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2018’02.27・Tue

手打ち麺 2018 No.5

2/24、25日と「クラテッロ仕込みin安城」で名古屋&安城に行っておりました。
このクラテッロ仕込みの方は後日別記事にするとして、こちらは味噌煮込みうどんの記事です。

安城から東京への帰りはわらびさんの車に同乗させて頂いたのですが、大事に使っていた豆味噌の在庫(この時に購入)が切れてしまったものだから、一旦岡崎SAに寄って頂き、八丁味噌を購入してきたのです。
写真は後日のものなので、まるや八丁味噌の方はもう開けていますwww(下写真)。

IMG18022603.jpg


買ってきたら即味見をしなければなりません(笑)。

実は、名古屋入りしたのは丁度昼過ぎだったものだから、話には聞いているけれど一度も食べていない山本屋本店の味噌煮込みうどんを食べたのです。
店の入り口の写真は撮っても、肝心の味噌煮込みうどんの写真は撮り忘れたりしています(爆)。(下写真)

IMG18022400.jpg

その味噌煮込みうどんはと言えば、芯の残る生煮え仕立ての麺は想像通り中々に美味しいのですが、汁はちょっと塩辛過ぎて、少ししか飲めませんでした。
元々旨みのある美味しい豆味噌ですから、旨みがある分塩味を抑えられる筈なのだけれど・・・まあ好みの問題なのでしょう。

・・・とこんなことがあったものだから、買って来た八丁味噌の味見は、塩辛くない手打ちの味噌煮込みうどんにすることにしました。
今年から手打ち麺には通しのロットNoを付けていまして、これが今年のNo.5になります(No.3、No.4はこちら)。

 2018年No.5 讃岐うどんサイズに打った味噌煮込みうどん
 粉:(香)(特)雀、加水率:43%、塩無し。

在庫の(香)(特)雀が少し古くなって来ているので、現在はこの粉を積極的に消費中。
生麺を直接汁に入れて煮込むので、塩無しで打っています(下写真2枚、二人分です)。

IMG18022600.jpg
IMG18022601.jpg


味噌はまるや八丁味噌と自家製米味噌との合わせ。
麺はしっかり芯が残る生煮え状態に仕立てました。
肉はクラテッロ仕込み(クラテッロ&フィオッコ&サラミの仕込み)で余った三河の豚です(下写真)。

IMG18022602.jpg

この味噌は熟成旨みの強い、とても美味しい味噌でした。
麺は山本屋よりさらに芯が残る生煮え仕立てでバッチリ、美味しい味噌煮込みうどんになりました。

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2018’02.23・Fri

お買い得だった生本マグロ

この日(2/18日)は週末の散策日。
山ではなく日野市の寺社を巡りました。
帰りにスーパーに立ち寄ったら、これから70kg超の生本マグロの解体をして安売りをしてくれるそうな。
じゃ、やって貰おうと一番前に陣取って、解体しているお兄ちゃんと色々おしゃべりしながら見学。
カマを切り取った所で、「そのカマでいくら?」と聞いたら、1000円と有り得ない安さ。
思わず「買った~!」、とその場で即ゲットしました。
下写真の手との比較で大きさが判る通り、70kg超の本マグロのカマはかなり大きく、カマトロ(下写真左下部位)もしっかり量が取れる上に、カマの切り取り方がヘタなものだからビックリするほど背カミ部分(下写真右部位)がついているのです。
背カミ部分だけで優に400gは取れそう♪
いやー安いわ~(^^)v

IMG18021800.jpg


気を良くしたので中トロ柵も買ってきました。
中トロ柵だって290gで1500円ですから、これもお買い得。

IMG18021801.jpg


後日、夕食に握ってみました。
下写真右から、中トロ2貫、背カミ2貫、カマトロ2貫(下写真)。
背カミ部分は既に身割れしかかっているので、身割れさせずに切っ付けて握るのは至難の業。
味は何れも申し分ないけれど、特に中トロは抜群でした♪

IMG18022001.jpg


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2018’02.21・Wed

シクラメン

3年前にポメマルさんに頂いた鉢植えのシクラメン。
頂いた時は、沢山の花が中心に揃って咲いていてとても立派だったのだけれど(この記事)、翌年は花数も数個だけで、それも真ん中ではなくバラバラ(笑)。
元々花より団子の口なので、花を育てるのは苦手なのだけれど、気になるものだから、何故だー!と色々調べた結果、「葉組み」なる作業が必要だったことが判りました。
シクラメンは勝手に真ん中に揃って咲くと思っていたけれど・・・そんなに都合良くは無いってことだネ(笑)
そして3年目。
頂いた時に比べれば花数はまだ1/4位だけれど、それでも「葉組み」と腰水状態で与えている水耕液肥の効果で増えてきて、シクラメンらしく中央に揃いましたナ(下写真)。
何とかコツが掴めたので、来年には頂いた頃のレベルまで戻せるかな。

