2017’06.06・Tue

グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊5頭分の重さは全部で13.8kgありました。(下写真)。
勿論、5頭分もまとめて入手しなくてもいいのだけれど、1頭2頭分の購入では送料分が高くつくし、こういう形態では私の周りでは手に入りません。

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頬肉、こめかみ肉は特別の美味しさがあって、普通の部位よりずっと美味しいのですナ。
首肉はいわゆるトントロ部分で、トントロ自身が脂の乗った霜降り状態ですから、通常市場に出回るときはトントロを包む厚い脂肪層は削除された状態で出回ります。
今回手に入れている肉塊から切り出す首肉部分は、トントロに分厚い脂肪が付いたままのもので、手に入れようとしても中々手に入らない、いわゆるグアンチャーレ用の素材となります。
「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」では、この首肉を使ってグアンチャーレを仕込んだけれど、それは1月早々の話。
今は随分暖かくなり、私の作り方でグアンチャーレを作るのはちょいと難しい季節ですし、実際グアンチャーレ在庫もまだまだあります。
なので、今回はこの首肉をベーコンに仕立てようと考えたのです。
ベーコンは通常バラ肉ベーコンか肩ロースベーコン(ショルダーベーコン)。
首肉でベーコンにするのは、私も今回が初めてです。
殆ど脂のベーコンになるけれど、この脂こそが身上。
グアンチャーレでも定評があるように、この首肉の脂は他の部位と比べ特別に融点が低く甘いのです。
素晴らしいベーコンになる気配がありあり・・・かな。

ってことで、5頭の内、4頭分の首肉を塩漬けし(下写真)、2週間程冷蔵庫で熟成。

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2週間後、表面を流水で洗い、ちょちょろ流水で2時間塩抜き(下写真)。

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塩抜き後、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で若干加熱しての乾燥を1時間。
釜内温度80℃で3時間温燻した後、一晩吊るして燻り臭さを取る。
首肉は左右で一枚づつ取れるので、これが半分の2頭分(下写真)。
燻製釜のサイズの問題で、2頭分づつしか燻製にできません。

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何時ものように適当なサイズに切り分け、食材シールを貼って真空包装。
シールの名前はグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)としました。
塩漬け生熟成で作るグアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名です。
従ってグアンチャーレ部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは、結構妥当とも言える。

これが最初の2頭分(下写真)。

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いかにもグアンチャーレ部位で作ったベーコンの形です。
発色も綺麗なピンク色が出ました(下写真)。

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そして、もう2頭分(下写真)

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こちらも綺麗に発色しました(下写真)。

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さて、このグアンチャーレ・ベーコン、ベーコンとしての実力の程を試してみないとなりません。
ベーコンとしての実力が判りやすいように余分なものは入れず、グアンチャーレ・ベーコン、ニンニク、唐辛子だけのシンプルなアーリオ・オーリオにしてみました(下写真)。

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思った通り、脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。
グアンチャーレ同様、火の通し方を変えて(例えばカリカリに)、色々な味も出せそうです。

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