------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2017’06.27・Tue

中華麺を手打ち

白樺湖の「山菜の会」で、Kさんの自家製中華麺と自家製ソースで作る焼きそばをご馳走になったのです。
何とも素晴らしいその力作を頂きながら・・・・そう言えば我が家にも、入手してから封も切らないで1年以上放置している粉末かん水があったなぁと、思い出したのです。

で、後日。
その粉末かん水、一年以上放置した割には、左程捜索もせずに、すぐ見つかりました(下写真)

IMG17061601.jpg


見つけたら、すぐ打って見たくなるもの。
早速、4人分打ってみたのです。
確か中華麺はかなり加水率が低かった筈だけど・・・でも、手打ちですから、余り加水率を下げると色々と大変。
取りあえず42.5%でトライしてみました(下写真)。
  小麦粉(讃岐うどん専用粉金魚) 400g
  水 170cc
  粉末かんすい 4g
  塩 4g

IMG17061600.jpg


中華麺は熟成させる必要があります。
キッチンペーパーを被せ、PE袋に入れ、三日間冷蔵庫で熟成させました。
上の写真と比べても判るように、麺の色が濃くなり、少し透明感が出ています(下写真)。

IMG17061900.jpg


さて、この手打ち中華麺の実力の程を見てみなければなりません。
最初はまず順当に醤油ラーメン仕立てでテスト(下写真)。

IMG17061901.jpg

流石、市販の中華麺とは全く違う触感。
ツルツルモチモチシコシコで、悪くありません。
でも、なかなか美味しいけれど、この手の醤油ラーメンには縮れ麺にするか、もっと細麺の方がより合うような気がします。

そして次の日。
醤油トンコツ仕立てにしてテスト。
揚げ玉葱&揚げニンニク、紅ショウガをトッピングしました(下写真)。

IMG17062000.jpg

これはこの麺と相性抜群。
太さも、ストレート麺なところも、ツルツルモチモチシコシコ感も合っています。
手打ちで打った甲斐がありました。
食べながら色々感じることもあります。
さらにもうちょっとだけ太ければ、私の好きな長崎チャンポン用の麺としても最適に思えます。
折角なので、加水率をさらに下げたり、卵を使ったり、太さも色々で打って見たり等、暫く自分なりの最適な中華麺を追及してみようかな・・・。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2017’06.25・Sun

今年も梅酒を仕込んだよ♪

今年も梅酒を仕込みました。・・・6/13日
と言っても、我が家では梅仕事は家内の役目。
今年もブランデーを使った梅酒で、梅は紀州の青梅です(下写真)。

IMG17061300.jpg


私のお手伝いは、今年の砂糖の分量はどれがいいか、これまでの梅酒の味から決めること。
取りあえず、ここ4年分の梅酒を出してきました。
奥左から右へ2013年度梅酒、2014年度梅酒、手前左から右へ2015年度梅酒、2016年度梅酒(下写真)。

IMG17061301.jpg


夫々、コップにタップリ注いで、つまみを用意して味見の開始。
えっ、味見にタップリの量は要らないし、つまみも要らないって・・・まあ、注いだものはしょうがない。

お替りも含め、長~い慎重な味見の結果、今年の砂糖の量が決定しました(笑)。

IMG17061302.jpg


今年は、青梅1025gに果実酒用ブランデー1800ml、氷砂糖650gと少し甘めに決定(下写真)。
今年も美味くできるかな♪

IMG17061303.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2017’06.23・Fri

的矢牡蠣ほか頂きもの

諸々の事情で忙しく、2月~5月のブログ更新がなかなか出来なかったのです。
この間、頂きものが色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもりなのです。
これも、2月、3月の頂きものの記事です。

Miyakoさんから的矢牡蠣が送られてきたのです(下写真)。・・・2/27日

IMG17022707.jpg

実はこの日はもう一つお届け物があった日(この記事)。
どちらも突然だったのでビックリしました。
重なれば重なるものです。
おまけに明日早朝から2日間湯河原温泉に小旅行の予定なのです。
どちらも生もののお届け物ですから、際どい所でした。(^^;ゞ ギリギリセーフ!

