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2017’10.16・Mon

自家製原木生ハムの近況

今年の山上げ(5/4日)以降の自家製原木生ハムの近況になります。
私のやっている自家製原木生ハムは、6月~9月の高湿度高温の、梅雨~酷暑期を夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るさせてもらい、それ以外の時期は自宅で熟成管理するやり方。
この自宅→白樺湖山荘の原木移動を山上げ、白樺湖山荘→自宅の原木移動を山下げと呼んでいます。

5/27日
5/27~28と、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました(山菜の会2017)。
山荘に吊るしている原木も、すっかり良質のカビが覆っている状態(下写真)。


IMG17052707.jpg




6/23日
こちらは山上げをしなかった消費中の原木生ハム。
この原木は昨年の12/18日に切り出し開始した原木(この記事)。
マサ(Masa、後腿)側からの消費が終わって、裏返しにセットし直し、コントラマサ(Contramasa、前腿)側からの切り出しを開始しました(下写真)。

IMG17062300.jpg




8/14日
8/12~8/15日と、わらびさんの白樺湖山荘での「サマーキャンプ&カレー大会2017」にお邪魔していました。
この時期は吊るしてある生ハムもカビぼうぼうの状態。
カビの力を借りて熟成とは言え、ぼうぼう状態は行き過ぎ。
とは言え、そう何度も白樺湖まで来るわけにも行きませんから、毎年この夏に原木生ハム洗いを行います。
この生ハム洗いは、本数が多いこともあって中々大変な作業なのですが、今年から秘密兵器が登場
このケ〇ヒャーを使って、手を汚さず簡単に清掃ができるようになりました。
もっとも、パテ面はパテが剥がれないように少し手加減する必要があります(下写真)。

IMG17081400.jpg


洗浄が終わった原木生ハムは一旦外に吊るして、表面が乾いてから、パストリーゼ噴霧で表面を殺菌後、オリーブオイルを塗布し、又室内に吊るします(下写真)。

IMG17081401.jpg




10/14日
10/7~9日とわらびさんの白樺湖山荘に行ってきました(山下げ会2017)。
2年物の原木2本と1年物の原木2本の計4本を山下げして来たのですが、2年物の少なくとも1本はすぐ消費に回します。
その新しい原木生ハムをハモネロにセットする前に、ほぼ消費し切っていた原木生ハムの後始末です。
ハモネロから外し、まだ食べられる骨周りの残った部分を切り出し(下写真)。
この部分は、表面の酸化した脂肪層やパテ面をそぎ落として食べられる部分だけにしてPE袋に入れ、冷蔵庫保管し、料理に使ったり、酒のアテにします。

MG17101400.jpg


ハモネロが空いたので清掃した2年物の生ハム原木をハモネロにセット(下写真)。

IMG17101401.jpg


マサ部分から切り出し開始。
この原木も良く出来ているようです(下写真)。

IMG17101402.jpg


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2017’10.06・Fri

「第10回きのこ展」御来場ありがとうございました

私が所属している東京きのこ同好会の第10回きのこ展(2017.9/29~10/1)が無事終了しました。
先回(第9回きのこ展)も広い会場だったのですが、今回はその1.6倍とさらに広い会場(多摩センター、パルテノン多摩2F特別展示室326㎡)。
さらにテレビ中継やラジオ中継が入った先回に対し、今回はテレビ中継もラジオ中継も無いものだから、集客が今一だったら、会場が広い分、余分にスカスカに見える訳で、ちょっと心配だったのです。
でも始まってみたら、結構な来客数で、実質2.5日(初日は午後1時から開場)で1,501名の来客数となりました。
来客数2,000名超の先回には負けるけれど、集客効果抜群のテレビ中継もラジオ中継もなくて、1,501名の来客数は大健闘、大成功だったかな♪
目玉の野生の生キノコがどれだけ集まるかも心配のタネだったのです。
前々回、前回と200種を超える野生の生キノコを展示しています。
ところが、今年のキノコの発生は大異変。
夏のキノコの発生が2ヶ月近く遅れ、それにつれて秋のキノコの始まりも遅れました。
本来きのこ展の時期は沢山キノコが発生する時期なのですが、きのこ展の直前になっても回りにはキノコが全く発生していない状況。
漸く、きのこ展前日から発生が始まりました。
流石にこれではキノコが揃わないかな~と思ったら、採取チームの努力の甲斐あって、結果的には先回を超える240種もの野生の生キノコを展示することができました。
書いて頂けたアンケートはほぼ600枚。
殆どのアンケートが、単に〇を付ける選択項目だけではなく、感想をギッシリ記述して下さっていて、きのこ展に感動して頂いた熱気がそのまま表れておりました。
このアンケートを見るだけで、このきのこ展に注いだ努力が報われます。

第10回きのこ展にご来場頂き、本当にありがとうございました。m(_ _)m
改めて御礼申し上げます。

さて、祭りのあと・・・
会員の作ったキノコのリースも取り外し(下写真)、

IMG17100103.jpg


什器類を倉庫に仕舞い、荷物を全部運びだし、掃除機をかけた後、ファブリーズで消臭。
何も無くなった広~い会場は・・・何だか凄い喪失感(下写真)。
3月からずっと準備をしてきたイベントだもの・・・暫くきのこ展ロスになりそうです(笑)

IMG17100104.jpg

東京きのこ同好会のきのこ展は隔年開催。
次回は2019年です。
また種々のメディアを通じ、ご案内申し上げますので是非ご来場ください。

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