IMG18022000.jpg


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2018’02.10・Sat

トマト育苗経過

トマトのスポンジ苗を砂培地にセット(この記事)して10日経過。
殆ど変わっていないように見えるけれど・・・(下写真)

IMG18020800.jpg


でもよく見たら、本葉が出てきています(下写真)。

IMG18020801.jpg


本格的な温室でもない限り、早い時期の育苗はなかなか難しいのです。
暖かい室内に置いておけば、日照不足で徒長苗になるし、無理やり寒い外に出せば低温障害で駄目になる。
取りあえず例年通り、ベランダのコーナーに簡易温室をセットしました(下写真)。

IMG18020803.jpg


天気の良い日中は、この簡易温室で目一杯日に当てて、夜間や日中でも寒い日は室内に退避(下写真)。

IMG18020804.jpg

温室とは言っても加温は全くないので、小刻みに温室←→室内を繰り返します。
不定期に凄い寒波の来るこの季節、1回でも室内退避を忘れたら、一発アウトで、また播種からやり直し(笑)
少しも油断が出来ないけれど上手くやれば、この早い時期でも徒長しないガッチリしたトマト苗になります。
今年は上手く出来るかな♪

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2018’02.03・Sat

自家製クラテッロのその後と自家製原木生ハムの近況

まずは今年初めて仕込んだクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)(この記事)の具合から。

仕込んだクラテッロ&フィオッコを北の部屋のパイプハンガーに吊るして8日が経過しました(下写真)。・・・1/29日

IMG18012902.jpg


一見何の変化もないけれど、よく見たら表面に酵母菌が発生し始めました。
白いポツポツが酵母菌です。
香り高いクラテッロになるため、まずはこの酵母菌の力が必須です(下写真)。

IMG18012903.jpg


こちらにも(下写真)

IMG18012904.jpg

その内、もっとびっしり付いてくる筈です。
表面はもっと固くなってきているかと思ったのですが、想像よりまだずっと柔らかい。
初めてのクラテッロ仕込みですから、膀胱ケーシングでの乾燥具合を今年で見極めなければなりません。
膀胱のシールドは中々効果的で、これならゆっくりとした乾燥が期待できます。
至って順調かな♪

こちらはクラテッロ&フィオッコの前日に仕込んだ原木生ハム(この記事)の方。
例年なら塩漬け10~14日間くらいで塩漬けを終了し、塩抜きをするのだけれど、途中に大変な寒波が来たものだから、少し塩の滲み込みが悪く、その分17日間と塩漬け期間を長く取りました。
そしてこの日、やっと塩抜き開始。・・・1/30日

原木表面の塩を洗い流し、プラスチックの衣装ケースに水を張り、1昼夜(24hr)置きます(下写真)。
浸透圧の壁は強力ですから、1昼夜漬けたからと言って、そんなに抜ける訳でもない。
0.5%分位は抜ける・・・かな?

IMG18013000.jpg


そして1昼夜後。・・・1/31日
表面の水をキッチンペーパーで綺麗に拭き取り、表面にパストリーゼを噴霧し殺菌。
1日だけは扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、その後は北の部屋のパイプハンガーに吊るして自然乾燥。
パテ付けまでは当面このままです。

IMG18013100.jpg


こちらは現在自宅で熟成中の原木生ハム。
下写真左端が丸2年熟成物、その右隣2本が1年熟成物です(下写真)。

IMG18013101.jpg


そしてこちらが、現在消費中の2年熟成物(下写真)。

IMG18013102.jpg

通常なら、この原木を消費仕切ってから次の2年物を10月まで消費終わるのだけれど、原木2本/年の消費では何時までたっても2年物しか食べられない。(^^;ゞ
この原木をゆっくり消費して、今年の消費をこの原木1本で我慢すれば、来年は3年熟成物1本と2年熟成物1本が食べられることになるし、さらに来年も3年熟成物1本で我慢すれば、再来年からはずっと3年熟成物原木2本を食べられるって寸法です。
うん!考慮に値する♪
2年熟成物は十分おいしいけれど、それでも2年熟成物と3年熟成物では随分違うのです。

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