早速夕食で、まずはサルサ風の味付けで(下写真)。

IMG17022708.jpg


そして、順当に、レモン、醤油、もみじおろしの和のテイストで(下写真)。

IMG17030101.jpg

美味~い!ビールが進むゾ♪
そう言えば、生牡蠣はこの所久しぶりだったような・・・
Miyakoさん、ご馳走様~♪



それから3週間後にMiyakoさんから又、お届け物があったのです。・・・3/21日
届いたものは、鮮度抜群のスズキ50cm物(下写真)。

IMG17032101.jpg


Miyakoさんの息子さんのKちゃんは小さい頃から大の釣り好き。
今年は高校受験で大変だったのですが、無事希望校に合格して、パパと岡山の方に釣り旅行に出かけたのだそうです。
瀬戸内海でのボート釣りでスズキが大量に釣れたそうで、我が家にも直送のお裾分けが届いたという訳です。

即、2枚に下し、中骨がある側は4切れに切り分け、酒蒸し、味噌漬け用に、そしてもう半身はハラスを削いでお造り用に(下写真)。

IMG17032102.jpg


お造り用は皮を引いて、削ぎ切りにしたお刺身と洗い(氷の上)に。
やはりスズキは洗いが美味しいです(下写真)。

IMG17032103.jpg


カマ付き頭、ハラスは塩焼きに(下写真)。

IMG17032104.jpg


尾、鰭、皮は甘辛なアラ煮に(下写真)。

IMG17032105.jpg


胃と肝も甘辛に煮つけ(下写真)。

IMG17032106.jpg


中骨付きの身の方は2切れを一塩昆布〆にして冷蔵庫に、もう2切れは味噌に漬けました。
こちらが翌日の一塩昆布〆物の酒蒸し(下写真)。

IMG17032200.jpg


さらに後日。
4日程漬けた味噌漬けスズキの焼き物(下写真)。

IMG17032500.jpg

記事が随分遅れてしまったけれど、改めてお礼申し上げます。
Miyakoさん、ありがとうございました。
凄くいい状態で届いたから、どれも抜群の味でした。m(_ _)m

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2017’06.21・Wed

白樺湖山荘での「山菜の会2017」

5/27日~5/28日と、わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました。
今回の参加者は大人14名、子供2名の16名。
この山荘の広い庭には、わらびさんが植えていたワラビ、コゴミ、しどけ、コシアブラ、山ウド、タラノメ、アイコなどが繁茂していて、山菜好きには天国のような庭。
個人の庭なのに無断で入ってきて山菜を採っていく不届きものも多く、毎年困っていたのだけれど、この前の山上げ時に、敷地をネットで囲って行ったものだから、今回は全く荒らされておらず、わらびもしっかり採れました。v(^^)v

こちらはコゴミ(下写真)。

IMG17052702.jpg


わらびはあちこち至る所に(下写真)。

IMG17052703.jpg


山ウド、コシアブラなど(下写真)。

IMG17052704.jpg


山ぶどうの若葉(下写真)。

IMG17052705.jpg


採ったわらびは、早速灰を被せ、熱湯を注いであく抜き(下写真)。

IMG17052706.jpg


この白樺湖オフ会は料理好きが集まる会なので、料理の会でもあるのですナ。
今回の特選食材はこれ、月の輪熊!!で私が調理担当。
足が丸々1本(前足なのか後ろ足なのかよくわかりません)、スライスされた別の部位、そして心臓が入っていました(下写真)。

IMG17052701.jpg

熊は脂肪の融点が低いため、大変脂肪が美味しいのですが、残念ながら冬眠明けの痩せた状態の熊を有害駆除で獲ったもの。
脂肪は殆どなく、肢肉なので筋が多いため、少し調理法を考える必要がありそうです。

ちなみに、これがその熊の写真(下写真:この写真は山荘でご一緒したMさんにお借りしました)。
私がが殺した訳じゃないからね~、美味しく食べてやるから、成仏するんだよ!

