2018’03.31・Sat

手打ち麺 2018 No.7とNo.8

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 

灰分の高い北海道産強力粉キタノカオリ100%で中華麺を打ってみました。・・・3/27日
ほんの少し黄色みを帯びた粉で、打ちたてで既に熟成させた麺のような色合いになりました(下写真)。
パスタマシンで切ったけれど、自分の好む中華麺はこれより細切りか、又は太切り。
1.5mm切り歯はパスタにはいいけれど、中華麺には中途半端な幅です。
やっぱり切り歯が別に色々用意されている電動に買いかえなあかんかなぁ・・・
試食は4日位熟成させた後に。

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ、加水38%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ:灰分0.50% 蛋白11.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.6はこちら)。

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と、4日間熟成させるつもりが、4日目、5日目と自宅でお昼を取ることが出来ないので、熟成3日目に坦々つけ麺で試食となりました(下写真3枚)。

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コシもしっかり有り、モチモチな麺。
やはり手打ち麺は市販の麺とは雲泥の差、抜群に美味しいです♪
打った麺は二人で試食2回分だったけれど、あまり美味しいものだから我慢できず、替え玉で全部食べてしまいましたwww
しいて難を言えば、やはり麺の太さ。
この太さは、中華麺としては如何にもどっちつかず。
このつけ汁にも、もう少し太麺の方が合うかな。
中華麺用には、替えの切り歯が色々揃ったパスタマシンが必要です(笑)。

そうそう、キタノカオリはパン用の強力小麦粉ですが、道産コムギ品種の中で最も中華麺適性を有しているという論文がありました。
と言うことは、中華麺のブレンドベースとしてもかなり優秀だという事かも知れません。
      興味があれば参考までに
’北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価’,中津智史,奥村理,山木一史
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/76/3/76_3_416/_pdf/-char/ja



2018 No.8 金トビを使ったきしめん

35年も続いている何時もの定期補充(下写真)。
手打ちも打つけれど、乾麺は乾麺で好きなのです。
35年前に叔母の家で食べたうどんの美味しさ・・・いや正確には、叔母はあまり料理上手じゃないので、うどんとしてはそれ程美味しくなかったのですが、麺自体の美味しさにビックリしたのです。
その乾麺で自分で作ってみたら、鴨の汁が絡む!絡む!素晴らしい味でした。
叔母に聞いたその麺は金トビ志賀の細うどん。
早速、金トビ志賀に直接電話し注文(当時はインターネットなどまだない時代ですからネット通販などはなく、電話で注文するしかありません)。
以来、毎年何度かまとめて購入し続け、35年になりました。
ネットで注文できるようになっても、我が家は今も電話注文。
購入量は少なくても、前払いとか代引きとか必要はなく、品物の後で請求書と振込用紙が郵送で来るスタイルです。
毎年お中元やお歳暮も届きますし、時々は送料も無料になります。
金トビ志賀さん、いつもお世話になっています。

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さて今回の補充で、いつもと違い粉も買ってみたのです。
金トビ志賀さんでは4種類のオリジナルな小麦粉を販売しています。
今回買ったのは「金トビ」10kg(下写真)
もっと小分けで買えりゃ、他の粉も全部買いたいのだけど・・・10kg単位じゃね~。┐( ´Д`)┌

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さて購入した「金トビ」の味見をしなければなりません。
折角愛知県の粉(小麦自体は違うと思うけれど)ですからきしめんで打ってみることにしました。
きしめんは平打ちにすればきしめんになる訳ではありません。
名古屋のN君から聞いたレシピ(きしめんは濃度15%くらいの塩水を小麦粉に対して50%くらい入れる)に従えば、加水率は42.5%、塩量は7.5%と、他のうどんに比べ塩量がかなり多いのが特徴です。
出来た生地の段階で一晩寝かしました。

2018 No.8 金トビを使ったきしめん 2人前
 粉:金トビ、加水率42.5%、塩7.5%

塩分が多い分延し難いかと思い、何時もの麺棒(Φ30mm)よりも少し細めの麺棒(Φ24mm)を使って、厚み1.2mm前後に延しました(下写真)。
それでも延し難かったら、さらに細いΦ15mmの麺棒を使うところだったけれど、そこまでは必要なかったようです。

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この日の麺幅は16mm前後に(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、シメジ、ほうれん草、葱、お揚げさん。
粉の香り、粉の旨さもしっかり有り、モチモチとしてかなり美味しい!
さすが金トビ志賀さん、いい粉ですね~♪(下写真)

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2018’03.30・Fri

土筆の季節

この日(3/24日)は週末の散策日。
山に行きたかったのだけれど、ちょっと右膝を壊しているものだから、10km程度の平場の散策にしたのです。
最寄りの駅に向かう途中で土筆を見つけたので、帰りに摘もうと考えていました。
でも散策の途中で沢山の土筆を見つけてしまいました。
ものの10分位でレジ袋にどっさり。
帰りに摘もうとしていた自宅回りの土筆は、流石にもういらない!
自宅に帰ってから、摘んで来た土筆を新聞紙に広げてみました(下写真)。

