2018’03.01・Thu

今年仕込んだ自家製クラテッロと原木生ハムのその後

クラテッロ仕込みin東京-Step2]から38日経過した自家製クラテッロ(Culatello)と自家製フィオッコ(Fiocco)の状態です。

豚膀胱に詰めてぎゅうぎゅうに縛ったクラテッロも、乾燥が進み肉自体が縮むに連れて紐が弛み、如何にもクラテッロらしくなって来ました。
このクラテッロの縛り方は、ゆるゆるに弛んでも外れて落下しないように考えられているのです(下写真)。

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上の方なんかこんなにゆるゆるになって来ています(下写真)

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膀胱ケーシングの表面には酵母菌とカビも少し発生していました。
この酵母菌と良質のカビの力を借りて、熟成が進みます。

フィオッコの方も同様に弛んで来ていますね(下写真)。
クラテッロの方は2年、フィオッコの方は最低でも1年は熟成させたいと思います。

IMG18022702.jpg


ついでに、塩抜きから27日経過した今年の原木生ハムの状態です。

こちらは寛骨を除去した原木 No.1。
びっしり酵母菌が付いてとても良い状態。
酵母菌に抑えられてカビの発生もまだ殆どありません(下写真)。

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こちらは、寛骨が付いたままの原木 No.2
こちらもとても良い状態です(下写真)。

IMG18022704.jpg

今までは梅雨~酷暑期を白樺湖山荘に山上げして熟成させていました。
難易度は高いけれど、当然ながら温度が高い方が熟成はグンと進みます。
なので今年は、酷暑の東京での熟成テストにトライしてみたいと思っていて、少なくとも一部を山上げせずに、自宅へ残そうかなと考えています。

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