2018’03.09・Fri

安城仕込みクラテッロの仕上げとサラミのその後

3回連続の自家製クラテッロの記事です。

安城市でのクラテッロ(Culatello)仕込み(切り出し&塩漬けのみ)から一週間後に、自宅で仕上げ(膀胱詰め&縛り)をやる予定になっていたのですが、仕事の締め切りに追われ塩漬けのまま衣装ケースに放置
やっと仕事が一段落したこの日(3/8日)に、自宅で膀胱詰め&縛りを行いました。
既に膀胱詰め&縛りを済ませたお友達から、肉に対して膀胱が小さすぎて入り切れないと聞いていたので、大きさの小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを先に行い、膀胱の余った部分を切り取り、クラテッロの膀胱に縫い合わせて継ぎ足すことにしました。
まずは小さいフィオッコはすんなり完成(下写真)。
縛った後で、縫い針を使い膀胱の表面に適当にプスプス孔を開けます。

IMG18030800.jpg


さて、大きいクラテッロの方。
フィオッコを包んだ余りの膀胱を縫って継ぎ足した膀胱を被せてみたら、何だか余裕のよっちゃん。
余った部分を縫い縮めて、さらに皺が寄っている所も縫い縮めたら何のことは無い、継ぎ足した面積位は縫い縮めたような気がします(笑)。
多分、継ぎ足さない膀胱のままでも入った・・・かな。
単に被せただけでは全然足りないように見えても、中に空気が入ら無いように手で寄せ、伸ばしながら縫い合わせて行くと結構入るし、仕上げも綺麗です。
さてもう慣れたクラテッロ縛り。
今回は如何にもクラテッロらしい形になりました。
東京での仕込みから2回目となった今回は、クラテッロ部位の切り出しがより正確になった所為かも知れません。
特有の縛りももうすっかり慣れました(下写真)。

IMG18030801.jpg


これがクラテッロのお尻の部分。
螺旋形のの縛り方になっています(下写真)。
乾燥して肉が縮んできても紐から脱落することはありません。

IMG18030802.jpg


左がクラテッロ、右がフィオッコ(下写真)。
このまま室温熟成させて1年~2年、後は時間が作ってくれます。

IMG18030803.jpg


次に、やはり安城で仕込んだサラミのその後の経過です。
白カビサラミにしようと、入手していた白カビ種菌を浄水で希釈し噴霧。
全体が真っ白ってところまではまだ行かないけれど、部分的には随分白カビが発生してきました(下写真2枚)。

IMG18030601.jpg
IMG18030600.jpg

サラミに噴霧した白カビ菌は、カマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
カマンベールの表面同様に菌糸は短くフェルト状を形成する筈。

一方、今年仕込んだ原木生ハムの表面に自然発生した白カビは菌糸が長くモワモワ(下写真)。

IMG18030602.jpg


いわゆる白カビでも種類の違いは一目瞭然。
こうしてみると、サラミに繁殖したのはちゃんと噴霧した白カビ菌ペニキッリウム・カンディドゥムであって、その辺のスットコドッコイな菌がたまたま繁殖した訳じゃないと安心出来るかな(笑)。
あっ勿論、原木に生えた方の白カビは、その辺のスットコドッコイな奴です(笑)。

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