------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2017’02.22・Wed

ベランダ水耕トマトの撤収他

南向きのベランダの1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

1月/6日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(197.1g)収穫(下写真)。

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1/10日
ジャーマン・ジャイアント(German Giant)を2個(423.5g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(162.6g)、ハバネロ(chile habanero)を4本収穫(下写真)。

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また鳥にやられました。
これは網の袋を被せて覆っていたトマト。
多分その網袋を嘴で引っ張って外したようです、被せていた網袋は下に落ちていました。
今年の鳥は異様にしつこいです(下写真)。

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NETで見つけたフクロウの写真を窓に貼り付けてみたけれど・・・
やっぱりなぁ(笑)・・今年の鳥には何の役にも立ちません(下写真)。

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1/15日
ジャーマン・ジャイアントを1個(324.9g)、エバグリーンを1個(280.9g)を収穫。 煮込みに使えるかもと、鳥に食べられていたジャーマン・ジャイアント(多分)も取りあえず採ったけれど、これはカウント外(下写真)。

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1/21日
コストルート・ジェノベーゼを2個(261.5g)収穫(下写真)。

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1/28日
エバグリーンを2個(268.0g)収穫(下写真)。

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2/8日
夜間にかなり冷え込む日も多く、枯れ枝が目立ってきたので撤収することにしました。
室内追熟で色づくサイズだけを収穫。
コストルート・ジェノベーゼを8個(661.0g)、エバグリーンを9個(648.0g)収穫。

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これで2016年度トマト&ペッパーは終了ですから集計をしました。

2016年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重GG個GG重EG個EG重GW個GW重月計(重)
7月00.0g3289.5g2857.0g00.0g2663.3g1809.9g
8月61464.5g6561.9g2628.5g3639.5g1219.5g3513.9g
9月00.0g3138.1g00.0g00.0g00.0g138.1g
10月00.0g00.0g1182.8g00.0g00.0g182.8g
11月00.0g00.0g3410.0g00.0g2373.5g783.5g
12月00.0g00.0g91942.0g3527.0g3546.2g3015.2g
 1月3458.6g00.0g3748.4g4712.0g00.0g1919.0g
 2月8661.0g00.0g00.0g9648.0g00.0g1309.0g
累計172594.1g12989.6g204768.7g192526.5g81802.5g12671.4g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GG:ジャーマン・ジャイアント
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2016年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ハバネロ
7月51300400
8月25492644264
9月0101516361121
10月1011264600
11月28125849013
12月26280604223
 1月0000004
 2月0000000
累計21801061062397965


毎年南向きベランダの1間幅の領域を使って20kg前後のトマトを収穫してきたのだけれど、今年は不調でした。
でも理由は明白。
地元のお百姓さんから60坪超の畑を借りて土耕でやっていた時もそうだったけれど、畑に行った時間、つまり手間暇かけた時間に、収穫量は比例するのですな。
2016年度は何だか時間が取れず、苗が十分育っても定植する時間が取れなくて定植時期が遅れてしまったり、ウドンコが広がったり、ザビダニが来ても手当する時間がなくて対処が遅れたり・・・の連続でした。
で、今年はしっかりやらなきゃと思いながら、育苗どころかつい数日前に播種したばかりだったりします。(^^;ゞ
何処かで遅れを取り戻さなきゃ・・・

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2017’02.20・Mon

原木生ハム仕込み会IN東京&新年会

名古屋での生ハム仕込み会&新年会は1月早々に行ったけれど(この記事)、東京での仕込み会は1/29日にわらびさん宅で行ったのです。

これはその前日。
翌日の「原木生ハム仕込みイン東京」用に頼んで置いた国産豚原木6本を市場に取りに行きました。
私は家庭での消費用に2本/年を仕込んでいるのですが、翌日に2本仕込んで自宅まで持って帰る・・・と言っても飲むのでタクシーで帰るのですが、それでも原木が収まった大きな衣装ケース2個を持ち帰るのは大変。
1本はこの日に自宅で仕込んでしまいました。
仙骨を切り取り、血抜きをして塩漬け(下写真)。
塩漬け後の原木は衣装ケースに入れて蓋をし、北のベランダに放置(下写真2枚)。
北のベランダなら放置しても、この季節は大抵5℃前後で維持できるのですナ。

