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2018’04.19・Thu

市場での買い物~大蛸頭を捌く

久しぶりに府中市場に行ってきました。
購入したものは、GABANの黒胡椒420g、国産トリッパ560g、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、鶏キンカン1kg(下写真)。


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そして、生大蛸(多分水蛸)の頭3.4kgと墨イカ3杯1.26kg(下写真)。

IMG18041401.jpg


何が凄いってこの蛸の頭(勿論、本当は胴体だけど・・・普通頭って言うよね、笑)。
足があったらどれだけ大きいんだ?(下写真)

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古いまな板を出して、早速墨イカと大蛸頭を捌きます。
新しいまな板なんか使ったら、墨イカと蛸の墨墨攻撃であっという間に黒く汚れてしまいますナ。
良く洗っても、墨が細かい包丁傷に滲み込んで中々落ちません。(^^);

いつも捌いている墨イカ3杯の方はどうってことなく捌いたのですが、問題は蛸頭の方。
こんな大きな蛸の頭を捌くのは初めてです。
全ての臓器が臓器毎に薄膜に何重にも包まれていて、内臓の全容も臓器間の繋がりもハッキリしません。
取りあえず一部の臓器の薄膜を開いてみたけれど、何がどうなっているやら、とんと見当もつかない(下写真)

IMG18041403.jpg


取りあえず、これは明らかに肝(肝臓)。
でも大きな肝の中に墨袋が埋まっていて薄膜が何重にも。
この墨袋を破ったら、この肝は真っ黒だ!(笑)
はたして墨袋を破らず分離できるか?(下写真)

IMG18041404.jpg


少し墨袋が破れたけれど、結構上手な外科手術となりました。
肝臓には傷をつけず、最小限の出血、いや出墨で墨袋を除去♪(下写真)
「私、失敗しないので!」・・・殆ど気分はドクターX(笑)。

IMG18041405.jpg


これはどう見ても鰓(下写真)。

IMG18041406.jpg


丸いモコモコっとした臓器。
開いてみたら中がこんな感じ(下写真)。
内壁がこの手の臓器は明らかに胃です。

IMG18041407.jpg


取りあえず、蛸卵又は白子と思しきもの、肝、胃、心臓(かな?)は確保(下写真)。

IMG18041408.jpg


身の方は塩揉みしてヌルヌルを取った後(下写真)、ギリギリに火を通します。
単に茹蛸にしてしまったら何の価値もない。
刺身で食べる蛸は火の通し方で全く別物になります♪

IMG18041409.jpg

ギリギリに火を通した身を刺身用の柵に切って、当面食べるのを除き冷凍保存にします。
綺麗な8柵と漏斗の部分が出来ました。
夕食で薄造りで食べてみたら、ビックリするほど旨みが強~い♪
墨イカはネットリ感と甘味だけれど、蛸は歯ごたえと旨み。
同じ頭足類でもまるで違う。
特に墨イカは貝の名残りの甲を持っている種類でもあるし、味的には同じ頭足類の蛸より明らかに貝に近いかな。

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