18670937_1245065825610375_647520477826525192_n2.jpg


いつものように、料理の写真は殆ど撮り忘れ、取りあえず撮った分だけ(下写真)。

IMG17052700.jpg

熊のスライス肉は出刃で叩いて、熊のラグーソースにし、Kさんが打ったガルガネッリと合わせ、合作の「ガルガネッリの熊ラグーソース」に。
これは大成功!かなり美味しく出来ました♪
熊の肢は、ちょっと固く筋っぽいかなと思ったけれど、少し切って焼いてみたら、結構いけたので、上肢だけを少し筋取りをして、塊りのまま低温で火を通すローストに。
出てきたグレービーにバター、赤ワイン、熟成バルサミコを加えちょっと煮詰めてソースにしました。
火の通りは綺麗なロゼ色に仕上がったけれど、ちょっと筋っぽくて、少し固め。
やはり煮込む系の方が良かったかなー?
上肢の残った分を、筋を取り除きながら細切れにして、翌朝の朝食に熊と大根のカレーにもしてみました。
こちらは順当に美味かったかな・・・特に熊の旨みが滲みた大根がなかなか♪

お土産に山菜を頂いてきました。
山荘の庭で採った山ウド、コシアブラ、そして既に山荘であく抜きしたわらび。
クレッソンは山荘の近くに自生しているものを摘んできました(下写真)。

IMG17052801.jpg


残った熊肉も頂いて来ました(下写真)。

IMG17052802.jpg


こちらは、産直で購入してきたはざかけ米のあきたこまち、レタス、葉タマネギ、乾燥シメジ(下写真)。

IMG17052803.jpg

今回もわらびさんご夫妻を始め、参加者の皆様、色々お世話になりました。
楽しい時間を本当にありがとうございました。m(_ _)m

さてここからは、その後。
自宅に帰り、頂いてきた熊を早速処理。
まず前足・・・でもこうして見ると後ろ足にも見えるゾ(後ろ足だったのかも)
上肢の肉は白樺湖で料理に使ったので、下肢部分だけ肉が付いている状態(下写真)。

IMG17052900.jpg


その下肢部分の肉を骨から分離し、熊の手も関節で切り離し(下写真)。
下肢肉はかなり筋が多く、調理の際は丁寧に筋を除去する必要があるかな。

IMG17052901.jpg


そして、頂いて来た熊の心臓(ハツ)。(下写真)
熊ハツは初めて調理します。
外観は人間の心臓にというより、大きさの違いを無視すればマグロやカツオの心臓の形に似ている・・かなぁ。

IMG17052903.jpg


心臓を適当なサイズに刻み、熊ハツとコンニャクのピリ辛煮に(下写真)。
我が家ではいつもは鶏の砂肝で作る料理で、酒のアテにはもってこいの一品。

IMG17052904.jpg

食べながら、熊ハツを塊のまま茹でるか蒸すかした後、薄くスライスしてポン酢系と和えるのもいけるかなぁなどと想像。
もう熊ハツは無いから、それは次の機会だな(あればだけど、笑)。

熊足の骨だって勿体ない。
骨髄から出しが出やすいように鋸で切断し、骨髄スープを取ります(下写真)。

IMG17052905.jpg


数時間グラグラ煮た後、白濁した骨髄スープの出来上がり。
骨ギシの肉や軟骨、筋は、もう骨膜ごと簡単に外れるので、骨髄スープに戻しました(下写真 左側:骨髄スープ、右側:出し殻になった骨)。

IMG17052906.jpg


この骨髄スープをベースにして自家製味噌、熊の下肢肉で熊汁に仕立てました。
豚でも牛でも鶏でもなく、何の肉だろう?とは思うかも知れないけれど、獣臭さは全くなく、多分、万人が美味いという味に仕上がった・・かな。