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そして翌日、残りの5本をわらび亭に持ち込み、「原木生ハム仕込みイン東京」の始まり。
参加者はわらびさんが2本仕込み、Fujikaさん、Sさん、そして私が1本ずつ(下写真)。
Sさんは初めての原木生ハム仕込み参加になります。

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私たちの原木生ハムはハモンセラーノのように寛骨は除去せず、仙骨(尾てい骨)だけを除去します(下写真)。

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血抜きが終わったら、各所丁寧に塩漬け(下写真)。

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塩漬けが終われば衣装ケースに入れて終了。
もう何年もやっているのでスンナリ終わります(下写真)。

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そしてこのまま新年会に突入。
新年会のメインはわらびさんの猪バラ肉のシャブシャブで、猪はN君のおっちゃんから入手したもの。
ミートスライサーで薄く切ったけれど、解凍し過ぎでちょっと苦戦(笑)。(下写真2枚)

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根付きセリと一緒にしゃぶしゃぶとして頂きます(下写真)。

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Fujikaさんの自家製スモークサーモン、そして巻柿のフィグログ仕立て(下写真2枚)。

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我が家の生丸雉の燻製。
これは締めたての生雉を燻製にしたもので、生丸雉が今年も無事手に入りました(昨年の記事)。(下写真)

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Sさんの牡蠣のオイル煮とスペアリブの東坡肉(下写真2枚)。

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写真を撮り忘れているけれど、デザートも豪華版。
土屋シェフのお店「テオブロマ」のチョコレートケーキ、イチゴの食べ較べ、川崎大師のくずもち、そしてSさん手作りのリーフパイ、Fujikaさん手作りのアラブ菓子鳥の巣・・・などなど。

全部美味しかったけれど、やっぱりおっちゃん猪は旨い。
もちろんこの時期美味しい雌猪である所為もあるけれど、獲った後の処理が良い所為だな♪
そのおっちゃん猪のロースをわらびさんからお土産に頂きました(下写真)。
それ以外に、ナメタカレイの煮物、レンコンの煮物なども頂いて、

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Fujikaさんからは自家製のスライス干し柿や巻柿、そしてかんころ餅(下写真2枚)。

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Sさんからは枝付き伊予柑も頂きました。
皆様、ありがとうございました。m(_ _)m

そして仕込んだ原木のその後の経過です。
塩漬け翌日は気温が高く、少し心配だったけれど、その後は寒気が押し寄せ、ずっと低い気温が続きました。
低すぎて塩の滲みこみが悪いように思えたので、予定より2日程塩漬け期間を延長し、2/14日に塩抜き(下写真)。

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1昼夜後の2/15日に塩抜き終了。
表面の水をキッチンペーパーで取り、パストリーゼで表面殺菌後、北のベランダに吊るし、カラスにやられないように網をかけました(下写真)。

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塩抜き直後は極表層のみ水分活性が高くなっています。
取りあえずその極表層の水分活性を急いで下げる目的で一旦外干しにしています。
乾燥させすぎると酵母菌が発生しにくくなるので、Max1週間程度で部屋干しに切り替える予定。

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2017’02.15・Wed

名古屋で仕込んだグアンチャーレの完成

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋で私もグアンチャーレ2頭分仕込んで来ました。・・・1/9日
名古屋でのグアンチャーレ用肉は、カシラ肉として1頭単位で切り出された形での入手となります。
従って、そこから頬肉やこめかみ肉などを切除し、グアンチャー用首肉を切り出して塩漬けしています(下写真 左:切除した頬肉&こめかみ肉、右:塩漬けしたグアンチャーレ用首肉)。


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切除した頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位です。
これは当面使う分を除いて小分けにして冷凍保存。
塩漬け状態のグアンチャーレ用首肉はこのまま冷蔵庫で2週間程塩漬け保管し、その間、時々上下を変えてやります。

