を殆ど撮っていないのは何時もの事で、毎回反省していますナ(笑)。
ん・・・・、最初の皿は燻卵にパンチェッタと言っていたかな。
脂の融点が低く、パンチェッタというより、熟成グアンチャーレのようでした。
そしてキッシュと石窯焼き野菜(下写真)や

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ビーフのカルパッチョ。
蛸の柔らか煮、これは本当に柔らかでした。
そしてマルゲリータ(下写真)。

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ししゃも?のアヒージョ。
美味しいリゾットも出ましたナ。
そして良サイズ天然真鯛の石窯焼き。
最後は岡崎おうはん丸々1羽の石窯焼き(下写真)。

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ワインは持ち込みOKにして頂いていて、皆さんが持ち込んだ美味しいワインを随分頂きました。
何時もはビール党だけれど、この日は珍しくワインの方が飲みたい日でした。
メンバーの皆様、楽しい1日をありがとうございました。
次は今回仕込んだ原木生ハムの山上げでお会いするのを楽しみにしています。

この翌日は知多半島を巡るのだけれど、それは別記事で~♪

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2017’01.19・Thu

暮れから正月にかけての頂きもの

昨年の12月の半ばにFujikaさんから果物と書かれた宅急便が届きました。
開けてみると柑橘に柿、そしていつもの手作りの箱(下写真)

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箱の中身は綺麗に並んだ佐渡の八珍柿の自家製干し柿と、隅に別の干し柿が2個(下写真)

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入っていたお手紙によれば、柑橘と一緒に入っていた柿は鳥取の花御所柿という晩成の甘柿。
「ちょっと渋かったらごめんなさい」と書いてあったけれど、全然渋くなくて美味しかってです。
そして柑橘は、色の薄い3個が鳥取の産直で買ってきたもの、色の濃い方は熊本金峰蜜柑の金箱SSサイズの物で「味が濃くて最近のお気に入りです」と書いてありました。
確かにこの金峰蜜柑の方がずっと美味しかったかな。
自家製干し柿は、いつものように、ヘタも菱形に、形も綺麗に四角に揃えられて、何だか食べるのが勿体ないくらい(笑)。
今期は我が家もたった32個しか干し柿を作っていないので、この干し柿はとても嬉しかったのです♪

そして何と10日後のクリスマスの日に、またFujikaさんから宅急便が届いたのです。
開けてみたら、今度は手作りのフルーツケーキと沢山の自作ジャム類、そしてセサミクレープ(下写真)。

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今回だけじゃなく、白樺湖オフ会等で会う度に手作りジャムは沢山頂いていて、我が家は1年中Fujikaジャムのお世話になっています。
空いた瓶を返して、また中身の入ったもので頂く感じ(笑)。
セサミクレープはFujikaさんのブログで拝見していたもので、たしかベトナムのお菓子だったかな。
独特な食感で、食べ始めると妙に後を引きます。
昨年も頂いたフルーツケーキ。
外側のブランデーを浸したガーゼを開いて、早速切って見ました(下写真)。


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生クリーム系の甘いケーキは少し苦手だけれど、フルーツケーキは大好物。
今年の我が家のクリスマスケーキは、勿論これになりました。
ご本人は、「フルーツケーキは最近スランプです。」と言っていたけれど、昨年と変わらずとても美味しかったです♪

Fujikaさん、いつもいつも本当にお世話になっております。
改めてお礼申し上げます。ありがとうございました。m(_ _)m 感謝



暮れも押し詰まった12/30日にあきちゃんから、メール便が届きました。
開けてみたら自家製カラスミ(勿論ボラの)とテンペ菌(下写真)。
私のブログはカラスミで来る方もかなり多く、自家製カラスミが人気記事、人気カテゴリの一つなのだけれど、ここ数年は他の保存食で忙しくてカラスミを作っていません。
あきちゃんから頂いたものだから、正月には久しぶりでカラスミを頂くことが出来ました。
久しぶりで帰ってきていたカラスミ好きの娘も、美味しいと満足しておりました♪
テンペ菌はテンペ作りだけじゃなく、色々実験してみます。
あきちゃん、改めてお礼申し上げます。ありがとうございました。m(_ _)m 感謝

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年が明けた1/5日に今度はonoさんから宅急便が届きました。
onoさんからだもの、きっと私の大好物のあれかな?と思ったら案の定、自家製の月餅です(下写真)。

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このonoさんの月餅は、私はお宝月餅と呼んでいて、今まで食べた中で一番美味しい月餅です。
断面を見ても明らかだけれど、ドライフィグなどのドライフルーツ類とナッツ類がギッシリ。
今年は自家製柚子ピールをたくさん入れてやや柔らかめに出来上がりと言ってましたが、確かにいつもよりしっとり柔らかめの餡になっています。
皮も薄く、均一になったような気がします(下写真)。

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勿論、味は申し分なし。
今年の正月も、この超美味しい月餅を食べられて幸せです♪
onoさん、本当にありがとうございました。改めてお礼申し上げます。m(_ _)m 感謝

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2017’01.10・Tue

2016年度の干し柿その後

もう年明けから10日。
でも昨年の下書き記事がまだ溜まっていて、暫くは新旧順不同のアップになります。

これも昨年末の干し柿の経過。
11/19日
家内が近所の小さなスーパーで大和百目が6個購入してきたので、いつものように、皮を剥いて表面をパストリーゼで殺菌後、一晩室内で扇風機乾燥。
親戚が甘柿を沢山送って来たので、少しスライス干し柿にして、これも一緒に扇風機乾燥(下写真) 。

