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2017’07.17・Mon

2017年度自家製味噌の天地返し

この所の猛暑日続きで、今年の自家製味噌の発酵も随分進んで来ました。
そろそろ天地返しをしてもいい頃と、様子見がてら天地返しをすることにしました。・・・7/17日

袋を開けてみたら、表面はメイラード反応でもうすっかりいい色合いになって、カビは表面にほんのちょっとだけ。
今年の味噌も昨年同様に、15割糀で塩分濃度9%の、高糀低塩味噌です(仕込み記事)。

IMG17071702.jpg


スプーンで表面を掘ってみると、中はまだ明るい色(下写真)。
表面のカビっぽい所をスプーンで取り除いた後、表面をパストリーゼで殺菌。

IMG17071703.jpg


ゴム手袋をした手をパストリーゼで殺菌し、表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの終了(下写真)。

IMG17071704.jpg


均した味噌表面をパストリーゼで殺菌し、表面をラップで覆い、その上からラップ表面とビニール袋内側をパストリーゼで殺菌し、空気が入らないようにビニール袋を閉じて、内蓋、重しを乗せて(下写真)、外蓋をし、天地返しの終了。
もう随分手馴れているので、開始からここまでの所要時間は10分程度。

IMG17071705.jpg


味見用に少し取りました。
上の三枚の写真はコンデジでの撮影だけれど、こちらは一眼での撮影。
色の再現性が全然違っていて、こちらがほぼ実物の色合い(下写真)。

IMG17071700.jpg


早速、味噌汁で味見。
具は、前日に旅行先で見つけた乾燥ナメコ(下写真)。
色々な乾燥キノコがあって、自分でも自家採取した野のキノコを乾燥させて保存しているけれど、乾燥ナメコは初めて見ました。
ナメコのヌルヌルツルツル感が戻るのでしょうか? まさかネ(笑)

IMG17071500.jpg


案の定、乾燥ナメコはキクラゲみたいにコリコリして、ナメコ特有のヌルヌルツルツル感は無し。
やっぱり、ヌメリ系のキノコの乾燥は少し無理があるようです。
でも味噌汁自体は凄く美味しい♪
8月末か9月頃まで、もう少し発酵を進めるけれど、今年の味噌も美味しい味噌になったようです(下写真)。

IMG17071701.jpg


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