さて、名古屋での塩漬けから冷蔵庫で13日程経過した1/21日に塩漬けを完了させることにしました(下写真)。・・・1/21日

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塩漬け首肉の表面を流水でしっかり洗ってから、ちょろちょろ流水で2時間半程塩抜き(下写真)。

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キッチンペーパーで表面の水気をしっかり切り、表面にパストリーゼを噴霧し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗します。
使用するハーブは毎年少しずつ違うけれど、ブラックペッパーを主体として、今年はローズマリー、クミン、マジョラムを少々。
アルコールが乾かないうちにハーブを塗す理由は、アルコールで濡れている方がハーブを塗しやすいことと、ハーブ自体の殺菌も兼ねているためです。
案外ハーブ由来の腐敗もあったりします(下写真)。

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ハーブを塗し終わったら、もう1度表面にパストリーゼをし、北のベランダに吊り下げた干し網の中で風乾開始(下写真)
以降は3日毎位にひっくり返しながら乾燥させます。
勿論作業は全てPE手袋をした状態で行い、素手では一切触れません。

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仕込みから35日目、乾燥開始から22日目の2/12日。
乾燥具合も十分なので、完成させることにしました。

使いやすいサイズでパッキングするため、それぞれを2分割。
断面をちょっとスライスしてみましたが、固さもいい感じに出来ています(下写真)。

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表面を軽くパストリーゼ噴霧で殺菌。
パストリーゼが乾かないうちに真空パッキング。
塩漬け&風乾で元々水分活性が低く、雑菌は繁殖し難い状態になっています。
特に風乾で晒されていた表面はさらに水分活性が低い障壁となって、付着した雑菌が容易に繁殖出来ない上、 パストリーゼが乾かないうちにパッキングすることで、その付着した雑菌まで、袋内でゆっくりと完全殺菌されることになります(下写真)。

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発色も中々(下写真)。
このまま熟成させると、内部の発色はさらに良くなる筈。

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今回は酸化防止のエージレスも同封しています(下写真)。
んん・・・、こうして見ると、今回はちょっとハーブを奮発し過ぎたかな(笑)

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グアンチャーレに使用する首肉の脂の融点は、ベーコンやパンチェッタに使用する三枚肉の脂よりずっと低いのです。
そのため舌で脂が溶けて、ベーコンやパンチェッタにはない脂の甘さ、旨さを出します。
私のグアンチャーレの作り方&パッキングの仕方は長期冷蔵保存が出来るやり方。
もうグアンチャーレとして使えるけれど、長期保存することで熟成し、元々低い脂の融点がさらに下がり、脂はラルド化していきます。
つまり、超美味しくなるってことですナ♪
この作り方のグアンチャーレは、既に何度も長期保存の実績があります。

  6ヶ月保存
  1年保存
  2年と9ヶ月保存

あまり低温では熟成も進みません。
今回のグアンチャーレも室温が低いここ1~1.5ケ月はこのまま常温で保管し、その後冷蔵庫で長期保存しながらゆっくり消費します。

注)市販の輸入グアンチャーレは長期保存できる訳ではありませんので、賞味期限を順守してくださいネ。

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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

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大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

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糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

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大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

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漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギッルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

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表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

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このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

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2017’02.09・Thu

スパイス瓶をリニューアル

久しぶりで合羽橋の道具街をぶらついたのです。
最近は和包丁が外人さんの人気。
その外人さんが、波紋の綺麗なダマスカス包丁の前に集まっていたりするけれど、それは見かけの美しさ程は切れないゾ!(笑)
まあもっとも、白紙や青紙の水焼き本焼き包丁を買っても使いこなせないだろうし、研げないだろうから、ダマスカスで十分かも。
取り立てて何か買う目的があった訳じゃないけれど、色々な瓶を扱っている店で、スパイス瓶に丁度良さそうな瓶があったのであるだけ購入してきたのです。
もっと数が欲しかったのだけれど、残念ながら店に在庫していたのはこの20瓶だけ(下写真)。