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摘むのは10分でも、これだけあれば袴を取るのに家内と2人がかりで小一時間かかりましたナ。
で、早速夕食に、土筆のキンピラ(下写真)

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そして土筆の卵とじのお吸い物(下写真)。
どちらも家内作です。

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しかし、野の物の季節物は本当に美味しい!!
春も秋も食べ物の美味しい季節だけれど、秋のホクホクした美味しさに対し、春は香りとほろ苦い美味しさ。
私は春の味の方が断然好きです。
土筆の卵とじのお吸い物なんか、お代わりしてしまいました。
自分が死ぬ前にもう一度食べたいなんて思うのは、きっとこの類(たぐい)のような気がします。

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2018’03.26・Mon

桜の開花具合

自宅から徒歩1分の公園に桜の開花具合を見にいきました・・・3/25日。

ここは芝生を挟んで両側180本の桜の公園。
ずっと先まで続きます。
両側の桜が作るパースペクティブの消失点には丁度富士山が見えるように設計されています。
この日も富士山は見えているのだけれど、露出を公園に合わせると写真では飛んでしまいます。
もう随分咲いている枝もあるけれど、全体としてはまだ1部咲きくらい。
天気が良いものだからもう気の早い花見客も出ています。
時間はお昼ちょい手前。
あまり気持ちが良さそうなので、我が家もお昼をここでしてもいいかなぁ・・なんて思ったけれど、花粉が酷そうなので止めました(笑)。
1週間後の日曜日はここで花見の予定なのですが、何とかそこまではもつ・・・かな(下写真)。

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この枝なんてほぼ満開だけれど、その背景は殆ど蕾(下写真2枚)

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天気に誘われてもう少し足をのばし、樹齢200年のしだれ桜も見に行きました。
こちらは今、満開です。

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2018’03.23・Fri

トマト苗を定植

締め切りに終われていた仕事がやっと無事終わり、溜まっていた私事の方を順番に片付けています。
トマトの定植もその一つ。
自家苗も大分育ってきて、本葉が9枚程、本来なら半月前位からいつでも定植可能であったのだけれど時間が取れず、そのままズルズル日延べしていました(下写真)。

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早くから収穫しようと挿し芽苗(下写真)も育てていたけれど、定植の時間が取れずにいたうちに実生苗がここまで大きくなってしまっているので、こちらはお役御免ですね。(^^;ゞ

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土耕なら手間暇かからず定植できるけれど、我が家は水耕栽培。
定植するには、自作水耕容器をリニューアルしなければならず、まとまった時間が必要です。
仕事も終えて、溜まっていたいくつかの私事を順番に片付けた昨日に、水耕容器への定植を終えました。

トマトの水耕容器はもう今年で10年の使いまわしです。
消耗品(培地、給水布、内張り袋等)を取り替え、アルミシートが薄くなった所を張替えるだけなので、新たに作るよりはずっと楽だけれど、大きいし、個数もあるのでそれなりに大変です。
今年の水耕容器仕様も2011年度の仕様
2013年からずっと2011年度仕様を採用していて、この形式が私の中の一つの完成形となっています。

定植したトマトはレッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ(San Marzano)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White)と、いずれも海外種で日本では出回りません(下写真)。

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定植した直後はまだ新しい培地に根が馴染んでないため、給水能力も低く、このまま室内で2、3日落ち着かせてから、ベランダにセットします。
この4株で、例年通り今年も20kg前後を収穫し、トマト自給率100%となる筈。

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2018’03.21・Wed

手打ち麺 2018 No.6

締め切りだった仕事がようやく無事終わりました。
今月は決算期なので、遅れる訳にもいかず、ブログの記事を書く時間が取れず、更新間隔が空いてしまいました。

ちょっと前の記事になります。
天気は良かったがちょっと寒いこの日は暖かい昼食が食べたくて、カボチャは無かったけれど猪を入れた野菜たっぷりの手打ちほうとうにしたのです。・・・3/10日
ほうとうは、打った生麺をそのまま汁に入れて煮込むのですから塩無しで打ちます。

 2018年No.6 猪を入れた野菜たっぷりのほうとう
 粉:(香)(特)雀、加水率:43%、塩なし。
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.5はこちら)。
※(香)(特)雀の在庫処分のため、積極的に消費中

下写真で2人前です(下写真2枚)。

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味噌は2017年度の自家製味噌
手粉で汁には多少とろみがつきます。
この日は歯ごたえを味わいたく、麺の煮込み具合はゴリゴリ目にしました。
猪、人参、ジャガイモ、牛蒡、大根、蓮根、蒟蒻、油揚げ、葱が入っています。(下写真)。