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11/21日
さらにスライス干し柿を追加(下写真)。

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先回分は外の干し網内で乾燥(下写真)。

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先回加わった大和百目柿6個もベランダ干し柿に追加。
これでベランダ干している干し柿は32個(下写真)。

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11/22日
スライス干し柿をさらに追加し(下写真)、

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先回までの分はベランダの干し網に移動。

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11/23日
前日、室内干ししていたスライス干し柿をベランダの干し網に移動。
2016年度のスライス干し柿もこれで打ち止め(下写真)。

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12/01日
この日にスライス干し柿は完成としました(下写真)。
このままタッパウェア等に入れて、常温で持ちます。
スライス干し柿は丸ままの干し柿とは全然違った食感なのです。
味は違うけれど、ちょうどドライマンゴーのような食感かな。

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12/26日
本来は、干し始めから1ヶ月前後で干し上がりにするのだけれど、この年はそのまま放置。
最後に加えた大和百目6個から36日目での同時完成としました。
毎年200個超作っている干し柿だけれど、2016年度はこの32個だけで終了です(下写真)。

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例年なら、出来上がった干し柿は1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存しています。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹き、解凍時はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍すれば、粉が吹いたままの綺麗な干し柿が食べられるのですが、ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまいます。
我が家の冷凍庫は開け閉めが多いせいか、途中で表面が半解凍状態になる干し柿があるようで、折角粉が吹いてもベタベタになる干し柿が出てくるのです。
解凍時に出る水分が問題なのですから、2016年度の干し柿は冷凍庫ではなく冷蔵保存にしてみることにしました。

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2017’01.03・Tue

謹賀新年

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皆様、明けましておめでとうございます。
昨年は大変お世話になりました。
今年も宜しくお願いいたします。m(_ _)m

北方4島を返す気など元からさらさら無いプーチンロシア。
もう領土拡大野心を隠さず、尖閣や南シナ海どころか、沖縄まで狙い始めた習近平中国。
海のものとも山のものとも先の見当が全く付かないトランプ米国。
本気で瓦解が心配されるEU。
取りあえず今は株高円安になっているけれど、このまま株高円安が進むのか、真っ逆さまにまた株安円高に戻るのか誰も判らない。
世界の情勢は全く不透明な今年だけれど、元旦の朝は雲一つなく澄み渡り、富士山もクッキリ(上写真)。
この元朝の富士山のような1年であって欲しいと願いたい。

毎年の恒例で、自宅から2分の公園で元朝の富士を撮った(冒頭の写真)後は、家族揃ってささやかな祝い膳。
我が家のお雑煮は、餅、椎茸、かしわ、鴨、結びかまぼこ、花人参、結び三つ葉、、へギ柚子です(下写真)。
例年は鴨は入らないのですが、年越し蕎麦用の鴨が余ったので入れています。

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祝い膳を食べた後は家内と腹ごなしの散策。
今年も途中の神社に寄りながら、少し遠い小野神社まで初詣に行くことにしました。
まずは白山神社(下写真) 。

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神社じゃないけれど、吉祥院(下写真)。

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八幡神社(下写真)。

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諏訪神社(下写真)。

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熊野神社(下写真)。

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九頭竜神社(下写真)。

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そしてやっと小野神社に到着(下写真)。
ここまで8.36km。
この神社は武蔵の国の一之宮ですから、相当な格式の神社なのですが、何故かあまり混まないのです。

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山門をくぐった所までは並んでいるけれど、これ位なら30分も待つことはない(下写真)。

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もうすぐ♪(下写真)

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無事お参りを済ませ、又8km強を歩いて戻るのはちときつい(笑)。
バスで帰ることにしました。

元旦の夜はもう何十年もフグと決めています。
以前はフグのセットを頼んでいたのですが、身欠きフグが手に入るようになってからは、テッサもテッピも自分で作るようになりました。
これが前日(12/31日)に届いた1.3kg超もののトラフグの身欠き。
勿論、非冷凍物です(下写真)。

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フグは1、2日寝かした方がアミノ酸も増えるし、包丁も入りやすいのです。
届いてすぐに三枚に下ろして身の方は薄皮、赤身を取り除き、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かしました。
本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身は熱湯で30秒程湯がき、氷水に取り、氷水と一緒にPE袋に入れてこれも冷蔵庫へ。
氷水に取った後にすぐ細く切ってしまうと互いにくっついてしまうのです。

さてその1日寝かした身の半身をテッサに造りました。
真ん中は氷水に取っていた本皮、内皮、、薄皮、赤身を細く切ったテッピで、これも半分だけ(下写真)。
もみじおろし、小葱、ポン酢で頂きます。

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写真は撮り忘れたけれど、頭、嘴、カマ、背骨、尾はブツに切ってフグ鍋に。
付いていたヒレでヒレ酒を飲みながら鍋をつついて、勿論、しめはフグ雑炊。
やっぱりフグだな・・・正月と言わず毎日でもいい(笑)

もう半身は翌2日の夕食にテッサに造りました(下写真)。

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もう雑炊はないけれど、残しておいたもう半分のテッピも(下写真)

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今年も、時々はフグを楽しめる穏やかで平和な1年でありますように・・・

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