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この瓶は内容量が200ccなので、通常スパイス入れとしてはかなり大きいサイズだけれど、我が家はスパイスの消費が結構激しく、今使っているスパイス瓶は450ccのもの(下写真左側)。
種類も多いので450cc瓶では保管スペースも取るし、持ち運びも大変。
内容量をある程度確保しながらスリムな瓶があれば入れ替えようと探していたのです。
今使っているスパイス瓶の正確なサイズは80φ×H129.5mm。
今回のスリムな瓶は53φ×H143mmなので、入れ替えればスペースは半分以下(0.44倍)で済むことになります。
具体的には旧瓶16個のスペースで新瓶が36瓶格納出来ます。

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入れ替えようと在庫のスパイスを出してみたら、思ったより多いうえに、瓶が無くて袋で在庫しているスパイスも沢山(下写真)。

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入れ替え始めたら、ホールやドライのスパイスだけでも、随分と瓶を使ってしまいました(下写真)。

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パウダースパイスも使う頻度の高い順から新しい瓶に移したけれど(下写真)、

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すぐに新瓶は尽きて、まだこんなに旧瓶から移せないスパイスが残りましたナ。(^^;ゞ (下写真)

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月桂樹やカレーリーフ、山椒系、ペッパー系など、まだ出していないスパイスもあるので、不足分は取りあえずあと15~20瓶程かな?。
ちゅうくうwebSHOPなどの通販で同じ瓶を単価的にはもっと安く買うことはできるけれど、送料、振込手数料やロット数(56本)も考えると、その辺のショップで見つけた時に必要個数だけ補充する方がリーズナブルに思えます。

取りあえず保管スペースが少し減りました。(^^)v

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2017’02.05・Sun

都庁で免許更新

車の免許更新に都庁に行って来ました。
都庁には運転免許更新センターが常設されています。
この所視力が少し落ちているので、裸眼で通るか心配だったのだけれど、この日は何故かバッチリ見えて楽勝でした。
すんなり終わって後は講習だけ。
一応ゴールド免許なので、30分の講習で済む優良運転者講習になるのですが、講習開始時刻までには少し時間があります。
そこで時間潰しに45階地上202メートルの展望室(無料です)に行ってみることにしました。
都庁の展望室はこれが2度目だったかな?
いつでも来れると思うと来ないものです。
予想はしていたのですが、展望室は殆ど観光の外人さんで一杯(笑)。
この日は快晴で展望室の眺めは最高ですから、東京に良い印象を持って頂いたかも知れませんネ。

その展望室からの眺めです。
まずは北東方向。
下写真の右側から左方向に、繭に包まれたデザインの東京モード学園コクーンタワー、新宿センタービル、損保ジャパン日本興亜本社ビル、新宿三井ビル、新宿住友ビル(下写真)。

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こちらが北方向。
真ん中の高さの低い白いビルが東京医科大学病院、その左の白いビルがヒルトン東京、手前の三角形の建物が小田急第一生命ビル(下写真)。

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こちらが北西。
正面の黒いビルはラ・トゥール新宿、その奥の白いビルはコンシェリア西新宿タワーズ・ウエスト、右手前の緑色のビルは新宿グリーンタワービル(下写真)。

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その下は新宿中央公園(下写真)。

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こちらは西南西。
中央ちょい右に富士山が見えます。
左端のビルは東京オペラシティビル?でしょうか(下写真)。

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こちらが南南西。
正面のビルは新宿パークタワー。
横浜のランドマークタワーも見える筈だけれど、丁度新宿パークタワーの向こう側になるようです(下写真)。

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少し早めに降りて講習会会場に入ったら、早めに入って正解。
全員が揃ったからと、予定の時刻より早めに講習がスタートしました。
講習が終わって、話のタネに32Fの都庁職員食堂でお昼を食べることにしました。
職員食堂ですから大変安いのですが、職員だけではなく一般客も利用可能になっています。
食べたのはミニカレー200円とミニカツ丼200円。
2つ食べても400円です。
もっとも味の方はまあそれなりだったけれど。
今度は別のを食べてみようかな・・・って次の免許更新は5年後です(笑)。

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