IMG17053100.jpg

下肢肉の残りと熊の手は、取りあえず冷凍に。
気が向いた頃、熊の手料理に挑戦だな♪

在庫が切れていた熊肉が加わり、我が家の冷凍庫には、鹿、猪、熊、雉が常備在庫♪
何だろう・・この充足感(笑)

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2017’06.19・Mon

粟島の大鱈

諸々の事情で忙しく、2月~5月のブログ更新がなかなか出来なかったのです。
この間、頂きものが色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもりなのです。
これもその中の一つ、2月の頂きものの記事です。

Pandaさんから今年も、粟島の大きな雄鱈を頂きました。・・・2/27日


IMG17022700.jpg


送られてきた大鱈は80cmもの。
顔だって、ほら!こんなにでか~い(下写真)。

IMG17022701.jpg

これだけ大物だと下すのも大変。
家庭のシンクサイズは超えているのですから、下すというより解体です(笑)。
包丁を入れる部分を間違わなければ、左程の力も要らず下せるけれど、闇雲では骨も固いので、力で叩き切るのは無理。
手元が狂って指でも落としたりしたら洒落にもなりません(笑)。

取りあえず、2枚おろしのフィレ、カマ、頭、白子、内臓(胃、肝、心臓)に下し、頭は兜割り(下写真)。
左上のプレモルはサイズ指標&途中のエネルギー補給用。

IMG17022702.jpg

この後、2枚おろし身から中骨を外し3枚下しにした後、中落ちの付いた中骨をぶつ切りに、そして最難関の頭のぶつ切り。
正身、頭のぶつ切り、中落ちの付いた中骨、胃袋を使って鍋に。
鱈鍋は、正身もいいけれど、この頭のぶつ切りが最高なのです。
鱈チリというと淡泊なイメージがあるけれど、と~~んでもない!
この粟島の大鱈の頭のぶつ切りは、コラーゲンタップリで、トラフグ鍋に全く遜色が無い美味しさ。
鱈チリのイメージが変わります。
でもその鱈チリ鍋の写真は今年も撮り忘れ・・・考えてみたら、鱈チリに限らず、鍋の写真を撮ったことが無い!
鍋に限って必ず、食べ始めてから、「あぁー、写真を撮るんだった~!」と、気づくのは何故だ?(笑)

白子(キク)もタップリ1kgも入っていました。
早速、湯がいて白子ポン酢もみじおろし和え(下写真)。

IMG17022703.jpg


白子のお吸い物(キク汁)。 (下写真)

IMG17022704.jpg


大きい肝が入っていました。
毎年頂いているけれど、今年の肝は特に絶品。
取り出したところで、「あれ!サイズも大きいし、しっかり締まっていて、随分質の良い肝だなぁ~」と、ちょっとビックリ。
案の定、醤油、酒、味醂、生姜で、スナップエンドウと軽く煮てみたら(下写真)、魚臭さは全くなく、脂が乗って濃厚で、フォアグラなんて目じゃない。
これまで食べた魚の肝では一番かも♪

IMG17022705.jpg


カマと心臓は塩焼き。

IMG17022706.jpg


正身は鍋にも入れて食べたけれど、フィレの1/4は又自家製バカラオに。
そして一部は軽く塩を振り昆布〆にして、冷蔵庫に寝かせ、後日酒蒸しに(下写真)
正身の食べ方はこれ(一塩昆布〆物の酒蒸し)が一番好きかな。

IMG17030200.jpg

一度では全然食べきれない。
頭のぶつ切り、中落が付いた中骨、正身の残りは、小分けにして冷凍保存。
鍋が後4回位は楽しめます。

Pandaさん、いつもいつもありがとうございます。
記事にするのが随分遅れてしまって申し訳ありません。
粟島の真鱈って本当に美味しいですネ。
元々鱈好きだけれど、粟島の鱈は別格です。
今年も堪能させて頂きました。改めてお礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2017’06.14・Wed

