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2017’01.23・Mon

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋及び新年会

1/8(日)に名古屋で、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」が行われました。
白樺湖山荘オフ会の仲間のうち、東海方面のお友達から「自分たちも原木生ハムを仕込んでみたい」との希望で始まったこの名古屋の仕込み会も、今回で3年目です。
2回目からは、会場も名古屋の生涯学習センターの調理室を借りて、原木生ハムだけでなくグアンチャーレの仕込みも始まりました。

会場が開く朝の9時からスタート。
肉をどんどん運び入れて・・・(下写真)
今年は、豚の後ろ脚(原木生ハム用)が12本、頭肉(グアンチャーレ用)が11頭分。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


工房に形だけ塩漬けに行って、後は出来上がったのを受け取るスタイルの生ハム工房は多いけれど、私たちは文句なしの本格的なハモンセラーノを各家庭の環境の中で作れるようにレクチャーしています。
と言ってもビジネスでやっている訳ではありません。
各家庭では工場や工房のように理想的な温湿度環境が用意できるわけではないのですから、各工程の温度や湿度などの実現できない理想的な数値を覚えても何の意味もありません。
各家庭で実現可能な環境の中でもしっかりした品質の熟成生ムを作るには、有効な工夫ができるように、又ポイントだけは外さないように、全工程を通し、各工程の意味やそのメカニズムを理解することが重要になるのです。

熟成生ハムとグアンチャーレの作り方の詳細資料をお渡しして(下写真左:生ハム用、下写真右:グアンチャーレ用)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


一通りレクチャーを行いました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


その後は各自、テーブルで肉と格闘(笑)。
私たちのやり方はハモンセラーノと同じように、仙骨は取り除くけれど、寛骨は取り除きません。
今年は色々と理由があって、生ハムとグアンチャーレは同時進行です。
仙骨を取り除き、原木の血抜きやら(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


塩の刷り込みやら、グアンチャーレの整形やら(下写真2枚)、
その間、テーブルを回って、色々な箇所の塩漬のお手伝いをさせて頂きました。

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※1枚目の写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


グアンチャーレは、カシラ肉が1頭単位で切り出された形での入手なので、各自で頬肉やこめかみ肉などを取り除き、グアンチャーレになる首肉を切り出さなければなりません(下写真)。
勿論、この取り除いた頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位ですから、普通に料理で使います。

IMG17010800.jpg


原木生ハムとグアンチャーレの仕込み作業もほぼ終わり、お昼も近づいてきた頃には、村上で作って来たという自家製の塩引き鮭が登場したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


カレーを作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


先ほどの鮭の粕汁を作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生ハムの整形で切り取った仙骨を調理したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生若芽を茹でたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


この仲間はちびちゃん達だって率先してお手伝い(下写真)、

RIMG4970_s.jpg


作って持ち寄った料理も色々(下写真)

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


元々料理好きで集まった仲間ですから、すぐ美味しい料理がテーブルに並んでいきます(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


昼食後は会場を掃除し、最後に、仕込んだ原木生ハム、グアンチャーレで当面必要となる作業の復習をやって、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」は無事終了しました(下写真)。

DSC06568_s.jpg
※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


皆さん、お疲れ様でした。
仕込んだ原木生ハム&グアンチャーレで疑問の点、迷う点などありましたら、メールサポート致しますので、ご遠慮なくどうぞ♪

さてこの日は、夕方からこの仕込み会のメンバーでの新年会になっています。
場所は、原木生ハムを仕込んだメンバーでもある方のお店(イタリアン)を借り切りです。
皆さん、一旦帰宅して肉を置いてから又店で合流です。
我が家夫婦とわらびさん夫婦は、一旦ホテルにチェックインして、温泉でゆっくりしてから店に向かいました。

そしてその新年会の店に到着。
何とも石窯がおしゃれです(下写真右)。

RIMG4971.jpg RIMG4973_s.jpg


料理が出てくると、ついつい食べるのに夢中で写真を殆ど撮っていないのは何時もの事で、毎回反省していますナ(笑)。
ん・・・・、最初の皿は燻卵にパンチェッタと言っていたかな。
脂の融点が低く、パンチェッタというより、熟成グアンチャーレのようでした。
そしてキッシュと石窯焼き野菜(下写真)や

RIMG4974_s.jpg


ビーフのカルパッチョ。
蛸の柔らか煮、これは本当に柔らかでした。
そしてマルゲリータ(下写真)。

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ししゃも?のアヒージョ。
美味しいリゾットも出ましたナ。
そして良サイズ天然真鯛の石窯焼き。
最後は岡崎おうはん丸々1羽の石窯焼き(下写真)。

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ワインは持ち込みOKにして頂いていて、皆さんが持ち込んだ美味しいワインを随分頂きました。
何時もはビール党だけれど、この日は珍しくワインの方が飲みたい日でした。
メンバーの皆様、楽しい1日をありがとうございました。
次は今回仕込んだ原木生ハムの山上げでお会いするのを楽しみにしています。

この翌日は知多半島を巡るのだけれど、それは別記事で~♪

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