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2018’03.09・Fri

安城仕込みクラテッロの仕上げとサラミのその後

3回連続の自家製クラテッロの記事です。

安城市でのクラテッロ(Culatello)仕込み(切り出し&塩漬けのみ)から一週間後に、自宅で仕上げ(膀胱詰め&縛り)をやる予定になっていたのですが、仕事の締め切りに追われ塩漬けのまま衣装ケースに放置
やっと仕事が一段落したこの日(3/8日)に、自宅で膀胱詰め&縛りを行いました。
既に膀胱詰め&縛りを済ませたお友達から、肉に対して膀胱が小さすぎて入り切れないと聞いていたので、大きさの小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを先に行い、膀胱の余った部分を切り取り、クラテッロの膀胱に縫い合わせて継ぎ足すことにしました。
まずは小さいフィオッコはすんなり完成(下写真)。
縛った後で、縫い針を使い膀胱の表面に適当にプスプス孔を開けます。

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さて、大きいクラテッロの方。
フィオッコを包んだ余りの膀胱を縫って継ぎ足した膀胱を被せてみたら、何だか余裕のよっちゃん。
余った部分を縫い縮めて、さらに皺が寄っている所も縫い縮めたら何のことは無い、継ぎ足した面積位は縫い縮めたような気がします(笑)。
多分、継ぎ足さない膀胱のままでも入った・・・かな。
単に被せただけでは全然足りないように見えても、中に空気が入ら無いように手で寄せ、伸ばしながら縫い合わせて行くと結構入るし、仕上げも綺麗です。
さてもう慣れたクラテッロ縛り。
今回は如何にもクラテッロらしい形になりました。
東京での仕込みから2回目となった今回は、クラテッロ部位の切り出しがより正確になった所為かも知れません。
特有の縛りももうすっかり慣れました(下写真)。

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これがクラテッロのお尻の部分。
螺旋形のの縛り方になっています(下写真)。
乾燥して肉が縮んできても紐から脱落することはありません。

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左がクラテッロ、右がフィオッコ(下写真)。
このまま室温熟成させて1年~2年、後は時間が作ってくれます。

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次に、やはり安城で仕込んだサラミのその後の経過です。
白カビサラミにしようと、入手していた白カビ種菌を浄水で希釈し噴霧。
全体が真っ白ってところまではまだ行かないけれど、部分的には随分白カビが発生してきました(下写真2枚)。

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サラミに噴霧した白カビ菌は、カマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
カマンベールの表面同様に菌糸は短くフェルト状を形成する筈。

一方、今年仕込んだ原木生ハムの表面に自然発生した白カビは菌糸が長くモワモワ(下写真)。

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いわゆる白カビでも種類の違いは一目瞭然。
こうしてみると、サラミに繁殖したのはちゃんと噴霧した白カビ菌ペニキッリウム・カンディドゥムであって、その辺のスットコドッコイな菌がたまたま繁殖した訳じゃないと安心出来るかな(笑)。
あっ勿論、原木に生えた方の白カビは、その辺のスットコドッコイな奴です(笑)。

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2018’03.04・Sun

安城でのクラテッロ&サラミ仕込みと経過

東京での初クラテッロ(Culatello)仕込みから1ヶ月と11日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店(肉屋さん)のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。

まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します(下写真)。

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次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック&フィオッコブロックは、所定%の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。

豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ(尻)部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。

残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います(下写真)。

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塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま1週間程塩漬け(下写真)。
その後、自宅で膀胱詰め&縛りを行います。

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持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾(下写真)。

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その4日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました(下写真)。

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この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属(Penicillium)の白いやつ(Candidum)となるかな。

さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。

北のベランダの網内で4日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー(下写真)

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何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み(笑)。(下写真)

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びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ&フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・

と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました(下写真)。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪

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2018’03.01・Thu

今年仕込んだ自家製クラテッロと原木生ハムのその後

クラテッロ仕込みin東京-Step2]から38日経過した自家製クラテッロ(Culatello)と自家製フィオッコ(Fiocco)の状態です。

豚膀胱に詰めてぎゅうぎゅうに縛ったクラテッロも、乾燥が進み肉自体が縮むに連れて紐が弛み、如何にもクラテッロらしくなって来ました。
このクラテッロの縛り方は、ゆるゆるに弛んでも外れて落下しないように考えられているのです(下写真)。

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上の方なんかこんなにゆるゆるになって来ています(下写真)

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膀胱ケーシングの表面には酵母菌とカビも少し発生していました。
この酵母菌と良質のカビの力を借りて、熟成が進みます。

フィオッコの方も同様に弛んで来ていますね(下写真)。
クラテッロの方は2年、フィオッコの方は最低でも1年は熟成させたいと思います。

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ついでに、塩抜きから27日経過した今年の原木生ハムの状態です。

こちらは寛骨を除去した原木 No.1。
びっしり酵母菌が付いてとても良い状態。
酵母菌に抑えられてカビの発生もまだ殆どありません(下写真)。

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こちらは、寛骨が付いたままの原木 No.2
こちらもとても良い状態です(下写真)。

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今までは梅雨~酷暑期を白樺湖山荘に山上げして熟成させていました。
難易度は高いけれど、当然ながら温度が高い方が熟成はグンと進みます。
なので今年は、酷暑の東京での熟成テストにトライしてみたいと思っていて、少なくとも一部を山上げせずに、自宅へ残そうかなと考えています。

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