プレモルキャンペーンで砂肝アヒージョを貰ったよ♪

ドアに宅急便の不在通知が入っていました。
ん・・・、特段覚えがないなぁっと送り主を見てみたら、サントリー。
そう言えば、ザ・プレミアムモルツ<香るエール>の誰でも貰えるキャンペーン、バルつまみに2口申し込んでいたのだった。
早速、再配達(・・・そうそう、これが問題なのだな)を頼み、届いたものがこれ(下写真)

IMG17053101.jpg


4種類選べるのだけれど、砂肝好きで、アヒージョ好きな我が家だもの、2口ともこれしかない。
「砂肝のアヒージョ」!!(下写真)

IMG17053102.jpg

急いで食べなくても無くならないと思って、ずっと食べずにいたら、ついこの前、娘に1個持っていかれたし、残りの1個を持っていかれない内に、そろそろ食べてみようかな(笑)

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2017’06.11・Sun

お楽しみボックス

ここ3、4ケ月程、諸々の事情で忙しく、ブログ更新もままならないでおりました。
この間溜まった記事ネタも多く、特に頂きものも色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもり。
これも大分以前の記事になってしまいました。
今年の2月11日に突然宅急便が届いたのです。
全く予定していなかったので、ビックリしたけれど、依頼主欄の緋子さんの名前を見て、「あっ、ひょっとしてこれって、例のお楽しみボックス?」と、ピンときたのです(笑)。
緋子さんのお友人達からも、「お楽しみボックス」と言われているそうなのですが、以前に頂いたそれは、色々なものがこれでもかと詰め込まれて、それはそれは楽しいものでした(この記事)。
「何だか、お母さんが子供に送った荷物のようだね~!」と、家内と大受けしたのです(笑)。

開けてみたらこんな感じ(下写真)。

IMG17021100.jpg


でもね、お楽しみボックスはここから(爆)。
箱から出してみたら、出るわ出るわ・・・こんなに入っていました(下写真)。

IMG17021101.jpg


私には珍しいものばかりです。
サツマイモバターはサツマイモのバタージャムとも言えるもので、今度は自分で作ってみようかな。
ゲアンの古式天日塩(中粒)は、我が家ではこれまで使ったことのない塩。私は塩コレクターですから嬉しいです♪
粉末醤油は料理に使い勝手がいいですね。
SANTIAGOのEX.V.オリーブオイル、チアシードオイル、カチョカヴァロは好きなチーズの一つです。
ドンコ椎茸が2種類タップリ、パスタ、ペッパーソース2種(平和食品工業 鬼赤ダレ)。
「津軽海峡」(赤味噌)と「冬景色」(白味噌)というシリーズ味噌は、どちらも国産大豆、国産米を100%使用した十割糀(こうじ)味噌。
枝付き干しブドウ、和三盆タルトは和三盆を使った漉し餡の和風ロールケーキとも言えるもので、漉し餡好きの私にはたまらない。
マンマローザはミルク餡の焼き菓子、クライネクーヘン、江戸金の亀の甲煎餅と・・・お菓子類はまだまだ沢山♪

記事にするのが随分遅れてしまって申し訳ありません。
珍しいものを沢山、本当にありがとうございました。m(_ _)m感謝
この前も思ったのだけれど、緋子さんの「お楽しみボックス」、最強です(笑)。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(2) TOP

2017’06.09・Fri

雉の白濁スープ

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、名古屋のお肉屋さんのMさんに、豚の頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
5頭分ですから、重さは全部で13.8kgありました。(この記事)。

当面使う量を除いて小分けに分けて冷凍するのだけれど、これを冷凍庫に入れるには何かを出さないとスペースがありません!!!
で、出てきた物が雉の頭ともみじ(足)。
私は雉の燻製には特別の執着を持っていて(この記事)、時々丸雉燻製を作ります。
その丸雉燻製を作る際は、頭と足を切り取って作る訳で、一羽燻製にする毎に頭一つともみじが二本が余ります。
廃棄するのも勿体ないので、後でスープを取ろうと取りあえず冷凍していたもの。
勿論一羽分だけでは新たに入れる肉のスペースは空かないけれど、出るわ出るわ、何羽も出てきます(笑)。

何羽分あったか判らなかったけれど、取りあえず全部を使ってスープストックを取り始めました。
流石、もみじを使うだけあって、博多水炊きのような濃い白濁スープになってきます(下写真)。

IMG17052202.jpg


水を継ぎ足し継ぎ足し数時間煮込んだ後、濾して頭の数を数えてみたら19個ありました。
勿論、もみじ数は38本(下写真)。

IMG17052203.jpg

多分2年分位ですから、10羽/年位消費していた勘定?・・・なんとまあ(笑)

完成した白濁スープ(下写真)は、写真を撮り忘れたけれど、美味しい雉白湯ラーメンになりました♪

IMG17052204.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2017’06.06・Tue

グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊5頭分の重さは全部で13.8kgありました。(下写真)。
勿論、5頭分もまとめて入手しなくてもいいのだけれど、1頭2頭分の購入では送料分が高くつくし、こういう形態では私の周りでは手に入りません。

IMG17052100.jpg

頬肉、こめかみ肉は特別の美味しさがあって、普通の部位よりずっと美味しいのですナ。
首肉はいわゆるトントロ部分で、トントロ自身が脂の乗った霜降り状態ですから、通常市場に出回るときはトントロを包む厚い脂肪層は削除された状態で出回ります。
今回手に入れている肉塊から切り出す首肉部分は、トントロに分厚い脂肪が付いたままのもので、手に入れようとしても中々手に入らない、いわゆるグアンチャーレ用の素材となります。
「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」では、この首肉を使ってグアンチャーレを仕込んだけれど、それは1月早々の話。
今は随分暖かくなり、私の作り方でグアンチャーレを作るのはちょいと難しい季節ですし、実際グアンチャーレ在庫もまだまだあります。
なので、今回はこの首肉をベーコンに仕立てようと考えたのです。
ベーコンは通常バラ肉ベーコンか肩ロースベーコン(ショルダーベーコン)。
首肉でベーコンにするのは、私も今回が初めてです。
殆ど脂のベーコンになるけれど、この脂こそが身上。
グアンチャーレでも定評があるように、この首肉の脂は他の部位と比べ特別に融点が低く甘いのです。
素晴らしいベーコンになる気配がありあり・・・かな。

ってことで、5頭の内、4頭分の首肉を塩漬けし(下写真)、2週間程冷蔵庫で熟成。

IMG17052205.jpg


2週間後、表面を流水で洗い、ちょちょろ流水で2時間塩抜き(下写真)。

IMG17060401.jpg


塩抜き後、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で若干加熱しての乾燥を1時間。
釜内温度80℃で3時間温燻した後、一晩吊るして燻り臭さを取る。
首肉は左右で一枚づつ取れるので、これが半分の2頭分(下写真)。
燻製釜のサイズの問題で、2頭分づつしか燻製にできません。

IMG17060500.jpg


何時ものように適当なサイズに切り分け、食材シールを貼って真空包装。
シールの名前はグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)としました。
塩漬け生熟成で作るグアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名です。
従ってグアンチャーレ部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは、結構妥当とも言える。

これが最初の2頭分(下写真)。

IMG17060501.jpg


いかにもグアンチャーレ部位で作ったベーコンの形です。
発色も綺麗なピンク色が出ました(下写真)。

IMG17060502.jpg


そして、もう2頭分(下写真)

IMG17060600.jpg


こちらも綺麗に発色しました(下写真)。

IMG17060601.jpg


さて、このグアンチャーレ・ベーコン、ベーコンとしての実力の程を試してみないとなりません。
ベーコンとしての実力が判りやすいように余分なものは入れず、グアンチャーレ・ベーコン、ニンニク、唐辛子だけのシンプルなアーリオ・オーリオにしてみました(下写真)。

IMG17060602.jpg

思った通り、脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。
グアンチャーレ同様、火の通し方を変えて(例えばカリカリに)、色々な味も出せそうです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOP